www.der-Sauerteig.de

[Jürgen33]

Hallo.

Dass Dinkel eine Diva ist, bzw. sein soll, habe ich immer wieder mal gelesen. Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, würde ich hier u.a. auch gerne abgeklärt haben. Bis auf eine leicht reduzierte TA (185 statt ca 187) ist die Rezeptzusammensetzung gegenüber meinem Roggen/Weizen identisch. Bei dem Mehl handelt es sich um selbst Gemahlenes.

Z.Z. verwende ich geschliffenen Dinkel von Aldi, was auch immer geschliffen bedeutet. Des weiteren füge ich jeweils 50g gemahlene Haferflocken und Buchweizen hinzu. Dem Weizen macht dieses Restmehl nichts aus. Hat der Dinkel möglicherweise Probleme damit? Jedenfalls ist die Krume beim Roggen/Dinkel viel dichter und krümeliger und schmeckt einfach nur bescheiden.

Hier mal der Vollständigkeit halber das Rezept.

Sauerteig: 300g, 330ml
Roggen: 450g
Dinkel: 170g
Hafer: 50g
Buchweizen: 50g
Wasser: 400ml

Quellstück: 60g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne, 50g Leinsamen, 185ml Wasser

Gehzeit Brotteig: 80 Minuten bei 30° in einer verschlossenen Thermobox. Zu kurz, zu warm?
Backen: 10 Min. - 250°, 30 Min. - 220°, 15 bis 18 Min. 190°

Kerntemperatur: 98°

All diese Werte funktionieren für das Roggen/Weizen bestens. Wo muss ich ansetzen, damit es beim Roggen/Dinkel auch funktioniert? Ggf. auch mal eine andere Dinkelsorte kaufen?
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Gruß, Jürgen

[Google]

[Marla21]

Roggen enthält kaum Klebereiweiß und das ist von schlechter Qualität.
Buchweizen u. Haferflocken enthalten gar kein Kleberweiß.
Das Klebereiweiß beim Dinkel ist nicht so stabil wie das vom Weizen, entsprechend anders wird das Backergebnis.


Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

[Jürgen33]

Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
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Gruß, Jürgen

[Petrowitsch]

[Jürgen33]

[Jürgen33]

Soooo, wieder zurück von meiner google und youtube Tour. Und hab` natürlich wieder ein paar Fragen im Gepäck.

Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht habe. Dass ich dieses Verfahren heute nicht mehr anwende, kann nur bedeuten, dass es nicht zum gewünschten Erfolg führte. Als nächstes versuche ich es mit einem Kochstück.

Die Knet- und Ruhezeiten betragen 6 und 30 Minuten, mit anschließendem nachkneten von ein paar Sekunden. Ist das für den Dinkel so in Ordnung?

Wie hoch sollte das Mischungsverhältnis Roggen:Dinkel maximal sein?

Falls es vom Mischungsverhältnis abhängt, wie weit kann ich mit der Versäuerung runter gehen, ohne die Triebfähigkeit zu verschlechtern? Zur Zeit beträgt sie 39-40 %, basierend auf dem Detmolder. Den Rest hole ich mir aus dem Link. Ihm habe ich z.B. schon mal entnommen, dass ich den Teig mit 30° viel zu warm geführt habe und auch die Maschine viel zu schnell habe kneten lassen.
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

[Jürgen33]

Ja okay, einige Punkte habe ich unter den Tisch fallen lassen. Gut, dass du sie aufgehoben hast. Es geht tatsächlich um ein Roggenmischbrot und ich hab` jetzt genügend Informationen, um sie kommendes Wochenende anzugehen. Danke.
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Gruß, Jürgen

[Petrowitsch]

[Jürgen33]

Nabend Petro.

Klingt nachahmenswert und ich könnte den restlichen Aldi Dinkel dafür aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Bis später mal wieder auf dieser Bühne.
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Gruß, Jürgen

[Petrowitsch]