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Ausgezogene Krapfen mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14855
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2019, 11:08    Titel: Ausgezogene Krapfen mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Ausgezogene Krapfen mit Lievito Madre - normale Teigf├╝hrung - ca. 13-14 St├╝ck

Man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kr├Ąppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô ca. 26-28┬░ -1:1:0,5
90 g Madre ÔÇô ASG/Starter sollte aktiv sein, l├Ąngstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
90 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 45 g Wasser ca. 30┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen
40 g Wasser
Die Schalen k├Ânnen durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine gro├če Menge Fl├╝ssigkeit im Teig binden, dies sorgt f├╝r bessere Frischhaltung.
Zus├Ątzlich erh├Ąlt der Teig mehr Elastizit├Ąt, Stabilit├Ąt.

Hauptteig:
ca. 225 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Quellst├╝ck

100 g Milch ÔÇô max. 24┬░
ca. 80 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
2 Eigelb (ca. 50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb, Tonkabohnenabrieb, Rum

350 g (300 + 50 g) Weizenmehl 550ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba

60 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
1,5 g Hefe - optional

Dekor:
Zimt-Zucker od. Puderzucker

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer

Zubereitung Hauptteig:
Milch, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei und Eigelb verquirlen.

225 g Lievito madre in Scheiben/St├╝ck teilen, mit Quellst├╝ck kurz ankneten.

300 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (60 g) und restliches Mehl (50 g) unterkneten.

Der Teig sollte relativ fest sein, sollte er zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen.
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 1x aufziehen falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten,

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, etwas flach dr├╝cken, Teigst├╝cke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach dr├╝cken und abgedeckt gehen lassen. Teigoberfl├Ąche sollte nicht austrocknen.



Gehzeit: ca. 90 Min. bis etwa ┬ż Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/H├Ąnden so auseinanderziehen, dass rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte d├╝nn bleibt - ├ś ca.12 cm.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Sch├╝ssel mit lauwarmen ├ľl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in ├ľl tauchen,
H├Ąnde/Finger und Teigoberfl├Ąche sind leicht ├Âlig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/├ľl erhitzen auf ca. 170-175┬░

Backen/Frittieren:

Ausgezogene Teiglinge (mit der Teigwulst nach unten) vorsichtig in das hei├če ├ľl gleiten lassen.
In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit hei├čem Fett ├╝bergie├čen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein wei├čes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf K├╝chenpapier abtropfen lassen.
In Zimt-Zucker w├Ąlzen oder ausgek├╝hlte K├╝chle mit Puderzucker best├Ąuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade f├╝llen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, man kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal f├╝r ca. 30 Sek. im hei├če Fett/├ľl frittiert od. f├╝r ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.







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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.02.2019, 21:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Theresa
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BeitragVerfasst am: 16.02.2019, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, K├╝chl, die hatte ich ja ganz vergessen Smilie Toll sehen sie aus.

Ich habe mir bei der letzten Mehlbestellung livieto madre in Pulverform mitbestellt. Kann man die auch ansetzen und aufheben als Anstellgut?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14855
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BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

Zitat:
ich habe mir bei der letzten Mehlbestellung livieto madre in Pulverform mitbestellt. Kann man die auch ansetzen und aufheben als Anstellgut?

Welches Pulver ist das denn genau?
Die meisten LM in Pulverform sind nur f├╝r mehr Aroma, enthalten zus├Ątzlich Trockenhefe als Triebmittel.
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich habe Bio Livieto Madre von EVA, als Inhaltsstoff steht Weizenmehl Type 0, nat├╝rlich fermentiert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14855
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BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mit EVA-Pulver kannst du einen LM herstellen, dauert ca. 18 h bis er fertig ist.
Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10564
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke noch mal Marla, ich hatte ja gesucht, aber nach livieto madre, jetzt kann ich das mal in aller Ruhe durchlesen und LM ansetzen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14855
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BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Krapfen hatte ich heute mal mit Schoko-Starter angesetzt.
Wunderbar locker und aromatisch Sehr gl├╝cklich
Infos Schoko-Starter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143482#143482


Nach ca. 3 Std. Reifezeit - TA ca. 180 - Fl├╝ssigkeit beim Hauptteig entsprechend reduziert:









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