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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

sind die "Kanelsnurrer" d├Ąnisch und mit der "Kanelstang" vergleichbar?
Ich back die am Wochenende mal nach ... die ganze Grossfamilie sucht nach diesem Rezept Smilie

LG
Pikku
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

die Kanelsnurrer gibt es in Schweden, ob die vergleichbar sind mit Kanelstang, kann ich nicht beantworten, da ich Kanelstang noch nicht probiert habe.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

musst Du unbedingt mal probieren wenn Du mal in D├Ąnemark bist ... oder vielleicht gibts in Flensburg auch schon welche im Citti oder so.

Die Dinger sind einfach nur "S├╝nde in Zimt und Zucker" Smilie
Ich versuch mich mal an einer Version und poste hier wenn das Rezept steht ... postet ihr eigentlich "Rezepte im Entstehen" um Anregungen zu bekommen oder sind nur "fertige" Rezepte erw├╝nscht?
LG
Pikku
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied besteht nur in der Menge der F├╝llung: In D├Ąnemark ungef├Ąhr zehnmal soviel Butter, Zucker und Zimt ... Geschockt - und s├╝dlich der Grenze nicht aufzutreiben, da muss man sich schon hinbem├╝hen Cool
_________________
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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3395
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 00:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

nat├╝rlich darfst Du auch deinen Rezeptentwurf einstellen Winken
Auch bei der Rezeptentwicklung helfen wir gerne P├Ât huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Rhabarberkuchen mit Schmandguss und Streuseln - mit Dinkel-Feinteig und Dinkel-Streuseln

Feinteig wie hier beschrieben mit Dinkelmehl herstellen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

Auf den ausgerollten und gestippten Boden L├Âffelbiskuit od. Keksbr├Âsel (ca. 100 g) verteilen, darauf der klein geschnittene Rhabarber.
Schmandguss kommt ├╝ber den Rhabarber und dar├╝ber dann die Streusel

Schmandguss:
80-100 g Zucker
150 g Vollei ÔÇô ca. 3 Eier
150 g Schmand od. saure Sahne
Zucker und Schmand kurz verr├╝hren, Eier zugeben und gut verr├╝hren.


Streusel:
75 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
70 g Zucker
1 g Salz
etwas Zimt
145 g Dinkelmehl 630

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handr├╝hrers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam r├╝hren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfl├Ąche kippen und mit den H├Ąnden verreiben bis die gew├╝nschte Streuselgr├Â├če erreicht ist.
Kann man gut schon einen Tag vorher herstellen.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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1micha1
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 12:25    Titel: Re: S├╝├čer Feinteig - einfach - mit Lievito madre Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

Ich bin neu hier im Forum und finde deine Rezepte toll, jetzt habe ich ein paar Fragen:
Ich habe deinen mamorierten Schokozop mit 9 Stunden Gehzeit bei 26 Grad gemacht - er ist super geworden. Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer k├╝hler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im K├╝hlschrank gehen??

Aber auch das Allround-Feinteig Rezept hat ja eine warme lange St├╝ckgare, also habe ich das wohl richtig verstanden, oder?

Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze St├╝ckgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fu├čen?

Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...

Liebe Gr├╝├če
1micha1

(Edit: Marla - 22.03.19 )
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo 1micha1,
Zitat:
Auf dem Bild Deines Zopfes hast du allerdings stehen, Schokozopf mit langer k├╝hler Gare. Sollte der Zopf also eigentlich 5-10 Stunden im K├╝hlschrank gehen??

Mit einer sehr milden u. triebstarken LM kann der Teig alternativ auch im K├╝hlen gehen, Gehzeit verl├Ąngert sich dann entsprechend. Beim Zopf hab ich den Teig im K├╝hlen gehen lassen.

Zitat:
Noch eine Frage zu den Kanelsnurrer: warum haben die nur so eine kurze St├╝ckgare von 1-2 Stunden, obwohl die doch auch auf deinem Feinteig-Allrounder fu├čen?

Bei diesem Teig wurde es mehr Mehl im LM vers├Ąuert.
Die Teigruhe nach dem Kneten ist auch etwas l├Ąnger als beim Zopf, so dass sich die St├╝ckgare entsprechend verk├╝rzt.
Generell kennt der Teig aber keine Uhrzeit Winken Die Angaben zur Reifezeit sind immer nur ungef├Ąhre Zeiten, die tats├Ąchliche Gare ist abh├Ąngig von der Triebkraft des jeweiligen LM u. der jeweiligen Teigtemperatur.


Zitat:
Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig (LM) und versuche gerade, das System hinter den Sauerteigmengen und den Gehzeiten zu finden ...
Menge ST/L ist abh├Ąngig von der gew├╝nschten Reifezeit des Teiges.
Bei mir haben sich diese Menge bew├Ąhrt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel sein soll.
Bei normaler Teigf├╝hrung vers├Ąuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigf├╝hrung ca. 10-15%.
Mit triebkr├Ąftigem ST/LM und ca. 30 % vers├Ąuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. St├╝ckgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkr├Ąftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterst├╝tzen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganisem/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MO┬┤s u. ST-Hefen, der Brotteig braucht l├Ąnger bis er reif ist.

Bei schwerem s├╝├čem Teig mit Zucker u. Butter ist es von Vorteil, wenn das ASG vorher 2x aufgefrischt wird, damit des richtig fit ist.
Infos rund ums Backen mit LM siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
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Marla

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1micha1
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21

Ich danke dir und werde mal versuchen, mich einzuf├╝hlen ...
Liebe Gr├╝├če
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