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SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2040
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:17    Titel: SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch

SZ-ST steht f├╝r S├ĄgeZahn-Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Theorie, Technik, Daten, Anwendungen ...

Wie ich hier versprochen habe, kommt jetzt die genaue Beschreibung dieser F├╝hrung! Winken

Vorgeschichte:

Irgenwann im Sommer 2018 habe ich beschlossen, das Thema "Weizen-Sauerteig-Brot mit ohne Hefe" anzupacken. Mein endg├╝ltiger Ansporn dazu war der 'Friburger Michel vom B├Ąckermeister Michael Schulze.
Und wenn das hier jetzt aussieht wie eine Werbung f├╝r diese B├Ąckerei und dieses Brot, dann "Ja, warum nicht"! Sie und dieses Brot sind es Wert! Sehr gl├╝cklich

Jedenfalls habe ich mir ├╝berlegt, welches die wichtigsten Schritte bis dorthin f├╝r mich sein m├╝ssen und habe mir den "hoch-aktiven Weizen-Sauerteig" als erste Station auf diesem Weg vorgenommen!
Ich m├╝sste also aus meinem "Null-Acht-Fuffzehn-RST-ASG" einen "Turbo-WST" z├╝chten!
Dazu ist mir gleich diese Tabelle eingefallen, die ich schon recht lange kenne und ├╝ber die wir hier schon ├Âfter mal geredet haben! Die habe ich mir damals schon zum besseren Verst├Ąndnis als Grafik aufbereitet.


temperature & sourdough activity (thumbnail)

Auff├Ąllig ist ja hier, dass die beiden wichtigsten MO's des Sauerteigs, die candida Milleri als Vertreter der Sauerteig-Hefen und die lactobacilli sanfr. als Vertreter der Sauerteig-Milchs├Ąure-Bakterien, deutlich getrennte "Wohlf├╝hl-Temperaturen" haben!
Ich habe mir gedacht, wenn ich meinen "neuen" WST auf Hochleistung z├╝chten will, dann sollte ich dies Zucht im Bereich von 26 - 28┬░C durchf├╝hren, damit er so richtig "triebstark" wird!

G├Ąrbox

Als n├Ąchstes stand also der Umbau der Regelung f├╝r meine G├Ąrbox an! Die "alte" Regelung war mir daf├╝r zu ungenau und die Einzelteile f├╝r diese "neue" Regelung liegen schon seit l├Ąngerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das Herzst├╝ck sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar f├╝r einen anderen Zweck eingekauft, aber der w├╝rde auch in der Box seine Dienste tun! Cool

Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass dieser Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler die Heizung in der Box schalten sollte. Der Thermostat IN der Box bleibt und dient als Sicherheit gegen ├ťberhitzung, falls da mal was schief laufen sollte. Er ist etwas ├╝ber der h├Âchsten zu erwartenden Temperatur eingestellt.
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht -Versuchen" begonnen.

Versuche f├╝r WST

Ausgehend von meinem vorhandenen Roggen-ASG habe ich mit einigen "schnellen" Generationen meinen "neuen" Weizen-Sauerteig gef├╝hrt.
Die erste Stufe war 1 : 1 : 1 - 15 g R-ASG : 15 g WM 1050 : 15 g Wasser, die Temperatur-Einstellung am Regler war Einschalt-Temperatur 26┬░C, Ausschalt-Temperatur 28┬░C, wie in der Grafik f├╝r die 'candidae'.
F├╝r alle weiteren Generationen habe ich dann das ASG, jetzt dann W-ASG, jeweils von der vorhergehenden Generation abgenommen.
Die Zeiten f├╝r die einzelnen Generationen in diesem Versuchs-Stadium lagen hier bei etwa 3 Stunden in der Box.
Die ersten Reaktionen waren nicht so berauschend, sodass ich den Wasser-Anteil auf TA 133 erh├Âht habe, also 15 g W-ASG : 15 g WM 1050 : 20 g Wasser.

F├╝r die "├ťber-Nacht-F├╝hrungen" habe ich, um die Reifezeit zu verl├Ąngern,
mit 5 g W-ASG : 60 g WM 1050 : 80 g Wasser weitergef├╝hrt.

Am n├Ąchsten Tag dann wieder die 15 : 20 : 15 g F├╝hrungen und die n├Ąchste "├ťber-Nacht-F├╝hrung"
mit 5 g W-ASG : 50 g WM 1050 : 40 g Wasser, jetzt also mit einer TA 180! Damit wird die Reifezeit noch ein wenig mehr verl├Ąngert.

Im Laufe des n├Ąchsten Tages habe ich bemerkt, dass die Temperatur in der Box ungleichm├Ą├čig war! Oben war die Temperatur deutlich h├Âher als unten auf dem Boden! V├Âllig klar, ich hatte ja so gut wie keine Konvektion, W├Ąrme steigt nach oben!

Also habe ich mir einen kleinen PC-Ventilator f├╝r 12 V DC besorgt, denn diese Spannung stand mir vom Netzteil f├╝r den Regler in der neuen Steuerung zur Verf├╝gung. Einen solchen Klein-Ventilator (├Ąhnliches Fabrikat!) mit den Abmessungen 40 x 40 x 10 mm habe ich dann im Elektronik-Shop gefunden und in meine Box eingebaut. Dieser Ventilator ist immer in Betrieb, solange der Regler am Netz liegt, also auch w├Ąhrend der Heiz-Pausen!
Jetzt hatte ich die erforderliche Konvektion und eine relativ gleichm├Ą├čige Temperaturverteilung in der Box.
Als Kontrollen daf├╝r hatte ich nun den Temperatur-F├╝hler des Reglers mit der Anzeige auf seiner Frontseite, dazu einen batteriebetriebenen Thermometer mit Fernf├╝hler an der Vorderseite in der Box mit dem zus├Ątzlichen F├╝hler direkt hinter der Klappe in der Box und meinen Funk-Temperatur-Fernf├╝hler f├╝r eine beliebige Stelle in der Box!

Jetzt war f├╝r die Turbo-WST-Zucht alles an Bord! Winken

Meine F├╝hrungen liefen jetzt etwa 30 (!) Generationen ├╝ber mehrere Tage mit jeweils "Verkostungen" des neuen WST zur S├Ąurekontrolle und mit Kontrolle der Steig-H├Âhe im Zuchtglas!
Nach diesen 30 Generationen war mein Turbo-WST zwar sehr gut im Trieb, aber die S├Ąure war eher m├Ą├čig! Geschockt

Also habe ich umgestellt auf F├Ârderung der Milchs├Ąure-Bakterien und damit auf den Temperatur-Bereich 32-34┬░C!
Mit dieser Einstellung habe ich genau 8 Generationen gez├╝chtet und der Erfolg war beeindruckend!

Diese F├╝hrungen waren jetzt
mit 5 g W-ASG : 40 g WM 1050 : 30 g Wasser!
Der Ansatz hat sich dabei zum Schluss in 5,5 Stunden ver-3-facht!

Damit war ich auf meinem Weg zum "Friburger Michel" einen sch├Ânen Schritt weiter gekommen! Winken

Im Hinterkopf hatte sich bei mir aber die Idee festgesetzt, ich k├Ânnte doch mal nicht nur auf dem einen Temperatur-Band, 26-28┬░C, die Hefen f├Ârdern oder auf den anderen Temperatur-Band, 32-34┬░C die Laktobazillen, sondern durch das Pendeln zwischen beiden Temperatur-Bereichen, also von 26-34┬░C beide B├Ąnder nacheinander wiederholt abfahren!

Versuche f├╝r RST

Meine n├Ąchste Backaktion brauchte einen Roggen-Sauerteig! Also: Neues Spiel, neues Gl├╝ck!

Ich habe mit meinem "normalen, alten" R-ASG, mit dem ich jetzt schon den "neuen" WST hergez├╝chtet hatte, mit einer "neuen" Turbo-Zucht f├╝r einen Roggen-Sauerteig begonnen!
Daf├╝r wollte ich jetzt nicht aus meinem "neuen" WST wieder einen RST r├╝ckz├╝chten!
Also mit 10 g R-ASG (alt) : 50 g RM 1150 : 50 g Wasser eine neue Versuchsreihe gestartet und diese im Termperatur-Bereich von 26┬░C bis 34┬░C pendelnd gef├╝hrt!

Hierbei habe ich angefangen, die Reifezeiten zur Kontrolle nach der "Arkady-Regel" zu berechnen!
Die hatten wir schon mal hier im W-Thread diskutiert!

Diese Regel lautet vereinfacht:
Mehlgewicht des zu berechnenden Sauerteigs einschlie├člich des Mehlgewichtes aus dem ASG geteilt durch das Mehlgewicht des ASG ergibt 'pi mal Daumen' die Reifezeit in Stunden!
Unter vergleichbaren Bedingungen, TA, ASG usw.!

F├╝r mich, zur Kontrolle:
Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher!
Also habe ich in der neuen F├╝hrung 55 g RM 1150 (50 g RM 1150 + 5 g RM 1150 aus dem R-ASG) geteilt durch die Mehlmenge aus dem ASG, hier 10 g R-ASG, macht 5 g RM1150,
das ergibt 55 g geteilt durch 5 g = 11 Stunden!
Diese Berechnung nehme ich ab jetzt zur Beurteilung der Reifezeit ODER zur Steuerung der Reifezeit durch das Variieren der Komponenten!

Meinen ersten "neuen" RST habe ich dann nach 13 Stunden und 20 Minuten in der zweiten Stufe weitergef├╝hrt
mit 5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser!
Nach Arkady: 42,5 geteilt durch 2,5 = 17 Stunden.
Nach 8 Stunden hat sich der "neue RST" ver-3-facht! Geschockt

Seither gehe ich bei SZ-RST's von einer zu erwartenden Reifezeit von der halben Arkady-Zeit aus
und f├╝r SZ-WST's von etwa der Drittel-Arkady-Zeit!

Geschmacks-Test:

Zitat aus dem Versuchs-Protokoll f├╝r diesen RST: mild-s├Ąuerlich, sehr gut!
Danach habe ich diesen RST noch 8 Generationen weiter gepflegt und war jetzt ├╝berzeugt, dass ich da mit diesem SZ-ST was Gutes gefunden habe!

Die 9. Generation m├Âchte ich noch erw├Ąhnen!
5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser
Arkady: 17 h SZ: nach 10 Stunden ca. 4 bis 5 fach! Sehr gl├╝cklich

Licht im Dunkeln, der S├Ągezahn!

Alle diese wunderbaren Vorg├Ąnge spielten sich zwar in meiner G├Ąrbox ab, aber ich hatte keine Vorstellung, was da drinnen jetzt genau abgeht!

Meine Erfahrungen habe ich mit meinem "alten Kumpel, dem mit dem Plasmaschneider ...", regelm├Ą├čig ausgetauscht! Er ist mir ein willkommener Kritiker, da er sehr viel technisches Verst├Ąndnis hat und aufgrund unserer langen Zusammenarbeit auch (zwischenzeitlich) sehr viel von meinem Metier, der Steuerungstechnik, versteht.

Er hat mich dann auf die Idee gebracht, dort in der 'black-box' einfach einen Daten-Logger zu platzieren und die Temperatur-Kurve aufzuzeichnen! Und genau das habe ich getan!
Ich hab mich im Internet schlau gemacht und mir diesen Datenlogger bestellt!
Der kann jetzt beides 'loggen', Temperatur UND Feuchtigkeit! Die Temperatur brauche ich jetzt und die Feuchtigkeit werde ich sp├Ąter brauchen! Winken

F├╝r den F├╝hler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der N├Ąhe des F├╝hlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!
Jetzt war klar, wie diese ganze Vorrichtung arbeitet!


Ruchbrot RST V2 (s.u.) (thumbnail)

Ein Zyklus von Spitze zu Spitze dauert ├╝ber Nacht ca. 2 h 25 m!
Die gelbe Farbe zeigt den Hefen-Wohlf├╝hlbereich an, die rote Farbe den Bereich f├╝r die Milchs├Ąurebakterien.

Und das Ganze sieht aus wie die Z├Ąhne einer S├Ąge! Daher der Name SZ-ST, S├Ągezahn-ST! Winken

Praxis

Ich f├╝hre seither beide ST's, den WST und den RST, nur noch nach dieser neuen Methode!
Im "Normalfall" werden die ASG's f├╝r den K├╝hlschrank etwa ein mal pro Woche frisch gef├╝ttert.

Nach diesen Ergebnissen f├╝hre ich den WST mit TA 180 und den RST mit TA 200.
Jeder Neuansatz erfolgt jeweils mit 50 g Mehl, WM 1050 / RM 1150, jeweils 5 g ASG. F├╝r den WST kommen 40 g Wasser dazu, f├╝r den RST 50 g Wasser. Das dann am Abend ca. 22:00 Uhr.

Laut Arkady w├Ąren das 21 Stunden Reifezeit! Da mein SZ-ST erfahrungsgem├Ą├č etwas um die H├Ąlfte (RST) / ein Drittel (WST) dieser Zeit braucht, also ca. 10-7 Stunden, hole ich die beiden ST's meistens schon am Morgen sehr fr├╝h nach ca. 6 Stunden aus der Box, sie sind dann so gut wie immer auf das 2-3-fache aufgegangen, und stelle sie jetzt in den K├╝hlschrank. Sie sollen ganz bewu├čt nicht auf der Spitze sein, damit sie noch gen├╝gend Nahrung f├╝r die Schlafenszeit haben!

Beide ASG reagieren in der Box ├Ąhnlich. Ich brauche also keine Unterschiede zwischen WST oder RST zu machen. Der Unterschied steckt nur in der TA!
Die Temperaturen f├╝r die Schaltschwellen bleiben so: 26┬░C unterer Wert, 32┬░C oberer Wert!

In diesem Sommer hatte ich allerding eine ungew├Âhnliche Erfahrung gemacht!
Ich hatte einen ST-Ansatz ├╝ber Nacht in der Box und irgendwie kam mir das Verhalten / das Ger├Ąusch der Box merkw├╝rdig vor! Kurze Kontrolle am Regler, er misst ja die Temperaturen und registriert den h├Âchsten und den niedrigsten gemessenen Wert. Der untere Wert lag genau auf 26┬░C!
Also hatte der Regler die Heizung nicht erneut eingeschaltet, da die Temperatur in der Box ja unter diese 26┬░C fallen muss!
In der Zeit, bei diesen hohen Umgebungstemperaturen, habe ich dann die Einstellung f├╝r die untere Schaltschwelle auf 27┬░C ge├Ąndert, damit der S├Ągezahn wieder funktionieren konnte!

Anwendungen:

Dieses Verfahren ist grunds├Ątzlich f├╝r alle Arten von Sauerteigen geeignet, da es auf die Wohlf├╝hl-Temperaturen der MO's ausgelegt ist!
Einzige Voraussetzung daf├╝r ist eine G├Ąrbox, eine Heizung da drinnen und ein Temperatur-Regler, der auf diese beiden Temperaturen, 26┬░C f├╝r Einschalten und 34┬░C f├╝r Ausschalten, ausgelegt ist.
"Normale" Thermostaten, die auf EINE Temperatur eingestellt werden und dann mit ihrer Hysterese um diese Temperatur herum regeln, sind daf├╝r nicht geeignet!

Aber ob dieser Regler jetzt in einem separaten Geh├Ąuse untergebracht ist oder zum Einstecken in die Steckdose gebaut ist, das spielt keine Rolle.
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Das Heizelement spielt ebenfalls keine Rolle, wichtig ist, dass es W├Ąrme erzeugt! Von welcher Bauart das ist oder mit welcher Spannung es betrieben wird, ist v├Âllig gleichg├╝ltig!
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Die Gr├Â├če der Box und damit die Menge des Sauerteigs, die darin gez├╝chtet werden kann, ist ebenfalls gleichg├╝ltig! Dabei ist es nur wichtig, dass die W├Ąrmequelle in ihrer Leistung auf diese Gr├Â├če ausgelegt ist!

Der Verlauf der "S├Ąge", ihr Abstand von Spitze zu Spitze, ist jetzt das Ergebnis meiner Box mit allen ihren Elementen! Sie hat sich bei mir so bew├Ąhrt!

Die resultierenden Sauerteige zeichnen sich durch einen sehr guten Trieb aus, die S├Ąure ist kr├Ąftig aber nicht stechend, was darauf schlie├čen l├Ąsst, dass es bevorzugt Milchs├Ąure ist, die da drinnen gebildet wird und wenig Essigs├Ąure!

Ausblicke:

Ich m├╝sste nicht P. sein, wenn ich mir nicht schon weitere Gedanken f├╝r eine Verbesserung des Verfahrens gemacht h├Ątte! Cool

Wenn ich mir den "S├Ągezahn" (Bild oben) anschaue, dann f├Ąllt mir auf, dass die jeweiligen Wohlf├╝hl-Bereiche, die roten und gelben Fl├Ąchen INNERHALB der Z├Ąhne, unterschiedlich gro├č sind. Dies kommt vom Schaltverhalten des Reglers!

Meine ├ťberlegung geht jetzt dahin, dass ich diesen Regler durch einen programmierbaren Mini-Rechner, wie z.B. einen Raspberry Pi ersetze. Damit k├Ânnte ich dann die Dauer der Wohlf├╝hl-Bereiche beliebig lange einstellen.
Das w├╝rde meinen ersten Versuchen entsprechen, bei denen ich "nur" in jeweils einem Band geregelt habe. Beim neuen, programmierbaren Regler k├Ânnte ich dann diese B├Ąnder "gewichten" und gezielt den Schwerpunkt auf "mehr Trieb" oder "mehr S├Ąure" legen, je nachdem, welchen Bereich ich einfach zeitlich l├Ąnger ausf├╝hre!

Eine weitere Verbesserung in diesem Zusammenhang wird die Steilheit der Kurven darstellen.
Die ansteigende Flanke ist bedingt durch das thermische Verhalten der Box und die Leistung der Heizung. St├Ąrkere Heizung - steilere Flanke!

Die abfallende Flanke wird durch das thermische Verhalten der Box und die Differenz zur Au├čentemperatur bestimmt. Die Au├čentemperatur kann ich jetzt nicht gro├č beeinflussen! Aber, Idee von meinem "Kumpel, dem mit dem ...", einfach IN die Box ein Peltier-Element einzubauen und das f├╝r die fallende Flanke anzusteuern!
Prima Idee! Meine G├Ąrbox war im fr├╝heren Leben eine K├╝hlbox f├╝r ins Auto! F├╝r 12 Volt Bordspannung! Das Peltier-Element daraus habe ich noch!
Allerdings, Peltier-Elemente fressen ziemlich Strom! Da m├╝sste ich ein gr├Â├čeres 12-Volt-DC-Netzteil einsetzen! Schau'mer mal! Cool

Eine Regelung der Feuchtigkeit in meiner Box umgehe ich momentan damit, dass ich meine ST's in ausreichend gro├čen, verschlossenen Weck-Einmachgl├Ąsern z├╝chte. Ich hatte auch schon gr├Â├čere ST's, die ich in quaderf├Ârmigen Plastik-Beh├Ąltern f├╝r 6 Liter Inhalt gez├╝chtet habe.
Gr├Â├čer ist (noch) nicht m├Âglich und auch noch nicht n├Âtig! Noch nicht! Winken

Aber irgendwo steckt schon noch die Idee, eine G├Ąrbox mit Feuchte-Regelung zus├Ątzlich zur Temperatur zu bauen, damit ich auch die Gare des ganzen Teiglings oder von mehreren da drinnen ablaufen lassen k├Ânnte!

Ich hab da so ein kleines Buch "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen B├Ącker-Zeitung", das ist voller Profi-Rezepte.
Bei denen steht dann immer dabei, bei welcher Temperatur UND bei welcher Luftfeuchtigkeit die St├╝ckgare f├╝r welche Zeit erfolgen soll! Cool
Und eine geregelte Luftfeuchtigkeit zu erzeugen ist absolut kein Problem! Winken
Ultraschall-Vernebler! Auf den Arm nehmen
W├Ąre in so einem Mini-Rechner nur ein weiteres, kleines Programm! Auf den Arm nehmen

├ťbrigens:

So absolut neu ist diese Art der F├╝hrung eigentlich gar nicht!
Die "klassische 3-stufige ST-F├╝hrung" schwenkt ja auch ├╝ber die Wohlf├╝hl-Bereiche der MO's, aber eben nur ein mal!
Bei "P├Âts einfache Dreistufenf├╝hrung" genau so!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=114#114

Allerdings hat mich jetzt schon l├Ąnger verwundert, dass die Leute, die damals diese Temperatur-Wachstums-Versuche gemacht haben, oder Anwender, die das dann gelesen haben, nicht ebenfalls oder sogar schon fr├╝her als ich auf die Idee gekommen sind, daraus eine F├╝hrung, ├Ąhnlich meinem "S├Ągezahn" zu entwickeln! Geschockt

So weit mal f├╝r den Anfang!
Ich denke, da das Thema "Temperatur-geregelte G├Ąrbox" hier im STF ein sehr h├Ąufiges Thema f├╝r Beitr├Ąge ist, sollte diese "SZ-ST-F├ťHRUNG nach P." auf Resonanz sto├čen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)

edit: Tippfehler / Rechenfehler bearbeitet!
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 10.02.2019, 12:18, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:39    Titel: Bilder zur SZ-ST-F├╝hrung Antworten mit Zitat

Als kleine Appetit-Happen ein paar Bilder zum Thema!

Das sind jetzt nicht alles Sauerteige! Aber die anderen Vorteige sind auch nicht von Pappe! Auf den Arm nehmen


Pane con Olive von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g WM T55 - 100 g Wasser kalt - 1 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 2-fach
WST: TA 190 | 100 g WM T65 - 90 g Wasser 35┬░C - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
WST: TA 170 | 100 g Ruchmehl - 70 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2-fach



li: Panini diavoli von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g - WM Tipo 00 - 100 g Wasser kalt - 0,2 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 3-fach
WST: TA 200 | 50 g Semola di grano duro rim. - 50 g Wasser - 5 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach


re: Pane Gusto von Dietmar Kappl V1
WST 2: TA 200 | 120 g Tipo 00 Pizza - 120 g - Wasser - 12 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach
WST 1: TA 164 | 140 g Semola di grano duro rim. - 90 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach



li: Ruchmehlbrot nach Ketex V1 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach

re: Ruchmehlbrot nach Ketex V2 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach


li: Walnut and raisin levain V1 TFL dmsnyder
Levain: TA 153 | 140 g AP Flour / WM 550 - 10 g Rye Flour / RM 997 - 80 g Water - 10 g Firm starter - W-ASG | Arkady: 31 h - SZ: 13 h | 3,5-fach

re: Bauernbrot nach Jochen Gaues V2
RVK-Biga: TA 180 | 250 g RVK, sfg. - 200 g Wasser - 1,5 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,5 h | 1,25-fach
RST: TA 200 | 150 g RM 1150 - 150 g Wasser - 15 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 3-fach



li: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen - WST / EVK-ST nach Marla21 V1
Levain dur 2 : TA 181 | 80 g Emmer-VK, sfg. - 65 g Wasser - 25 g W-ASG | Arkady: 7,5 h - SZ: 4 h | 2,5.fach
Levain dur 1: TA 180 | 50 g WM 1050 - 40 g Wasser - 15 g W-ASG | Arkady: 8 h - SZ: 4 h | 2,5-fach
(Levain dur = fester ST)


re: Pain d'├ępices - frz. Gew├╝rzbrot nach P. V1
Roggen-Poolish: TA 300 | 100 g RM1150 - 200 g Wasser - 1 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,25 h | ca. 2-fach
Waldstauden-RVK-ST mit R├Âstroggen: TA 200 | 70 g WstRVK + 30 g R├Âstroggen - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 2,2-fach



Pain de campagne - Franz├Âsisches Landbrot nach ├ëric Kayser V5
Levain liquid : TA 200 | 140 g WVK - 140 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
(Levain liquide = fl├╝ssiger ST)



Kartoffelbrot nach Peter mit Kartoffelbrei-Sauerteig V3
TA ??? | 200 g Kartoffelbrei von Mme P., fertig vom Tisch, abgek├╝hlt - 0 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: ?? h - SZ: 15 h | 1,3-fach
Wohl der seltenste Sauerteig aller seltenen Sauerteige! Cool


Wird bei passenden Gelegenheiten erweitert! Winken
edit: 30.12.2018: Pain d'├ępices
edit: 22.02.2019: Kartoffelbrot mit KBr-ST

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 22.02.2019, 12:08, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen super Petrowitsch P├Ât huldigen

Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2040
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
P├Ât huldigen super Petrowitsch P├Ât huldigen
Danke vielmals, Uta! P├Ât huldigen

Zitat:
Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet
Cool Cool Cool Pssst! Das ist Insider-Wissen! Cool Cool Cool

Zitat:
Liebe Gr├╝├če Uta

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2040
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein guter Back-Freund hat mich gefragt: "Kann man den Sauerteig noch auf andere Weise 'tunen' als "nur" mit dem SZ?"
Da bin ich ein wenig ins Gr├╝beln gekommen, dann habe ich mich etwas umgeschaut und herausgekommen ist eine Versuchs-Reihe, von der ich hier das erste Ergebnis vorstelle:

Weizen-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Als Rezept habe ich die Miche mit frisch gemahlenem Weizen von KAF genommen.

Hier das Ergebnis:



Im festen WST - TA 161:
180 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
110 g Wasser, warm, 61 B-%
20 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker (ohne Zus├Ątze), nur im rechten Glas!

F├╝r den Versuch:

linkes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%

rechtes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker, 5,56 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 10 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren gereift, links ohne, rechts mit Traubenzucker.

Das Ergebnis spricht f├╝r sich!
Ja, hier ist ein sichtbarer Unterschied, was mich jetzt aber nicht wirklich verwundert hat! Wir hatten schon mal hier im Forum einen Hinweis von Mikado, dass Traubenzucker die liebste Zuckerquelle f├╝r Hefen ist! Winken

Ich habe jetzt noch ein paar weitere Versuche geplant, andere Getreidearten, andere TA, andere B-%te, auch mit anderen Zuckerquellen, die werden in der n├Ąchsten Zeit folgen.

Herzliche Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
Hallo Birgit,
klar, die MO's schnabulieren Einfachzucker! Traubenzucker ist ein Einfachzucker! Den brauchen sie sich nicht mehr "m├╝hsam" aus Mehrfachzuckern (z.B. St├Ąrke!) abzubauen.
Palmbl├╝tenzucker ist ein "Zweifach-Zucker", den m├╝ssen sie dann "nur noch" eine Stufe kleiner machen! Cool

Mir geht es jetzt eigentlich darum, im ST eine Wohlf├╝hl-Athmosph├Ąre zu schaffen, die nicht nur auf Schnelligkeit und Gasmenge ausgelegt ist, sondern ganz besonders auch auf die Bildung von Aromen!
F├╝r Tempo sorgt all├╝berall der vielgeliebte Kunstsauer (runter bis "Was machen Hefe und Sauerteig?")!
Das ist nicht mein Ziel! Auf den Arm nehmen
Nur, wenn ich lerne, wie ich Gas geben kann, dann muss ich auch lernen, wie ich wieder bremsen kann!
Das ist mein Ziel mit diesen Versuchen!

Herzliche Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das Futter spielt auch eine Rolle!

Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine h├Âhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder f├╝ttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!

Dann hat mir der Nikolaus Sehr gl├╝cklich ein sehr gutes Buch gebracht, Tartine No 3 und kurz darauf das Christkind Sehr gl├╝cklich das wundervolle Buch Tartine Bread!
In beiden legt Chad Robertson dar, wie dieser spezielle Sauerteig f├╝r seine Art von Broten anzusetzen ist.
Er beschreibt dort das "Futter" f├╝r diesen "Tartine-ST" so:
Zitat:
Make the 50/50 Flour Blend: Mix 1250 grams of bread flour - all-purpose flour will work as well - half white and half whole-wheat.

Die entsprechenden Mehl-Typen bei uns in (D) sind:
bread flour <-> WM 812
all-purpouse flour <-> WM 550
whole-wheat <-> Weizen-Vollkorn

Also, ohne Mengenangabe:
50 % WM 812 oder WM 550 und dazu 50 % Weizen-Vollkorn

Ich habe meine beiden Sauerteige die ganze Zeit immer mit entweder RM 1150 f├╝r den RST oder WM 1050 f├╝r den WST gef├╝hrt und war recht zufrieden damit.
Seit der SZ-ST bei mir arbeitet war ich noch mehr zufrieden! Auf den Arm nehmen

Da mein Fernziel ja immer noch diese ganz besonderen Weizen-Sauerteig-Brote sind (s.o.) habe ich mir den Waldstauden-Roggen zu Herzen genommen und jetzt seit Dezember das Futter umgestellt:

Futtermischung f├╝r das WST-ASG:
50 % WM 1050 plus 50 % Weizen-Vollkornmehl

Futtermischung f├╝r das RST-ASG:
50 % RM 1150 plus 50 % Rogen-Vollkornmehl

Alle diese Mehle aus der M├╝hle meines Vertrauens!
Der Grund f├╝r diese "M├╝hlen-Mehle" ist ganz einfach die Lagerf├Ąhigkeit! Ich h├Ątte genau so gut auch beim Vollkorn das Mehl selber mahlen k├Ânnen.
Aber so f├╝lle ich mir zwei 1kg-Joghurt-Eimer (leer, den Joghurt gegessen!) mit der passenden Mischung, beide Deckel entspechend beschriftet, und habe keine Arbeit mit Vorbereitungen.
Damit dauert die F├╝tterung beider ST's zusammen 15 Minuten und ab in die SZ-ST-Box.

Ich f├╝hre ├╝brigens mein R-ASG mit der TA 200 und mein W-ASG mit der TA 180.

Hier das Ergebnis von Freitag auf Samstag:


Links: R-ASG TA 200
50 g R-Futtermischung - 50 g Wasser, kalt - 5 g R-ASG TA 200 | Arkady: 21 h | SZ-ST 7 h 10 mn
Rechts: W-ASG TA 180
50 g W-Futtermischung - 40 g Wasser, kalt - 5 g W-ASG TA 180 | Arkady: 21 h | SZ-ST: 7 h 10 mn


Das ist meine Methode f├╝r die F├╝tterung und F├╝hrung meiner beiden Anstellgut-Sauerteige. Die jeweiligen Sauerteige f├╝r meine Brote / Br├Âtchen / sonstigen Backwaren werden dann mit diesen ASG's nach Rezeptangabe angestellt.
Dort werden dann auch die Versuche weiterlaufen, wie sich verschiedene "Futtermittel", wie schon das Beispiel Traubenzucker, auswirken.

Ich habe bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Jahre festgestellt - feststellen m├╝ssen, dass es f├╝r ein gutes Ergebnis auf ALLE Stufen in der Herstellung ankommt!

Zitat vom Lutz (hat er mir ins BBB3 geschrieben):
"Gutes Brot beginnt auf dem Acker!"

Herzliche Gr├╝├če

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
Hallo Birgit,
Danke f├╝r den Hinweis! Ihre Brote sehen denen von Tartine sehr ├Ąhnlich! Und es steckt wohl die vergleichbare Philosophie dahinter!
Was mir bei Chad besonders gef├Ąllt, das ist die bedingungslose Verwendung von frisch gemahlenem Mehl! Ich bin beim Lesen fast auf den R├╝cken gefallen vor Freude! Sehr gl├╝cklich

Ja, da kommen noch viele neue Erfahrungen auf mich zu!

Herzliche Gr├╝├če

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das so lese w├╝rde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden. Ich mit meinem Mehl von Edeka und meinem eher laxen Sauerteig-Handling gegen so viel Brot-Wissenschaft! Winken

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine h├Âhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder f├╝ttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!


Ich hab das zwar nicht wiederholt, aber doch schon einmal festgestellt. Ich dachte n├Ąmlich dass, wenn das Anstellgut gut drauf ist, nur noch m├Âglichst reichhaltiges Futter n├Âtig w├Ąre. Also habe ich mein Dinkelanstellgut mit Dinkelmehl Type 630 gef├╝ttert und mein Roggenanstellgut mit Roggenmehl Type 997, weil ich da nichts feineres hatte.

Beim Roggenanstellgut klappte es noch ganz gut, aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum F├╝ttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und ├╝berholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese ...
Verlegen
Zitat:
... aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum F├╝ttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und ├╝berholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
Hallo Hans,
das kann jetzt viele Gr├╝nde haben! Das MUSS nicht am VK-Mehl oder an der Marke liegen, kann aber!
Die Marke und ob Gro├če Handelskette spielt eher beim Proteingehalt (Gluten) eine Rolle als bei der St├Ąrke, auf die es dem ST als Futter bevorzugt ankommt!

Die wesentlichen Parameter sind ja, wie bei jedem ST:
TA: je fl├╝ssiger, desto besser (in gewissen Grenzen!)
Temperatur: die Grenzen stehen oben
Mehl: je h├Âher die Type bis hin zum VK, desto mehr "Kraft-Futter" (Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme ...)
Vitalit├Ąt des ASG: vital, vitaler, noch vitaler, (irgendwann entf├╝hrt es dann den Ansatzbeh├Ąlter! Sehr gl├╝cklich)
Menge des ASG im Verh├Ąltnis zum Mehl: Je mehr ASG desto schneller!

So, und jetzt kannst Du spielen! Das sind "nur" die "wesentlichen" Parameter aus meiner Sicht!

Beim VK kommt noch hinzu, dass es m├Âglichst BIO sein sollte! Denn bei "normalem" VK besteht die M├Âglichkeit, dass dort noch Spritzmittel-R├╝ckst├Ąnde auf der Kleie sitzen! M├Âglichkeit!

Einen ganz anderen Aspekt hat Trevor J. Wilson in seinem Buch Open Crumb Mastery erw├Ąhnt!
Wenn man von "altem" = sehr sauerem ASG viel in den "neuen" ST mit her├╝ber nimmt, dann steigt die "S├Ąurelast", so nennt er das. Wenn man das immer wieder so macht, dann hat man mit der Zeit in seinem ST zu viel S├Ąure. Das senkt den pH-Wert und beschr├Ąnkt auf Dauer die Vitalit├Ąt der MO's!
Demzufolge den neuen ST mit relativ wenig ASG ansetzen, sch├Ân warm f├╝hren und nicht alt werden lassen, bald wieder auffrischen! Cool

Frohes BaXperimentieren! Auf den Arm nehmen

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 21.01.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese w├╝rde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden.

Das mu├čt du nicht Sehr gl├╝cklich .
Mein bio-Auszugsmehl kaufe ich bei Edeka, Denns oder Lidl.
Nur bei DM kam ich nicht gut zurecht.
Sonst kaufe ich je 25 kg bio Getreidek├Ârner.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe "dr├╝ben", im W-Thread ein Walliser Roggenbrot eingestellt. Mit dem Sauerteig aus diesem Rezept habe ich einen weiteren F├╝tterungs-Versuch (s.o.) unternommen, allerdings mir einen verbl├╝ffenden Ergebnis!

Roggen-Vollkorn-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Hier das Ergebnis:



Im RVK-ST - TA 200:
400 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
400 g Wasser, warm, 100 B-%
40 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker (ohne Zus├Ątze), 5 B-%, nur im linken Glas!

F├╝r den Versuch:

linkes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker, 5 B-%

rechtes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, geplant (!) 10-12 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links mit, rechts ohne Traubenzucker.

Das Ergebnis war sehr merkw├╝rdig! Neutral
Nach "nur" 6 Stunden SZ-ST-Verfahren war der RVK-ST ohne Traubenzucker (rechts) etwas ├╝ber dem Stand wie auf dem Foto angelangt! Zum Gl├╝ck hatte ich gerade die G├Ąrbox kontrolliert und konnte ihn gleich in den KS stellen!
Nach weiteren 3 Stunden war dann auch der RVK-ST mit Traubenzucker etwa auf dem gleichen Stand! Auch in den KS!

Erst habe ich gedacht, ich m├╝sste wohl die Gl├Ąser vertauscht haben! Geschockt
Aber ich mache f├╝r den ST-Versuch mit Traubenzucker 3 Klammern zum Verschlie├čen oben dran, an dem ohne nur 2!
Als weitere Kontrolle, weil ich mir jetzt immer noch nicht sicher war, habe ich bei der Teigbereitung beide ST's gewogen, der mit war tats├Ąchlich schwerer! Geschockt

Diesen Versuch werde ich unter ├Ąhnlichen Bedingungen ganz sicher wiederholen! Vielleicht sogar mit dem gleichen Rezept! Winken

Herzliche Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 05.02.2019, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer F├╝tterungs-Versuch, das Brot dazu steht "dr├╝ben" im W-Thread!
Diesmal ein 7-Korn-Brot mit Kartoffeln und WST.
Mit diesem WST habe ich ebenfalls einen neuen Versuch unternommen, mit einem erwarteten und einem unterwarteten Ergebnis! Cool

Weizen-Sauerteig mit WM 812 + enzym-aktivem Backmalz

Hier das Ergebnis:



Im WST - TA 180:
150 g WM 812, 100 B-%
120 g Wasser, warm, 80 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%, nur im rechten Glas!

F├╝r den Versuch:

linkes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%

rechtes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 11 h 30 mn, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links ohne, rechts mit dem enzym-aktiven Backmalz.

Das Ergebnis ist wie erwartet, nur noch deutlich besser Auf den Arm nehmen, was diesen WST betrifft!

Die weiteren Ereignisse sind dann etwas aus dem Ruder gelaufen, s. W-Thread, aber zum Schluss hat sich dann doch noch alles zum Guten gewendet!

Daher den Hinweis dazu gleich hier:
Enzym-aktives Backmalz IST aktiv und spaltet St├Ąrke in Einfachzucker und Eiwei├č (Gluten!) in Aminos├Ąuren auf!
Enzym-aktives Backmalz BLEIBT aktiv und spaltet weiter St├Ąrke in Einfachzucker und Eiwei├č (Gluten!) in Aminos├Ąuren auf!
Enzym-aktives Backmalz wird erst im Backofen bei ├╝ber 80┬░C, auch im Inneren des Laibes, INAKTIVIERT!
Diese Enzyme nutzen sich nicht ab, sie bleiben bis zu ihrer Zerst├Ârung erhalten!
Diese Enzyme arbeiten sehr gut bei Temperaturen von 60┬░C! Referenz! Anwendung!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

edit: Link zum W-Thread nachgetragen!
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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner Wellenl├Ąnge - auf jeden Fall hab ich Spa├č daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Ma├čstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken

Die selbstgebaute G├Ąrbox habe ich nat├╝rlich auch, l├Ąuft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war f├╝r mich eigentlich nur eine ├ťbergangsl├Âsung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine Einstufenf├╝hrung mit fallender Temperatur oder eine Dreistufenf├╝hrung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben k├Ânnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verk├╝rzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen) - woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den G├Ąrkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch l├Ąnger k├Ânnte?

Meine andere Frage w├Ąre, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "S├Ągezahn-Einstufenf├╝hrung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und f├╝tterst nach ein paar Stunden?

Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.

Gr├╝├če,
Malte


Zuletzt bearbeitet von malte am 18.02.2019, 18:09, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner Wellenl├Ąnge - auf jeden Fall hab ich Spa├č daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Ma├čstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken
Hallo Malte,
welcome on board! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die selbstgebaute G├Ąrbox habe ich nat├╝rlich auch, l├Ąuft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war f├╝r mich eigentlich nur eine ├ťbergangsl├Âsung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine Einstufenf├╝hrung mit fallender Temperatur oder eine Dreistufenf├╝hrung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben k├Ânnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verk├╝rzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen)
F├╝r sp├Ąter reserviert! Winken

Weil wichtig:
Zitat:
- woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den G├Ąrkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch l├Ąnger k├Ânnte?
F├╝hre Deinen Sauerteig wie Du das immer machst! Beobachte ihn! Solange er w├Ąchst (daher am besten in einem zylindrischen oder leicht konischen Glas!), reift er noch! Wenn er stehen bleibt, dann ist er reif! Wenn er ganz leicht einsinkt, dann ist er backfertig! Raus damit aus dem Glas und rein in den Teig! Sehr gl├╝cklich
Und wenn Du jetzt Deine Erfahrungen gesammelt hast und beginnst, an den "Schr├Ąubchen" zu drehen (Getreideart, Mehltype, TA, Prozente ASG zum Mehl, Temperaturen, Temperatur-Kurve usw.), dann bist Du f├╝r den Rest Deines Lebens dabei! P├Ât huldigen
Aber das werden wir Zug um Zug abarbeiten! Cool

Zitat:
Meine andere Frage w├Ąre, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "S├Ągezahn-Einstufenf├╝hrung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und f├╝tterst nach ein paar Stunden?

Wenn ich backen will, dann rechne ich mir aus der GMM den Anteil aus, den ich vers├Ąuern will / muss. Hinweise dazu hier im Forum ganz vorne / oben, z.B. hier.
Oder sonst in guten Foren! Da musst Du ein Gef├╝hl (Erfahrung) daf├╝r entwickeln, was zielf├╝hrend ist und was Show!
Danach schaue ich, wie das zu meinem Backplan passt (Zeit!) und rechne mir vom normalen ST die Arkady-Zeit aus.
Dann, nach meiner Erfahrung mit meinem SZ-ST rechne ich mir damit meinen ST aus (TA, Menge ASG) und stecke den in die Box. Dort herrscht "alternativlos" der SZ-ST-Regler! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.
Gr├╝├če, Malte

Freut mich! P├Ât huldigen

Projektstand heute:
Der SZ-ST-Regler l├Ąuft
a) an meiner Box wie oben beschrieben, dieser "fertig gekaufte" 2-Punkt-Regler.
b) neben mir auf der Werkbank mit der genau vergleichbaren Funktion mit einem Arduino Uno. Allerdings gleich mit 2 Dallas-F├╝hlern, ausbaubar!
Der eine "f├╝hlt" die Temperatur IN der Box, der andere an sonstiger Stelle, noch au├čerhalb der Box.
Temperaturkontrolle ├╝ber den in der IDE vorhandenen "Seriellen Monitor".

Ich bin dabei, mit einem "kr├Ąftigen" Netzteil die Stromversorgung f├╝r den "k├╝nftigen" Regler aufzubauen, die n├Ąchste "Entwicklungsstufe" dort ist ein Peltier-Element, damit ich die fallende Flanke bei h├Âheren Au├čentemperaturen beeinflussen kann.
Das ist der momentane SZ-ST-Regler!

Dann schauen wir weiter!

Herzliche Gr├╝├če

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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig f├╝r einen Sauerteig vorkam Sehr gl├╝cklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der Abw├Ąrme dieses Elements. Bei einer gut isolierten G├Ąrbox wird das gar nicht so einfach...

F├╝r meine ganzen Vorhaben und Versuche m├╝ssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: G├Ąrbox Rev. 2.

Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit gro├čem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann ├╝ber eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar famili├Ąre Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr f├╝r das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.

Die Ergebnisse dieser G├Ąrbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die Wassersch├╝ssel raus, ohne zu viel Wasser zu versch├╝tten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.

Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box w├╝rde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von au├čen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu k├Ânnen. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gew├╝nschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?

Gru├č, Malte


Edit: ├ťbrigens, f├Ąllt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit ├╝berhaupt ideal? Hab ich mir nie dr├╝ber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir ├╝ber die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig f├╝r einen Sauerteig vorkam Sehr gl├╝cklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der Abw├Ąrme dieses Elements. Bei einer gut isolierten G├Ąrbox wird das gar nicht so einfach...
F├╝r meine ganzen Vorhaben und Versuche m├╝ssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: G├Ąrbox Rev. 2.
Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit gro├čem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann ├╝ber eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar famili├Ąre Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr f├╝r das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.
Die Ergebnisse dieser G├Ąrbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die Wassersch├╝ssel raus, ohne zu viel Wasser zu versch├╝tten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.
Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box w├╝rde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von au├čen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu k├Ânnen. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gew├╝nschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?
Gru├č, Malte

Edit: ├ťbrigens, f├Ąllt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit ├╝berhaupt ideal? Hab ich mir nie dr├╝ber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir ├╝ber die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
Hallo Malte,
entschuldige mich bitte, dass ich erst jetzt antworte! Ich hatte diese Woche meine Enkel zu Besuch und zu meinen vornehmsten Opa-Pflichten geh├Ârt(e) die Versorgung mit den allerbesten- und Lieblings-Broten! Auf den Arm nehmen

F├╝r alles, was sich um die Technik etc. dreht, habe ich eben einen neuen SZ-ST-Technik Thread eingerichtet.
Wenn Du magst, dann kopieren wir Deine Beitr├Ąge von hier nach dr├╝ben!
Dann k├Ânnen wir dort in aller Ruhe "Technik snacken"! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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