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Dinkel-Mischbr├Âtchen mit LM u. langer, k├╝hler Gare - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14819
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 21:08    Titel: Dinkel-Mischbr├Âtchen mit LM u. langer, k├╝hler Gare - LM Antworten mit Zitat




Wunderbar aromatische Dinkel-Mischbr├Âtchen mit langer, k├╝hler Stockgare.
Wenn ich etwas mehr Platz im K├╝hlschrank habe, werde ich die Br├Âtchen auch noch mit langer, k├╝hler St├╝ckgare testen.

1. Variante - mit langer k├╝hler Teigruhe/Stockgare:


Dinkel-Mischbr├Âtchen mit Madre u. langer, k├╝hler Teigruhe/Stockgare ca. 9 - 10 St├╝ck

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35┬░
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Br├╝hst├╝ck:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrie├č
60 g Wasser kochend

Hauptteig:
300 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen ÔÇô alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Salz
10 g ├ľl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe
250 g + evtl. ca. 10-20 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enth├Ąlt viel Vitamin C, es wirkt kleberst├Ąrkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28┬░, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck:
Zutaten mit Schneebesen gut verr├╝hren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im K├╝hlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen.

Stockgare/Teigruhe 1: ca. 1,5 Std. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen ÔÇô nach 45 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten
Stockgare/Teigruhe 2: ca. 10-20 Std. im K├╝hlschrank bei ca. 4-5┬░

Aufarbeitung:
Nach der K├╝hlschrankruhe den Teig 1x aufziehen/falten, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann in ca. 9-10 gleich schwere St├╝ck teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
St├╝ckgare: ca. 90 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240┬░. Gut aufgegangen Teiglinge auf hei├čes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht ge├Âffneter Backofent├╝re und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


LM mit Dinkelvollkorn nach ca. 3 Std. Reifezeit:


Dinkel-Mischbr├Âtchen mit langer, k├╝hler Stockgare:





2. Variante mit langer, k├╝hler St├╝ckgare:

Dinkel-Mischbr├Âtchen mit Madre u. langer, k├╝hler St├╝ckgare ca. 9-10 St├╝ck

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35┬░
40 g Dinkelmehl 1050

Br├╝hst├╝ck:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
290 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn
5 g Flohsamenschalen ÔÇô alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Meersalz
10 g ├ľl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe **
250 g + ca. 20 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enth├Ąlt viel Vitamin C, das wirkt kleberst├Ąrkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

** Die Br├Âtchen k├Ânnen auch ohne zus├Ątzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Br├Âtchen gehen sch├Âner auf.

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28┬░, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck:
Zutaten mit Schneebesen gut verr├╝hren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im K├╝hlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers mittles Br├╝hst├╝ck u. Flohsamenschalen gebunden ist. Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen.

Teigruhe/Stockgare: ca. 1,5 ÔÇô 2 Std. bei ca. 22┬░ ÔÇô nach ca. 45 u. 90 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ├Ą. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl best├Ąuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigst├╝ck teilen, rundschleifen u. l├Ąnglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.

Warme St├╝ckgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24┬░ ang├Ąren lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann k├╝hl stellen (4-6┬░C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte St├╝ckgare: ca. 12-18 Std. bei 4-6┬░C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfl├Ąche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im K├╝hlschrank nur wenige aufgegangen sein, l├Ąnger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim n├Ąchsten Mal die Teiglinge dann l├Ąnger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240┬░C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser bespr├╝hen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230┬░ reduzieren, wenn die Br├Âtchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine sch├Âne r├Âsche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht ge├Âffneter T├╝re ausbacken.












3. Variante - mit warmer Teigf├╝hrung:
Der Teig reift im Warmen, die Hefemenge wurde auf 3 g erh├Âht und an die k├╝rzere Reifezeit angepasst.


Dinkel-Mischbr├Âtchen mit Madre - warme Teigf├╝hung ca. 9 - 10 St├╝ck

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35┬░
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Br├╝hst├╝ck:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrie├č
60 g Wasser kochend

Hauptteig:
300 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen ÔÇô alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Salz
10 g ├ľl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
3 g Hefe
250 g + evtl. ca. 10-20 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enth├Ąlt viel Vitamin C, es wirkt kleberst├Ąrkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28┬░, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck:
Zutaten mit Schneebesen gut verr├╝hren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im K├╝hlschrank zwischenlagern.

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen.

Stockgare/Teigruhe: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, je nach Teigentwicklung. Teig nach 30 u. 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Alternativ Teig nach 60 Min. laminieren *
Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit ger├Âsteten N├╝ssen bestreut.

Aufarbeitung:
Nach der Stockgare den Teig ca. 9-10 gleich schwere St├╝ck teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240┬░. Gut aufgegangen Teiglinge auf hei├čes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht ge├Âffneter Backofent├╝re und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


* Laminieren st├Ąrkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, f├Ârdert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfl├Ąche und H├Ąnde gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollst├Ąndig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.02.2019, 22:21, insgesamt 11-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 08:43    Titel: Re: Dinkel-Mischbr├Âtchen mit LM u. langer, k├╝hler Stockgare Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.

Sieht toll aus, Marla. Wie hast Du die Teiglinge aufgearbeitet, damit sie diese Form kriegen? Danke f├╝rs Einstellen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Sehr gl├╝cklich
Die wurden erst rundgeschliffen, dann l├Ąnglich ausgeformt und vorm Backen mittig eingeschnitten.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.01.2019, 23:43, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r das sch├Âne Rezept.
Meinst du sie schmecken auch gut wenn ich sie am gleichen Tag backe?
Und wieviel Hefe sollte ich dann zugeben?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
sie schmecken auch, wenn du sie am gleichen Tag backst, zwar nicht ganz so aromatisch, aber deutlich besser als die meisten Aufbackbr├Âtchen.
Menge an LM u. Hefe musst du nicht ver├Ąndern.
Den Teig einfach nach der warmen Stockgare 1 aufarbeiten und die Teiglinge im Warmen gehen lassen.
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BeitragVerfasst am: 26.01.2019, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Werde ich kommende Woche backen.
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BeitragVerfasst am: 27.01.2019, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zuf├Ąllig war gestern ausreichend Platz im K├╝hlschrank, so dass ich direkt noch eine Variante mit langer, kalter St├╝ckgare testen konnte.
Rezept und Vorgehensweise zur 2. Variante hab ich oben erg├Ąnzt.

Dinkel-Mischbr├Âtchen mit langer, k├╝hler St├╝ckgare:

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BeitragVerfasst am: 01.02.2019, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt noch eine weitere Variante f├╝r diese Dinkel-Mischbr├Âtchen

3. Variante - mit warmer Teigf├╝hrung:
Der Teig reift im Warmen, die Hefemenge wurde auf 3 g erh├Âht und an die k├╝rzere Reifezeit angepasst.
Rezept ist oben erg├Ąnzt.

Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit ger├Âsteten N├╝ssen bestreut.

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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sie schmecken sehr gut, Marla.
Ich habe Variante 1 ohne K├╝hlschrankruhe gebacken und mangels Emmer Weizenvollkorn.
Ich k├Ânnte doch auch Schoko-LM nehmen? Der steht bei mir unn├╝tz rum.
Danke f├╝r deine M├╝he!
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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
freut mich wenn sie schmecken Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich k├Ânnte doch auch Schoko-LM nehmen? Der steht bei mir unn├╝tz rum.
Du kannst statt normalem LM Starter auch Schoko-Starter nehmen. Bei meiner letzten Varianten hatte ich auch Schoko-Starter genommen Winken
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BeitragVerfasst am: 02.02.2019, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Wir hatten die Br├Âtchen heute morgen und sie sahen so aus wie deine . Smilie
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