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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 10:49    Titel: Wochenthread 20.01.2019 - 26.01.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Herzhaft und dunkel ist angesagt - immer noch! Cool

Daher gibt es nach Lutz:

H├╝tten - Vinschgerl

Das Rezept kommt mir sehr entgegen, da es fast schon genau meine 500 g GMM hat! Ich hab trotzdem noch etwas umgebaut!
Sauerteig + Vorteig (Poolish) mit selber frisch gemahlenem Roggen, statt WM 550 das steingemahlene T110-L aus der Bauernm├╝hle in einem Ortsteil von hier, die ganze Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit bei mir Malzbier und die TA auf sagenhafte TA 200 hochgedr├╝ckt! Auf den Arm nehmen
Allerdings noch etwas mit Walnussmehl, ent├Âlt, nachgeholfen! Winken
Im Hauptteig 1 B-% aktives Malzmehl dazu und bei den Gew├╝rzen dann 3 g gemahlenes, bayerisches Brotgew├╝rz genommen, dazu 2 g Bockshornklee-Samen, im M├Ârser zusammen mit dem Meersalz "im Schwei├če meines Angesichtes" fein gem├Ârsert, 1 g Schabzigerklee.
Mit guter Hitze auf dem Backstahl gebacken!


Die Vinschgerl ...


... und ein Anschnitt.


Solche Vinschgerl hatte ich noch nie!
Verbl├╝ffend d├╝nne Kruste, das ist das erste, was mir beim Reinbei├čen auff├Ąllt! Unglaublich aromatisch! Die Gew├╝rze konzentriert in der Kruste, besonders der Schabzigerklee! Das ist mir neulich schon aufgefallen, als ich den verwendet habe! Durch das Walnussmehl und die S├Ąure vom ST eine super Farbe! Sehr gl├╝cklich
Geschmacklich eine Wucht! Sch├Ân saftig und ein ideales Kruste- Krume - Verh├Ąltnis!
Passt mit allen herzhaften Beilagen, auch mit solchen, die selber sehr aromatisch daherkommen!
Interessant war, die St├╝ckgare OHNE Abdeckung zu machen und so lange, bis die Risse das richtige Ma├č haben! Die Uhr hat nachher gezeigt, dass die Angaben im Rezept vom Lutz genau gepasst haben!
Lutz ist wirklich ein K├Ânner! Chapeau! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 131

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Wow, Gratulation. die Vinschgerl sehen klasse aus Sehr gl├╝cklich
Hast du aus der GMM v. 500g 4 St├╝ck gemacht?

Weils sogut passt, pr├Ąsentiere ich heute auch ein dunkles Roggenprodukt. Habe am Sonntag ein Roggenschrotbrot gebacken, Zutaten zu 100% aus Roggenprodukten. Als Brotgew├╝rz nahm ich die Gew├╝rzmischung
"Rainer Magen" von Sonnentor. Ich mag diese Gew├╝rzmischung normal gerne, aber f├╝r dieses Brot ist sie mir etwas zu intensiv, irgendwie fand ich das Schabzigerklee nicht ganz so passend. W├╝rde eher zu den Vinschgerl passen.
Aber egal, das Brot schmeckt echt toll, s├Ąmtliche Testesser als auch ich best├Ątigen dies.



[/url]
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Wow, Gratulation. die Vinschgerl sehen klasse aus Sehr gl├╝cklich Hast du aus der GMM v. 500g 4 St├╝ck gemacht?
Hallo Mr.Viola, Danke! P├Ât huldigen

JA! Auf den Arm nehmen
500 g GMM + 500 g Malzbier + 10 g R-ASG + 0,2 g Frischhefe + 5 g Backmalz + 25 g Walnussmehl + 10 g Meersalz + 3 g Brotgew├╝rz + 2 g Bockshornklee + 1 g Schabziger = 1056,2 g Teig!
TE: 4 x ca. 262 g. Sehr gl├╝cklich
Weil sie gr├Â├čer sind als "normale" Vinschgerl nicht waagerecht aufgeschnitten, sondern senkrecht wie Brot! Winken

Zitat:
... Als Brotgew├╝rz nahm ich die Gew├╝rzmischung "Rainer Magen" von Sonnentor.
Die Inhaltsangabe liest sich interesant! Werde ich mal beim BIO-Supermarkt meines Vertrauens nachschauen, der hat Sonnentor! Mein Lieblings-Sonnentor-Gew├╝rz bekomme ich dort leider nicht, da muss ich "ganz besondere Beziehungen" spielen lassen! Cool

F├╝r ein "Rainer" - Pardon - "reines" Roggenbrot ist Dein Brot aber ganz sch├Ân locker geworden! Chapeau! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2801
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.01.2019, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat



Das leckere K├╝rbiskernbrot von Ketex P├Ât huldigen

Letzte Woche gabs Paderborner (G├Ąhn) - sah aus wie seine 1000 Vorg├Ąnger! Cool

Allen eine sch├Âne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nach Reinhards Vorlage habe ich mit Mme P. besprochen, ob wir "so ein Abenteuer" auch mal angehen sollten! Sie wollte, also haben wir alle Vorbereitungen getroffen und hier das Ergebnis:

Sch├Ąufele im Brotteig B-ST

Ein "Sch├Ąufele", die Verkleinerungsform von Schaufel, ist das St├╝ck, fr├╝her mit, heute ├╝ber dem Schulterblatt vom Schwein, gep├Âkelt, leicht ger├Ąuchert. Mme P. hat es dann gegart und abk├╝hlen lassen.
Ich habe, passend dazu, mein "Altes Schwarzw├Ąlder", das mit dem Balkan-Sauerteig, etwas umgerechnet und den Teig vorbereitet.
Mein Hauptproblem war die Frage, wieviel Teig brauche ich f├╝r das St├╝ck?! Ein paar Rezepte studiert und die L├Âsung hei├čt: "pi mal Daumen" etwa so viel wie das Fleischgewicht! Auf den Arm nehmen
Das Fleischgewicht war 1,3 kg und so habe ich 1,3 kg Brotteig hergerichtet. Allerdings hatte das St├╝ck Sch├Ąufele nach dem Garen "nur noch" 700 g und so hatte ich einiges an Brotteig ├╝brig!

Hier das Sch├Ąufele im Brotteig:


Das "eingepackte" Sch├Ąufele, zur Kontrolle mit Bratenthermometer ...


... und das fertige Paket.


Die Backdauer habe ich zuerst mal auf 50 bis 55 Minuten gesch├Ątzt, danach war aber die Temperatur im Zentrum erst bei ca. 50┬░C! Also habe ich das Paket einfach weiter drinnen gelassen, bis ich gesehen habe, dass seitlich unten hinten "irgendwo" Dampf ausgetreten ist! Die Kerntemperatur war etwa bei 60┬░C. Aber Mme P. sagte fertig, also raus damit!
Klar, das Fleisch hat den Brotteig gek├╝hlt. Es hatte aus der K├╝hlung ca. 10┬░C (s. Thermometer!) Winken

Ein wirklich einmaliger Genuss! Sehr gl├╝cklich

Was aber jetzt mit dem ├╝brigen Brotteig?
Den habe ich - sicherheitshalber - gleich rund geformt und in einer ge├Âlten Box in den K├╝hlschrank gestellt, immerhin noch 475 g Teig.
Einen Tag sp├Ąter, nach der Arbeit am Abend dann gebacken.

Hier das Ergebnis:


Der "kleine" Laib ...



... und sein Anschnitt.


Mir war von vorne weg klar, dass dieser Teig etwas fester sein sollte als "├╝blich". Daher ist auch die Krume etwas dichter als (bei mir) ├╝blich! Winken
Aber der Geschmack sehr gut! Ganz viele, milde Aromen, ein Duft und Geschmack "wie fr├╝her"!
Kein Wunder, dieser Teig vom "kleinen Laib" hatte, bis er endlich als Brot in den Ofen gekommen ist, insgesamt - also B-ST, Autolyse, 1. Stockgare, danach die Teilung, dann 2. Stockgare - alles kalte Garen, auch der B-ST (!), insgesamt ├╝ber 71 Stunden "auf dem Buckel"!
Und hatte noch die Reserven, bei der 2. Stockgare das Volumen zu verdoppeln! Cool

BaXperimentieren vom Feinsten! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

edit: "Eigentlich" sollten die Bilder direkt angezeigt werden? Geschockt Im Moment geht das (noch?) nicht!
edit 2: Aber jetzt! War ein bisschen Arbeit! Winken
edit 3: Ein neues Spiel, ein neues Gl├╝ck! Bitte R├╝ckmeldung, ob JETZT die Bilder sichtbar sind P├Ât huldigen )

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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 24.01.2019, 22:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
man kann die Bilder nicht sehen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch man kann die Bilder nicht sehen
Aber jetzt! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Beiträge: 2831
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber jetzt! Winken

Nee, leider nicht. In deinem Posting sieht man sie noch nicht, sondern bis zu diesem Zeitpunkt nur wenn man per Rechtsklick der Maus die Grafikadresse kopiert und dann in einem extra Schritt mit Copy/Paste in neuem Browsertab oder Browserfenster aufruft Winken .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber jetzt! Winken
Nee, leider nicht. In deinem Posting sieht man sie noch nicht, sondern bis zu diesem Zeitpunkt nur wenn man per Rechtsklick der Maus die Grafikadresse kopiert und dann in einem extra Schritt mit Copy/Paste in neuem Browsertab oder Browserfenster aufruft Winken .
Hallo Mika,
bei mir sind die Bilder da, sogar wenn ich ein "Inkognito-Fenster" verwende wie jetzt gerade!

Ich hatte dieses Problem schon mal vor Kurzem, bin mir aber nicht sicher, bei welchem Beitrag! Dort kamen auch erst nur solche Link-Symbole, wie hier am Anfang beim Editieren des Beitrags!
Beim letzten mal hat sich das dann w├Ąhrend des Editierens erledigt! Diesmal nicht!
Allerdings hatte 'imageshack' diesmal etwas Probleme mit dem Hochladen! Erst ging die Sache nicht vorw├Ąrts und ist sogar gestoppt, dann habe ich nochmal von vorne geladen, danach hatte ich zwei S├Ątze dieser Bilder dort auf dem Server!
Ich kann jetzt mal versuchen, die Bilder nochmal hoch zu laden und dann direkt aus dem "Lade-Fenster" zu verlinken! Das hat hier oben mit den "Vinschgerl" geklappt!
Versuch macht kluch!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Petrowitsch Smilie

Die Ursache daf├╝r muss nichts Schlimmes sein.
M├Âglicherweise verteilt imageshack die Inhalte ├╝ber einen Cache oder Proxy?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch Smilie
Die Ursache daf├╝r muss nichts Schlimmes sein.
M├Âglicherweise verteilt imageshack die Inhalte ├╝ber einen Cache oder Proxy?
Ich bin jetzt mit dem Micro-Edge hier drinnen, der kennt mich normalerweise ├╝berhaupt nicht! Auch da sehe ich die Bilder!

Ich habe die Bilder jetzt umbe-namst und werde sie frisch laden und im Beitrag einf├╝gen!
Schau'mer mal!

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nur zur Kontrolle!
Die Bilder sind jetzt frisch drinnen, mit anderen Namen und neu hochgeladen auf Imageshack! Damit haben sie dort jetzt auch eine neue Referenz!
Jetzt muss das aber klappen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Jetzt muss das aber klappen! Cool

Ja Sehr gl├╝cklich . Danach waren sie gestern Abend gleich zu sehen.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ja Sehr gl├╝cklich . Danach waren sie gestern Abend gleich zu sehen.
Hallo Mika, Danke! P├Ât huldigen
Da fallen mir ganze Gebirgsz├╝ge vom Herzen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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