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Schinkenbrot Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 10.11.2013 Beiträge: 1974 Wohnort: 15518 Langewahl
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Verfasst am: 24.05.2016, 11:39 Titel: Spreewälder Sauerteigbrot - RST |
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Die Anregung habe ich aus einer Zeitschrift, in der B. Armbrust mehrere Rezepte vorstellte. Natürlich ohne Sauerteig. Mein Rezept war mit Sauerteig und Hefevorteig. Auch die Mengen habe ich angepasst und leicht verändert. Zuerst stelle ich das 1. Rezept vor und zeige meine Veränderungen infolge neuer Erfahrungen.
Roggensauerteig: 15-18 h bei 22 °C ab 17 uhr
75 g RVKM
75 g Wasser 35°C
15 g ASG (40 g für neues ASG abnehmen)
Vorteig: ab 17 Uhr
100 g WM 1050
100 g Wasser Raumtemperatur
1 g Hefe (Trockenhefe 0,3 g Fingerspitze) ab 18 Uhr in den Kühli
Autolyse: 1h ab 8 Uhr
320 g WM 550
120 g RM 1150 oder geringere Typenzahl
50 g Leinsamen
200 g Wasser Raumtemperatur alles mit Küchengabel mischen abgedeckt stehen lasssen.
Hauptteig: 1374 g
120 g RST
200 g Vorteig
690 g Autolyse
50 g Pâte fermentée TA 160 oder anderer alter Sauerteig
14 g Salz
Teig 10 min kneten. Der Teig sollte nicht zu weich werden. Die Gurken haben auch Wasser.
30 min gehen lassen
200 g Gewürzgurken (gewürfelt und abgetrocknet bereits am Vortag) und fein geschnittenen Schnittlauch unterkneten. 2 mal s&f.
100 g Käse (gewürfelt in den Teig langwirken und in den 1,5 L Gärkorb legen
Stückgare 60 min. oder bis zur Teigverdoppelung im Gärkorb gehen lassen.
Backtemperatur: 250 °C. Nach 3 min Schwaden. Nach weiteren 12 min Ofentür öffnen entschwaden und bei 200 °C ausbacken.
Backzeit 60-65 min.
Ausbacktemperatur von 98 °C ist notwendig aber nicht hinreichend. Die Nadelprobe ist bei diesem Teig hinreichend. Nach 55 min. schalte ich den Backofen aus und backe das Brot mit leicht geöffneter Ofentür aus.
Die Gewürzgurken sorgen für eine angenehme Säure und der Käse für eine knackige Krustenkomponente.
Meine jetzige Variante
Der Vorteige wird durch 2 Pâte fermentée ersetzt.
80 g Pâte fermentée TA 160
115 g Pâte fermentée TA 230 mit je 25 g Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 1050 beide ca 5 Tage alt.
Die im 1. Rezept enthaltenen 50 g alter Teig, egal welcher, kann optional weiter verwendet werden.
Als Autolysewasser verwende ich gern Nektarhefewasser solange die Hefen aktiv sind. Bis zu 8 Monate halten sie durch.
Pâte fermentée eine Alternative _________________ liebe Grüsse Schinkenbrot |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 26.03.2017, 13:33 Titel: |
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Auch wenn Peter leider nicht mehr aktiv ist.
Dieses Brotrezept hat er toll hingekriegt
Es ist wirklich nachbackenswert
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 06.09.2017, 22:15 Titel: |
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Mal wieder gab es das Gurkenbrot
Die verschiedenen Vorstufen waren heute etwas zickig und wollten sich nicht richtig zu einem homogenen Teig zusammenraufen,
das nehme ich an für die etwas kompaktere Krume
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 06.02.2019, 23:30 Titel: |
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Hey Leute
bin ich wirklich die Einzige, welche sich traut dieses abgefahrene Brot zu backen?
Gut ist nur bedingt Frühstückstaugling Aber lecker ist es trotzdem
Mit LM und Sauerteig
diesmal im Holzbackofen gebacken
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2828 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 07.02.2019, 15:16 Titel: |
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Anscheinend ist JA!! die Antwort auf deine Frage!
Ich mag saure Gurken, und Sauerteigbrot auch, aber schon bei Bildern dieser Kombination schüttelts mich!
Peter wird es sicher auch noch backen, der hats ja schliesslich kreiert!
Ist doch gut, daß wir alle unterschiedliche Geschmäcker haben!
Ein schönes Wochenende!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 07.02.2019, 19:27 Titel: |
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Ach Sabine
es ist wirklich besser, als man vermuten mag
Aber jedem sein ganz spezielles Brot in unserem Forum nicht wahr
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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