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Wochenthread 03.03.2019 - 09.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 10:33    Titel: Wochenthread 03.03.2019 - 09.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Vorgeschichte: vor 2 oder 3 Wochen hab' ich meine spontanen Baguettebrötchen - Rezept in Anlehnung an >hier< - gemacht. Und weil frisches T65 eingetroffen war - eben mit diesem. In der Meinung originales T65 verträgt locker alles Wasser ... natürlich gleich das Maximum rein geleert -> fast wär's was für den PPP-Thread geworden: der Teig löste sich nicht von der Schüssel, hatte zu wenig Standfestigkeit. Die Brötchen liefen dann eher breit.

Lag es am T65? Ich hatte doch früher auch schon mal eines für dieses Rezept verwendet ... komisch.

Also hab' ich gestern - schon ganz aufgeregt - den 2. Versuch mit dem T65 begonnen und Teig angesetzt: mit gleich viel Wasser, aber geänderter Vorgangsweise: erst mal um 10% weniger Wasser rein, dann den Teig ordentlich geknetet - er bekam brav Standfestigkeit - und dann den Rest schluckweise...

... na geht doch:





... nix zu meckern, Lob von der Familie.

Schöne Woche und liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: habe trotzdem den Eindruck, dass dieses T65 einen Tick anders ist als das letzte, die Krume der Brötchen kommt mir auch ein wenig gelblicher vor.
.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen ...
Wie war das ? Nicht aufgeben, Mehl abklopfen, nochmal versuchen!
Super Baguettchen!

Ich habe ein Sonnenblumenkernbrot nach einem Rezept des unerwähnbaren gebacken, zumindest fast, denn die namengebende Zutat war nicht in ausreichender Menge vorhanden. Verlegen Kürbiskerne als Lückenbüsser Winken






Nicht kitschig!
Gestern habe ich einen Wald stauden- Versuch gestartet, und das Mehl jetzt entsorgt.
Es lag tatsächlich am Mehl.

Eine schöne Woche, Helau, Alaaf, Narri Narro und was sonst noch nötig ist!

Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
Super Weckle! Echt nichts zu meckern! Pöt huldigen

Ich kenne das mit dem Mehl / den Mehlen! Und immer wieder gilt: Jedes Mehl ist anderst! Von Mühle zu Mühle, von Jahr zu Jahr! Sogar das gleiche Mehl, je nach Lagerung!
Ich habe ein bestimmtes Brotmehl, mein 70:30 in 5 kg-Papiersäcken für mein "altes Schwarzwälder"! Das lagere ich "normalerweise" in luftdichten Containern wegen Ungeziefer! Letzthin habe ich mehr eingekauft, weil ich mehr verarbeiten wollte / sollte, das hat aber nicht so geklappt wie geplant! Also hatte ich jetzt sowohl im Container gelagertes als auch solches an der Luft! Und prompt "säuft" das Luft-gelagerte Mehl mehr als das im Container gelagerte! Geschockt

Ich leg mal mit T65 und etwas T80 nach!

Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig-Weißbrot.

Wie der Name sagt, ein französisches Brot, natürlich dann auch mit französischen Mehlen!
Das T80, steingemahlen, mit 20 B-% im WST, das T65 mit 80 B-% im Hauptteig. Mit dem T80 habe ich einen "ST-Fütterungs-Versuch" gemacht, der steht hier.

Und das sind die Brote:


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt im Sonnenschein!


Das Rezept stammt von der INBP, die Rezepte stehen jedoch nicht mehr frei zugänglich im web!
Zum Glück hatte ich mir die gängigsten vorher schon gespeichert! Cool

Der Teig kommt mit einer "stolzen" TA von 180 daher! Allerdings wird im Hauptteig gleich ein gewisses Quantum Wasser zurückgehalten und auch erst nachträglich eingearbeitet! Ich habe zusätzlich eine Autolyse eingefügt (was sonst!). Winken
Das Wirken war dann völlig untypisch! Der sehr weiche Teig wird für die Stückgare "nur" zu einem Rechteck gefaltet und direkt vor dem "Ofengang" längs halbiert (so, wie sie im oberen Bild auch liegen)!
Das hat dann leider nicht so ganz geklappt, "normalerweise" sollten die Teiglinge dann genau an dieser Trennstelle ihren Ausbund entwickeln! Der Teig hat aber etwas am "Trenn-Gerät" angehängt und die Schnittstellen haben sich dabei größtenteils geschlossen! Der Ofentrieb war aber beeindruckend und die Krume zeigt das auch!

Der Geschmack ist super! Die Kruste ist relativ dünn, die Krume ist "französisch", 'comme il faut'! Sehr glücklich
Ich habe dann, wie für mich bei allen ST-Broten üblich, bis heute, einen Tag nach dem Backen, mit dem Anschneiden gewartet. Wegen der dünnen Kruste aber zum Test einen Teil der Scheiben leicht getoastet und einen Teil so versucht.
Ich bin mir seit heute mit Mme P. einig, dass wir ab jetzt solche "feine, helle" Weizen-ST-Brote dann gleich versuchen werden - warm, kurz nachdem sie aus dem Ofen gekommen sind! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

(edit: Link zum SZ-ST nachgetragen).
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard
Du hast ja recht mit Deiner Schelte Mit den Augen rollen
klar backe ich noch regelmäßig, aber zum Einstellen der Bilder fehlt die Zeit
Aber ich liefer nach Sehr glücklich
Ich hab mal wieder den Furnus Holzbackofen angeheizt Winken

Herausgekommen: mediteranes Landbrot vom Brotdoc und die Viersaatenkruste







und es musste auch nochmal süß sein Sehr glücklich





Aachener Poschweck

LG Uta
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, seid Ihr schon fleißig gewesen. Alles sieht zum Reinbeißen aus.

Bei mir gab es nur einen Sonntagskuchen, Bienenstich aus Hefeteig mit einer Buttercreme. Für die Buttercreme habe ich einen Mandelpudding mit Mandellikör und gehackten Mandeln gekocht und diesen unter die aufgeschlagene Butter gerührt. Sehr lecker aber auch sehr mächtig.

_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Krauterich der Krautfladen
war sehr sehr Lecker, beim Teig habe ich aber meinen Pizzateig genommen



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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Roggen-Möhren-Nuss-Kasten
ist schon fast nix mehr da, das Brot ist sehr Lecker und saftig


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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard's Roggenvollkorn Wandl mit Körndln. Siehe auch Fred


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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich einen Waldstauden- Versuch gestartet, und das Mehl jetzt entsorgt. Es lag tatsächlich am Mehl.

Schade drum - ich denke das Roggenvollkorn-Wandl war einfach nur das falsche Rezept für den Waldstaudenroggen (vermutlich wegen der hohen TA). Lutz hat seinen Rustikalen Roggenlaib auch mit WSR gebacken und da scheint zu funktionieren.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Aber es ist doch so, daß die Enzymaktivität von Ernte zu Ernte unterschiedlich ist, wenn ich das richtig verstanden habe! Mein Mehl habe ich letzes Jahr bei bon'gu gekauft. Wenn Lutz älteres Mehl hatte, kann das durchaus andere Eigenschaften haben.

Ich weiss nicht mehr, ob es da auch noch regionale Unterschiede gibt!

Kann das lange Wochenende ja mal dahingehend lesend verbringen, und nur ab und zu in den Krimi gucken! Winken
Soll hier eh regnen!

Viele Grüsse

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast es als Mehl gekauft? Ich hab's mir aus dem vollen Korn (von Bioland) selbst frisch gemahlen.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier in Berlin hab ich noch keine Quelle gefunden , daher hab ich Mehl bestellt.
Offensichtlich ist's aber auch gehupft wie gesprungen! Sehr glücklich Sehr glücklich
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
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BeitragVerfasst am: 08.03.2019, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Schöne Sachen habt ihr gebacken. Mich hat leider eine Erkältung niedergestreckt diese Woche. Das einzige was ich zu Stande bringe ist Pizza.
Der Teig wartet seit gestern Abend im Kühlschrank Sehr glücklich Mal sehen wies heute Abend wird.

@Petrowitsch: Das Brot sieht toll aus, die Krume so richtig schön locker. Gibts das Rezept dazu irgendwo ?
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LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.03.2019, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: Das Brot sieht toll aus, die Krume so richtig schön locker. Gibts das Rezept dazu irgendwo ?
Hallo "nana", Danke! Pöt huldigen

Das Rezept GAB es bei INBP, es ist immer noch im web, aber nur mit Anmeldung und auf Französisch.
Falls es Dich interessiert, kann ich es Dir per PN schicken, allerdings auf Französisch! Cool
Wenn du das auf Deutsch brauchst, dann kann ich es Dir übersetzen, schwierig ist das nicht, und ebenfalls per PN schicken! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 09.03.2019, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch, Danke fürs Rezept.

Wie gesagt gab es bei uns gestern Pizza nach dem Hüttenpizzarezept vom Plötzblog
https://www.ploetzblog.de/2018/08/18/huettenpizza/

Der beste Teig den ich je selber aus dem Ofen geholt habe Sehr glücklich





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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.03.2019, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch, Danke fürs Rezept.
Bitte, gerne geschehen! Pöt huldigen
Zitat:
Wie gesagt gab es bei uns gestern Pizza nach dem Hüttenpizzarezept vom Plötzblog. Der beste Teig den ich je selber aus dem Ofen geholt habe Sehr glücklich
Die sieht aber zum Verputzen gut aus! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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