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Wochenthread 24.02.2019 - 02.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3154
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 09:38    Titel: Wochenthread 24.02.2019 - 02.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glĂŒcklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2294
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Die Sonne scheint vom stahlend blauen Himmel, die Tage werden lĂ€nger und meine Brote werden zunehmend heller! Sehr glĂŒcklich

Kartoffelbrot 'nach Peter' - KBr-ST

Vom Mittagstisch war Kartoffelbrei von Mme P. ĂŒbrig! Also am Abend den KBr-ST angesetzt, natĂŒrlich im SZ-ST-Verfahren.
Der KBr-ST hat sich sehr schön entwickelt! Hier, ziemlich unten! Winken

Und so ist das Brot dann geworden:


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Die Idee zu diesem "Exoten" von Sauerteig hatte mein Freund, Peter "Schinkenbrot"! Ich hab dann aus seiner Idee und Vorlage dieses mein Rezept weiter entwickelt!

Der Teig war wieder mal ein echter "Handschmeichler"! Auf 500 Gramm GMM sind insgesamt 250 Gramm Kartoffelbrei, fertig, mit Milch, Butter und Salz, enthalten, also 50 B-%! 200 Gramm im KBr-ST, 50 g im Hauptteig.
Es ist eigentlich ein Mehrkorn-Brot aus 50 B-% WM 812, meinem Lieblings-Weizenmehl, 10 B-% Einkorn-Vollkorn, selber frisch gemahlen, 34 B-% Emmermehl "hell" HM, 6 B-% Röstroggen, seeehr krÀftig geröstet.
Normalerweise wĂ€re, nach der "alten" Methode ohne SZ-ST, der Teigling nach dem Wirken im Banneton noch fĂŒr etliche Stunden in den KS gewandert. Aber er hat mir gleich beim Wirken zu verstehen gegeben, dass er "umgehend" in den Ofen will! Auf den Arm nehmen
Also nach einer Stunde StĂŒckgare im "alten Alten" mit viel Dampf und Dampf-Hitze steigend, begonnen und mit fallender Heißluft von 240°C runter auf 170°C fertig gebacken!

Super Ergebnis, krachend-splittrige Kruste, sehr lockere, gut geporte, luftige Krume, sehr aromatisch, nicht nur durch den Röstroggen, ein wunderbares Vor-FrĂŒhlings-Brot!
Und beim nÀchsten Kartoffelbrei, so habe ich mit Mme P. vereinbart, soll sie wieder 1/2 Pfund mehr KBr mache! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gut, dass Petrowitsch mit einem sehr gelungenen Brot angefangen hat!
Ich habe das Rauriser Roggenvollkornbrot aus dem Plötzblog "nachgebacken":


Sieht ja ganz gut aus, bis man mal von der Seite guckt:


Das Ei als Maßstab :-[


Und der Anschnitt zeigt, warum ich hier und nicht im Pannenthread poste.

Ich glaube, ich habe auch ein Mehlproblem!
Im Rezept warnt Lutz davor,die gesamte angegebene Wassermenge fĂŒr den Hauptteig zu nehmen; ich habe die HĂ€lfte verwendet. Der Teig war weich, aber ich backe ja fast stĂ€ndig Roggenbrote, konnte ihn also gut bearbeiten und wirken.

Leider habe ich das Brot, als ich es mit knapper Gare eingeschossen habe, eingeschnitten, woraufhin es sich mit einem gehauchten " ich bin platt" in seine flÀchige Form ergoss.

Das hat mich zwar geÀrgert, war aber selbst verschuldet, und damit ja beim nÀchsten Versuch abstellbar.
Nun ist der Fladen aber auch noch kitschig, und das nach fast 70Minuten backen und einer Kerntemperatur von 98°.

Ich glaube, dass mein Waldstaudenroggenvkm zu enzymaktiv ist, ich habe den ST damit angesetzt.
Beim komplett ungenießbaren Vollkornwandl nach Reinhard (siehe Pannenthread) hab ichs verwendet, ich dachte, ich hab mich verwogen, und letzte Woche habe ich einen grenzwertigen Hamster gebacken, da wars auch drin.



Sollte ich das Mehl entsorgen, oder nur noch in homöopathischen Dosen verwenden?

Ich backe zwar nicht in der Marla-Uta-Petrowitsch-Liga ( Reihenfolge zufÀllig, Liste nicht vollstÀndig) Pöt huldigen Pöt huldigen

Aber als unerfahrene BĂ€ckerin wĂŒrde ich mich nun auch nicht bezeichnen. Ich ĂŒberlege, ob ich mal einen "Waldstauden-Normalo-Vergleichsbackversuch" starten soll, oder das Mehl einfach entsorgen.

Ein schönes Wochenende allen und tolle Backwerke!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2294
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Wie gut, dass Petrowitsch mit einem sehr gelungenen Brot angefangen hat!
Danke, Sabine! Pöt huldigen

Zitat:
... Das Ei als Maßstab :-[
Ich finde "flache Brote" Cool sehr ansprechend, das VerhĂ€ltnis von Kruste zu Krume ist eben mehr in Richtung Kruste verschoben! Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Ich glaube, ich habe auch ein Mehlproblem!
Das ist ohne weiteres möglich!

Zitat:
Ich glaube, dass mein Waldstaudenroggenvkm zu enzymaktiv ist, ich habe den ST damit angesetzt.
Genau dieses Problem hatte ich bei meinem "FĂŒtterungs-Versuch" mit aktivem Backmalz im anschließenden Brot!
Damit könnte ich mich als "SportgerĂ€te-Lieferant" fĂŒr die nĂ€chsten Diskus-Meisterschaften bewerben! Neutral

Zitat:
Sollte ich das Mehl entsorgen, oder nur noch in homöopathischen Dosen verwenden?
Eine weitere Möglichkeit wĂ€re, dieses "verdĂ€chtige" Mehl leicht zu rösten und als Aroma-TrĂ€ger weiter zu verwenden, Quell- BrĂŒh- KochstĂŒck! Durch das Rösten werden die Enzyme inaktiv!

Zitat:
Ich backe zwar nicht in der Marla-Uta-Petrowitsch-Liga ( Reihenfolge zufÀllig, Liste nicht vollstÀndig) Pöt huldigen Pöt huldigen
Das gibt ein dickes Kreuzchen im Kalender! In einem Satz mit den Beiden! Verlegen Verlegen Verlegen

Zitat:
Aber als unerfahrene BĂ€ckerin wĂŒrde ich mich nun auch nicht bezeichnen. Ich ĂŒberlege, ob ich mal einen "Waldstauden-Normalo-Vergleichsbackversuch" starten soll, oder das Mehl einfach entsorgen.
Richtig! Klein beigeben ist nicht unser Niveau, liebe Sabine!
Es geht auch einfach darum, das Selbstvertrauen wieder aufzubauen! Versuch macht kluch!

Zitat:
Ein schönes Wochenende allen und tolle Backwerke! Sabine

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, dass mein Waldstaudenroggenvkm zu enzymaktiv ist, ich habe den ST damit angesetzt. Beim komplett ungenießbaren Vollkornwandl nach Reinhard ...

@ Sabine: wenn das Roggenvollkornwandl das nÀchste mal am Programm steht, könnte ich ja mal testweise Waldstaudenroggen-VK nehmen.

LG
Reinhard
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, danke fĂŒr die Opferbereitschaft! Pöt huldigen

Es muss aber mit deinem Mehl nicht wie mit meinem laufen- es kommt ja, soweit ich weiss, auch darauf an, woher das Getreide stammt und wann es geerntet wurde, da es ja Unterschiede in den jÀhrlichen Ernten gibt.

Ich werde dein Brot einfach nochmal mit meinen normalen Roggenvollkorn backen!

=aufstehen, Mehl abklopfen und weitermachen! Winken

Gut Back!

Sabine
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 531

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenbrote, hach, hier gefÀlltŽs mir! Smilie

sorry, Petrowitch, Dein Brot sieht klasse aus, ist aber leider nicht das, was heir als Alltagsbrot gefragt ist.

FörmchenbÀcker/ Sabine: ich hatte so ein PhÀnomen schon mit Roggen-Dinkel + Walnuss, von Michael ("Hesse") im Nachbarforum. Bei allen hatŽs geklappt, nur ich hatte einen dicken Riss im Kastenbrot Traurig
Mein Verdacht: der Dinkel, den ich jetzt nur mehr in kleineren Mengen je Brot verbacke, bald ist die TĂŒte leer.

Nachdem Reinhard / "Hobbykoch" letzte Woche mit dem Rustikalen Roggenlaib von Lutz Probleme hatte, wollte ich das unbedingt auch mal testen, und zwar mit Waldstaudenroggen: Als Vollkorn (selbst gemahlen) im ST und 1150er im Hauptteig. UND: mit Schwarzroggen!!!
https://www.ploetzblog.de/2015/05/09/alm-rezepte-rustikaler-roggenlaib/
Beim Kneten fĂŒhlte sich der Teig sehr fest an, ich war fast versucht, mehr Wasser zuzugeben, aber es war gut, dass dich dem GefĂŒhl nicht nachgegeben habe. Auch heute, (Foto 48h nach dem Backen) sieht man noch Krumenröllchen, so saftig ist dieses Brot!



Der Geschmack ist klasse, das war zu erwarten. Und zum GlĂŒck lese ich jetzt erst von Sabines Problem mit Waldstaudenroggen, sonst hĂ€tte ich diesen Versuch womöglich verschoben. Meiner ist einwandfrei. Das hat er auch in den letzten Wochen schon bei einigen von Marlas Roggenschrotbroten bewiesen Smilie ohne Foto, die Miez war faul

Weiterhin Gutes Gelingen allen Brotagonisten dieser Woche!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

na da sind doch schöne Backwerke dabei Pöt huldigen

-------------

Weil es in letzter Zeit aus der Versenkung geholt wurde, wurde ich von Utas Roggenschrotbrot angefixt - gestern spÀtabends aus dem Ofen geholt:





Gögas erste Reaktion: '... ausgezeichnet! Kannst ins Repertoire aufnehmen' Sehr glĂŒcklich ... Details hier im Thread.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.03.2019, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

backt Ihr nicht mehr so viel - oder habt Ihr nur mehr wenig Lust die Ergebnisse zu prĂ€sentieren? Irgendwie wird's immer weniger, hab' ich das GefĂŒhl. WĂ€re schade .... *Weckruf* Winken

-------------------

Habe mir Michaels (Hesses) 'Schnittbrötchen - sehr aromatisch' aus dem Parallelforum zum Vorbild genommen und mit meiner eigenen Mehlmischung nachvollzogen: 120 g Manitoba (zum Aufpeppen der Standfestigkeit), 40 g RM (wegen des Geschmacks), 60 g 1600er WM (weil ich kein 812er hatte), der Rest (280 g) 550er WM, + 1 TL LM, die HĂ€lfte der Butter, 4 g Hefe bei 60 min s&f und 20 Std KĂŒhlschrank (hĂ€tte etwas weniger Hefe sein können - schon nach 8 Stunden im KS war der Teig am Deckel)...





... Göga schwer begeistert! Ich muss mir die Mehlmischung archivieren...

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 02.03.2019, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

So ich habe fĂŒr diese Woche noch ein Backwerk zu prĂ€sentieren.
Wiedermal ein Weizenmischbrot mit Sauerteig. Habe diesesmal die TA gegenĂŒber dem Ursprungsbrot erhöht, war wahrscheinlich ein bisschen zuviel Wasser, da mir das Brot beim RausstĂŒrzen etwas in die Breite gegangen ist. Aber egal, es schmeckt wie gewohnt ausgezeichnet.



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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 120
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.03.2019, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute das erste mal Baguettes gebacken, und zwar nach diesem Rezept aus dem Plötzblog, und ich bin schon seeehr stolz auf mich. Besuch kann kommen.




Das Einschneiden muss ich noch ĂŒben, und das nĂ€chste mal lasse ich den Teig tatsĂ€chlich 48 Stunden stehen, und nicht - wie diesmal, aus ZeitgrĂŒnden - nur 36 Stunden.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.03.2019, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Darauf kannst du auch stolz sein!

Guten Appetit!
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