www.der-Sauerteig.de

[Jürgen33]

Danke euch Beiden. Jetzt da ich weiß, dass die 3-Stufen-Führung zeitlich nichts mit der 3 Tage ST-Neuansetzung zu tun hat, ich zudem die benötigten Temperaturen erzielen kann, werde ich mich mal näher damit befassen und mich hier einlesen.
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Gruß, Jürgen

[Google]

[Marla21]

Infos klassische 3-stufige Führung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jürgen33]

Danke, aber das hier verstehe ich besser

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
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Gruß, Jürgen

[Jürgen33]

[Jürgen33]

[Marla21]

Beim Salzsauer ist die Hefevermehrung nicht optimal, der ST hat nicht die von mir gew?nschte Triebkraft.
Schau mal was Dietmar bez. Salzsauer geschrieben hat:
http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Brotheini]

Hallo! Vielen lieben Dank für die ausführliche Darstellung der Wichtigkeit der Aktivität des Anstellgutes! Das ist viel wert!

Mein erster Test für das Monheimer-Salzsauer hat mir das bisher beste Brot beschert und das ist erst mein viertes. Schöne Kruste, gute Krume, ausgeprägtes Sauer und eine Bißfestigkeit, die mich total überrascht hat. Ich freu' mich wie Bolle. Richtig lecker!

Nur zwischendurch hatte ich geglaubt, ich hätte meine MOs gehimmelt.
Ich hatte den Teig gerührt, davon für neues ASG 5g abgenommen und mit je 50g Wasser/Mehl warm angesetzt - bei dem Getue in der Küche und noch kochen, hatte ich es auf dem Hängeschrank abgestellt, da waren bestimmt 25°C oder mehr gewesen.
Das ASG für das Salzsauer hatte ich fallend von 35°C auf 25°C über 20 Stunden in der Wärmebox gehabt. Das ging Anfangs ab wie Schmidt's Katze was ich aufregend fand, ich beruhigte mich aber mit der Verzögerung des Salzes, wird schon gutgehen, dachte ich. Als ich mich nach 20h wieder drum kümmern konnte, war ich mir gar nicht mehr so sicher. Und das Brot, als das im Kasten lag, lag dadrin wie ein Stein, da bewegte sich nix, auch nicht bei 35° im Backofen über 5 Stunden. Auch das neue ASG auf dem Hängeschrank wollte nichts Sichtbares oder Riechbares anstellen.
Schließlich beschloss ich, lieber ein Brikett wegzuwerfen, als den klebrigen Teig aus der Kastenform zu kratzen und so kam das totgeglaubte Brot in den Ofen.
Völlig unerwartet ging das Brot kurz nach einschießen auf!
Am Ende der Backzeit hatte auch das neue ASG endlich Lebenszeichen in Form von kleinen Bläschen am Glasrand gezeigt. Und am nächsten Morgen war die Überraschung groß, was für eine gute Qualität das Brot hatte!!! Und ohne Hefezusatz!

Alles gut.

Meine Unsicherheit jedoch wirft Fragen auf. Zwar wusste ich wohl, dass der Brotteig lange liegen darf. Darunter hatte ich aber nicht verstanden "muss". Daher hatte ich erwartet, dass bei schön warmen Temperaturen auch innerhalb von einer, zwei Stunden eine Vergrößerung des Teigvolumen eintreten muss. - Was nicht so war.

Wie lange brauchts denn, bis man frühestens loslegen kann? Die fast 1200 g Teig waren zwar super, sind aber nicht so schön bzw. so hoch aufgegangen, wie ich von vorangegangen Proben schon kannte.

Das wäre lieb, wenn mir jemand mehr über den Verlauf bis zur Backfertigkeit bescheiben würde!

[Marla21]

Hallo Brotheini,

[Brotheini]

Mein ASG war superfit. Solange es als ASG nix anderes zu tun hatte.
Erst als ich den Brotteig fertig hatte, passierte erst im Backofen wieder was. Naja, um ganz genau zu sein, dachte ich mir schon beim Einschneiden, hm, wenn das nicht mal Blasen sind, da unter der Teigoberfläche. Aber das Volumen hatte ja nicht zugenommen...

Was ist der Unterschied zwischen Teigruhe und Stückgare?

Ich hatte folgendes Rezept beachtet:

ASG mit 2 % Salz 24 h 35°C fallend.

Davon 365 g

+ 375 g Roggenmehl
+ 280 g Wasser
+ 11 g Salz
----------
1031 g Teig

10 Min 250°C, 50 Min. 180°C

[Marla21]

[malte]

Hi Marla,

tolle Anleitungen hier im Forum! Zu deiner Einstufenführung habe ich speziell für meine Situation eine Frage:

Ich geh abends so gegen 11-12 ins Bett, und so um 17 Uhr komme ich von der Arbeit. Das sind 17-18 Stunden, die der Teig quasi unbeaufsichtigt sein Ding machen sollte.

Momentan habe ich eine Gärbox, an der ich eine feste Temperatur einstellen kann - "fallend" wird da schwierig. Ich kann natürlich bevor ich zur Arbeit geh die Temperatur nochmal umstellen, aber zwei mal ~8h kann ich nichts an der Temperatur drehen. Ich hab zwar vor, an meinen technischen Mitteln da noch jede Menge dran zu drehen, aber jetzt grad möchte ich erstmal nur Brot backen

Kannst du mir einen Tipp geben, wie du das machen würdest, welche Temperatur du wann an der Box einstellen und mit welcher Wassertemperatur im Teig du anfangen würdest? Ich wär dir sehr dankbar

Gruß, Malte

[Marla21]

Hallo Malte,

[malte]

Hi Marla,

dann werd' ich das mal versuchen!

Ich verlasse das Haus so gegen 8-9 Uhr, aufstehen tu ich so gegen 6-7. In der Zeit könnt' ich also auch nochmal an irgendeiner Schraube meines Gärkastens drehen.

Grüße,
Malte

[Marla21]

[malte]

Ah! Stimmt, warum eigentlich nicht. 10-12h, und dann bei so 28-29 Grad schätze ich?

[Marla21]

Würde warmes Wasser nehmen, so dass du mit einer ST-Temperatur von ca. 30-33° startest, die darf dann abfallen auf ca. 24°.
Gärbox dann auch nur auf ca. ca. 24° einstellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[malte]

Alles klar, werd ich so versuchen. Danke dir!

[Jürgen33]

Hallo Maria.

Du hast des öfteren darauf hingewiesen, dass man zum ansetzen des ST`s das ASG aus der Mitte des Glases nehmen solle. Das mache ich jetzt schon einige Male. Bezieht sich das eigentlich nur auf das fertige, also auf das gefütterte ASG oder auch auf das kalte ASG, von dem ich ein wenig für die Fütterung aus dem Kühlschrank nehme?
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

Steht das ASG ein paar Tage im Kühlschrank ist ein Teil der MOs wieder abgestorben, in der Mitte sind die meisten noch überlebenden MOs. Ist von Vorteil, wenn du zum Auffrischen/Ansetzen ASG aus der Mitte entnimmt.
In frischem ST od. aufgefrischtem sind die MOs relativ gleichmäßig verteilt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jürgen33]

[Jürgen33]

Bei welcher maximalen Temperatur sollte man das ASG im Kühlschrank lagern?

Hintergrund meiner Frage. Ich bin mit dem ASG vom Honigglas in ein sehr hohes und schlankes Marmeladenglas umgezogen, das leider zu hoch für die untere Ebene ist. Ganz oben passt es so gerade, bleibt jedoch in der Mitte stecken. Geht`s auch in der Kühlschranktür, oder ist der Bereich nicht kalt genug?
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Gruß, Jürgen

[Jürgen33]

Aus aktuellem Anlass möchte ich noch eine Frage nachreichen. Dieses besagte Marmeladenglas hat eine Höhe von 15 cm und ein Durchmesser von 5 cm. Gestern Abend habe ich das Glas halb gefüllt mit ASG in ein Fach der Kühlschranktür gestellt. Den Deckel habe ich nur leicht verschraubt. Heute Morgen hat sich das Volumen verdoppelt, stieg bis fast zum Deckelrand. Dann begann es wieder einzufallen. Derzeit ca. einen Finger breit. Ich schätze, irgendwann wird es wieder auf die Ausgangshöhe eingesackt sein.

Ich weiß zwar, dass ASG auch im KS weiter gärt, aber so schnell und vor allem so viel?
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

Lagerung in der Türe ist gut geeignet, da dort deutlich wärmer als ganz unten im Kühlschrank.
Am besten geeignet ist die kühlste Stelle im Kühlschrank. Bei 4-5° sind die MOs nur wenig aktiv und verbrauchen auch kaum Nahrung. Mein LM-ASG lagert in einem 580 ml Weckglas, sind um die 200-300 g.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jürgen33]

Hm, lese ich nicht so gerne, weil ich mir den Kauf dieser ST. Dalfour Marmeladengläser hätte sparen können. Aber deren Inhalt war auch ganz lecker, also nicht ganz umsonst. Okay, dann wieder zurück zu kleineren Gläsern und runter auf die unterste Kühlschrankebene. Danke für den Hinweis.
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Gruß, Jürgen

[Hobbykoch17]

Hi,

ich beziehe mich auf mein Posting im Wochentread (letzter Absatz) - Frage: wie kriegt man das ASG wieder einen Tick sauerer?

Ich füttere mein ASG ca. wöchentlich, spätestens nach 10 Tagen, es steht nach der Fütterung immer in meinem 'Gärraum' für ca. 2½ Stunden bei ca. 27-28 Grad. Vor ein paar Tagen hab' ich 3 Hefeführungen hintereinander gemacht, weil mir das ASG bissl lahm vorkam (jetzt ist es wieder ein Turbo).

Reicht es das Glas mit dem ASG ein paar mal (wie oft?) nach der Fütterung bei ca. 20° (oder 35°?) stehen zu lassen, damit sich wieder ein Tick mehr Säure entwickelt?

Natürlich könnte ich auch das Waldstaudenroggen-VK-ASG vom Brotfestival zu meinem ASG dazu mengen - dann ist es aber nicht mehr mein ST .

Danke schon mal und liebe Grüße,
Reinhard

[Marla21]

[Hobbykoch17]

Hi,

*kurzdasThemahervorhol*

Frage: wenn man sich urlaubsbedingt knapp 3 Wochen nicht um ST & LM kümmern kann - braucht's besondere Vorkehrungen?

Genauer: ich hab' schon mal versucht mein ASG für 4 Wochen zu verkrümeln - es ist dann grün-schimmelig geworden (vielleicht hab' ich es auch nicht richtig gemacht). Es steht also zur Auswahl:

• Normal füttern, 3 Stunden im Warmen, dann -> KS & vergessen.
• Füttern und gleich in den KS (damit noch was zu futtern da ist für die nächste Zeit).
• Doch verkrümeln.

Ich denk' mir jetzt: wenn das ASG 'sauer' wird - Säure verhindert Bakterien - müsste es doch besser sein nix zu tun und es sauer werden zu lassen, als was Falsches zu tun. Oder?

Dass danach mehrmals aufgefrischt werden sollte, ist klar. Und wie sieht's bei LM aus? Die soll ja unempfindlicher sein...

Danke für Input.
LG, Reinhard

[Marla21]

LM vorm Urlaub nochmals auffrischen und etwas weniger Wasser nehmen, nur ca. 0,4 Anteile. Etwa 2 h im Warme reifen lassen, dann in Kühlschrank, kältest Stelle, wenn 0°-Fach vorhanden, dann dort lagern. Dieser feste LM hält gut 3 Wochen ohne Nahrung durch. Nach dem Urlaub 2-3x auffrischen u. er ist wieder fit.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mr.Viola]

Ich würde jetzt frei aus dem Bauch raus einfach mehrere Methoden probieren. Wenn du deinen ST aufteilst wird irgend ein Teil schon diese drei Wochen überstehen.