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Sauerteig vs. Germteig

 
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mikjoel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 11:39    Titel: Sauerteig vs. Germteig Antworten mit Zitat

Hallo - ich bin ziemlich neu im Sauerteig GeschĂ€ft - und habe eine Frage zum Geschmack. Ich habe mir einen Roggensauerteig gezĂŒchtet und verwende ihn auch schon - er ist schon so aktiv, dass ich keien Hefe mehr dazu brauche. Mein Problem besteht jetzt aber darin, dass ich zum Vergleich zu einem herrkömlichen Brot welches ich mit Hefe backe nicht wirklich einen grossen Geschmacksunterschied feststellen kann. Fehlt es da an meinen Geschmacksnerven Smilie Oder woran kann es liegen, dass es bei mir nicht einen gravierenden Unterschied gibt ? Da stellt sich nĂ€mlich die Frage, ob der Mehraufwand fĂŒr das Sauerteig Brot dafĂŒr steht ! mfG Mike
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 466

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mike,

und herzlich willkommen hier!

Ein "herkömmliches Brot mit Hefe", was genau meinst Du damit? 1% (der Gesamt-Mehlmenge, "GMM") Hefezusatz im Sauerteigbrot? Da schmecke ich auch keinen Unterschied. Hier dient die Hefe-Zugabe trotz triebfreudigem ST nur der besseren Planung, wenn ich 3 Brote nacheinander in den Ofen schieben will ohne viel Leerlauf dazwischen. Oder gleichzeitig.
Meistens ist mir ohne Hefe lieber, weil ich dann nicht noch einen Hefe-WĂŒrfel im Vorrat brauche. Die Produktion von Hefe finde ich auch nicht so doll.

Du könntest uns auch die konkreten Rezepte nennen, die Du vergleichst.

Viel Spaß noch hier, beim Stöbern und Backen!
wĂŒnscht die Miez
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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mikjoel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich hier Links posten:

Dieses Brot habe ich schon öfters gebacken: ( ich weiss der Ofner hat hier keinen ganz guten Ruf, aber dieses Brot finde ich ganz gut )

https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/steirisches-landbrot.html

Mehrmals mit Sauerteigpulver und Hefe und einmal mit der entsprechenden Menge Sauerteig ohne Hefe. Ich konnte aber keinen gravierenden Unterschied bemerken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mehrmals mit Sauerteigpulver und Hefe und einmal mit der entsprechenden Menge Sauerteig ohne Hefe. Ich konnte aber keinen gravierenden Unterschied bemerken

Wie viel ST hattest du denn bei deinem Brot genommen?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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mikjoel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo - in dem Fall waren es 175 g Sauerteig.

Wie gesagt - das Brot geht beides mal super auf - schmeckt auch sehr gut, aber mir fehlt bei der reinen Sauerteig Variante der "Wow Efekt". Aber vielleicht ist auch die Hefe Variante schon so gut, dass es keinen nennenswerten Unterschied gibt.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
in dem Fall waren es 175 g Sauerteig.

Wenn das Mehl im ST von der Gesamtmehlmenge abgenommen wurde, dann waren nur ca. 14 % des Mehls im ST versÀuert.
Wenn der ST mild ist, dann schmeckt du den nicht wirklich im fertigen Brot.

Vorteile frischer Sauergeig gegenĂŒber Hefeteig:
- erhöhter SĂ€uregehalt im Brot, natĂŒrlichen Schutz gegen Schimmel
- bessere Haltbarkeit/Frischhaltung,
- bessere Verdaulichkeit
- mehr Aroma und besseres MundgefĂŒhl
- Senkung des glykÀmischen Index
- niedrigere Empfindlichkeit gegenĂŒber Gluten und Hefe
MilchsĂ€urebakterien und bestimmte Sauerteighefen begĂŒnstigen außerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit natĂŒrlichem Sauerteig hergestellt wurden, kann das Risiko an Zöliakie zu erkranken reduzieren.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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mikjoel
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo - Danke fĂŒr die detailierte Antwort. Wieviel Prozent sollten dann im Normalfall "versĂ€uert" werden ?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

mikjoel hat Folgendes geschrieben:
Hallo - Danke fĂŒr die detailierte Antwort. Wieviel Prozent sollten dann im Normalfall "versĂ€uert" werden ?


Das ist abhĂ€ngig von der gewĂŒnschten Reifezeit des Teiges, sofern der ST das alleinige Triebmittel ist und dem persönlichen Geschmack.

Bei normaler TeigfĂŒhrung versĂ€uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer TeigfĂŒhrung ca. 10-15%.
Mit triebkrĂ€ftigem ST und ca. 30 % versĂ€uertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. StĂŒckgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkrĂ€ftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstĂŒtzen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganisem/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MOŽs u. ST-Hefen, der Brotteig braucht lÀnger bis er reif ist.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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