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Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?

 
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 09:38    Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Dass Dinkel eine Diva ist, bzw. sein soll, habe ich immer wieder mal gelesen. Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, w├╝rde ich hier u.a. auch gerne abgekl├Ąrt haben. Bis auf eine leicht reduzierte TA (185 statt ca 187) ist die Rezeptzusammensetzung gegen├╝ber meinem Roggen/Weizen identisch. Bei dem Mehl handelt es sich um selbst Gemahlenes.

Z.Z. verwende ich geschliffenen Dinkel von Aldi, was auch immer geschliffen bedeutet. Des weiteren f├╝ge ich jeweils 50g gemahlene Haferflocken und Buchweizen hinzu. Dem Weizen macht dieses Restmehl nichts aus. Hat der Dinkel m├Âglicherweise Probleme damit? Jedenfalls ist die Krume beim Roggen/Dinkel viel dichter und kr├╝meliger und schmeckt einfach nur bescheiden.

Hier mal der Vollst├Ąndigkeit halber das Rezept.

Sauerteig: 300g, 330ml
Roggen: 450g
Dinkel: 170g
Hafer: 50g
Buchweizen: 50g
Wasser: 400ml

Quellst├╝ck: 60g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne, 50g Leinsamen, 185ml Wasser

Gehzeit Brotteig: 80 Minuten bei 30┬░ in einer verschlossenen Thermobox. Zu kurz, zu warm?
Backen: 10 Min. - 250┬░, 30 Min. - 220┬░, 15 bis 18 Min. 190┬░

Kerntemperatur: 98┬░

All diese Werte funktionieren f├╝r das Roggen/Weizen bestens. Wo muss ich ansetzen, damit es beim Roggen/Dinkel auch funktioniert? Ggf. auch mal eine andere Dinkelsorte kaufen?
_________________
Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen enth├Ąlt kaum Klebereiwei├č und das ist von schlechter Qualit├Ąt.
Buchweizen u. Haferflocken enthalten gar kein Kleberwei├č.
Das Klebereiwei├č beim Dinkel ist nicht so stabil wie das vom Weizen, entsprechend anders wird das Backergebnis.


Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503


Zitat:
Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, w├╝rde ich hier u.a. auch gerne abgekl├Ąrt haben.
Ja die gibt es, und auch bei den einzelnen Sorten gibt es Unterschiede.


Zitat:
Z.Z. verwende ich geschliffenen Dinkel von Aldi, was auch immer geschliffen bedeutet

Geschliffener Dinkel ist vorbehandelt, die Schale wird aufgeraut, das Korn kann so besser Wasser aufnehmen. Dieser geschliffene Dinkel kann wie Reis verarbeitet/gekocht werden. W├╝rde ich nicht zu Mehl vermahlen und zum Backen verwenden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
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Gru├č, J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
Hallo J├╝rgen,
diesen (genau diesen!) Dinkel nehme ich sehr gerne ins Brot!
Aber gekocht, als ganze K├Ârner! Cool
Die werden, da geschliffen, viel weicher als "normale" Dinkel- oder Weizen- oder sonstige K├Ârner, auch wenn man(n) diese laaaange kocht!
Man(n) nennt diese "geschliffenen" auch Perl-Dinkel, analog zu Perl-Graupen!

Soweit meine 5 ÔéČ-Cent! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Aber gekocht, als ganze K├Ârner![/b] Cool


Nabend Petro.

Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgef├╝hl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn bei├čen w├╝rde. Geschockt Geht das in Richtung Quellst├╝ck? Da sind ja auch schon mal gro├če Kaliber wie Sonnenblumenkerne drin, oder ist der gekochte Dinkel eines der Hauptbestandteile deines Rezepts?
_________________
Gru├č, J├╝rgen
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Soooo, wieder zur├╝ck von meiner google und youtube Tour. Und hab` nat├╝rlich wieder ein paar Fragen im Gep├Ąck. Winken

Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht habe. Dass ich dieses Verfahren heute nicht mehr anwende, kann nur bedeuten, dass es nicht zum gew├╝nschten Erfolg f├╝hrte. Als n├Ąchstes versuche ich es mit einem Kochst├╝ck.

Die Knet- und Ruhezeiten betragen 6 und 30 Minuten, mit anschlie├čendem nachkneten von ein paar Sekunden. Ist das f├╝r den Dinkel so in Ordnung?

Wie hoch sollte das Mischungsverh├Ąltnis Roggen:Dinkel maximal sein?

Falls es vom Mischungsverh├Ąltnis abh├Ąngt, wie weit kann ich mit der Vers├Ąuerung runter gehen, ohne die Triebf├Ąhigkeit zu verschlechtern? Zur Zeit betr├Ągt sie 39-40 %, basierend auf dem Detmolder. Den Rest hole ich mir aus dem Link. Ihm habe ich z.B. schon mal entnommen, dass ich den Teig mit 30┬░ viel zu warm gef├╝hrt habe und auch die Maschine viel zu schnell habe kneten lassen.
_________________
Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls es vom Mischungsverh├Ąltnis abh├Ąngt, wie weit kann ich mit der Vers├Ąuerung runter gehen, ohne die Triebf├Ąhigkeit zu verschlechtern? Zur Zeit betr├Ągt sie 39-40 %, basierend auf dem Detmolder. Den Rest hole ich mir aus dem Link. Ihm habe ich z.B. schon mal entnommen, dass ich den Teig mit 30┬░ viel zu warm gef├╝hrt habe und auch die Maschine viel zu schnell habe kneten lassen.

Kommt darauf an ob du ein Roggenmischbrot od. ein Dinkelmischbrot backen m├Âchtest.
Zu viele S├Ąure schadet dem eh schon schwachen Dinkeleiwei├č, es verliert an Elastizit├Ąt, der Teig neigt noch mehr zum Verlaufen u. kann die G├Ąrgase noch schlechter halten.
Bei Dinkelmischbrot w├╝rde ich max. 30% Roggen zugeben, davon h├Âchstens 20 % im ST und den Teig entsprechend lange ruhen lassen, mit mehreren Faltvorg├Ąngen w├Ąhrend der Teigruhe.
Teigtemperatur ca. 24-26┬░
Wenn du ein Roggenmischbrot mit Dinkelbacken m├Âchtest, dann kannst du gut 30 % Roggenmehl im ST vers├Ąuern.
TT ca. 28┬░

Zitat:
Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht habe. Dass ich dieses Verfahren heute nicht mehr anwende, kann nur bedeuten, dass es nicht zum gew├╝nschten Erfolg f├╝hrte. Als n├Ąchstes versuche ich es mit einem Kochst├╝ck.

Wei├č nicht was du dir genau vom Autolysteig erwartest. Er bringt immer was, selbst wenn der er nur ca. 15 Min. Zeit zum Verquellen hat. Er sollte aber nur Mehl aus der Weizenfamilie enthalten und Wasser.
Autolysteig ist f├╝r besse Verquellung und Kleberentwicklung, verk├╝rzt die Knetzeig.
Kochst├╝ck ist zur Wasserbindung, meist reichen hier schon 1-2 % des Mehls im Kochst├╝ck aus - TA 400-500.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Beiträge: 130
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BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ja okay, einige Punkte habe ich unter den Tisch fallen lassen. Gut, dass du sie aufgehoben hast. Es geht tats├Ąchlich um ein Roggenmischbrot und ich hab` jetzt gen├╝gend Informationen, um sie kommendes Wochenende anzugehen. Danke. Cool
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Nabend Petro.
Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgef├╝hl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn bei├čen w├╝rde. Geschockt Geht das in Richtung Quellst├╝ck? Da sind ja auch schon mal gro├če Kaliber wie Sonnenblumenkerne drin, oder ist der gekochte Dinkel eines der Hauptbestandteile deines Rezepts?
Hallo J├╝rgen,

der Perldinkel macht 10 B-% aus. Ich koche ihn mit der doppelten Menge Wasser ca. 20 Minuten, lasse ihn im Sud abk├╝hlen und stelle ihn ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank.
Das Kau-Gef├╝hl im Brot ist danach sehr angenehm, im Gegensatz zu "normalen" gekochten Getreidek├Ârner! Nicht hart, eher gummiartig!

Ich nehme ihn seit einigen Versuchen mit echten, gekochten Weizen- oder Dinkelk├Ârnern, weil diese auch trotz deutlich l├Ąngerem Kochen immer noch ein recht "hartes" Kaugef├╝hl ergeben haben!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
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BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend Petro.

Klingt nachahmenswert und ich k├Ânnte den restlichen Aldi Dinkel daf├╝r aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Bis sp├Ąter mal wieder auf dieser B├╝hne. Cool
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Nabend Petro.
Klingt nachahmenswert und ich k├Ânnte den restlichen Aldi Dinkel daf├╝r aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Bis sp├Ąter mal wieder auf dieser B├╝hne. Cool
Hallo J├╝rgen,
viel Erfolg und bis dann! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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