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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Knusprige Schachbrötchen (abends gerichtet-morgens gebacken)
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Rapunzel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.06.2015
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 01.07.2015, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
das Rezept hört sich toll an, das möchte ich gerne am Wochenende zum FrĂŒhstĂŒck backen. Jetzt bin ich als AnfĂ€ngerin ganz unsicher, ob ich das hinbekomme, wegen der aktuellen Temperaturen. Darum muss ich euch mal dumme Fragen stellen und wĂŒrde mich ĂŒber Tipps freuen.
Ich wĂŒrde den Teig am Freitag abend ca. 22 Uhr vorbereiten, ĂŒber Nacht gehen lassen und Samstag gegen 7 Uhr backen. Die Wohnung (Dachgeschoß) wird abends etwas mehr als 30 Grad haben, und bis zum Morgen fĂ€llt es wahrscheinlich auf 22 bis 24 Grad. Ist das zu warm, um den Teig 9 Stunden warten zu lassen? Kann ich den Fladen fĂŒr einen Teil der Zeit in den KĂŒhlschrank packen? Und wenn ja, besser erst im Warmen gehen lassen und dann in den KĂŒhlschrank? Oder erst kalt stellen und vielleicht 3-4 Stunden vorm Backen herausnehmen? Oder sollte ich mit diesem Rezept lieber warten bis es kĂŒhler wird und ich einen Platz mit 18 bis 20 Grad fĂŒr die Nacht habe?
Verwirrte GrĂŒĂŸe
Rapunzel
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kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 01.07.2015, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rapunzel,

die momentanen Temperaturen sind zu hoch fĂŒr Übernachtgare, schon im Erdgeschoss - in einer Dachgeschosswohnung ist es ja noch extremer.
Lass den Fladen ca 30 -60 min in der KĂŒche stehen, wenn er schon sichtbar gegangen ist stellst Du ihn in den KS.
Am Backtag rausnehmen sobald Du den Ofen hochheiztst; dann mĂŒsste das Ergebnis Deinen Vorstellungen entsprechen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Rapunzel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.06.2015
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.07.2015, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta, so mache ich das dann und hoffe es klappt alles.
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Rapunzel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.06.2015
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, hier noch eine kurze RĂŒckmeldung: ich habe gewartet bis die Hitzewelle vorbei war. Der Teig ist bei etwa 18 Grad ĂŒber Nacht toll aufgegangen, das fertige Schachbrötchen war locker, knusprig und ... sauer. Ich werde wohl erst mal andere Rezepte probieren, und mit diesem hier irgendwann spĂ€ter nochmal mein GlĂŒck versuchen.
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BrotdesLebens
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöle!
Ich habe als AnfĂ€ngerin immer noch etwas Probleme mit dem Berechnen wovon ich wieviel fĂŒr den Sauerteig nehmen muss, möchte aber am WE meinen Mann mal mit frischen Brötchen ĂŒberraschen.
Hier im Rezept steht ja jetzt 200g Sauerteig: Wenn ich das jetzt alles richtig verstanden habe, dann sind das 100g Mehl + 100g + ASG. Aber wieviel ASG muss es sein? Und handelt es sich um Roggen-ST? Oder geht es auch mit anderem ST? Und wie muss ich das dann berechnen.
Freue mich ĂŒber ein paar AnfĂ€ngerhilfen Sehr glĂŒcklich

Gruß
Tabea
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

100g Mehl + 100 g Wasser + 10 g ASG sollte zum gewĂŒnschten Erfolg fĂŒhren.
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paradiesapfel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nun hat es auch mit der Registrierung geklappt. Verlegen

Ich bin seit einigen Wochen stiller Leser und finde dieses Forum einfach großartig.
Habe vor auch einigen Wochen meinen ersten Sauerteig entwickelt und auch schon 3mal das Brot von Pöt, das als AnfÀngerrezept als erstes in Pöts Buch beschrieben wird, gebacken. Schmeckt echt gut.
Nun habe ich die Schachbrettbrötchen versucht. Und da vermutlich Fehler gemacht. Da ich meinen Sauerteig gerne einstufig nachts fĂŒhre von 18 Uhr bis 8.00 Uhr morgens, abfallend bei ca. 28 Grad Anfangstemp, mit 20 % ASG, die Brötchen aber gerne morgens essen wollte, habe ich den ST bis zur Weiterverarbeitung am Abend in den KĂŒhlschrank gestellt.
Sonst habe ich mich stur an das Rezept gehalten.
Die Brötchen waren lecker, aber sind nur wenig gegangen, das merkte ich schon wÀhrend des Gehenlassens im Backofen. HÀtte ich doch Hefe zusÀtzlich nehmen sollen? Wenn ja, wieviel?
Viele etwas ratlose GrĂŒĂŸe
Beate


20% ASG habe ich genommen, weil es doch noch so jung ist... War das falsch?
Oder hĂ€tte ich den ST nicht i.d.KĂŒhli stellen dĂŒrfen? Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

paradiesapfel hat Folgendes geschrieben:


20% ASG habe ich genommen, weil es doch noch so jung ist... War das falsch?
Oder hĂ€tte ich den ST nicht i.d.KĂŒhli stellen dĂŒrfen? Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich


Hallo Paradisa,

da bist du ja schon wesentlich weiter als ich, habe zu Anfang auch das Pötsbrot versucht. Reden wir nicht mehr drĂŒber!

Zur 1. Frage; kann du so machen aber weniger ASG ist mehr. Richte dich erstmal nach deinem Sauerteig, das unbekannte Wesen. SpÀter, wenn er dir nicht mehr so unbekannt ist, kannst du mit ihm anders umgehen und ihn zeitlich besser einschÀtzen.

Zur 2. Frager; Du hast den noch pubertÀren ST ganz schön vergewohltÀtigt und er war mit dir bockig. Ich mache es bei Zeitproblemen so:
1. wenn er sein Volumen verdoppelt hat darf er ausnahmsweise in den KĂŒhli aber dann entschuldige ich mich bei ihm und lasse ihn bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Der ST soll doch mir dienen und nicht ich ihm, folglich schlafe ich in der Nacht! Mein ST darf bei mir Nachtschicht machen! Auch auf die Teigtemperatur solltest du achten!

Ansonsten viel Spass und schöne Erfolge und natĂŒrlich Bilder!
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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paradiesapfel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot,

vielen Dank f.d. schnelle Antwort. Sehr glĂŒcklich
Ich vermute stark, dass ich an mich nicht so hohe Anforderungen stelle wie Du an Dich. Bin da lieb zu mir. Es hat geschmeckt und wie es aussehen soll, dazu habe ich keine Vergleichsmoeglichkeiten, da es im Buch kaum Bilder gibt.
Ich weiss leider nicht, wie ich hier zitiere...

Zu 1. Ja, versuche es mal mit 10 % naechstes Mal.
Zu 2. Ja, ich weiss, bin fies. Winken Das m.d. Verdoppelung werde ich mir merken. Das m.d. Nachtschicht kapier ich nicht. Geschockt Nach dem Rezept soll man abends den Teig bereiten, morgens dann backen. Da der ST ja die Nachtschicht hat, Ende morgens, komme ich ja in die Verlegenheit, bis abends den Teig in den KĂŒhlschrank zu verfrachten. Werde ihn akklimatisieren, aber wie lange vorher muss er dann aus dem KĂŒhlschrank genommen werden? Echt jetzt? Teigtemperatur messen? Womit? Ist das wichtig? Muss wohl, sonst wuerdest Du es wohl nicht erwaehnen. Mit welchem Thermometer geht denn das?
Bilder, hm, wenn ich schon das zitieren nicht hinkriege...

Viele Gruesse
Beate
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Aha, das hattest du so nicht gepostet.

Du hast folglich nicht den Sauerteig sondern den Hauptteig in den KĂŒhli verfrachtet. Der sollte aber nach Pöt Nachschicht machen. Dann wĂ€ren die Brötchen sicher was geworden.
Pöt schreibt doch Sauerteig durchgegoren!

Na das wird doch beim nÀchsten Mal sicher besser. Wenn nicht reicht ein g Hefe im Hauptteig zu einem besserem Trieb. Halt uns auf dem Laufenden!

Teig messen mit Einstichthermo. Schau mal bei Tante Google nach!
Das habe ich! Kannst du vielfĂ€ltig verwenden! Auch das Backende ist damit feststellbar. 98 °C in der Mitte des Brotes gemessen sagt dir an, ich bin ausgebacken. Klopfen wĂŒrde ich trotzdem.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

paradiesapfel hat Folgendes geschrieben:

Ich weiss leider nicht, wie ich hier zitiere...

Bilder, hm, wenn ich schon das zitieren nicht hinkriege...
Liebe Beate, schau mal bei den BeitrĂ€gen im Fensterchen oben rechts ist so ein weißes Feld: "Zitat". Wenn Du da draufdrĂŒckst, dann wird der ganze Beitrag als Zitat in Dein Antwortfenster eingeblendet. Und alles, was Dir ĂŒberflĂŒssig erscheint, das löscht Du, und schon steht das Zitat hĂŒbsch da Sehr glĂŒcklich: Am Anfang beginnt es mit "quote" und dem Namen und es endet wieder mit "quote" - jeweils mit den eckigen Klammern - Du kannst das auch von Hand schreiben.

Bilder einfĂŒgen mache ich damit: http://www.bilder-hochladen.net/ oder damit: http://picr.de/ - probier es einfach aus, ist keine Hexerei Sehr glĂŒcklich
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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paradiesapfel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, jetzt bin ich echt noch ratloser. Ja, da stand durchgegorener Sauerteig. Also Vollsauer, dritte Stufe einer Sauerteigfuehrung, richtig? Also ich habe es so gemacht: ASG plus Mehl und Wasser zu 200g Sauerteig, den dann einstufig fuehren, dann ist es acht Uhr morgens, dann bis abends i.d. Kuehlschrank. Dann abends Dinkel und Roggen und Salz zu Teig verarbeiten usw...
Also ueber den Begriff habe ich mich schon gewundert. Das stimmt. Denn wenn ich Brot backe, muss ich ja auch erst mal ASG plus Mehl und Wasser zu einem ST machen und dann fuehren. Aber da steht dann nicht durchgegoren, sondern nur ST. Geschockt
Danke f.d. Rat bzgl. TempMesser. Werde mal surfen.

@Paninoteca
Ich glaube, das geht m.d. alten ipad nicht. Aber danke schoen. Smilie [/quote]
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paradiesapfel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:

Ich weiss leider nicht, wie ich hier zitiere...

Liebe Beate, schau mal bei den BeitrĂ€gen im Fensterchen oben rechts ist so ein weißes Feld: "Zitat". Wenn Du da draufdrĂŒckst, dann wird der ganze Beitrag als Zitat in Dein Antwortfenster eingeblendet. Und alles, was Dir ĂŒberflĂŒssig erscheint, das löscht Du, und schon steht das Zitat hĂŒbsch da Sehr glĂŒcklich: Am Anfang beginnt es mit "quote" und dem Namen und es endet wieder mit "quote" - jeweils mit den eckigen Klammern -

Ja, jippieh, habs entdeckt. Geht ja doch. Staun. Komme mir manchmal wie Marsmaennchen m.d. Technologie vor. Dankeeeeeee.
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

paradiesapfel hat Folgendes geschrieben:
Ja, jippieh, habs entdeckt. Geht ja doch. Staun.
Ja siehste Sehr glĂŒcklich - ĂŒbrigens: Mit dem Sauerteig ist es gar nicht anders: StĂŒck fĂŒr StĂŒck und Schritt fĂŒr Schritt zum Erfolg Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
_________________
Ilona

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sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paradiesapfel Winken

herzlich Willkommen im Kreis der SauerteigsĂŒchtis Sehr glĂŒcklich

Du gehst aber nicht um 18.30 zu Bett, oder?
Wenn Du abends fertigen (=durchgegorenen) Sauerteig benötigst und Du ihn mittels einstufiger FĂŒhrung ansetzt, dann setzt Du ihn kurz vorm Schlafengehen an.
Durch die einstufige FĂŒhrung hast Du eine grĂ¶ĂŸere Bearbeitungszeitspanne, es macht nicht viel wenn er anstelle von 14 Stunden 18 Stunden steht;
was er aber garnicht mag, dass man ihn zwischendurch kaltstellt und dann animiert zu arbeiten, somit kommen die schlafenden MOs (Mikroorganismen) nicht richtig in die GĂ€nge.

LG Uta
_________________
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BrotBastler
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Paradiesapfel Winken

herzlich Willkommen im Kreis der SauerteigsĂŒchtis Sehr glĂŒcklich

Du gehst aber nicht um 18.30 zu Bett, oder?
Wenn Du abends fertigen (=durchgegorenen) Sauerteig benötigst und Du ihn mittels einstufiger FĂŒhrung ansetzt, dann setzt Du ihn kurz vorm Schlafengehen an.
Durch die einstufige FĂŒhrung hast Du eine grĂ¶ĂŸere Bearbeitungszeitspanne, es macht nicht viel wenn er anstelle von 14 Stunden 18 Stunden steht;
was er aber garnicht mag, dass man ihn zwischendurch kaltstellt und dann animiert zu arbeiten, somit kommen die schlafenden MOs (Mikroorganismen) nicht richtig in die GĂ€nge.

LG Uta


ZusĂ€tzlich kannst Du ĂŒber das Mehl steuern, wie sauer er wird und wie schnell er "gar" ist. Kleine Typen wie 405/550 sĂ€uern nicht so stark und schnell, hohe Mehltypen wie 1050 und Vollkornmehl enthalten viel mehr "Futter" fĂŒr die Sauerteigkulturen und der Sauerteigansatz wird insgesamt schneller saurer.
_________________
Beste GrĂŒĂŸe aus NRW, Jan
Mein aktuelles GĂ€rschrankprojekt findet ihr hier!
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paradiesapfel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Soviele nette und hilfreiche Antworten. Danke schön.
@ Uta Ja, ich gestehe: Ich habe z.Zt. diesen Rythmus wegen meiner beiden Kleinen, mit denen ich mit Vorlesen etc. um diese Uhrzeit die Schlafenszeit zelebriere. Aber das danach zu machen, statt davor, sollte auch kein Problem sein.

@Brotbastler. Wieder dazugelernt

Werde es zeitlich anders organisieren und dann noch mal berichten.
VG Beate

Smilie
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TinaMedack
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 22.03.2019, 20:54    Titel: Brötchensonne Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich muss auch mal eine AnfĂ€ngerfrage stellen. Ich habe das Forum durchsucht, vielleicht zu blind, um die Antwort zu finden. Aber welchen Sauerteig nimmt man fĂŒr eine Brötchensonne? Im Rezept steht nur durchgegorener Sauerteig. Über Hilfe wĂ€re ich sehr dankbar.
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FörmchenbÀcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2793
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.03.2019, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tina (?)
Willkommen bei uns im Forum!

Wenn du lieber Weizenbrötchen wie "vom BÀcker" möchtest,, dann nimm Weizen-oder Dinkelsauerteig!
Sonst was immer du hast oder willst!



Viel Erfolg!

Sabine
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TinaMedack
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Da muss ich gleich noch etwas fragen. Habe sie jetzt mit Roggensauerteig gemacht. Aber sie sind nicht sehr aufgegangen. Was mag da denn passiert sein? Habe mich genau an das Rezept gehalten.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sie nicht aufgegangen sind, stand der Teig vermutlich zu kĂŒhl od. war dein ST zu triebschwach.
Ist von Vorteil, wenn man den Teig ca. 1-2 Std. im Warmen anspringen lĂ€sst, bevor man ihn in den KĂŒhlschrank stellt.
Oder nach der KĂŒhlschrankruhe im Warmen aufgehen lassen. Wenn der Teig nicht od. nur kaum aufgegangen ist, passiert im Ofen auch nicht viel.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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TinaMedack
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Anmeldungsdatum: 18.03.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich den Sauerteig in den KĂŒhlschrank stelle blubbert er im Glas fröhlich vor sich hin. Bevor ich ihn mit der 3-StufenfĂŒhrung zur benötigten Menge verarbeite lasse ich ihn meist 1-2 Stunden bei Raumtemperatur „akklimatisieren“. Beim Brot klappt das immer. Die gehen wunderbar auf. Ich hatte 22 Grad Raumtemperatur. War das zu kalt?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein ST ansonsten gut aufgeht und aktiv ist, dann war es dem Brötchenteig zu kalt. Bei um die 10° vermehren sich die Hefen u. MilchsÀurebakterien im ST langsam weiter, bei 4-6° passiert im Teig nicht viel, sind die MOs im KÀlteschlaf. Der Teig geht kaum weiter auf.

Zitat:
Ich hatte 22 Grad Raumtemperatur. War das zu kalt?
ST-Hefen u. MilchsÀurebakterien mögen es bei der Vermehrung gerne etwas wÀrmer. Gut wÀren ca. 26-28° od. auch eine höhere Starttemperatur von ca. 30-35° die dann langsam auf ca. 22-24° abfallen kann.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 464

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

"genau nach Rezept" ist schwierig:

200 g durchgegorener Sauerteig
300 g Dinkelmehl (nach GEschmack zwischen 630er und Vollkorn)
100 g Roggenvollkornmehl

Wenn man das Dinkelmehl als Vollkornmehl verwendet besteht das Brötchen aus 80% aus Vollkornmehl. das wird kaum so luftig-locker werden wie bei der Verwendung von D630, wo nur insgesamt 20% Vollkorn enthalten wÀren.
Ausserdem braucht der Teig bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser als mit D630. Das könnte auch ein Grund sein, warum die Teile nicht (so) gut aufgehen.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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