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1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
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BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch Beiden. Jetzt da ich weiß, dass die 3-Stufen-Führung zeitlich nichts mit der 3 Tage ST-Neuansetzung zu tun hat, ich zudem die benötigten Temperaturen erzielen kann, werde ich mich mal näher damit befassen und mich hier einlesen.
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Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Infos klassische 3-stufige Führung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, aber das hier verstehe ich besser Cool

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
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Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
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BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend führt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm? auch f?r den Monheimer Salzsauer? Den habe ich bisher 2 x mit TA200 angesetzt. Er wurde relativ fest, was anscheinend der Grund daf?r ist, dass die G?rung des Brotteiges 30 Minuten l?nger dauerte , als mit der DEF.
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Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 18:45    Titel: Re: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend führt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm" auch f?r den Monheimer Sauer? Ich habe ihn erst k?rzlich mit den empfohlenen TA200 angesetzt, war schon sehr fest. Dar?ber hinaus, hast du schon mal die Stehzeit der DEF mit Salz verl?ngert? Falls ja, mit welcher TA, mit wie viel ASG (%) und um wie viel hat sich die Zeit verl?ngert?
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Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Salzsauer ist die Hefevermehrung nicht optimal, der ST hat nicht die von mir gew?nschte Triebkraft.
Schau mal was Dietmar bez. Salzsauer geschrieben hat:
http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/
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Brotheini
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.09.2018
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BeitragVerfasst am: 08.10.2018, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Vielen lieben Dank für die ausführliche Darstellung der Wichtigkeit der Aktivität des Anstellgutes! Das ist viel wert!

Mein erster Test für das Monheimer-Salzsauer hat mir das bisher beste Brot beschert und das ist erst mein viertes. Schöne Kruste, gute Krume, ausgeprägtes Sauer und eine Bißfestigkeit, die mich total überrascht hat. Ich freu' mich wie Bolle. Richtig lecker!

Nur zwischendurch hatte ich geglaubt, ich hätte meine MOs gehimmelt.
Ich hatte den Teig gerührt, davon für neues ASG 5g abgenommen und mit je 50g Wasser/Mehl warm angesetzt - bei dem Getue in der Küche und noch kochen, hatte ich es auf dem Hängeschrank abgestellt, da waren bestimmt 25°C oder mehr gewesen.
Das ASG für das Salzsauer hatte ich fallend von 35°C auf 25°C über 20 Stunden in der Wärmebox gehabt. Das ging Anfangs ab wie Schmidt's Katze was ich aufregend fand, ich beruhigte mich aber mit der Verzögerung des Salzes, wird schon gutgehen, dachte ich. Als ich mich nach 20h wieder drum kümmern konnte, war ich mir gar nicht mehr so sicher. Und das Brot, als das im Kasten lag, lag dadrin wie ein Stein, da bewegte sich nix, auch nicht bei 35° im Backofen über 5 Stunden. Auch das neue ASG auf dem Hängeschrank wollte nichts Sichtbares oder Riechbares anstellen.
Schließlich beschloss ich, lieber ein Brikett wegzuwerfen, als den klebrigen Teig aus der Kastenform zu kratzen und so kam das totgeglaubte Brot in den Ofen.
Völlig unerwartet ging das Brot kurz nach einschießen auf!
Am Ende der Backzeit hatte auch das neue ASG endlich Lebenszeichen in Form von kleinen Bläschen am Glasrand gezeigt. Und am nächsten Morgen war die Überraschung groß, was für eine gute Qualität das Brot hatte!!! Und ohne Hefezusatz!

Alles gut.

Meine Unsicherheit jedoch wirft Fragen auf. Zwar wusste ich wohl, dass der Brotteig lange liegen darf. Darunter hatte ich aber nicht verstanden "muss". Daher hatte ich erwartet, dass bei schön warmen Temperaturen auch innerhalb von einer, zwei Stunden eine Vergrößerung des Teigvolumen eintreten muss. - Was nicht so war.

Wie lange brauchts denn, bis man frühestens loslegen kann? Die fast 1200 g Teig waren zwar super, sind aber nicht so schön bzw. so hoch aufgegangen, wie ich von vorangegangen Proben schon kannte.

Das wäre lieb, wenn mir jemand mehr über den Verlauf bis zur Backfertigkeit bescheiben würde!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brotheini,
Zitat:
Wie lange brauchts denn, bis man frühestens loslegen kann? Die fast 1200 g Teig waren zwar super, sind aber nicht so schön bzw. so hoch aufgegangen, wie ich von vorangegangen Proben schon kannte.

Bei den Zeiten kommt es darauf an wie aktiv dein ASG ist und wie viel Mehl du im ST versäuerst.
Mit ca. 30% versäuertem Mehl kalkuliere ich so grob mit ca. 90 Min. Teigruhe u. ca. 90-120 Min. Stückgare.
Versäuerst du weniger Mehl, dann dauert die Stückgare länger.
Ist dein ASG nicht so aktiv, dann dauert es auch länger.
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann solltest du dafür sorgen, dass dein ASG gut fit ist, es scheint mir etwas zu schwach zu sein, entsprechend schwach ist dann auch der ST.
Vor der eigentlichen Führung des ST das ASG 1-2x auffrischen (Hefeführung), dabei auf die Temperaturen achten, damit sich die Mikroorganismen gut vermehren können.
Weitere Infos Hefeführung siehe ganz oben, ersten Seite von diesem Thread.
Mit aufgefrischtem ASG reichen ca. 5-10 % in Bezug zur Mehlmenge im ST aus.
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Brotheini
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Anmeldungsdatum: 11.09.2018
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BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mein ASG war superfit. Solange es als ASG nix anderes zu tun hatte.
Erst als ich den Brotteig fertig hatte, passierte erst im Backofen wieder was. Naja, um ganz genau zu sein, dachte ich mir schon beim Einschneiden, hm, wenn das nicht mal Blasen sind, da unter der Teigoberfläche. Aber das Volumen hatte ja nicht zugenommen...

Was ist der Unterschied zwischen Teigruhe und Stückgare?

Ich hatte folgendes Rezept beachtet:

ASG mit 2 % Salz 24 h 35°C fallend.

Davon 365 g

+ 375 g Roggenmehl
+ 280 g Wasser
+ 11 g Salz
----------
1031 g Teig

10 Min 250°C, 50 Min. 180°C
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein ASG war superfit. Solange es als ASG nix anderes zu tun hatte.
Wenn das ASG fit ist, dann ist auch der ST fit, sofern die Parameter passen Winken

Zitat:
Ich hatte den Teig gerührt, davon für neues ASG 5g abgenommen und mit je 50g Wasser/Mehl warm angesetzt - bei dem Getue in der Küche und noch kochen, hatte ich es auf dem Hängeschrank abgestellt, da waren bestimmt 25°C oder mehr gewesen.
Wie lange hast du diesen Ansatz denn reifen lassen?

Wie viel ASG hast du dann für deinen ST genommen, der 24 h reifte?

Zitat:
Ich hatte folgendes Rezept beachtet:

ASG mit 2 % Salz 24 h 35°C fallend.

Davon 365 g

+ 375 g Roggenmehl
+ 280 g Wasser
+ 11 g Salz
----------
1031 g Teig

10 Min 250°C, 50 Min. 180°C



Die 365 g waren der ST?
Wenn der je zur Hälfte aus Mehl und Wasser bestand, dann waren 182 g Mehl enthalten + 375 g Mehl im Brotteig = 557 g Mehl - entspricht einer Versäuerung von knapp 34 %.

Wenn der ST fit ist, dann sollte der Brotteig in ca. 2-3 h reif für den Ofen sein. Wenn der ST das alleinige Triebmittel sein soll, dann würde ich klein Salz zum ST geben. Das Salz behindert die Vermehrung der ST-Hefen und Milchsäurebakterien, der ST entwickelt nicht so viel Triebkraft.
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

tolle Anleitungen hier im Forum! Zu deiner Einstufenführung habe ich speziell für meine Situation eine Frage:

Ich geh abends so gegen 11-12 ins Bett, und so um 17 Uhr komme ich von der Arbeit. Das sind 17-18 Stunden, die der Teig quasi unbeaufsichtigt sein Ding machen sollte.

Momentan habe ich eine Gärbox, an der ich eine feste Temperatur einstellen kann - "fallend" wird da schwierig. Ich kann natürlich bevor ich zur Arbeit geh die Temperatur nochmal umstellen, aber zwei mal ~8h kann ich nichts an der Temperatur drehen. Ich hab zwar vor, an meinen technischen Mitteln da noch jede Menge dran zu drehen, aber jetzt grad möchte ich erstmal nur Brot backen Sehr glücklich

Kannst du mir einen Tipp geben, wie du das machen würdest, welche Temperatur du wann an der Box einstellen und mit welcher Wassertemperatur im Teig du anfangen würdest? Ich wär dir sehr dankbar Smilie

Gruß, Malte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

Zitat:
Ich geh abends so gegen 11-12 ins Bett, und so um 17 Uhr komme ich von der Arbeit. Das sind 17-18 Stunden, die der Teig quasi unbeaufsichtigt sein Ding machen sollte.

wenn der ST auch Treibmittel sein, bei 17-18 h Reifezeit max. 5 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST nehmen. Würde den ST auch etwas fester mache TA 180, auf 1 Teil Mehl nur 0,8 Teile Wasser nehmen, dann hält er länger durch.
Wann gehst du denn morgens aus dem Haus?
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malte
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BeitragVerfasst am: 21.02.2019, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

dann werd' ich das mal versuchen!

Ich verlasse das Haus so gegen 8-9 Uhr, aufstehen tu ich so gegen 6-7. In der Zeit könnt' ich also auch nochmal an irgendeiner Schraube meines Gärkastens drehen.

Grüße,
Malte
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.02.2019, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich verlasse das Haus so gegen 8-9 Uhr, aufstehen tu ich so gegen 6-7. In der Zeit könnt' ich also auch nochmal an irgendeiner Schraube meines Gärkastens drehen.

Du könntest auch dann erste den ST ansetzten, mit ca. 20% ASG ist er in ca. 10-12 h reif und entwickelt auch weniger Säure und ist meist auch triebstärker.
Alternativ die Temperatur etwas reduzieren auf ca. 22-24°, wenn du abends mit ca. 30-33° startest.
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malte
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BeitragVerfasst am: 21.02.2019, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ah! Stimmt, warum eigentlich nicht. 10-12h, und dann bei so 28-29 Grad schätze ich?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.02.2019, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Würde warmes Wasser nehmen, so dass du mit einer ST-Temperatur von ca. 30-33° startest, die darf dann abfallen auf ca. 24°.
Gärbox dann auch nur auf ca. ca. 24° einstellen.
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malte
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BeitragVerfasst am: 21.02.2019, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, werd ich so versuchen. Danke dir! Smilie
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria.

Du hast des öfteren darauf hingewiesen, dass man zum ansetzen des ST`s das ASG aus der Mitte des Glases nehmen solle. Das mache ich jetzt schon einige Male. Bezieht sich das eigentlich nur auf das fertige, also auf das gefütterte ASG oder auch auf das kalte ASG, von dem ich ein wenig für die Fütterung aus dem Kühlschrank nehme?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Steht das ASG ein paar Tage im Kühlschrank ist ein Teil der MOs wieder abgestorben, in der Mitte sind die meisten noch überlebenden MOs. Ist von Vorteil, wenn du zum Auffrischen/Ansetzen ASG aus der Mitte entnimmt.
In frischem ST od. aufgefrischtem sind die MOs relativ gleichmäßig verteilt.
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
In frischem ST od. aufgefrischtem sind die MOs relativ gleichmäßig verteilt.


Okay danke, dann ist diese Frage auch beantwortet.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
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BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bei welcher maximalen Temperatur sollte man das ASG im Kühlschrank lagern?

Hintergrund meiner Frage. Ich bin mit dem ASG vom Honigglas in ein sehr hohes und schlankes Marmeladenglas umgezogen, das leider zu hoch für die untere Ebene ist. Ganz oben passt es so gerade, bleibt jedoch in der Mitte stecken. Geht`s auch in der Kühlschranktür, oder ist der Bereich nicht kalt genug?
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BeitragVerfasst am: 17.03.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Aus aktuellem Anlass möchte ich noch eine Frage nachreichen. Dieses besagte Marmeladenglas hat eine Höhe von 15 cm und ein Durchmesser von 5 cm. Gestern Abend habe ich das Glas halb gefüllt mit ASG in ein Fach der Kühlschranktür gestellt. Den Deckel habe ich nur leicht verschraubt. Heute Morgen hat sich das Volumen verdoppelt, stieg bis fast zum Deckelrand. Dann begann es wieder einzufallen. Derzeit ca. einen Finger breit. Ich schätze, irgendwann wird es wieder auf die Ausgangshöhe eingesackt sein.

Ich weiß zwar, dass ASG auch im KS weiter gärt, aber so schnell und vor allem so viel?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.03.2019, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Lagerung in der Türe ist gut geeignet, da dort deutlich wärmer als ganz unten im Kühlschrank.
Am besten geeignet ist die kühlste Stelle im Kühlschrank. Bei 4-5° sind die MOs nur wenig aktiv und verbrauchen auch kaum Nahrung. Mein LM-ASG lagert in einem 580 ml Weckglas, sind um die 200-300 g.
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BeitragVerfasst am: 17.03.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, lese ich nicht so gerne, weil ich mir den Kauf dieser ST. Dalfour Marmeladengläser hätte sparen können. Aber deren Inhalt war auch ganz lecker, also nicht ganz umsonst. Cool Okay, dann wieder zurück zu kleineren Gläsern und runter auf die unterste Kühlschrankebene. Danke für den Hinweis.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 01.04.2019, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich beziehe mich auf mein Posting im Wochentread (letzter Absatz) - Frage: wie kriegt man das ASG wieder einen Tick sauerer?

Ich füttere mein ASG ca. wöchentlich, spätestens nach 10 Tagen, es steht nach der Fütterung immer in meinem 'Gärraum' für ca. 2½ Stunden bei ca. 27-28 Grad. Vor ein paar Tagen hab' ich 3 Hefeführungen hintereinander gemacht, weil mir das ASG bissl lahm vorkam (jetzt ist es wieder ein Turbo).

Reicht es das Glas mit dem ASG ein paar mal (wie oft?) nach der Fütterung bei ca. 20° (oder 35°?) stehen zu lassen, damit sich wieder ein Tick mehr Säure entwickelt?

Natürlich könnte ich auch das Waldstaudenroggen-VK-ASG vom Brotfestival zu meinem ASG dazu mengen - dann ist es aber nicht mehr mein ST Winken.

Danke schon mal und liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2019, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich füttere mein ASG ca. wöchentlich, spätestens nach 10 Tagen, es steht nach der Fütterung immer in meinem 'Gärraum' für ca. 2½ Stunden bei ca. 27-28 Grad. Vor ein paar Tagen hab' ich 3 Hefeführungen hintereinander gemacht, weil mir das ASG bissl lahm vorkam (jetzt ist es wieder ein Turbo).

Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf den ST, damit steuerst du Triebkaft und auch das Aroma.
Wenn du mehr Säure im ST magst, dann nicht ganz so warm führen.
Bei 24-26° vermehren sie die ST auch noch gut, es bildet sich aber etwas mehr Säure.
Alternativ kannst du auch mit höherer Temperatur von ca. 28-30° starten, die dann langsam abfallen kann auf ca. 22°
Wenn du den ST nur bei um die 20° reifen lässt, ist es den ST-Hefen zu kühl, vermehren sie sich nicht gut. Du bekommst dann zwar einen ST mit höherem Säureanteil, er ist aber triebschwächer.

Zitat:
2. Temperatur:
Je wärmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20° können sich die ST-Hefen nur sehr langsam vermehren, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 26 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C
Führungstemperatur ca. 33° fallend auf ca. 23°C


Weiterer Parameter zur Steuerung des Aromas ist die Reifezeit.
ST mit kurzer Reifezeit ist, milder und weniger aromatisch.
2,5 h Reifezeit bei der Auffrischung sind relativ kurz, besser etwas länger reifen lassen 3-4 h. Und auch die Reifezeit des eigentlichen ST für das Brot sollte nicht zu kurz sein.
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Marla

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

*kurzdasThemahervorhol*

Frage: wenn man sich urlaubsbedingt knapp 3 Wochen nicht um ST & LM kümmern kann - braucht's besondere Vorkehrungen?

Genauer: ich hab' schon mal versucht mein ASG für 4 Wochen zu verkrümeln - es ist dann grün-schimmelig geworden (vielleicht hab' ich es auch nicht richtig gemacht). Es steht also zur Auswahl:
  • Normal füttern, 3 Stunden im Warmen, dann -> KS & vergessen.
  • Füttern und gleich in den KS (damit noch was zu futtern da ist für die nächste Zeit).
  • Doch verkrümeln.
Ich denk' mir jetzt: wenn das ASG 'sauer' wird - Säure verhindert Bakterien - müsste es doch besser sein nix zu tun und es sauer werden zu lassen, als was Falsches zu tun. Oder?

Dass danach mehrmals aufgefrischt werden sollte, ist klar. Und wie sieht's bei LM aus? Die soll ja unempfindlicher sein...

Danke für Input.
LG, Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

LM vorm Urlaub nochmals auffrischen und etwas weniger Wasser nehmen, nur ca. 0,4 Anteile. Etwa 2 h im Warme reifen lassen, dann in Kühlschrank, kältest Stelle, wenn 0°-Fach vorhanden, dann dort lagern. Dieser feste LM hält gut 3 Wochen ohne Nahrung durch. Nach dem Urlaub 2-3x auffrischen u. er ist wieder fit.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.04.2019, 08:55, insgesamt einmal bearbeitet
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde jetzt frei aus dem Bauch raus einfach mehrere Methoden probieren. Wenn du deinen ST aufteilst wird irgend ein Teil schon diese drei Wochen überstehen.
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