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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 03.03.2019 - 09.03.2019

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3154
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 09:33    Titel: Wochenthread 03.03.2019 - 09.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Vorgeschichte: vor 2 oder 3 Wochen hab' ich meine spontanen Baguettebr├Âtchen - Rezept in Anlehnung an >hier< - gemacht. Und weil frisches T65 eingetroffen war - eben mit diesem. In der Meinung originales T65 vertr├Ągt locker alles Wasser ... nat├╝rlich gleich das Maximum rein geleert -> fast w├Ąr's was f├╝r den PPP-Thread geworden: der Teig l├Âste sich nicht von der Sch├╝ssel, hatte zu wenig Standfestigkeit. Die Br├Âtchen liefen dann eher breit.

Lag es am T65? Ich hatte doch fr├╝her auch schon mal eines f├╝r dieses Rezept verwendet ... komisch.

Also hab' ich gestern - schon ganz aufgeregt - den 2. Versuch mit dem T65 begonnen und Teig angesetzt: mit gleich viel Wasser, aber ge├Ąnderter Vorgangsweise: erst mal um 10% weniger Wasser rein, dann den Teig ordentlich geknetet - er bekam brav Standfestigkeit - und dann den Rest schluckweise...

... na geht doch:





... nix zu meckern, Lob von der Familie.

Sch├Âne Woche und liebe Gr├╝├če,
Reinhard


P.S.: habe trotzdem den Eindruck, dass dieses T65 einen Tick anders ist als das letzte, die Krume der Br├Âtchen kommt mir auch ein wenig gelblicher vor.
.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen ...
Wie war das ? Nicht aufgeben, Mehl abklopfen, nochmal versuchen!
Super Baguettchen!

Ich habe ein Sonnenblumenkernbrot nach einem Rezept des unerw├Ąhnbaren gebacken, zumindest fast, denn die namengebende Zutat war nicht in ausreichender Menge vorhanden. Verlegen K├╝rbiskerne als L├╝ckenb├╝sser Winken






Nicht kitschig!
Gestern habe ich einen Wald stauden- Versuch gestartet, und das Mehl jetzt entsorgt.
Es lag tats├Ąchlich am Mehl.

Eine sch├Âne Woche, Helau, Alaaf, Narri Narro und was sonst noch n├Âtig ist!

Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2294
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
Super Weckle! Echt nichts zu meckern! P├Ât huldigen

Ich kenne das mit dem Mehl / den Mehlen! Und immer wieder gilt: Jedes Mehl ist anderst! Von M├╝hle zu M├╝hle, von Jahr zu Jahr! Sogar das gleiche Mehl, je nach Lagerung!
Ich habe ein bestimmtes Brotmehl, mein 70:30 in 5 kg-Papiers├Ącken f├╝r mein "altes Schwarzw├Ąlder"! Das lagere ich "normalerweise" in luftdichten Containern wegen Ungeziefer! Letzthin habe ich mehr eingekauft, weil ich mehr verarbeiten wollte / sollte, das hat aber nicht so geklappt wie geplant! Also hatte ich jetzt sowohl im Container gelagertes als auch solches an der Luft! Und prompt "s├Ąuft" das Luft-gelagerte Mehl mehr als das im Container gelagerte! Geschockt

Ich leg mal mit T65 und etwas T80 nach!

Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig-Wei├čbrot.

Wie der Name sagt, ein franz├Âsisches Brot, nat├╝rlich dann auch mit franz├Âsischen Mehlen!
Das T80, steingemahlen, mit 20 B-% im WST, das T65 mit 80 B-% im Hauptteig. Mit dem T80 habe ich einen "ST-F├╝tterungs-Versuch" gemacht, der steht hier.

Und das sind die Brote:


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt im Sonnenschein!


Das Rezept stammt von der INBP, die Rezepte stehen jedoch nicht mehr frei zug├Ąnglich im web!
Zum Gl├╝ck hatte ich mir die g├Ąngigsten vorher schon gespeichert! Cool

Der Teig kommt mit einer "stolzen" TA von 180 daher! Allerdings wird im Hauptteig gleich ein gewisses Quantum Wasser zur├╝ckgehalten und auch erst nachtr├Ąglich eingearbeitet! Ich habe zus├Ątzlich eine Autolyse eingef├╝gt (was sonst!). Winken
Das Wirken war dann v├Âllig untypisch! Der sehr weiche Teig wird f├╝r die St├╝ckgare "nur" zu einem Rechteck gefaltet und direkt vor dem "Ofengang" l├Ąngs halbiert (so, wie sie im oberen Bild auch liegen)!
Das hat dann leider nicht so ganz geklappt, "normalerweise" sollten die Teiglinge dann genau an dieser Trennstelle ihren Ausbund entwickeln! Der Teig hat aber etwas am "Trenn-Ger├Ąt" angeh├Ąngt und die Schnittstellen haben sich dabei gr├Â├čtenteils geschlossen! Der Ofentrieb war aber beeindruckend und die Krume zeigt das auch!

Der Geschmack ist super! Die Kruste ist relativ d├╝nn, die Krume ist "franz├Âsisch", 'comme il faut'! Sehr gl├╝cklich
Ich habe dann, wie f├╝r mich bei allen ST-Broten ├╝blich, bis heute, einen Tag nach dem Backen, mit dem Anschneiden gewartet. Wegen der d├╝nnen Kruste aber zum Test einen Teil der Scheiben leicht getoastet und einen Teil so versucht.
Ich bin mir seit heute mit Mme P. einig, dass wir ab jetzt solche "feine, helle" Weizen-ST-Brote dann gleich versuchen werden - warm, kurz nachdem sie aus dem Ofen gekommen sind! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

(edit: Link zum SZ-ST nachgetragen).
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard
Du hast ja recht mit Deiner Schelte Mit den Augen rollen
klar backe ich noch regelm├Ą├čig, aber zum Einstellen der Bilder fehlt die Zeit
Aber ich liefer nach Sehr gl├╝cklich
Ich hab mal wieder den Furnus Holzbackofen angeheizt Winken

Herausgekommen: mediteranes Landbrot vom Brotdoc und die Viersaatenkruste







und es musste auch nochmal s├╝├č sein Sehr gl├╝cklich





Aachener Poschweck

LG Uta
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, seid Ihr schon flei├čig gewesen. Alles sieht zum Reinbei├čen aus.

Bei mir gab es nur einen Sonntagskuchen, Bienenstich aus Hefeteig mit einer Buttercreme. F├╝r die Buttercreme habe ich einen Mandelpudding mit Mandellik├Âr und gehackten Mandeln gekocht und diesen unter die aufgeschlagene Butter ger├╝hrt. Sehr lecker aber auch sehr m├Ąchtig.

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Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Krauterich der Krautfladen
war sehr sehr Lecker, beim Teig habe ich aber meinen Pizzateig genommen



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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Roggen-M├Âhren-Nuss-Kasten
ist schon fast nix mehr da, das Brot ist sehr Lecker und saftig


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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 120
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BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard's Roggenvollkorn Wandl mit K├Ârndln. Siehe auch Fred


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich einen Waldstauden- Versuch gestartet, und das Mehl jetzt entsorgt. Es lag tats├Ąchlich am Mehl.

Schade drum - ich denke das Roggenvollkorn-Wandl war einfach nur das falsche Rezept f├╝r den Waldstaudenroggen (vermutlich wegen der hohen TA). Lutz hat seinen Rustikalen Roggenlaib auch mit WSR gebacken und da scheint zu funktionieren.

LG
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Aber es ist doch so, da├č die Enzymaktivit├Ąt von Ernte zu Ernte unterschiedlich ist, wenn ich das richtig verstanden habe! Mein Mehl habe ich letzes Jahr bei bon'gu gekauft. Wenn Lutz ├Ąlteres Mehl hatte, kann das durchaus andere Eigenschaften haben.

Ich weiss nicht mehr, ob es da auch noch regionale Unterschiede gibt!

Kann das lange Wochenende ja mal dahingehend lesend verbringen, und nur ab und zu in den Krimi gucken! Winken
Soll hier eh regnen!

Viele Gr├╝sse

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1126
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast es als Mehl gekauft? Ich hab's mir aus dem vollen Korn (von Bioland) selbst frisch gemahlen.

LG
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier in Berlin hab ich noch keine Quelle gefunden , daher hab ich Mehl bestellt.
Offensichtlich ist's aber auch gehupft wie gesprungen! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 08.03.2019, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Sch├Âne Sachen habt ihr gebacken. Mich hat leider eine Erk├Ąltung niedergestreckt diese Woche. Das einzige was ich zu Stande bringe ist Pizza.
Der Teig wartet seit gestern Abend im K├╝hlschrank Sehr gl├╝cklich Mal sehen wies heute Abend wird.

@Petrowitsch: Das Brot sieht toll aus, die Krume so richtig sch├Ân locker. Gibts das Rezept dazu irgendwo ?
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LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2294
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.03.2019, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: Das Brot sieht toll aus, die Krume so richtig sch├Ân locker. Gibts das Rezept dazu irgendwo ?
Hallo "nana", Danke! P├Ât huldigen

Das Rezept GAB es bei INBP, es ist immer noch im web, aber nur mit Anmeldung und auf Franz├Âsisch.
Falls es Dich interessiert, kann ich es Dir per PN schicken, allerdings auf Franz├Âsisch! Cool
Wenn du das auf Deutsch brauchst, dann kann ich es Dir ├╝bersetzen, schwierig ist das nicht, und ebenfalls per PN schicken! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 09.03.2019, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch, Danke f├╝rs Rezept.

Wie gesagt gab es bei uns gestern Pizza nach dem H├╝ttenpizzarezept vom Pl├Âtzblog
https://www.ploetzblog.de/2018/08/18/huettenpizza/

Der beste Teig den ich je selber aus dem Ofen geholt habe Sehr gl├╝cklich





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LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2294
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.03.2019, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch, Danke f├╝rs Rezept.
Bitte, gerne geschehen! P├Ât huldigen
Zitat:
Wie gesagt gab es bei uns gestern Pizza nach dem H├╝ttenpizzarezept vom Pl├Âtzblog. Der beste Teig den ich je selber aus dem Ofen geholt habe Sehr gl├╝cklich
Die sieht aber zum Verputzen gut aus! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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