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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3210 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 24.03.2019, 09:01 Titel: Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 24.03.2019, 13:17 Titel: |
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Sonntagsbrötchen
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LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Theresa Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 13.09.2017 Beiträge: 128
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Verfasst am: 24.03.2019, 16:10 Titel: |
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Der erste Backtag des Jahres im Lehmofen. Ich habe die Variante mit Steinen in der Schüssel ausprobiert und 100ml Wasser zum Schwaden reingekippt, weil der Lehmofen ja größer ist als der Haushaltsofen, hat prima funktioniert.
Wie immer gibt es reine Roggenbrote:
 _________________ Schönen Gruß
Theresa |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 25.03.2019, 07:41 Titel: |
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Marla's Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück
 _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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dani80 Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.09.2018 Beiträge: 34
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Verfasst am: 25.03.2019, 11:11 Titel: |
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Wenn der Sohn kranz zuhause liegt, plant Mama eben einen Backtag
Grissini und Italienisches Schokoladenbrot vom Plötzblog
Roggenvollkorn Gewürzstangerl und Bierstangerl von derbackprofi.at
Den Samstag vormittag hab ich mit der Brotheld-App geplant... hat für den ersten Versuch mit der App zeitlich ganz gut funktioniert.
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Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1177 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 25.03.2019, 15:00 Titel: |
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Hi,
Frage:
... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.
Danke und liebe Grüße,
Reinhard |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 25.03.2019, 17:22 Titel: |
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Der gesetzliche Grenzwert für Verunreinigungen durch Mutterkorn liegt bei maximal 0,05 Gewichtsprozent!!!
Ich würde es immer aussortieren. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.03.2019, 17:39 Titel: |
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Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Hi,
Frage:
... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.
Danke und liebe Grüße,
Reinhard |
Mutterkorn ist giftig, solltest du nicht verzehren.
Kann aber auch Samen von anderen Pflanzen sein.
Würde dort nachfragen wo du das gekauft hast, die sollten dir Auskunft geben können, ob es Fremdsamen sind od. Mutterkorn. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1177 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 26.03.2019, 06:47 Titel: |
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Danke, Marla & Birgit.
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BAXPERIMENT: 1.) ich hab' mir vom Brotfestival Kruste&Krume einen Waldstaudenroggen-Sauerteig (WSR-ST) von der dortigen ST-Börse mitgenommen, 2.) hab' ich mir Lungauer Tauernroggen ebendort gekauft.
Erkenntnis-1 beim Füttern der Sauerteige: der WSR-ST hat im Glas deutlich größere Löcher produziert als meiner. Ich müsste jetzt testen, wie groß die Löcher werden, wenn ich meinen ST mit WSR-VK füttere (in der Höhe waren beide ST gleich schnell).
Und dann hab' ich ein Brot damit gebaut. Als ungefähre Vorlage diente Lutz' Rustikaler Roggenlaib unter Berücksichtigung meiner Erfahrungen (Erstversuch; mit etwas zu hoher TA und Waldstaudenroggen). Somit: fremder WSR-Sauerteig, 3/4 Lungauer Tauernroggen VK, 1/4 normaler Roggen 960, Brühstück mit Altbrot, TA bissl runter...
... die Stückgare hatte 2 Stunden gedauert (im Vergleich zu den ca. 75 Minuten, die es mit meinem eigenen ST üblicherweise dauert) - und war noch einen Tick zu wenig, wie man am Riss sieht. Das Korn (wenn man die o.g. Verunreinigungskörndln heraus geklaubt hat) hat Potential - schön viel Geschmack! Aber - Erkenntnis-2: das Brot hat ordentlich Säure!
Ich vermute, dass der WSR-ST für das Zuviel an Säure verantwortlich ist. Möglicherweise krieg' ich den milder, wenn ich ein paar Hefeführungen bei 28 Grad mache ... aber wozu der Aufwand? Da kann ich ja gleich meinen eigenen ST nehmen...
Ach ja - es ist ein wunderbares Brot geworden, wenngleich ich versuchen werde das nächste mal die Säure zu reduzieren.
Liebe Grüße,
Reinhard
Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 26.03.2019, 09:33, insgesamt einmal bearbeitet |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 26.03.2019, 08:48 Titel: |
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Marlas Artisan-Brot. Siehe auch hier.
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LG
Michael
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 182
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Verfasst am: 28.03.2019, 07:21 Titel: |
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Habe gestern wieder ein Freestyle-Brot anlehnend an ein Rezept für Grahamweckerl orientiert. Bestandteile fast 50% Weizenschrot (aufgeteilt in ST und Poolish), knapp über 40% WM 1600 und der Rest dann WM 700. Grund dafür war dass ich meine Bestände an Weizenschrot und WM 1600 aufbrauchen wollte.
Habe dafür das erste mal etwas andere Kastenformen als üblich genommen, nämlich 25x11x7. Dazu noch hatte das Brot einen ordentlichen Ofentrieb.
Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Heute zum Frühstück mit selbstgemachter Marmelade gegessen.
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 28.03.2019, 23:39 Titel: |
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Kaisersemmeln nach Marlas Rezept. Nicht so schön wie gewollt, aber so lecker wie vermutet. Details hier
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LG
Michael
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Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1177 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 29.03.2019, 06:48 Titel: |
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@ Michael: ... mein Erstversuch war nicht so gelungen! Jaja, die Kaisersemmeln sind 'ein Hund', vermutlich das schwierigste Gebäck überhaupt ... ich hab' letztens am Brotfestival einen Bäckermeister gefragt - er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann. Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie! Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbybäcker aufgrund der geringen Menge, die er üblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird.
Ich werd' sie demnächst auch wieder mal versuchen.
LG
Reinhard |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 29.03.2019, 08:37 Titel: |
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Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbybäcker aufgrund der geringen Menge, die er üblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird. |
Ok, mein Ehrgeiz die Bäckermeister der Welt vom Gegenteil zu überzeugen ist geweckt.
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie! |
Ich verfüge über meinem Alter entsprechend mehr geistiger Reife
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann. |
Das sind auch nur 137 Semmeln am Tag, wenn ich in einem Jahr soweit sein will. Wenn unser Brotverbrauch weiterhin so ansteigt wie seit Anfang Februar, sehe ich da kein Problem.  _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 30.03.2019, 11:08 Titel: |
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Utas Roggenschrot-Vollkornbrot, siehe auch hier.
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Michael
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 182
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Verfasst am: 30.03.2019, 20:00 Titel: |
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Ist zwar kein Brot, aber habe neulich aus Altbrotresten Bärlauchknödel gemacht.
Insgesamt haben wir 1kg Altbrot verwertet, jeweils die Hälfte als normale Semmelknödel sowie die andere eben als Bärlauchknödel. Habe dafür schon meinen getrockneten Bärlauch hergenommen. Die sind geschmacklich echt top. Bin vollauf zufrieden.
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