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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 11:48    Titel: SZ-ST die Technik: Regler, Programme, Boxen, Varianten ... Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteig- UND Technik-Freunde,
ich möchte hier die ganzen Beiträge, Fragen, Antworten, ... zum Thema Technik rund um die SZ-ST-Führung nach Petrowitsch zusammenfassen!

Alles, was definitiv zum SZ-ST Sauerteig gehört, wie Mehl, Wasser, TA, ASG, Temperaturen, Dauer etc., das soll dort im Beitrag stehen und nachgetragen werden.

Alles, was nicht direkt dort hinein gehört, bevorzugt also alles rund um die Technik, Elektrik, Elektronik, Mechanik usw., das soll hier herein! Auf den Arm nehmen

Ich stelle jetzt mal zuerst die Beiträge herein, die in anderen Threads verstreut sind, von denen ich finde, dass sie ursächlich hier herein gehören. Danach kommen die neuen Beiträge!

Viel Spaß und viel Gewinn für alle Interessierte! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 22.02.2019, 12:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

im W-Thread vom 13.-19.01.2019 habe ich angekündigt:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab mir jetzt ein "kleines Spielzeug" zugelegt! Damit werde ich dann meinen Beruf direkt nutzbringend mit meiner Leidenschaft Backen verbinden!
Der "Kleine" wird dann mal meine Gärbox steuern und regeln und meinem SZ-ST das Tanzen beibringen! Sehr glücklich


Im Cafe Sauerteig - Plaudern im 1. Halbjahr 2019 hat Hans geantwortet
Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Na dann wünsche ich dir mal viel Glück mit deinem Spielzeug. Ich habe solche Basteleien in meiner Jugendzeit gemacht, jetzt habe ich da nicht mehr wirklich Lust zu.

Die Programmierung macht sicher Spaß, die Sprache erinnert mich sehr stark an Turbo-Pascal, mit dem ich damals Programme für Atari-Computer geschrieben habe (nachdem ich das Basic-Gewurstel hinter mir gelassen hatte! Winken.

Für eine Gärbox habe ich erst mal nur die Styroporbox. Dazu möchte ich mir so eine Terrarium-Heizplatte zulegen. Die bekomme ich aber nicht in der Nähe, und die die man bestellen kann haben mich nicht überzeugt. Wir fahren ab und zu zum Geburtsort meiner Frau um den Friedhof zu besuchen. Da gibt es einen größeren Laden für Tierzubehör, ich hoffe dass ich da fündig werde.
Wenn ich Lust hätte die per Computersteuerung zu betreiben hätte ich eine S5-100U im Keller, die ich mir samt Zubehör vor etlichen Jahren gebraucht gekauft habe, als eine Anlage bei uns auf S7 umgerüstet wurde.
Aber im Moment komme ich leider Gesundheits-mäßig nicht so wirklich voran, kann also noch etwas dauern.
Herzliche Grüße, Hans

Wir haben noch mehr hin- und hergeschrieben, das könnt Ihr dann alles darauf folgend lesen! Winken

Dann ist dort auch unser Freund Tommes dazu gestoßen:
Tommes hat Folgendes geschrieben:
Moin zusammen,

gestattet Ihr mir als Ingenieur und Technik-Begeisterter zur Basteltruppe dazuzukommen?

Auch ich hab schon am Arbeitsplatz gemixt, hab aber dann mein Lieblingsrezept auf eine Gärzeit von 17 h abgeändert, während der ich einmal schlafen und eine Schicht arbeiten kann.
Letztens hab ich es noch gemacht, und einem (ehemaligen) Arbeitskollegen, der auch gerne festes(Stahlbau) aber auch flüssiges trinkbares produziert, mitgebracht. Das gab eine nette Brotzeit.

Meine Gärbox ist eine Styroporkiste mit Terrarium-Heizdraht. Dafür wollte ich zuerst einen Eurotherm-Regler haben, den ich seinerzeit während meiner Diplomarbeit programmiert hatte. Damit könnte man eine fallende Temperaturkurve hinkriegen, dachte ich mir. Da aber selbst bei Ebay 30 Jahre alte Regler für 300€ angeboten wurden, beschaffte ich mir zunächst mal einen Omron PID-Regler. Dann kam mir die Idee, diesen in meinen Ofen einzubauen, und eine Temperaturreglung mit Mikrokontroller aufzubauen.

Der Omron ist inzwischen im Ofen eingebaut, aber der Gärbox-Regler ist noch nicht fertig. Ich hatte mit einen Arduino mit Keypad-Schield organisiert, und diese Kombination in den Deckel eines Netzteilgehäuses eingebaut. Dazu Stromversorgung, Temperatursensor, Uhr und Relais zur Heizungsansteuerung. Beim ersten Test strahlte das Relais in die Messung und eine Regelung wurde unmöglich. Bei Entsörungsversuchen hab ich meinen Temperatursensor gehimmelt, und dann beschlossen, die gesamte Schaltung neu aufzubauen. Aber @Petrowitsch, vielleicht können wir einige Zeilen C-Code austauschen.

Soviel für heute Gruß Tommes


Etwas später hat sich Malte direkt im SZ-ST-Thread dazu gesellt:
malte hat Folgendes geschrieben:
Hi Petrowitsch,
ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner Wellenlänge - auf jeden Fall hab ich Spaß daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Maßstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken

Die selbstgebaute Gärbox habe ich natürlich auch, läuft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war für mich eigentlich nur eine Übergangslösung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine Einstufenführung mit fallender Temperatur oder eine Dreistufenführung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben könnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verkürzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen) - woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den Gärkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch länger könnte?

Meine andere Frage wäre, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "Sägezahn-Einstufenführung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und fütterst nach ein paar Stunden?

Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.

Grüße, Malte


Mehr dort direkt im Anschluss.

So weit die Rückblicke!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt die aktuellen "Nachrichten":

Dort, im ersten Absatz im SZ-ST-Thread habe ich meinen jetzigen Regler beschrieben:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Gärbox

Als nächstes stand also der Umbau der Regelung für meine Gärbox an! Die "alte" Regelung war mir dafür zu ungenau und die Einzelteile für diese "neue" Regelung liegen schon seit längerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das Herzstück sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar für einen anderen Zweck eingekauft, aber der würde auch in der Box seine Dienste tun! Cool

Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass dieser Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler die Heizung in der Box schalten sollte. Der Thermostat IN der Box bleibt und dient als Sicherheit gegen Überhitzung, falls da mal was schief laufen sollte. Er ist etwas über der höchsten zu erwartenden Temperatur eingestellt.
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht -Versuchen" begonnen.


In der Zwischenzeit habe ich mir eine "Bastel-Kiste" zugelegt, danach, nach einer gewissen "Ein-Spiel-Zeit", die passenden Sensoren DS18B20 + Musterprogramm besorgt, das Beispiel-Programm auf meine Bedürfnisse angepasst und es läuft direkt hier neben mir auf dem Brot-Brett! Welch passende Umschreibung für dieses Teil! Sehr glücklich

Mein Programm ist so weit gediehen, dass ich zwei Fühler integriert habe.
Der eine für den Innenraum meiner Gärbox, den ich für den 2-Punkt-Regler verwende, also für die Temperatur-Regelung des Innenraums durch die Heizung.
Dieses Programm-Modul läuft jetzt genau so, wie der Regler (s.o.), den ich momentan noch an der Box habe.

Der zweite Fühler dient mir derzeit einfach für die Messung der Aussentemperatur um die Box. Die beeinflusst die fallende Flanke meines "Säge-Zahns"!

Für die Ansteuerung der Heizung habe ich mir ein Relais-Modul zugelegt, damit kann ich jetzt direkt auch größere Heizleistungen potential-getrennt schalten. Der zweite Kanal ist für ein geplantes Peltier-Element reserviert. Das soll dann der fallenden Flanke "nachhelfen"!

Ich bin noch dabei, den 'delay'-Befehl aus meinem Sketch zu eliminieren, denn der passt für mein Verständnis nicht in so ein (mein!) Programm!

Sobald der raus ist, stelle ich das Programm mit der jetzigen Funktion als Code hier ein!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 40
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Petrowitsch, gute Idee, mit dem Technik-Thread hier. Dann fasse ich doch direkt mal meine beiden Fragen aus meinem letzten Post zusammen:

1) Ist 100% Luftfeuchtigkeit eigentlich ideal?

und

2) Quasi an meine erste Frage angelehnt: Ich überlege halt, was denn die "ideale" Gärbox für Eigenschaften haben müsste. 100% Luftfeuchtigkeit? Wie schnell sollte die Temperatur regelbar sein, sollte sie auch schnell fallen können? So eine Box über eine Aquarienheizung in einem Wasserbecken zu beheizen ist toll für 100% Luftfeuchtigkeit, aber relativ langsam. In Foren habe ich bisher nur den Ansatz mit Heizdecken oder -drähten gefunden, dort wird aber meist keine hohe Luftfeuchtigkeit erreicht. Mir kommen da Ideen, wie: Heizdraht, zur Hälfte im Wasserbecken, die andere Hälfte in der Luft. Aber erstmal zurück: Was wären denn überhaupt die Anforderungen?

Gruß, Malte
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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Hi Petrowitsch, gute Idee, mit dem Technik-Thread hier.
Sehr glücklich
Zitat:
Dann fasse ich doch direkt mal meine beiden Fragen aus meinem letzten Post zusammen:
1) Ist 100% Luftfeuchtigkeit eigentlich ideal?
Ich weiß es noch nicht!
Aber ich umgehe dieses Problem erst mal "elegant", indem ich fest verschlossene WECK-Gläser verwende, siehe meine Bilder!
Ich habe da keine Bedenken, denn die Produktion von CO2 ist nicht so heftig wie bei einem reinen Hefeteig!

Milchsäuregärung
Der Stoffwechsel und die "reine" Milchsäureproduktion der homofermentativen Milchsäurebakterien geschieht ohne jeglichen Sauerstoff-Konsum, da wird dann nur Milchsäure produziert. Die haben also keine Probleme mit dem festen Verschluss.
Der Stoffwechsel der heterofermentativen Milchsäurebakterien geschieht ebenfalls ohne jeglichen Sauerstoff-Konsum, da wird dann allerdings zur Milchsäure noch etwas CO2 produziert. Die haben also ebenfalls keine Probleme mit dem festen Verschluss und das entstandene CO2 bringt keinen gefährlichen Druckanstieg zustande.
Diese Hetero's produzieren dabei auch noch eine gewisse Menge Essigsäure, die bewirkt aber keinen Druckanstieg!

Die einzigen MO da drinnen mit einer nennenswerten Gas-Produktion sind die Sauerteighefen, die 'candidae', z.B. die candida humilis oder die 'saccharomyces cervisiae', die ordinäre Backhefe, die es auch als säuretolerante Art im ST gibt! Und die produzieren CO2 in ergiebigen Mengen! Aber kein Vergleich zur Reinzucht-Hefe!
Genau diese candidae und saccaro. können sowohl mit O2 (aerob) als auch ohne O2 (anaerob) existieren. Kein Problem mit festem Verschluss!
Dazu kommt, dass diese Hefen bei einem gewissen Druck, der aber weit unter dem liegt, was ich bisher in meinen Gläsern gefunden habe, ihr Wachstum bremsen!
Sauerteig

Zitat:
2) Quasi an meine erste Frage angelehnt: Ich überlege halt, was denn die "ideale" Gärbox für Eigenschaften haben müsste. 100% Luftfeuchtigkeit? Wie schnell sollte die Temperatur regelbar sein, sollte sie auch schnell fallen können? So eine Box über eine Aquarienheizung in einem Wasserbecken zu beheizen ist toll für 100% Luftfeuchtigkeit, aber relativ langsam. In Foren habe ich bisher nur den Ansatz mit Heizdecken oder -drähten gefunden, dort wird aber meist keine hohe Luftfeuchtigkeit erreicht. Mir kommen da Ideen, wie: Heizdraht, zur Hälfte im Wasserbecken, die andere Hälfte in der Luft. Aber erstmal zurück: Was wären denn überhaupt die Anforderungen?
Ich habe, als "alter Aquarianer", das Wasserbecken links liegen gelassen!
Zu aufwendig, zu träge in der Regelung, zu unhandlich, zu "nass"! Auf den Arm nehmen
Dazu kommt, dass ich ja diese häufig gelobte "Trägheit zum Kappen von Spitzen" gar nicht brauchen kann! Ich regle die Temperaturen so, dass zwar (noch) Spitzen entstehen, die aber nicht zu weit über- oder unterschritten werden!

Hinter meinen Überlegungen stecken zwei Informationen!
Erstens, dort im Wiki Sauerteig, im Abschnitt Biologie und Chemie ... steht die Angabe über die Symbiose der beiden MO-Arten und ihre Details!
Zweitens, dort, im SZ-ST-Thread, ganz oben, im ersten Abschnitt, findest Du den Link zur Tabelle der optimalen Temperaturen und die Grafik dazu.
Dort siehst Du dann, dass die "Wohlfühl-Bereiche" der beiden Hauptakteure deutlich getrennt voneinander sind!
Die 'lactobacilli' produzieren in ihrem Bereich meinetwegen reichlich Zucker, den die 'candidae' aber mangels geeigneter Temperatur überhaupt nicht verwenden können!

Die bekannten 3-stufigen Führungen bearbeiten das Problem, indem sie über die bevorzugten Temperaturbereiche ein mal drüber schwenken!
Ich pendele mit meinem SZ-ST mehrmals darüber weg, jeder Zyklus ca. 2 1/2 Stunden, abhängig von der Steilheit der Flanken, sodass die 'candidae' eifrig futtern können, dann wieder per Temperatur in Ruhe geschickt werden, "dort oben" wieder von den 'lacti's' Zucker produziert wird, der danach "weiter unten" wieder ...
win-win!

So erkläre ich mir auch die "Produktivität" meiner Führung! Sehr glücklich

Und zum Thema "Luftfeuchtigkeit" habe ich mir auch schon meine Gedanken gemacht! Aber die sehe ich eher bei einer Gärbox für die Stückgare als erstrebenswert an und (noch) nicht beim Herstellen meiner Sauerteige! Noch nicht! Cool

Zitat:
Gruß, Malte

Herzliche Grüße

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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Okay. Dann werde ich also versuchen, so variabel wie möglich mit meiner Gärbox zu bleiben: Heizkabel + Wasserschale, in das Teile des Heizkabels bei Bedarf auch noch reingetunkt werden können. Damit werd' ichs mal versuchen!
Außerdem wird das ganze keine Box mehr, sondern ein Regalfach in einem meiner Küchen-Unterschränke. Dieses werde ich irgendwie von innen dämmen, ich denke mit alukaschiertem Styropor. Und das Regalfach darunter nehme ich dann für die Elektronik. Diese Styroporbox rumstehen zu haben hat mich genervt Smilie

Ist nur noch die Frage, ob das dann nicht vielleicht sogar zu gut gedämmt wird und ich die Temperatur nicht mehr runterkriege. Muss ich wohl ein bisschen mit rumspielen!

Gruß, Malte
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Okay. Dann werde ich also versuchen, so variabel wie möglich mit meiner Gärbox zu bleiben: Heizkabel + Wasserschale, in das Teile des Heizkabels bei Bedarf auch noch reingetunkt werden können. Damit werd' ichs mal versuchen!
Außerdem wird das ganze keine Box mehr, sondern ein Regalfach in einem meiner Küchen-Unterschränke. Dieses werde ich irgendwie von innen dämmen, ich denke mit alukaschiertem Styropor. Und das Regalfach darunter nehme ich dann für die Elektronik. Diese Styroporbox rumstehen zu haben hat mich genervt Smilie
Also, ganz ehrlich!
Bei so einem Umbau, dazu in der Küche, da müsste ich schon im Vorfeld eine "Planungsgenehmigung" von Mme P. einholen! Verlegen
Meine Box ist mobil, damit kann ich reisen! Winken

Zitat:
Ist nur noch die Frage, ob das dann nicht vielleicht sogar zu gut gedämmt wird und ich die Temperatur nicht mehr runterkriege. Muss ich wohl ein bisschen mit rumspielen!
Das ist eine gute Frage!
Es kommt eben darauf an, wo Du hinaus willst!
Konstante Temperaturen <-> gute Isolierung!
Variable Temperaturen <-> Klimaanlage! (= Heizung + Kühlung + Luftfeuchteregelung!)

Mein "Kumpel, der mit dem Plasma-Schneider ...", mit dem ich dieses Thema (und viele andere) durchdiskutiert habe, meinte für den Fall eines Wasserbades (=thermisch sehr träge!) würde er für einen schnellen Temperaturwechsel (wie ich ihn bräuchte, im Fall der Fälle!) mit 2 Wasserbädern arbeiten!
Eines mit warmem Wasser und eines mit kaltem Wasser. Dazu die Pumpen-Anlage, Heizung, Kühlung, beim warmen Kreislauf eventuell noch eine Desinfektion! Cool
Du siehts, das kann ganz schön umfangreich werden! Winken

Mache es, wie es zu Dir passt! Nachher muss sich DEIN Sauerteig bei DIR wohlfühlen!
Dazu kann ich Dir auch mal diesen Beitrag hier aus dem Forum empfehlen! Wenn Ihr beide miteinander harmoniert, Du und Dein ST, dann wird das was! Pöt huldigen

Zitat:
Gruß, Malte

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Petrowitsch (#56)
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 22.04.2019, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hatte mich längere Zeit nicht gemeldet, und auch die Bastelei liegt brach. Das letzte was ich gemacht habe ist Marlas Zweistufenführung für Wst als Milchbubi mit einem Riesenerfolg. Die genannten Temperaturen hab ich in meinem elektronisch geregeltem Ofen erzeugt. Die Stückgare für den Rosinenstuten erfolgte in meiner derzeit ungeregelten Gärbox bei etwa 27-30°C.

Diese besteht aus einer Lebensmittel-Lieferbox aus Styropor und einem Terrarien-Heizdraht 230V 21W. Als Fundament für den Gärkorb und um die Wärmekapazität zu erhöhen, ist noch einen Zielstein in der Gärbox.

Feuchtigkeit in der Gärbox würde ich versuchen zu vermeiden. Vielmehr würde ich flüssige Vorteige in einem geschlossenen Behälter führen, entweder Gläser oder Plastikdosen. Wenn ich den Teig in der Rührschüssel führe, kommt ein Teller drauf. Die Frage ist allenfalls, ob ich bei der Stückgare eine Plastiktüte über den Teigling ziehen sollte.Bisher hatte ich das gemacht, hab es gestern aber gelassen, und die Oberfläche nur leicht angefeuchtet.

Sägezahnkurven kann man auch ganz undigital mit einem Synthesizer erzeugen. Auf den Arm nehmen
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich nochmal
wenn diese Wechselführung zwischen 2 verschiedenen Temperaturniveaus wirklich der Weisheit letzter Schluß ist, Dann kann man nach dem KISS-Prinzip (keep it simple and stupid) wie folgt verfahren:

1) den Teig nacheinander mit den Temperaturen führen, z.B. 1.Temperatur - schlafen, 2. Temperatur - arbeiten - backen nach Feierabend. Dazu brauchst du keine Temperaturkurve, sondern schaltest einfach morgens die Temperatur um. oder
2) einen Schaltregler mit erhöhter Hysterese programmieren, der am oberen Schaltpunkt eine Weile von x sec. verbleibt, bis er die Heizung ausschaltet. Dazu braucht man keinen Raspi, keinen ATmega 328, sondern maximal einen Tiny 80.
3) wie bei der einstufigen Führung genannt, vollkommen ohne Regler mit geeigneter Wärmekapazität und Isolierung den Teig mit fallender Temperaturkurve über 17 h führen.

Gruß Tommes
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Tommes

Sorry, ich habe auf Deine beiden Posts nicht geantwortet! Verlegen
Kommt umgehend!

Ok:
Tommes hat Folgendes geschrieben:
1) den Teig nacheinander mit den Temperaturen führen, z.B. 1.Temperatur - schlafen, 2. Temperatur - arbeiten - backen nach Feierabend. Dazu brauchst du keine Temperaturkurve, sondern schaltest einfach morgens die Temperatur um.

Im Prinzip Ja! Cool
Ich spreche jetzt mal für "meine SZ-ST-Box"!
Ein Sägezahn-Zyklus dauert mit den Schaltpunkten 26°C und 35°C (1° erhöht!) je nach Außentemperatur um die Box (ca. 16-19°C), ziemlich genau 1,5 Stunden.
Jedenfalls nachdem die Box den 1. Zahn abgefahren hat, bei dem ich mit kaltem ASG und Box = Zimmertemperatur begonnen habe.
Ein Roggensauerteig mit 10 bis 20 % Roggen-Anstellgut, das ist die typische Menge, wenn ich mein R-ASG auffrische, braucht bis zur Verdoppelung 2 - max. 3 Sägezähne! Das sind 3 bis 4,5 Stunden! Cool
Damit muss ich in meiner Box und mit meinem Sauerteig zurecht kommen!
Wenn ich größere Mengen Sauerteig "erzeuge" will, dann kann das schon auch 8 bis 10 Stunden dauern!

Die Sägezähne machen IMHO Sinn, weil während die Hefen stoffwechseln, also im unteren Temperaturbereich, sie dort Stärkemoleküle zu Mehfachzucker zerkleinern, mit denen die Milchsäurebakterien LAB im oberen Bereich sofort bequem futtern können.
Je nach LAB-Stamm können die nicht jeden beliebigen Mehrfachzucker gebrauchen.
Die LAB erzeugen wiederum Mehrfachzucker, die von den ST-Hefen sehr gut verarbeitet werden können!
Wenn ich jetzt zwischen beiden Bereichen mehrmals rauf- und runterfahre, dann ergibt das ein mehrmaliger gegenseitiger Nutzen der beiden MO-Arten!

Daher auch meine "eigentlich" extrem kurzen Führungszeiten für Sauerteige! Schau mal hier bei den Beispielen, den Arkady-Zeiten und den tatsächlichen Zeiten! Winken

Das ist der momentane Stand meines Wissens um diese Dinge! Winken
Aber ich bleibe da dran!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 31.01.2020, 18:15, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Meine derzeitige Wärme-Erzeugung in der Box:



Achtung! Ich bin Elektro-Fachkraft und das ist ein Labor-Aufbau!
Damit darf ICH arbeiten!
Wer etwas vergleichbares bauen möchte, der muss die gültigen Vorschriften für elektrische Anlagen einhalten!


1: Kleinlüfter, 12 V DC, Versorgung aus dem Regler
2: Klein-Heizkörper, 230 V 50 Hz 40 W, mit 95 % Wirkungsgrad, 5 % Verlust durch Licht
3: Sicherheits-Thermostat gegen Überhitzung, früher war das der "eigentliche" Thermostat
4: Temperaturfühler für den externen Regler
5: Temperaturfühler für den Daten-Logger
6: Blechwinkel für die Abschirmung der Strahlungswärme
7: Feinsteinzeug-Fliese, 12 mm stark, als Abschirmung des Bodens und als Wärmepuffer

Dies ist der momentane Stand der Technik im hinteren Bereich der Box.
Das wird so bleiben (??)!
Demnächst wird an der Vorderseite eine Kühlung ( Peltier-Element) dazu kommen und der externe Regler wird durch eine Arduino ersetzt werden.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 12:59    Titel: Wie heizt man einen Teig? Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

aus Coronaferien-Gr?nden komme ich jetzt auch wieder zum backen, und habe zum wiederholten Male ?ber die Teigheizung nachgedacht. Auch wenn die Heizung mit PT1-Verhalten als triviales regelungstechnisches Problem erscheint, zeigt sich die Regelung einer Ofenheizung in der Praxis als durchaus anspruchsvoll. Das h?ngt mit der ?belst langen Zeitkonstante des Heizgutes zusammen. Das gilt auch f?r ein Kilogramm Teig.

Wenn ich jetzt mal die W?rmekapazit?t von Teig mit dem von Wasser absch?tze, musst Du f?r jedes Grad Temperaturanstieg 4,2 kj an Energie in den Teig einbringen, das sind ca. 1,2 Wattstunden, Bei 10?C in 1,5h komme ich auf 7W. Wie bringst Du die Leistung in den Teig rein, ohne die MOs au?en zu ?berhitzen? Zum Heizen helfen die MOs, aber wie willst Du die W?rme wieder rauskriegen? Selbst wenn Du au?en einen S?gezahn misst, wird sich das Innere Deines ST ganz anders verhalten. So eine hektische Temperaturf?hrung halte ich f?r kontraproduktiv.

Deswegen halte ich nach wie vor "fallend" als die einzig praktikable L?sung. Und dann kann man mit W?rmekapazit?ten in der G?rbox und Isolierung des Beh?lters spielen, dass sich die gew?nschte Temperaturkurve einstellt.

Gru?, und bleibt gesund! Tommes
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, Doppelpost

Zuletzt bearbeitet von Tommes am 02.05.2020, 13:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, Doppelpost
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 13:08    Titel: Re: Wie heizt man einen Teig? Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Zum Heizen helfen die MOs,

Hallo Tommes
Was meinst du genau mit diesen zitierten Worten?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes, 'welcome back!' Auf den Arm nehmen

Dazu mal ein paar Gruende, warum ich das so "mit Saegezahn" mache!

Dort, im ersten Bild, temperature & sourdough activity, sind die unterschiedlichen Wohlfuehl-Bereiche sichtbar!

Diese beiden MO-Gruppen bilden aus einem ganz bestimmten Grund eine "Gesellschaft des gegenseitigen Nutzens", weil sie davon profitieren! So geht Symbiose!

Im HB ST ist das ausfuehrlich erklaert, hier kurz:
Bestimmte Staemme der LAB koennen zwar Staerke runterbrechen, aber nur bis zu bestimmten Polysacchariden, dann kommen sie nicht mehr weiter.
Genau diese Polysaccharide koennen die Hefen aber weiter runterbrechen, denn die leben davon! Der Vorteil der Hefen ist also, dass da LAB's vorher gearbeitet haben!
Die LAB wiederum koennen mit diesen, von den Hefen weiter runter gebrochenen Polysacchariden, dann wieder was anfangen! Die haben jetzt den Vorteil, dass die Hefen da was gearbeitet haben!
So weit, so gut!
Und damit zurueck zu den Saegezaehnen!
Durch mein "Rauf und Runter" bringe ich beide Gruppen, die LAB und die Hefen, mehrmals hintereinander ans Arbeiten UND ans Geniessen!
win-win! Sehr glücklich

Das ist uebrigens eine bei vielen technischen Verfahren uebliche Vorgehensweise, die habe ich auf einer Klaeranlage gelernt! Cool
Belebungsbecken in "batch" - Prozessen!

Der technische Aufwand dafuer in meiner Box ist nicht allzu hoch, noch nicht!

Und das "Braten" von MO's findet bei den Temperaturen, die ich fahre, mit zusaetzlicher Umwaelzung, NICHT statt! Dazu auch der "alte" Thermostat mit ca. 50 Grad-C als Sicherheit oben drueber!

Die naechste Stufe, das Abkuehlen, habe ich derzeit in Arbeit. Das hat bis jetzt noch nicht geeilt, da wir hier immer noch relativ kalte Naechte haben! Cool
Das Zimmer, in dem meine Box steht, ist das kuehlste der Wohnung!
Die Erweiterung der Box steht aber jetzt an, weil ich die niedrigen Temperaturen, mit denen ich zur Zeit baXperimentiere, in der naechsten Zeit sicher nur durch eine Kuehlung in der Box erreiche oder im Kuehlschrank! Aber dazu muss ich dann mehrmals "umziehen"! Nicht gut! Besonders nicht nachts! Cool

Deine "nur fallende" Loesung ist die technisch verbreitete und allgemein anerkannte Methode! Warum nicht! Geht dann nur ein wenig laenger, aber der ST wird auch sauer!

Der ST, diese Mischung aus Wasser + Mehl + ??? ist uebrigens thermisch deutlich traeger als "nur" Wasser! Ich hab da keine genauen Zahlen (noch nicht!), aber gefuehlsmaessig eher in Richtung Beton! Cool

Das Thema, das wir hier auch schon hatten, Erwaermung des ST durch den Stoffwechsel der enthaltenen MO, ist tatsaechlich ein Problem!
Die erzeugen so viel Waerme, dass in groesseren Sauerteig-Anlagen eine Kuehlung eingebaut ist!
Damit lassen sich dann die thermischen Prozese genau in den idealen Termperatur-Bereichen halten und fahren!

Meine Idee dazu ist also nicht neu! Also auch nicht mehr patentfaehig! Weinen

Interessant dabei ist ja, dass die LAB selber, also die homo- und die heterofermentativen und die fakultativ ... und noch einige regionale Gruppen unterschiedliche Wohlfuehltemperaturen haben!
LAB sind weltweit verbreitet und an alle Klimazonen angepasst!
Es gibt spezielle LAB-Staemme, die sind z.B. in Sued-Italien, Sizilien, Kenia daheim und werden erst bei 40 Grad-C so richtig aktiv!

Ein "normaler, wilder" ST, so wie unsere, besteht immer aus mehreren, verschiedenen Staemmen LAB! Und die koennen sich, je nach Umgebungstemperatur UND (!) Futter anpassen und entsprechend arbeiten!

Es gibt uebrigens eine Fuehrung, die ganz bewusst "nur" den Bereich um die 35 Grad-C benutzt und damit einen "besonders milden" ST erzeugt!
Bei dieser Temperatur, und NICHT gross darunter, sind die homofermentativen LAB besonders aktiv und erzeugen nur Milchsaeure, die wir Menschen als "mild" empfinden, obwohl sie technisch die staerkere Saeure ist! Cool
Das geht natuerlich "krass" auf Kosten der ST-Hefen! Winken

Ich sehe fuer mich auf diesem "Feld Sauerteig" und Varianten ungeheuer viele Moeglichkeiten, die es zu untersuchen gilt!
Und da ist noch lange nicht "Ende Gelaende" in Sicht! Sehr glücklich
Gerade kommen weltweit eine grosse Menge Berichte heraus, die sich besonders mit dem Vorteil von Sauerteig bei GF - Gluten freien - Backwaren beschaeftigen! Da kommen ebenfalls eine Menge neuer Erkenntnisse zusammen, die fuer uns "Alles-Esser" auch was bringen koennen!

Roggen und sein Sauerteig ist da zwischenzeitlich eher schon eine Nische! Winken

'Chacun a son gout'!

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Thema, das wir hier auch schon hatten, Erwaermung des ST durch den Stoffwechsel der enthaltenen MO, ist tatsaechlich ein Problem!
Die erzeugen so viel Waerme, dass in groesseren Sauerteig-Anlagen eine Kuehlung eingebaut ist!

Hallo Petrowitsch

Da wuerden mich genauere Zahlen der Temperaturen in solchen Anlagen interessieren.
Erzeugen die (MO-Stoffwechsel) wirklich sehr viel mehr Waerme als bei dem Ansatz eines gleichen Sauerteigs zuhause? Wenn ja: warum?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Da wuerden mich genauere Zahlen der Temperaturen in solchen Anlagen interessieren. Erzeugen die (MO-Stoffwechsel) wirklich sehr viel mehr Waerme als bei dem Ansatz eines gleichen Sauerteigs zuhause? Wenn ja: warum?
Hallo Mika, Winken
schau mal, hier ist ein bekannter Hersteller solcher Anlagen!
Dort runter bis
"Vorteiganlagen fuer Roggen"
Dort u.a. steht die Kuehlung!

Bei unseren "Minatur-ST-Anlagen" ist das kein Problem! Bei den groesseren Anlagen schon!

Sauerteig hat ein sehr schlechtes Waermeleitvermoegen! Da die Waerme im gesamten ST entsteht, aber "nur" ueber die Aussenflaechen abgeleitet werden kann, kommt es automatisch zum Stau innen nach aussen!
Dabei steigt ja die Stoffwechsel-Aktivitaet bis zum Erreichen der Ideal-Temperatur exponentiel an!
Danach, wenn sie zu hoch wird, wird es da drinnen dann von selber weniger mit Waerme-Erzeugung, die MO sterben ab!
Das ist aber extrem kontra-produktiv! Auf den Arm nehmen

Diese Anlagen haben daher aus guten (und auch anderen!) Gruenden Ruehrwerke! Aber auch die alleine, in Verbindung mit der Oberflaechenkuehlung, reichen bei solchen Groessenordnungen (bis zu 17.200 l dort!) nicht mehr aus!

Aus gutem Grund - Ruehren - sind die Dinger auch noch rund! Kleine Oberflaeche im Verhaeltnis zum Volumen!

Also: Kuehlen! Cool

Ja, Kohlehydrate sind ideale Energie-Spender! Sehr glücklich
Nicht nur fuer uns!

Wenn ich im HB-ST dazu passende Zahlen finde, dann schreibe ich Dir wieder! Winken

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich im HB-ST dazu passende Zahlen finde, dann schreibe ich Dir wieder! Winken

Danke soweit Smilie .
Nur keine Hektik.
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Mika

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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

jetzt habe ich mir mal naeher Deine Saegezahn Fuehrung angesehen. Das ist in der Tat eine sehr interessante Versuchsreihe. Uebrigens braucht es auch bei der Sauerteig Fuehrung fuer und Hobbyisten eine Kuehlung. Wenn wir diesen Sommer wieder 40? bekommen, muss der Teig ja irgendwie waehrend der Fuehrung auf 26 bzw. 32? gekuehlt werden. Aber Peltier Elemente sind da relativ schwach.
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Volker
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
jetzt habe ich mir mal naeher Deine Saegezahn Fuehrung angesehen. Das ist in der Tat eine sehr interessante Versuchsreihe.
Danke, Volker! Sehr glücklich
Zitat:
Uebrigens braucht es auch bei der Sauerteig Fuehrung fuer und Hobbyisten eine Kuehlung. Wenn wir diesen Sommer wieder 40? bekommen, muss der Teig ja irgendwie waehrend der Fuehrung auf 26 bzw. 32? gekuehlt werden. Aber Peltier Elemente sind da relativ schwach.
Ja, da kommt was auf uns zu! Geschockt
Es gibt zwar Lactobazillen, die bei 40 Grad-C sehr gerne arbeiten - aber nicht bei uns und nicht in unseren "wilden" Sauerteigen hier in Nord- bis Mittel-Europa!
Da muessen wir uns was einfallen lassen!
Und genau DA bin ich ja dran! Winken

Das Peltier-Element ist - zugegeben - ein Stromfresser mit nicht besonders hoher Leistung!
Aber mein "Kumpel, der mit dem Plasmaschneider ..." - in unserer "Arbeits-Gemeinschaft" fuer Maschinenbau zustaendig - hat da schon eine Idee mit einem Klimageraet aus dem Automobilbau gehabt!
Das waere schoen klein und nicht mal teuer, so vom 2. Markt! Sekundaer-Rohstoffe! Cool
Nur muss man fuer den Einsatz eines solchen Geraets in der Automobil-Industrie eine Sonderausbildung nachweisen! Umgang mit gefaehrlichen und klimaschaedlichen Fluessigkeiten + Gasen ...!
Sonst kommt man da ueberhaupt nicht dran! Wenigstens nicht offiziell, auch nicht in "normalen" Auto-Reparatur-Werkstaetten!
Also bleibt vorerst das Peltier-Element!

Ich denke da alternativ an das kleine Kaelte-Aggregat von meinem kleinen Kuehlschrank!
Und aus meiner beruflichen Taetigkeit habe ich noch Kontakte zu Klima-Technikern, mit denen ich richtig grosse Kaelte-Anlagen gebaut habe. Sie die "Kaelte", ich die "Elektrik"! Cool

Also, ... ! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse und bleib gesund!

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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ich habe mit keinem Wort die Sinnhaftigkeit der Saegezahn-Fuehrung bezweifelt. Dazu reicht meine Kenntnis der Bio-Verfahrenstechnik nicht aus.
Und da du Dir ?ber die Moeglichkeiten der technischen Realisierung und der Problematik des Mediums bewusst bist, denke ich, habe ich offene T?ren eingerannt. Wenn man r?hrt, reicht es, die Beh?lteroberfl?che zu temperieren. Da bieten sich vielleicht Zylinder von Verbrennungsmotoren an.
Ich hatte spontan an einen Kettle-Type Reboiler gedacht.
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 11:14    Titel: Re: Wie heizt man einen Teig? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Tommes hat Folgendes geschrieben:
Zum Heizen helfen die MOs,

Hallo Tommes
Was meinst du genau mit diesen zitierten Worten?


Hallo Mikado,

der Beitrag von Petrowitsch dazu ist ausfuehrlicher als meine Antwort je gewesen waere.

PS: Ist das ein Klavier-Hammer in deinem AVA? Ich haette hier noch Ventile von diversen Blech-Blas-Instrumenten.
Aber da wir gerade Behaelter-Temperierungen thematisiert haben, vielleicht koennte man ein kleines Feurst-Pless-Horn als Tauscherrohr zweckentfremden und um den den Behaelter wickeln. Das waere das beste, was so einem Teil passieren koennte Sehr böse
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich denke ja, dass ein kleiner alter ausrangierter K?hlschrank die optimale Loesung waere. Den Kompressor hat er, den koennte man ?ber den Raspberry ansteuern. Genau wie ein Thermoelement lesen und die Gl?hlampe sowie der Fan f?rs Heizen.

Ich habe mal irgendow einen Bericht gelesen, wo Leute so was fues Bierbrauen verwendet haben.

Ich habe eine Zeit lang im Sueden im Sommer in unserer Ferienwohnung gebacken. Da kam mir die 3-Stufen Fuehrung entgegen. Nachts ist es am Meer etwas abgek?hlt und so lie? ich Stufe 2 ?ber Nacht drau?en im Wind stehen.

Fuer den Saegezahn braucht es aber eine schnelle Kuehlung, da geht nur ein Kompressor. Alte K?hlschraenke werden einem nachgeworfen und sind halbwegs isoliert. Das ist fuer Kuehlen und Heizen gut. Nur der Platz ist wieder das Problem.
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Volker
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

Du denkst wie ich! Cool Cool

Kuehlschrank, dazu klein, ist ideal!
Mein "alter Kleiner", allerdings mit defektem Kaelteaggregat, steht im Schuppen bereit! Winken

Ich "spiele" mit dem Arduino! Der RasPi geht genau so gut! Winken

Beim Bierbrauen hast Du etwas groessere Gebinde, aber ich denke ja noch an eine Feuchtigkeits-Regelung dazu - als Gaerkammer! Winken

Mit der von Dir angedachten, kuehleren Fuehrung, jetzt sogar von Dir schon baXperimentel geuebten, "spiele" ich schon ueber ein halbes Jahr in den verschiedensten Varianten herum!
Ich schreibe das ja bei meinen B-%-Aufstellungen im W-Thread immer dazu Auf den Arm nehmen, aber das hat wohl noch niemand so richtig bemerkt! Winken Winken Winken

Mein "Kumpel, der ..." "konstruiert" schon an einer "schnellen Wechselloesung" fuer das "Heizen - Kuehlen" herum! Er denkt dabei an eine doppelwandige Tank-Loesung fuer den Gaerbehaelter und zwei separate Tanks, einer mit warmem Wasser und einer mit kaltem Wasser. Dazu Ventile und Pumpen! Winken
Und ich wieder hintendran mit der Steuerung und dem Programm! Winken
Und dem Wissen (na ja, noch weit von 100 %, aber immerhin!), was so ein Sauerteig braucht! Winken

Es gibt wirklich noch so einiges zu tun! Winken

Herzliche Gruesse!

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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:

Ich habe mal irgendow einen Bericht gelesen, wo Leute so was fues Bierbrauen verwendet haben.

Hallo Volker,
die nehmen einen Wuerzekuehler. Die Rohrschlange f?r in den Pot sieht fast so aus wie mein Kettle-Reboiler. Der Plattentauscher braucht entweder eine Nebenstrompumpe oder den Flu? von einem Beh?lter zum zweiten.
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,

viel zu professionell und teuer. Habe die Anleitung wieder gefunden f?r den BrewPi
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Volker


Zuletzt bearbeitet von VolkerC am 05.05.2020, 15:21, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Tommes
Sorry, ich habe erst jetzt nachtraeglich Deine beiden Beitraege gesehen!

Klar! Danke!

Es ist jeder Gedanke wichtig, und wenn er vielleicht nicht direkt aufs Ziel zuschiesst!
Ich denke immer gerne an die Geschichte, wie die Konstrukteure einer "bekannten" Firma fuer fest montierte "Haartrockengeraete" zum 'brain storming' zusammen sassen und ueber ein mobiles Haar-Trocken-Geraet ge-stormt haben!
Einer hat die Idee "Heiligenschein" in die Runde geworfen und heraus gekommen ist so was und dann als wirklich tragbar das da!

Allerdings, Deine Verwendung eines "Fuerst-Pless-Horns" tut mir als Jahrzehnte lange aktivem Horn-Blaeser schon ein wenig weh! Weinen
Aber technisch hast Du voellig recht! Winken
Und je nachdem, in welche Richtung man das Wasser durchschleusen wuerde, gaebe es eine Beschleunigung oder Verlangsamung der Stroemung! Cool

Herzliche Gruesse!

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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

natuerlich war die gedankliche Zweckentfremdung des Horns boese Sehr böse , aber ich bleibe dabei. Seit ueber 50 Jahren mache ich selbst Musik, und spiele diverse Blechblasinstrumente. Wenn ich mir so eine 99-Euro-Kanne ansehe, denke ich wirklich, das Ding ist als Waermetauscherrohr besser geeignet als als Musikinstrument, erst recht, wenn man es nur einmal pro Woche aus dem Kasten holt und dann damit zum geselligen Abend geht. Das ist kein Vorurteil, das habe ich selbst erlebt.

Und trotzdem denke ich, man bekommt den Sauerteig, diesen Schlamm mit Gasblaeschen am besten mit innenliegenden W?ermetauscherrohren temperiert. Dieser Eintauchkuehler waere gar nicht verkehrt, wenn man nicht guenstig an duenne Ermetorohre kommt. Damit haette sich die Frage des Ruehrens auch erledigt. Wenn man dann noch den Behaelter auf eine Drehplatte stellt, wird der Teig sogar geruehrt, ohne dass man eine Drehdurchfuehrung braucht.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,
bei der Mehrzahl dieser "Pless-Blaeser" hast Du ziemlich recht! Daher heissen die auch "Blaeser" und nicht "Musiker"! Winken
Und diese 99 Euronen-Geraete sind eine ober faule Ausrede "dass es einfach nicht besser geht!"
Es gibt dann welche, die werden besser und steigen um auf "was Richtiges"!
MEIN Pless-Horn hat vor knapp 40 Jahren schon 300 DM gekostet! Das ist ein echtes Instrument! Cool
Und nicht das Einzige! Winken

Zurueck zu uns hier:
Mir gefaellt die Idee des - woertlichen - 'reverse engineering'!

Diese "innenliegenden Metall-Elemente = Roehren" haben wir auch schon angedacht!
Um Sensoren fuer die Temperatur-Messung da hinein zu bringen in diesen "belebten Schlamm"! Auf den Arm nehmen
Das ist nicht ganz einfach!
Die muessen absolut lebensmitteltauglich sein und gegen Milch- und Essigsaeure absolut bestaendig!
Und absolut dicht!
Dazu das Wasser (?), das da durchfliesst!
Das muss ebenfalls keimfrei sein! Ok, das laesst sich erreichen!
Bei dieser 'hardware' verlasse ich mich jedenfalls auf meinen "Kumpel, den ...", der kennt sich auch im Lebensmittelbereich sehr gut aus, was Material-Fragen angeht!

Wir arbeiten bei uns hier ja nicht in Industrie-Dimensionen! Die Bauteile fuer eine solche Anlage finden sich eher in der Gruppe "Aquarium-Zubehoer"!
Aber die Anforderungen fuer die Mess- u. Regeltechnik orientieren sich nicht an der Groesse!

Gut, sammeln wir weiter! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr SZ-ST Spezis

Es ist richtig interessant Sehr glücklich , euch bei dem Thema zuzuhoeren - aehem zu dem Thema lesen Cool .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.05.2020, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo ihr SZ-ST Spezis
Es ist richtig interessant Sehr glücklich , euch bei dem Thema zuzuhoeren - aehem zu dem Thema lesen Cool .
Hallo Mika,
Danke fuer's Zuhoeren!

Da faellt mir ein:
Ueber all dem Fachgesimpele haetten wir doch fast noch den

"Tag des Deutschen Brotes"

vergessen!

Heute, 5. Mai 2020!

Oder hat da schon irgendwo irgendwer irgendwas geschrieben?! Geschockt

Herzliche Gruesse an diesen "besonderen" Tag! Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

MEIN Pless-Horn hat vor knapp 40 Jahren schon 300 DM gekostet! Das ist ein echtes Instrument! Cool
Und nicht das Einzige! Winken


Ich hab hier 5 Blechhupen und ein Testgeraet, 2 von denen aus Familienbesitz, mindestens 60 bzw. 80 Jahre alt, aber voll spielbar. 3 habe ich gebraucht gekauft, und alle haben ihre speziellen Qualitaeten. Ich haette noch Spass an einem Saxophon.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Zurueck zu uns hier:

Die muessen absolut lebensmitteltauglich sein und gegen Milch- und Essigsaeure absolut bestaendig!
Und absolut dicht!
Dazu das Wasser (?), das da durchfliesst!
Das muss ebenfalls keimfrei sein! Ok, das laesst sich erreichen!
Bei dieser 'hardware' verlasse ich mich jedenfalls auf meinen "Kumpel, den ...", der kennt sich auch im Lebensmittelbereich sehr gut aus, was Material-Fragen angeht!

Wir arbeiten bei uns hier ja nicht in Industrie-Dimensionen! Die Bauteile fuer eine solche Anlage finden sich eher in der Gruppe "Aquarium-Zubehoer"!
Aber die Anforderungen fuer die Mess- u. Regeltechnik orientieren sich nicht an der Groesse!

Gut, sammeln wir weiter! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)


Dann lass Deinen Kumpel das auswaehlen, lebensmittelmaessig habe ich leider nicht die grossen Erfahrungen. Aber ich hab schon vom Seewasser angegriffene Tauscherrohre gesehen. Die waren aus dem Material 1.4301, und hatten super kleine L?cher. Der Eintauch-Bierkuehler ist aus AISI 304, ein vergleichbares Material nach AMI-Standard. Wird als "low grade stainless steel" bezeichnet, ist kein WMF-Chromargan, aber ich denke auch fuer Sauerteig in Ordnung.

In der Tat sollte man nicht die Spezifikationen aus der Gro?industrie ?bernehmen, da kann's naemlich knallen, wenn was schieflaeuft, insbesondere bei Undichtigkeiten. Wir haben auch keinen Dauerbetrieb.
Aber die die Aggressivitaet von Lebensmitteln ist mit der von industriellen Medien vergleichbar. Und 17 Stunden Gaerzeit kann man nicht reinen Gewissens als Kurzzeitbetrieb bezeichnen. Und wie im richtigen Leben wuerde ich auch bei der Laboranlage die Anschluesse des Kuehlers nicht ueber die Sosse legen, sondern in den "ungefaehrlichen Bereich", falls was tropft. (Warum denke ich eigentlich gerade an Explosionsschutz-Vorschriften?)Cool

Zum Kuehlmedium kann man sich mal die Computer-Kuehlungen der Gamer-Szene ansehen. Die arbeiten auch mit Aquarienkomponenten, und haben Probleme mit netten kleinen Tierchen, und entsprechende Loesungen.

Ich koennte noch weiter plaudern, lass es aber einfach mal
Schoenen Tag noch, und bleibt gesund

Gruss Tommes
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch und Tommes,

wenn man Euch so liest, bekommt man den Eindruck, dass Ihr Sauerteig im Zentner produziert. Bei mir geht es 1 Mal die Woche um ganze 600g. Da reicht eine ?u?ere K?hlung und Heizung der Edelstahlsch?ssel meiner Kenwood K?chenmaschine vollkommen.

Ihr k?nntet die K?hlschlangen des K?hlschranks ja umbiegen, dass sie in Euren Sauerteig reichen. Aber das ist wahrscheinlich lebensmittelrechtlich ein Problem, da es den Sauerteig bei einem Leck verunreinigen k?nnte.
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Volker
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch und Tommes,
wenn man Euch so liest, bekommt man den Eindruck, dass Ihr Sauerteig im Zentner produziert.

Moin Volker
Das ist doch nur deren Freude an der Technik Cool .
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Mika

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BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Volker
Das ist doch nur deren Freude an der Technik Cool .
Hallo Ihr beide!
Ja, GENAU!
Wir wollen doch nur spielen! Sehr glücklich

Nein, im Ernst!
Warum soll ich, wenn ich ein kleines Rad brauche, mir dieses voellig neu erfinden, wenn ich doch nur ein vorhandenes, gut funktionierendes, grosses Rad runter skalieren kann!?

Bei Industrie-Anlagen geht man gerne den umgekehrten Weg von der kleinen Versuchsanlage (unserer) ueber die Labor-Anlage (mit Anforderungen der zukuenftigen Praxis) in die grosse, industrielle Anlage!

Und fuer mich als Programmierer von Steuerungen - Regelungen spielt es absolut keine Rolle, ob "draussen" an meiner Steuerung ein Spielzeug haengt oder eine richtige Fabrik!
Alles schon da gewesen!
Fischer-Technik-Modell einer Produktionsanlage <-> Giesserei! Cool
In beiden Programmen habe ich die gleichen Funktions-Bausteine verwendet! Sehr glücklich
Die Reaktionszeiten usw. sind andere, aber die Prozesse sind direkt vergleichbar!

Beispiel:
Klein <-> gross! Sehr glücklich

Und von Kaelteanlagen, auch in der Groessen-Ordnung eines kleinen Kuehlschranks wuerde ich grundsaetzlich die Finger lassen! Dafuer gibt es Kaelte-Techniker, die sich dort auskennen!
Die dort verwendeten Gase sind zwar nicht mehr (besonders Geschockt) klimaschaedlich, aber ob die gesund sind?!

Uebrigens, ein "richtiger" Baecker wird das, was WIR hier machen, wohl auch eher als "Spielen" denn als "Arbeiten" einstufen!
Und was machen wir?
Richtiges Brot! Auf den Arm nehmen
Und was macht er?
Mehr Brot! Traurig
Und ich habe jetzt NICHT ueber die Qualitaet geredet! Cool

Viel Spass weiterhin beim Spielen! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Beispiel:
Klein <-> gross! Sehr glücklich

Dieser Vergleich hat was, you made my day Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Volker
Das ist doch nur deren Freude an der Technik Cool .
Hallo Ihr beide!
Ja, GENAU!
Wir wollen doch nur spielen! Sehr glücklich



Hallo Tech-Freaks,

für mich ist die Motivation eher Mikados. Ich krieg immer eine Krise, wenn jemand was behauptet, was technisch oder physikalisch nicht geht. Gott sei Dank bin ich bei Petrowitsch auf fruchtbaren Boden gestoßen, meine gut gemeinte Absicht hätte auch woanders hinführen können.
Im Studium hatte ich so viel Stress mit der Thermodynamik, dass ich mir die Wärmeübertragung gespart habe. Trotzdem hatte alles, was ich später beruflich gemacht habe, mit Heizung und Kühlung zu tun, zuerst von Maschinen, später in der Prozesstechnik.
Deswegen sehe ich auch das Umgehen mit Anstellgut, Vorteigen und Hauptteigen durch die prozesstechnische Brille. Dies gilt selbstverständlich auch für die Getränkeproduktion; einige meiner Kollegen haben sich eine Destillieranlage gebaut. Als ich mir die Temperaturführung im Brauprozess angesehen hatte, war mir klar, dass man die nur mit einem Kühler erreichen kann. Nicht ohne Grund werden auch im BrewPi-shop Kühlschlangen angeboten.

2 Allgemeinplätze gelten sicherlich für jedes herangehen an Technik:
- KISS - keep it simple and stupid!
Deswegen hat sicherlich die klassische eingeschaltete Lampe und Omas Bettdecke ihre Berechtigung, um eine fallende Temperaturführung zu erreichen.

- Wer misst, misst Mist - Keine Messung ohne Messfehlerbetrachtung.
Die Temperatur eines Vorteiges - die ist ein Temperaturprofil. Mit den IR-Thermometern kannst Du nur außen messen. Wenn Du wirklich wissen willst, was abgeht, musst Du rein. Ach so, Petrowitsch: Deine Frage: Im Prozessbereich werden Temperatursensoren immer in einer Tauchhülse eingebaut. Mein Thermoelement im Ofen hat keine, aber um im Teig zu messen, sollte man den Sensor in einer Edelstahl-Hülse einbringen. Im Bier auch.

Aber jetzt zu watsons Beitrag
https://www.youtube.com/watch?v=mCsRToInzjg
In diesem Video sagt der Bäcker ziemlich am Anfang ab 1:10 folgendes (ich übersetze mal auf deutsch und straffe ein wenig:)
"Um die richtige Teigtemperatur zu erreichen, heize ich das Wasser vor. Ich strebe eine Teigtemperatur von 26°C an. Meine Backstube hat 22°C. Um eine Summentemperatur aus Backstuben-, Mehl- und Wassertemperatur von 72°C zu erreichen, muss ich das Wasser auf 28°C vorwärmen."
Wenn das Mehl Backstubentemperatur hat, stimmt die Addition. Aber wie zum Donnerwetter kommt man von einer gegebenen Teigtemperatur auf die entsprechende Summentemperatur? Und welche Nebenbedingungen gelten sonst noch? Hat da jemand nähere Hinweise zu? Oder ist das nur Woodoo? Mit den Augen rollen Muss ich die Frage in einem anderen Unterforum stellen? Ich glaub, ich hab das mit der Summentemperatur in irgend einem französischen Text schon mal gelesen, möglicherweise im Boulangerie-Forum, und habs schon damals nicht verstanden. Fragen über Fragen

Gruß Tommes
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
2 Allgemeinplätze gelten sicherlich für jedes herangehen an Technik:
- KISS - keep it simple and stupid!
Hallo Tommes,
volle Zustimmung! Sehr glücklich
Zitat:
- Wer misst, misst Mist - Keine Messung ohne Messfehlerbetrachtung.
Volle Zustimmung! Sehr glücklich
Zitat:
... Ach so, Petrowitsch: Deine Frage: Im Prozessbereich werden Temperatursensoren immer in einer Tauchhülse eingebaut. Mein Thermoelement im Ofen hat keine, aber um im Teig zu messen, sollte man den Sensor in einer Edelstahl-Hülse einbringen. Im Bier auch.
Das hat wohl mehr praktische Gründe (so kenne ich das!) Wenn so ein Sensor "verreckt" wäre es schlimm, wenn man den ganzen Bereich drum herum stilllegen müsste, nur um diesen Sensor auszutauschen! KISS! Sehr glücklich
Ein anderer Grund ist, wenn der Sensor / seine eigene Hülle NICHT für das Medium geeignet ist (Sauerteig Geschockt), dann macht man die Hülse "geeignet" und der Sensor da drinnen ist dann "nur" auf die erforderliche Genauigkeit ausgelegt!
Oder passend zur Automatisierung! Das "übe" ich gerade in der Praxis! Winken
Zitat:
... Aber wie zum Donnerwetter kommt man von einer gegebenen Teigtemperatur auf die entsprechende Summentemperatur?
Durch Erfahrung, durch die Lehre, durch Experimente, durch die Ausbildung ...
Schau mal hier!
Jeder (französische) Bäcker hat SEINE Tdb (Températur de base) die bei ihm am besten passt.
Die Variablen da drinnen sind natürlich mehr als nur Backstube - Mehl - Wasser!
Gerard Auzet sagt zu P. Mayle: "Merke dir die Zahl 56!"
Das ist seine Tdb! Mit der macht er seine Brote, besonders seine Baguettes!
Zitat:
Und welche Nebenbedingungen gelten sonst noch?
Eine ganze Menge!
Ganz besonders die Erwärmung (sic!) durch das Kneten!
Je nach Kneter / Knettechnik ... gelten da Anpassungen!
Dort, im verlinkten CREBESC-Artikel, runter bis kurz vor das Digital-Thermometer! Winken
Oder schau mal da!

Dazu vielleicht noch einen "kleinen" Hinweis zur "idealen Teigtemperatur"!
Ich zitiere mal eben Jeffrey Hamelman, weil der mir dazu "hängen" geblieben ist!

In "Bread" (in meiner Ausgabe S. 15) schreibt er dazu im Bezug auf Hefe-getriebene Brote:
(*zusammengefasst*)
Es gibt eine optimale Teigtemperatur (umgerechnet °F -> °C) für
Weizenbrote bei 23,8°C bis 25,6°C
Roggenbrote bei 26,7°C bis 28,3°C
Diese Temperaturen sind nicht ganz ideal für die optimale Gas-Produktion, die liegen über 26,7°C!
Aber es kommt zusätzlich beim Brot auf die Bildung von (Flavor) Aromen - Geschmack an!
Und die Temperaturen für diese Reaktionen liegen niedriger als die optimalen Teigtemperaturen für die Hefen!
(Ende *zusammengefasst*)
Diese "optimalen TT" sind also ein Kompromiss! KISS! Sehr glücklich
Dazu als Hinweis: Backhefe - Wikipedia
Dort in "Stoffwechsel" und dort den zweit-letzten Absatz!

Zitat:
Fragen über Fragen
Solange wir hier diese Deine Fragen als Grundlagen für die ganze Technik hernehmen, um die es in diesem Thread ja "eigentlich" geht, dann steht das wenigstens alles beieinander! Cool

Zitat:
Gruß Tommes
Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)

P.S.: Ich verlinke "gewohnheitsmäßig" in verschiedene Sprachen! Cool
Wenn dadurch Probleme entstehen, einfach nachfragen! Kostet nur ein paar Klicks! Winken

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 210
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

also Hülsen für Thermoelemente oder Widerstandsmessung sind in erster Line wegen der Verschmutzung und der aggressiven Medien in der Prozessindustrie. Sie sind eine Wissenschaft für sich weil sie natürlich auch das Ansprechverhalten des Sensors verändern.

Und dann gibt es senkrecht stehende Reaktoren, in denen man viele der Sensoren unterbringt, weil das Temperaturverhalten als Profil wichtig ist. Diese sogenannten Stufen können einige 10 T€ kosten.

Aber wir schweifen ab...
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
... Ach so, Petrowitsch: Deine Frage: Im Prozessbereich werden Temperatursensoren immer in einer Tauchhülse eingebaut. Mein Thermoelement im Ofen hat keine, aber um im Teig zu messen, sollte man den Sensor in einer Edelstahl-Hülse einbringen. Im Bier auch.
Das hat wohl mehr praktische Gründe (so kenne ich das!) Wenn so ein Sensor "verreckt" wäre es schlimm, wenn man den ganzen Bereich drum herum stilllegen müsste, nur um diesen Sensor auszutauschen! KISS! Sehr glücklich
Ein anderer Grund ist, wenn der Sensor / seine eigene Hülle NICHT für das Medium geeignet ist (Sauerteig Geschockt), dann macht man die Hülse "geeignet" und der Sensor da drinnen ist dann "nur" auf die erforderliche Genauigkeit ausgelegt!
Oder passend zur Automatisierung! Das "übe" ich gerade in der Praxis! Winken

Nicht nur für das Medium, für alle Prozessparameter: Druck, Fließgeschwindigkeit, Viskosität, Belastung durch herumfliegende Feststoffe (Ruß, Sand), aber vor allem, dass das System zum Austausch des Sensors nicht geöffnet werden muss. Das tut niemand gerne, selbst wenn's drucklos ist. Selbst eine billige Anzeige kommt deswegen mit nem Messing-Schutzrohr. Es gibt allerdings auch welche für Sonderanwendungen.

Ansonsten vielen Dank für die Erklärung der Summentemperatur. Ziemlich obskur, das ganze, aber wenn's funktioniert...
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Die letzten Beiträge hatte ich mir auf Grund ihrer Länge und ihrer sich (für mich) nicht immer unmittelbar erschliessenden Aussage für eine besondere Gelegenheit aufgehoben, zum Besispiel einen Samstag morgen, an dem ich unter seniler Bettflucht leide. Also heute. Deswegen verspätet:


Tommes hat Folgendes geschrieben:

"Um die richtige Teigtemperatur zu erreichen, heize ich das Wasser vor. Ich strebe eine Teigtemperatur von 26°C an. Meine Backstube hat 22°C. Um eine Summentemperatur aus Backstuben-, Mehl- und Wassertemperatur von 72°C zu erreichen, muss ich das Wasser auf 28°C vorwärmen."
Wenn das Mehl Backstubentemperatur hat, stimmt die Addition. Aber wie zum Donnerwetter kommt man von einer gegebenen Teigtemperatur auf die entsprechende Summentemperatur?


Die Rechnung ist KISS in Reinkultur, ein arithmetisches Mittel ohne Gewichtung:

gewünschte Teigtemperatur TT = 26
Umgebungstemperatur UT = 22
Mehltemperatur MT = 22
Wassertemperatur WT = x

daher:

TT26 = (UT 22 + MT 22 + WT x) :3
<=> TT26 x 3 = UT 22 + MT 22 + WT x
<=> TT72 - UT 22 - MT 22 = WT x
<=> 28 = WT x


Ich habe tatsächlich vor etwas über einem Jahr mit einem Bäcker über die Errechnung einer Temperatur für die Schüttflüssigkeit gesprochen. Es wird genau so gemacht (auch in einer Backstube) wenn man zumindest die korrekte Richtung hinsichtlich der Temperatur einschlagen will.
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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

[ohne Zitate]

Résumé (Resümee) aus den obigen Beiträge:

Verschiedene Faktoren, die man berücksichtigen kann:

Nach meiner Erfahrung herrschen in Backstuben höhere Temperaturen als in Haushalts-Küchen!

Beim Kneten werden je nach Gerät und Verfahren unterschiedliche Mengen an Energie in den Teig abgegeben, die dort als Wärme auftreten!
Bei "schwachen" Knetern (auch von Hand) wenig Energie, bei "starken" Knetern mehr Energie.
Bei HRG kaum bis kräftige Erwärmung, je nach Leistung des Geräts.
Bei Klein-Knetern (div. Marken) habe ich keine Erfahrungswerte!
Beiträge erbeten, bitte!

Bei festen Teigen mehr, bei weichen Teigen weniger Erwärmung. Klar, Reibung!

Meine Herangehensweise, wohl beruflich (Hauptberuf!) bedingt, Messen! Cool

Wenn diese Datenbasis dann mal groß genug ist, dann steigt damit automatisch die Erfahrung zum Einschätzen von Teigen und ihren Temperaturen! Ist aber durch Messen nicht zu ersetzen!

Was erst in den letzten Jahren - Jahrzehnten (?) dazu kommt, das ist die Kühlung von Teigen!
Früher auch in Bäckereien nicht üblich, in (Amateur-) Haushalten heute noch schwierig!
Das ergibt erheblichen Anpassungsbedarf an "alte" Regeln und Formeln!

Was dazu - auch für mich erst seit ganz wenigen Jahren, verstärkt seit einem Jahr - dazu kommt, das ist der "alte Zopf" vom warmen Teig!

Kalter Teig bedeutet vor allem langsamer Teig!
Für uns Amateure - richtig eingesetzt - vor allem eine Bereicherung der Aromenvielfalt!
Bei den Profis vor allem eine gute Steuerungsmöglichkeit der Fertigungsprozesse!

Da zeigt sich - für mich - auch die unterschiedliche Zielsetzung dieser beiden Gruppen!

Amateure - Qualität, Pofis - Masse!
Wobei diese Ziele aber genauso austauschbar sind!

Schade ist nur, dass die Zusammenarbeit von Amateuren und Profis bei uns nicht so üblich ist, wie z.B. in den USA!
Aber dort sind keine altgewachsenen Zunft-Strukturen vorhanden wie bei uns! Vor allem bei uns in (D)! Geschockt
Die wenigen Ausnahmen bestätigen für mich diese Regel! Weinen

Ok, zurück zum Thread:
Draußen schein die Sonne, die Eisheiligen sind vorüber, es wird wärmer und ich habe seit zwei Tagen meine SZ-ST-Box "umquartiert"!
Sie steht jetzt bei mir auf der Werkbank, damit sie näher am PC ist!

Die erste Erfahrung ist die, hier ist die Umgebungstemperatur höher, zwischen 19°C und 20°C, am alten Standort war sie niedriger, 16°C bis 19°C.
Dort waren die Zeiten für 1 SZ (Säge-Zahn) ca. 1 h 30 m bis 1 h 38 m. Hier sind die Zeiten zwischen 1 h 51 m bis 1 h 53 m.

Folge 1: die Kühlung muss an - in die Box! Cool
Folge 2: die neue Steuerung muss programmiert werden, die auch diese Kühlung ansteuert! Winken
Folge 3: damit kann ich jetzt dann auch die Daten aus der Box direkt am PC verfolgen und aufzeichnen. Soweit sie eben in der Steuerung erfasst werden! Wir sind wieder beim Messsen, s.o.! Auf den Arm nehmen
Folge 4: weitere Optimierungen sind unausweichlich! Smilie

Steuerung ist hier bei mir ein Arduino und seine Derivate!

So weit, so gut! Sehr glücklich

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:


gewünschte Teigtemperatur TT = 26
Umgebungstemperatur UT = 22
Mehltemperatur MT = 22
Wassertemperatur WT = x

daher:

TT26 = (UT 22 + MT 22 + WT x) :3
<=> TT26 x 3 = UT 22 + MT 22 + WT x
<=> TT72 - UT 22 - MT 22 = WT x
<=> 28 = WT x


Ich habe tatsächlich vor etwas über einem Jahr mit einem Bäcker über die Errechnung einer Temperatur für die Schüttflüssigkeit gesprochen. Es wird genau so gemacht (auch in einer Backstube) wenn man zumindest die korrekte Richtung hinsichtlich der Temperatur einschlagen will.


Hallo Michael,

vielen Dank für die Info.

demnach wäre die gesuchte Summentemperatur das Dreifache der gewünschten Teigtemperatur (wie man die ermittelt, ist ein anderes Thema.)

Dann haben sich mindestens zwei Leute verrechnet. Denn 3*26 = 78, nicht 72
Dann müsste das Wasser auf 78-44, 34°C erwärmt werden.

oder wo ist hier der Fehler? Ich hab noch mal alles geprüft, den Bäcker noch mal angehört, und die Rechnung komplett in den Taschenrechner eingetippt.

Wenn ich mir dann die Dokus von @Petrowitsch ansehe, dann vermute ich fast, das der Bäcker sich versprochen hat, und in Wirklichkeit 24°C Teigtemperatur wollte.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Klopper. Du hast natürlich Recht. 78 Geschockt

Der Mensch nimmt, was man ihm anbietet, die 72 sahen irgendwie plausibel aus. Aber nach dieser Rechnung kommen tatsächlich 34 grad raus. Mein Französisch ist nicht mächtig genug, um dir zu wiedersprechen, keine Ahnung was der Bäcker da sagt.

Was mir der Bäckermeister vor einem Jahr noch sagte: Die gewünschte Teigtemperatur müsste bei der Rechnung natürlich noch um die Erhöhung der Temperatur durch den Knetvorgang reduziert werden. Das heisst, die oben genannten Parameter wären korrekt, wenn sich die Teigtemperatur durch Kneten, oder Abstehen in dem grossen Bottich um 2 Grad erhöhen würde.
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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

[ohne Zitate Winken]

Achtung!
Die Franzosen rechnen mit Addition und Subtraktion! Cool

UND:
Die ganze Sache funktioniert "nur", weil sie mit relativ konstanten Mengenverhältnissen arbeiten!

Zum Beispiel ein Landbrot:
10 B-% Roggenmehl
90 B-% Weizenmehl T65
68 B-% Wasser
20 B-% WST mit TA 200 (meist mit einer Temperatur wie die Backstube!)
0,4 B-% Frischhefe
2 B-% Salz

Diese Rezepte ändern sich wenig in der Zusammensetzung, das Wasser ist ist die Variable. Die Tdb wird für dieses Rezept mit 56°C angegeben.

Nehmen wir an, die Temperatur der Backstube (Tda - Températur d'ambiant) beträgt im Mittel (hier wird Winter und Sommer unterschieden, ebenfalls, ob die Bäckerei im Norden Frankreichs liegt oder im Süden!) 26°C!
Das Mehl (Tdf - Températur de farine) hätte diese Temperatur, wenns dort drinnen gelagert wird, andernfalls Messen, also auch 26"C!
Damit sind wir bei 52°C und die Tdb ist 56°C!
Ergebnis:
Tdb (56) - (minus) Tda (26) - (minus) Tdf (26) = 4°C für das Wasser, also gut gekühltes Eiswasser! (Tde - Temperatur d'eau)
Siehe Beispiel dort im oben verlinkten Artikel auf CREBESC!
Unten beim Digital-Thermometer!

Tdb: 54°
Tdf: 23°
Tda: 24°
Tde: 54 - 23 - 24 = 7°

Das ist wieder eine echte KISS-Anwendung! Kann jede*r im Kopf in der Backstube und ohne großen Aufwand!

Das funktioniert aber nur bei relativ konstanten Rezepten ohne viele Sonderzutaten mit extrem unterschiedlichen Temperaturen!
Sonst muss man mit Mengen und Wärmeeinheiten und ... rechnen! Auf den Arm nehmen

Es ist ohne weiteres möglich, dass deutsche Bäcker anders rechnen!
Wie sie es eben gelernt haben / gelehrt wurden! Cool
Das muss dann aber nicht bedeuten, dass das eine Brot besser oder schlechter ist als das andere! Winken
Nur eben anders!

Soviel zur Tdb! Sehr glücklich

Mein "neuestes" Werk ist eben auch fertig, ganz ohne Tdb!
Die wäre übrigens 56°C gewesen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und ein schönes WE!

Petrowitsch (#56)

P.S.: Dass diese beiden Zahlen jetzt die gleichen sind, DAS ist reiner Zufall! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Es ist ohne weiteres möglich, dass deutsche Bäcker anders rechnen!


ist gar nicht mal so. Für mich wurde es mit der o.a. "Formel" erklärt und hergeleitet, damit ich die Zusammenhänge begreife. In der letzten Zeile und unterm Strich ist es die gleiche Rechnung. Was mir auch noch hängengeblieben ist: wenn die Zutaten stark unterschiedliche Temperaturen und stark unterscheidliche Gewichtsanteile haben, kommt noch eine Gewichtung hinzu, d.h. die einzelenen Zutaten werden mit ihrem Anteil am Gesamtkonstrukt multipliziert.(Zitat Bäcker: das braucht der Hobbybäcker in aller Regel aber nicht, wichtig ist, das die grobe Richtung stimmt).

Genau so kann man eine 4. Komponente, wie z.B. einen Vorteig aus dem Kühlschrank mit einfliessen lassen, und die Teigtemperatur dann mit 4 Multiplizieren.

Aber ob ich wie oben

TT= (T1+T2+T3+T4+x):Anzahl der Komponenten

rechne, und die Formel dann auflöse, oder ob ich

(Anzahl der Komponenten x TT) -T1-T2-T3-T4 = x

rechne, ist letztendlich der gleiche Weg.




Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kann jede*r im Kopf


genau, 3 x 26 = 72 Verlegen
Aber ich verstehe natürlich was du meinst.
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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wiederhole nur: KISS! Cool

Plus und Minus ist einfacher als Multiplikation oder Divission!
Siehe oben: 72 ! Cool

Ich gehe davon aus, dass die Kollegen in Frankreich mit dem KISS-Gedanke sehr vertraut sind! Auf den Arm nehmen

Dort gehört bei Profi-Rezepten die Tdb ganz einfach dazu und sie kommen damit wunderbar klar!

Dazu kommt, dass die "drüben" bei weitem nicht die Vielfalt an Getreiden und damit Teigen haben wie bei uns! Dafür machen sie eine Vielfalt an Formen und Verzierungen und - natürlich - ein paar "typische" Spezialitäten, um die sie die ganze Welt beneidet! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und ein schönes WE! Bis bald! Winken

Petrowitsch (#56)

P.S.: Es macht schon ganz schön Spaß, wieder mit den Umlauten zu aasen! Sehr glücklich
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
P.S.: Es macht schon ganz schön Spaß, wieder mit den Umlauten zu aasen! Sehr glücklich

Und auch mit sonstigen Sonderzeichen Cool Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

@watson: natürlich kann man eine Menge rechnen, man sollte dabei allerdings die Regeln der Physik berücksichtigen. Die Temperatur einer Mischung hängt nicht nur von den Ausgangstemperaturen der Komponenten, sondern auch von der Menge (Gewicht oder genauer Masse) sowie anderen Parametern ab.
Die Kunst bei diesen Faustformeln ist, ist, die ganzen Umgebungs-Konstanten in einen Frickel-Faktor zu packen, das in diesem Fall die Rechnung genau für Wasser und Mehl bei Umgebungstemperaturen von 20°C gilt.

Und jetzt noch einmal zu dem Video: je öfter ich es mir ansehe, und je mehr ich von dem verstehe, was der Bäcker (Nicolas?), er ist übrigens Bretone, sagt, um so mehr schätze ich es. Das geht ja weit über das technische hinaus, er beschreibt ja das Sinnliche beim Backen, die traditionelle Handwerkskunst, die Leidenschaft für das Produkt, savoir vivre, Leben wie Gott in Frankreich. Es ist nicht nur ein Vortrag über alle Aspekte des Backens, es ist schon fast eine Predigt. Dabei gibt er so viele Einzelheiten zu dem Brot, man kann es fast nachbacken. Es wäre durchaus sinnvoll, diesen Vortrag für die Community aufzuarbeiten.
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