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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3181
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 10:01    Titel: Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagsbrötchen




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Michael

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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der erste Backtag des Jahres im Lehmofen. Ich habe die Variante mit Steinen in der Schüssel ausprobiert und 100ml Wasser zum Schwaden reingekippt, weil der Lehmofen ja größer ist als der Haushaltsofen, hat prima funktioniert.

Wie immer gibt es reine Roggenbrote:

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Schönen Gruß
Theresa
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla's Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück



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dani80
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Sohn kranz zuhause liegt, plant Mama eben einen Backtag Winken

Grissini und Italienisches Schokoladenbrot vom Plötzblog
Roggenvollkorn Gewürzstangerl und Bierstangerl von derbackprofi.at

Den Samstag vormittag hab ich mit der Brotheld-App geplant... hat für den ersten Versuch mit der App zeitlich ganz gut funktioniert.

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Frage:



... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der gesetzliche Grenzwert für Verunreinigungen durch Mutterkorn liegt bei maximal 0,05 Gewichtsprozent!!!
Ich würde es immer aussortieren.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi,

Frage:


... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


Mutterkorn ist giftig, solltest du nicht verzehren.
Kann aber auch Samen von anderen Pflanzen sein.
Würde dort nachfragen wo du das gekauft hast, die sollten dir Auskunft geben können, ob es Fremdsamen sind od. Mutterkorn.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 07:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla & Birgit.

-------------------

BAXPERIMENT: 1.) ich hab' mir vom Brotfestival Kruste&Krume einen Waldstaudenroggen-Sauerteig (WSR-ST) von der dortigen ST-Börse mitgenommen, 2.) hab' ich mir Lungauer Tauernroggen ebendort gekauft.

Erkenntnis-1 beim Füttern der Sauerteige: der WSR-ST hat im Glas deutlich größere Löcher produziert als meiner. Ich müsste jetzt testen, wie groß die Löcher werden, wenn ich meinen ST mit WSR-VK füttere (in der Höhe waren beide ST gleich schnell).

Und dann hab' ich ein Brot damit gebaut. Als ungefähre Vorlage diente Lutz' Rustikaler Roggenlaib unter Berücksichtigung meiner Erfahrungen (Erstversuch; mit etwas zu hoher TA und Waldstaudenroggen). Somit: fremder WSR-Sauerteig, 3/4 Lungauer Tauernroggen VK, 1/4 normaler Roggen 960, Brühstück mit Altbrot, TA bissl runter...





... die Stückgare hatte 2 Stunden gedauert (im Vergleich zu den ca. 75 Minuten, die es mit meinem eigenen ST üblicherweise dauert) - und war noch einen Tick zu wenig, wie man am Riss sieht. Das Korn (wenn man die o.g. Verunreinigungskörndln heraus geklaubt hat) hat Potential - schön viel Geschmack! Aber - Erkenntnis-2: das Brot hat ordentlich Säure!

Ich vermute, dass der WSR-ST für das Zuviel an Säure verantwortlich ist. Möglicherweise krieg' ich den milder, wenn ich ein paar Hefeführungen bei 28 Grad mache ... aber wozu der Aufwand? Da kann ich ja gleich meinen eigenen ST nehmen...

Ach ja - es ist ein wunderbares Brot geworden, wenngleich ich versuchen werde das nächste mal die Säure zu reduzieren.

Liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 26.03.2019, 10:33, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Artisan-Brot. Siehe auch hier.


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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern wieder ein Freestyle-Brot anlehnend an ein Rezept für Grahamweckerl orientiert. Bestandteile fast 50% Weizenschrot (aufgeteilt in ST und Poolish), knapp über 40% WM 1600 und der Rest dann WM 700. Grund dafür war dass ich meine Bestände an Weizenschrot und WM 1600 aufbrauchen wollte.
Habe dafür das erste mal etwas andere Kastenformen als üblich genommen, nämlich 25x11x7. Dazu noch hatte das Brot einen ordentlichen Ofentrieb.
Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Heute zum Frühstück mit selbstgemachter Marmelade gegessen.




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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kaisersemmeln nach Marlas Rezept. Nicht so schön wie gewollt, aber so lecker wie vermutet. Details hier


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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: Pöt huldigen ... mein Erstversuch war nicht so gelungen! Jaja, die Kaisersemmeln sind 'ein Hund', vermutlich das schwierigste Gebäck überhaupt ... ich hab' letztens am Brotfestival einen Bäckermeister gefragt - er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann. Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie! Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbybäcker aufgrund der geringen Menge, die er üblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird.

Ich werd' sie demnächst auch wieder mal versuchen.

LG
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbybäcker aufgrund der geringen Menge, die er üblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird.

Ok, mein Ehrgeiz die Bäckermeister der Welt vom Gegenteil zu überzeugen ist geweckt.Sehr böse

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie!

Ich verfüge über meinem Alter entsprechend mehr geistiger Reife Cool

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann.

Das sind auch nur 137 Semmeln am Tag, wenn ich in einem Jahr soweit sein will. Wenn unser Brotverbrauch weiterhin so ansteigt wie seit Anfang Februar, sehe ich da kein Problem. Mit den Augen rollen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Utas Roggenschrot-Vollkornbrot, siehe auch hier.


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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ist zwar kein Brot, aber habe neulich aus Altbrotresten Bärlauchknödel gemacht.
Insgesamt haben wir 1kg Altbrot verwertet, jeweils die Hälfte als normale Semmelknödel sowie die andere eben als Bärlauchknödel. Habe dafür schon meinen getrockneten Bärlauch hergenommen. Die sind geschmacklich echt top. Bin vollauf zufrieden.

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