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Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 19:02    Titel: Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Als Vorlage für dieses leckere u. saftige Brot diente mir das Roggen-Porridge-Brot von Chad Robertson (Tartine No. 3) welches ich etwas abgewandelt habe.






Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre – lange, kalte Stückgare
Weizenmischbrot mit ca. 20 % Roggen – Vollkornanteil ca. 35 % - Teigmenge passt in 500 g Gärkörbchen - doppelte Menge 1 kg Gärkörbchen

Lievito Madre TA150
20 g Weizenmehl Manitoba od. 550
20 g Weizenmehl 1050
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Anstellgut Lievito Madre TA 150

Roggen-Porridge
70 g Roggenflocken od. -schrot - bei mir Waldstaudenroggenflocken
130 g Wasser
7 g Walnussöl od. Rapsöl

Hauptteig:
170g Weizenmehl Manitoba od. 550,
55 g Rotkornweizen- od. Weizenvollkornmehl
3 g Flohsamenschalen
9 g Salz
1 g Hefe - optional
ca. 200 g Wasser - mit Weizenmehl 550 ca. 20 g Wasser weniger nehmen, restliches Wasser dann ggf. nach und nach noch zugeben
Lievito Madre


Roggen-Porridge – nach ca. 30 Min. Teigruhe unterkneten

Optional - ca. 60-70 g Nüsse – geröstet, grob gehackt z. B. Haselnüsse, Pekannüsse, Walnüsse, Hanfnüsse


Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Roggen-Porridge:
Roggenflocken od. -schrot mit Wasser aufkochen, sollte cremig-weich sein, evlt. noch etwas Wasser zugeben, wenn zu fest. Vom Herd nehmen, Öl gut unterrühren, abkühlen lassen. Kann schon 1 Tag vorher zubereitet werden, dann kühl lagern.

Teigherstellung:
80 % Weizenmehl Manitoba/550, Weizenvollkornmehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 60-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, ca. 6-8 Min. kneten, der Teig ist eher etwas fest, wird weicher, wenn das Porridge untergeknetet ist.
Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Porridge unterkneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teig in eine leicht geölte Box legen, 1x aufziehen/falten.

Knetzeit: 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 23-24°C

Stockgare/Teigruhe: 3-4 Std. - je nach Teigentwicklung evtl. auch etwas länger - Teigtemperatur 23-24°
Nach 30-40 Min. Teig 1x aufziehen/falten – nach 60-70 Min. den Teig laminieren* u. ggf. gerösteten Nüsse darauf verteilen, alternativ den Teig 1x aufziehen/falten - nach 90-100 Min. Teig 1x sanft aufziehen, nach ca. 120-130 Min. Tein ein letztes Mal sanft aufziehen/falten.
Am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken und Formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Gärkörbchen in große Frischhaltetüte packen, damit der Teig nicht austrocknet.


Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°.
Nach der kalten Gare den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in dem gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden.

Backen: Ofen mit Backblech, Backstein od. Stahlplatte gut vorheizen auf 250°. Das Brot mit Schwaden anbacken und ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


* Lamination, diese Technik stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y








_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.02.2019, 15:51, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Klaus-Peter
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 19:53    Titel: Ein Traum Antworten mit Zitat

Das Brot ist einfach TRAUMHAFT. Mehr Worte wären einfach zuviel.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Sehr glücklich Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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