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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3147
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 10:01    Titel: Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagsbr├Âtchen




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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der erste Backtag des Jahres im Lehmofen. Ich habe die Variante mit Steinen in der Sch├╝ssel ausprobiert und 100ml Wasser zum Schwaden reingekippt, weil der Lehmofen ja gr├Â├čer ist als der Haushaltsofen, hat prima funktioniert.

Wie immer gibt es reine Roggenbrote:

_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla's Weizenmischbrot mit Hefe und Quellst├╝ck



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Michael

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dani80
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Sohn kranz zuhause liegt, plant Mama eben einen Backtag Winken

Grissini und Italienisches Schokoladenbrot vom Pl├Âtzblog
Roggenvollkorn Gew├╝rzstangerl und Bierstangerl von derbackprofi.at

Den Samstag vormittag hab ich mit der Brotheld-App geplant... hat f├╝r den ersten Versuch mit der App zeitlich ganz gut funktioniert.

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Frage:



... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1722

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der gesetzliche Grenzwert f├╝r Verunreinigungen durch Mutterkorn liegt bei maximal 0,05 Gewichtsprozent!!!
Ich w├╝rde es immer aussortieren.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15017
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi,

Frage:


... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Mutterkorn ist giftig, solltest du nicht verzehren.
Kann aber auch Samen von anderen Pflanzen sein.
W├╝rde dort nachfragen wo du das gekauft hast, die sollten dir Auskunft geben k├Ânnen, ob es Fremdsamen sind od. Mutterkorn.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 07:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla & Birgit.

-------------------

BAXPERIMENT: 1.) ich hab' mir vom Brotfestival Kruste&Krume einen Waldstaudenroggen-Sauerteig (WSR-ST) von der dortigen ST-B├Ârse mitgenommen, 2.) hab' ich mir Lungauer Tauernroggen ebendort gekauft.

Erkenntnis-1 beim F├╝ttern der Sauerteige: der WSR-ST hat im Glas deutlich gr├Â├čere L├Âcher produziert als meiner. Ich m├╝sste jetzt testen, wie gro├č die L├Âcher werden, wenn ich meinen ST mit WSR-VK f├╝ttere (in der H├Âhe waren beide ST gleich schnell).

Und dann hab' ich ein Brot damit gebaut. Als ungef├Ąhre Vorlage diente Lutz' Rustikaler Roggenlaib unter Ber├╝cksichtigung meiner Erfahrungen (Erstversuch; mit etwas zu hoher TA und Waldstaudenroggen). Somit: fremder WSR-Sauerteig, 3/4 Lungauer Tauernroggen VK, 1/4 normaler Roggen 960, Br├╝hst├╝ck mit Altbrot, TA bissl runter...





... die St├╝ckgare hatte 2 Stunden gedauert (im Vergleich zu den ca. 75 Minuten, die es mit meinem eigenen ST ├╝blicherweise dauert) - und war noch einen Tick zu wenig, wie man am Riss sieht. Das Korn (wenn man die o.g. Verunreinigungsk├Ârndln heraus geklaubt hat) hat Potential - sch├Ân viel Geschmack! Aber - Erkenntnis-2: das Brot hat ordentlich S├Ąure!

Ich vermute, dass der WSR-ST f├╝r das Zuviel an S├Ąure verantwortlich ist. M├Âglicherweise krieg' ich den milder, wenn ich ein paar Hefef├╝hrungen bei 28 Grad mache ... aber wozu der Aufwand? Da kann ich ja gleich meinen eigenen ST nehmen...

Ach ja - es ist ein wunderbares Brot geworden, wenngleich ich versuchen werde das n├Ąchste mal die S├Ąure zu reduzieren.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 26.03.2019, 10:33, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Artisan-Brot. Siehe auch hier.


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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern wieder ein Freestyle-Brot anlehnend an ein Rezept f├╝r Grahamweckerl orientiert. Bestandteile fast 50% Weizenschrot (aufgeteilt in ST und Poolish), knapp ├╝ber 40% WM 1600 und der Rest dann WM 700. Grund daf├╝r war dass ich meine Best├Ąnde an Weizenschrot und WM 1600 aufbrauchen wollte.
Habe daf├╝r das erste mal etwas andere Kastenformen als ├╝blich genommen, n├Ąmlich 25x11x7. Dazu noch hatte das Brot einen ordentlichen Ofentrieb.
Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Heute zum Fr├╝hst├╝ck mit selbstgemachter Marmelade gegessen.




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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kaisersemmeln nach Marlas Rezept. Nicht so sch├Ân wie gewollt, aber so lecker wie vermutet. Details hier


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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: P├Ât huldigen ... mein Erstversuch war nicht so gelungen! Jaja, die Kaisersemmeln sind 'ein Hund', vermutlich das schwierigste Geb├Ąck ├╝berhaupt ... ich hab' letztens am Brotfestival einen B├Ąckermeister gefragt - er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann. Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie! Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbyb├Ącker aufgrund der geringen Menge, die er ├╝blicherweise macht, praktisch nie die n├Âtige Fertigkeit erreichen wird.

Ich werd' sie demn├Ąchst auch wieder mal versuchen.

LG
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Wir waren uns dann einig, dass ein Hobbyb├Ącker aufgrund der geringen Menge, die er ├╝blicherweise macht, praktisch nie die n├Âtige Fertigkeit erreichen wird.

Ok, mein Ehrgeiz die B├Ąckermeister der Welt vom Gegenteil zu ├╝berzeugen ist geweckt.Sehr b├Âse

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie!

Ich verf├╝ge ├╝ber meinem Alter entsprechend mehr geistiger Reife Cool

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann.

Das sind auch nur 137 Semmeln am Tag, wenn ich in einem Jahr soweit sein will. Wenn unser Brotverbrauch weiterhin so ansteigt wie seit Anfang Februar, sehe ich da kein Problem. Mit den Augen rollen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
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BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Utas Roggenschrot-Vollkornbrot, siehe auch hier.


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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ist zwar kein Brot, aber habe neulich aus Altbrotresten B├Ąrlauchkn├Âdel gemacht.
Insgesamt haben wir 1kg Altbrot verwertet, jeweils die H├Ąlfte als normale Semmelkn├Âdel sowie die andere eben als B├Ąrlauchkn├Âdel. Habe daf├╝r schon meinen getrockneten B├Ąrlauch hergenommen. Die sind geschmacklich echt top. Bin vollauf zufrieden.

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