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Sauerteig vs. Germteig

 
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mikjoel
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 11:39    Titel: Sauerteig vs. Germteig Antworten mit Zitat

Hallo - ich bin ziemlich neu im Sauerteig Geschäft - und habe eine Frage zum Geschmack. Ich habe mir einen Roggensauerteig gezüchtet und verwende ihn auch schon - er ist schon so aktiv, dass ich keien Hefe mehr dazu brauche. Mein Problem besteht jetzt aber darin, dass ich zum Vergleich zu einem herrkömlichen Brot welches ich mit Hefe backe nicht wirklich einen grossen Geschmacksunterschied feststellen kann. Fehlt es da an meinen Geschmacksnerven Smilie Oder woran kann es liegen, dass es bei mir nicht einen gravierenden Unterschied gibt ? Da stellt sich nämlich die Frage, ob der Mehraufwand für das Sauerteig Brot dafür steht ! mfG Mike
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mike,

und herzlich willkommen hier!

Ein "herkömmliches Brot mit Hefe", was genau meinst Du damit? 1% (der Gesamt-Mehlmenge, "GMM") Hefezusatz im Sauerteigbrot? Da schmecke ich auch keinen Unterschied. Hier dient die Hefe-Zugabe trotz triebfreudigem ST nur der besseren Planung, wenn ich 3 Brote nacheinander in den Ofen schieben will ohne viel Leerlauf dazwischen. Oder gleichzeitig.
Meistens ist mir ohne Hefe lieber, weil ich dann nicht noch einen Hefe-Würfel im Vorrat brauche. Die Produktion von Hefe finde ich auch nicht so doll.

Du könntest uns auch die konkreten Rezepte nennen, die Du vergleichst.

Viel Spaß noch hier, beim Stöbern und Backen!
wünscht die Miez
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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mikjoel
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich hier Links posten:

Dieses Brot habe ich schon öfters gebacken: ( ich weiss der Ofner hat hier keinen ganz guten Ruf, aber dieses Brot finde ich ganz gut )

https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/steirisches-landbrot.html

Mehrmals mit Sauerteigpulver und Hefe und einmal mit der entsprechenden Menge Sauerteig ohne Hefe. Ich konnte aber keinen gravierenden Unterschied bemerken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mehrmals mit Sauerteigpulver und Hefe und einmal mit der entsprechenden Menge Sauerteig ohne Hefe. Ich konnte aber keinen gravierenden Unterschied bemerken

Wie viel ST hattest du denn bei deinem Brot genommen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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mikjoel
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo - in dem Fall waren es 175 g Sauerteig.

Wie gesagt - das Brot geht beides mal super auf - schmeckt auch sehr gut, aber mir fehlt bei der reinen Sauerteig Variante der "Wow Efekt". Aber vielleicht ist auch die Hefe Variante schon so gut, dass es keinen nennenswerten Unterschied gibt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
in dem Fall waren es 175 g Sauerteig.

Wenn das Mehl im ST von der Gesamtmehlmenge abgenommen wurde, dann waren nur ca. 14 % des Mehls im ST versäuert.
Wenn der ST mild ist, dann schmeckt du den nicht wirklich im fertigen Brot.

Vorteile frischer Sauergeig gegenüber Hefeteig:
- erhöhter Säuregehalt im Brot, natürlichen Schutz gegen Schimmel
- bessere Haltbarkeit/Frischhaltung,
- bessere Verdaulichkeit
- mehr Aroma und besseres Mundgefühl
- Senkung des glykämischen Index
- niedrigere Empfindlichkeit gegenüber Gluten und Hefe
Milchsäurebakterien und bestimmte Sauerteighefen begünstigen außerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit natürlichem Sauerteig hergestellt wurden, kann das Risiko an Zöliakie zu erkranken reduzieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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mikjoel
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo - Danke für die detailierte Antwort. Wieviel Prozent sollten dann im Normalfall "versäuert" werden ?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

mikjoel hat Folgendes geschrieben:
Hallo - Danke für die detailierte Antwort. Wieviel Prozent sollten dann im Normalfall "versäuert" werden ?


Das ist abhängig von der gewünschten Reifezeit des Teiges, sofern der ST das alleinige Triebmittel ist und dem persönlichen Geschmack.

Bei normaler Teigführung versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigführung ca. 10-15%.
Mit triebkräftigem ST und ca. 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkräftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstützen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganisem/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MO´s u. ST-Hefen, der Brotteig braucht länger bis er reif ist.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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