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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 10:05    Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Zimmertemperatur, reine Auslegungssache? Ich habe in Pöt`s Beschreibung gelesen, dass der ST zur Trocknung nicht in den Ofen soll, aber die Verfasser solcher Statements heizen ihre Buden anscheinend rund um die Uhr. Auf den Arm nehmen Also meine kühlt nachts im Winter bis auf 15° runter und jetzt im Frühjahr auf 17°. Tagsüber wird`s nicht wärmer als 20° und das fast ganzjährig.

In den Ofen bei 50° werde ich den ST natürlich nicht stellen, aber wie sieht`s mit einer Gärbox aus, mit der ich mithilfe einer Glühbirne Temperaturen zwischen 20 und 30° erzielen kann, je nach dem, wie weit ich den Deckel auflasse? Ist ne einfache Styroporkiste.

Oder geht`s auch kühl, bei meinen Wohnungstemperaturen?
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte nicht im Ofen trocknen, das kann schnell zu warm werden.
Einfach dünn auf Backpapier streichen und an der Luft trocken lassen z. B. oben auf den Küchenschrank legen, ggf. mit einem dünnen Tuch abdecken.
Es dauert 2-3 Tage bis er durchgetrocknet ist. Temperatur 15° ist auch i. O.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Nee nee, in den Ofen hätte ich ihn auch nicht gestellt, höchstens in die Gärbox bei vielleicht 22° oder sowas. Doch da das hier

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
z. B. oben auf den Küchenschrank legen, ggf. mit einem dünnen Tuch abdecken. Es dauert 2-3 Tage bis er durchgetrocknet ist. Temperatur 15° ist auch i. O.


auch funktioniert, wähle ich natürlich diese Variante.
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Gruß, Jürgen
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 594

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

In einer geschlossenen Box kann die Feuchtigkeit nicht so gut abziehen . Zirkulierende Luft lässt den dünn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.
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Liebe Grüße von der Miez
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Zirkulierende Luft lässt den dünn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.


Im Grunde kann ich nur zwischen 2 Kompromissen wählen. Mit einem Tuch abdecken, unter dem die Luft kaum oder gar nicht zirkuliert oder offen lassen und den Spinnen auf dem Schrank eine vegetarische Zwischenmahlzeit bieten. Geschockt

Diese kleine ironische Einlage hat durchaus einen ernsten Hintergrund. Bei meinem ASG und ST lasse ich immer höchste Sauberkeit walten und beide sind bereits im 7. Jahr. Parallel dazu lese ich immer wieder, und ihr sicherlich auch, dass bei Vielen die Rückverwandlung zum ST misslingt.

Schätze, ich werde mal einen Testlauf starten und einfach mal einen ST trocken legen um ihn 4 Wochen später wieder auferstehen zu lassen.
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Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2571
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Dazu meine 5 €-Cent!

Ich streiche mein übriges ASG für die Trocken-Reserve, ca. 80 bis 90 g oder weniger, auf eine saubere Dauer-Back-Folie!
Dann lege ich sie auf den Tisch im Nebenzimmer, ca. 18°C.
Dieser "Aufstrich" trocknet schön gemütlich in 2 bis 3 Tagen, erkennbar an der gleichmäßig hellen Farbe.
Der Vorteil mit der Dauer-Back-Folie ist, dass sich der getrocknete Sauerteig von selber von der Folie ablöst, was bei mir auf Backpapier NICHT der Fall war!



Dann die Blätter im Blender zu Pulver zermahlen und in einem braunen Apotheker-Glas dunkel und trocken aufbewahren.
Lässt sich 100 PRO reaktivieren! Wenn man's richtig macht! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
auf eine saubere Dauer-Back-Folie!


Hey, guter Hinweis. Hab` noch eine irgendwo rumfliegen. Cool

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ich streiche mein übriges ASG für die Trocken-Reserve


Meines nimmt eh wieder zu, dann könnte ich auch das nehmen, statt extra neuen ST anzusetzen.
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Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2571
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Meines nimmt eh wieder zu, dann könnte ich auch das nehmen, statt extra neuen ST anzusetzen.
Hallo Jürgen,
die Frage ist ja, möchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen möglichst aktiven ST für diese Sicherung verwenden! Die MO's da drinnen sind "nur" in einer Art Schlaf!
Für die Rückzüchtung sollten dann noch möglichst viele wieder "aufweckbar" sein! Winken

Möchtest Du "nur" ST trocknen und diesen dann für allfällige weitere Verwendungen auf Lager legen, dann geht auch der "übrige" ST.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1802

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es kurzem auch mit der Dauerbackfolie gemacht.
Klappt super. Die Folie habe ich zum Trocknen in den AUSGESCHALTETEN Ofen gelegt. Wenn jetzt bald die Fruchtfliegen kommen, geht es schlechter.
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Liebe Grüße Birgit
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
die Frage ist ja, möchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen möglichst aktiven ST für diese Sicherung verwenden!


Siehst du Petro, für eine Aufklärung ist man nie zu alt. Smilie Gut, dass du dich noch mal gemeldet hast, denn es ging in der Tat um eine Trocken-Sicherung.

Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt? Diese Seite

https://www.brote-selber-backen.de/sauerteig-konservieren/

zu dem Thema finde ich höchst interessant, vor allem der Teil mit der Aufbewahrung, in welchen Behältnissen er keinesfalls aufbewahrt werden sollte.
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Gruß, Jürgen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt?

Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.
Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.
Nach knapp 2 Tagen u. 2 Fütterungen war er wider gut aktiv.


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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.


Klingt vielversprechend. Wie hast du das denn mit der Restfeuchte geregelt, vor der in meinem Link gewarnt wurde, in einem bestimmten Glas aufgehoben? Ich habe nämlich festgestellt, dass sich mein ASG im Kühlschrank unterschiedlich verhält, je nach dem, ob ich es in einem Marmeladenglas aufbewahre, deren Gläser ja eine Dichtung eingesetzt haben oder in einem Honigglas, die diese Dichtung nicht haben.

Übrigens, werden die Deckel fest zugeschraubt oder nur leicht Handfest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

ST dünn auf Backpapier streichen und gut durchtrocknen lassen, dauert ca. 3 -4 Tage, da ist kaum noch Restfeuchte vorhanden.
In einem normalen Schraubglas mit Deckel ist er auch nicht luftdicht verschlossen. Deckel ganz normal zudrehen.
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Na schön, dann gehe ich das ganze mal an
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt? Diese Seite
https://www.brote-selber-backen.de/sauerteig-konservieren/
zu dem Thema finde ich höchst interessant, vor allem der Teil mit der Aufbewahrung, in welchen Behältnissen er keinesfalls aufbewahrt werden sollte.
Hallo Jürgen,
Danke für diesen Link! Geschockt
Ich habe mir "nur" die verlinkte Seite durchgelesen, dabei sind mir so einige "Weisheiten" etwas "merkwürdig" vorgekommen! Cool

-> "Profis verwenden Starterkulturen"
Klar! Das sind genau die, die ihren Sauerteig nicht mehr selber weiterzüchten, sondern ihren Starter von einer "gewissen" Firma beziehen, nicht nur von der, aber auch!
Das ist im Prinzip nicht schlecht! Aber ALLE, die von dort beziehen, haben ALLE den gleichen Sauerteig! Uniform, sicher, schlagkräftig, muss nach einer Woche frisch angesetzt werden, also muss der Bäcker wieder dort kaufen! Seine Kunden haben sich dann an genau dieses Aroma, diesen Geschmack gewöhnt! Am Ende ist er abhängig und austauschbar! Neutral
Diese "Methode" erinnert mich ganz stark an die Hybriden in der Landwirtschaft! Böse

-> Krümelsauer
Das ist soweit ok! Auf den Arm nehmen

-> Einfrieren
Habe ich selber noch nie getestet! Für mich hat sich die Trockensicherung bewährt!

-> Trockensauerteig
Die Beschreibung ist ok!
Die Menge ist IMHO viel zu viel!
Dadurch trocknet der "Aufstrich" viel zu langsam! Diese Masse ist zwar relativ sauer und dadurch weitestgehend geben Befall von Schimmelpilzen gesichert, aber nicht zu 100 %!
Nur möglichst schnell UND schonend getrocknete Lebensmittel, Restfeuchtigkeit unter 12 %, werden UND bleiben haltbar!
Wenn die mal so weit durchgetrocknet sind, dann sind sie sicher!
Danach DUNKEL (kein Licht, vor allen kein Sonnenlicht! Das enthält UV-Strahlen, die machen keimfrei!) UND TROCKEN aufbewahren!
NICHT in Papiertüten, denn atmen tut diese Trockensicherung nicht mehr, die MO da drinnen schlafen tief und bewußtlos!
ABER Papiertüten halten keine Feuchtigkeit ab! Besonders nicht im Kühlschrank!
Und Kühlen ist jetzt bei einer Trockensicherung wirklich nicht mehr nötig!
Bei frischem und Krümel-ASG ganz klar JA, weil die eben NICHT trocken genug sind!
Eigentlich könnte man diese Trockensicherung auch Vakuumieren und so aufbewahren! Aber wozu?!

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ist im Prinzip nicht schlecht! Aber ALLE, die von dort beziehen, haben ALLE den gleichen Sauerteig!

Die großen Hersteller habe nicht nur einen einzige Starterkultur, da hat man die Auswahl zwischen verschiedenen Startern. Durch den regelmäßigen Ansatz mit neuem Starter hat der Bäcker eine gewisse Sicherheit, dass die Qualität gleich bleibt, sich der ST nicht zu stark verändert.
Der Starter ist aber nur der Anlasser für den ST, als Einheitssauerteig würde ich einen solchem ST aber nicht bezeichnen. Ein großer Teil der MOs im ST stammt aus dem Mehl u. der näheren Umgebung, ist somit nicht bei jedem Bäcker gleich. Die Führung dürfte auch nicht bei jedem Bäcker gleich sein, so dass die ST sehr unterschiedlich sind, auch wenn sie mit der gleichen Starterkultur angesetzt werden.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Durch den regelmäßigen Ansatz mit neuem Starter hat der Bäcker eine gewisse Sicherheit, die Qualität gleich bleibt, sich der ST nicht zu stark verändert.
Der Starter ist aber nur der Anlasser für den ST, als Einheitssauerteig würde ich einen solchem ST aber nicht bezeichnen. Ein großer Teil der MOs im ST stammt aus dem Mehl u. der näheren Umgebung, ist somit nicht bei jedem Bäcker gleich. Die Führung dürfte auch nicht bei jedem Bäcker gleich sein, so dass die ST sehr unterschiedlich sind, auch wenn sie mit der gleichen Starterkultur angesetzt werden.
Hallo Marla,
SO sollte es sein! Pöt huldigen

Alleine dadurch, dass den Bäckern "empfohlen" wird, den, IHREN Sauerteig regelmäßig neu mit (gekauftem) zertifiziertem Starter mit "ausgesuchten Mikroorganismen" anzustellen, wird der "individuelle", Bäckerei-eigene Sauerteig ausgeschlossen.
Diese Sauerteige bringen für die Bäckereien viele Vorteile, vor allem "Prozess-Sicherheit"! Winken

Ich denke dabei aber an den Günther Weber und SEINEN Sauerteig! Der ist mit ihm auf den Lorettohof gekommen, das war 1997, da hat er "seinen" Sauerteig mitgebracht und seither kontinuierlich weitergeführt, jeden Tag!
Außer während der Betriebsruhe, da kommt er in die Tiefkühltruhe!
ER macht das, weil ER das kann!

Aber das ist und bleibt ein Unsicherheits-Faktor!
DER Bäcker und SEIN Sauerteig müssen zusammenpassen!
Das KANN so sein, MUSS es aber nicht! Auf den Arm nehmen

Das hat sicher jede/r von uns hier schon erlebt, ich ebenfalls! Geschockt
Allerdings habe ich das Gefühl *klopfaufholz*, das ich jetzt zwei "sehr liebe, gute, brave" Sauerteige habe, mit denen ich reden kann und die mir Antworten geben! Cool
Ich werde auch alles tun, dass das so bleibt! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petro
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr glücklich


Und wie du das getan hast, wie immer ausführlich und für Laien umsetzbar. Werde das Glas wohl in den Schlafzimmerschrank stellen, hinter der Winter/Sommer Bettwäsche. Smilie Da müssen wir nur 2 x im Jahr dran. Der Rest ist Dunkel. Cool

Was die im Link genannte ST Menge betrifft, die ist sogar bei weitem mehr als mein eigener Brot-ST. Soviel hätte ich auch nie angesetzt. Mal sehen, vielleicht 200gr. Übrigens, zum Thema backen lässt sich das Rad nicht mehr neu erfinden, vielleicht hier und da ein paar Neuigkeiten, Verbesserungen oder Alternativen. So möchte ich die abschließende Frage auch verstanden wissen.

Auf youtube sind Videos zu sehen, in denen die ST-Sicherer den ST auf eine Backfolie streichen, sie zusammenfalten und dann mit der Hand drüberstreichen. Andere verteilten sie auf einem oder 2 große Teller usw. Führen hier alle Wege zum selben Ziel oder warum gibt man einer bestimmten Methode den Vorrang? Ich könnte mir vorstellen, dass der ST mit der ersten Methode viel schneller trocknet, weil er dünner auf der Folie aufgetragen wurde.
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Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Führen hier alle Wege zum selben Ziel oder warum gibt man einer bestimmten Methode den Vorrang? Ich könnte mir vorstellen, dass der ST mit der ersten Methode viel schneller trocknet, weil er dünner auf der Folie aufgetragen wurde.
Hallo Jürgen,
"Alle Wege führen nach ROM!" / Viele Wege führen ans Ziel, nicht alle auf der kürzesten Strecke!
Du solltest einfach verschiedene Wege ausprobieren, wie im Leben, und dann Dich für den entscheiden, der für Dich der geeignetste ist!

Meine Methode mit der Dauer-Backfolie funktioniert so, wie oben im Bild, mit ca. 90 g frischem RST, mit WST habe ich noch nicht gesichert! Verlegen
Diesen RST führe ich mit TA 200.
Zum Aufstreichen benutze ich eine Palette. Das habe ich mir von Mme. P. abgeschaut! Sie hat diese Werkzeuge alle und schon lange in der Küche! Cool

Ich hatte eine Weile eine 2-stufige Auffrischung praktiziert. Also am ersten Abend 50 g RM 1150 mit 50 g Wasser und 5 g R-ASG gestartet, über Nacht bei ca. 30°C (Vor-SZ-ST-Zeit) in der Box gären lassen, am nächsten Tag von diesem guten, aktiven RST wieder genau die gleiche Führung als 2. Stufe gemacht und den "Rest" so, wie oben beschrieben, getrocknet.
Das R-ASG aus der 2. Stufe dann nach nicht zu übertriebener Reife, max verdoppelt, in den KS.
Den getrockneten RST habe ich als allfällige Sicherung, er stammt ja aus hoch-aktivem ASG, und zur Aromatisierung von allen möglichen Teigen.

Mich hat das Buch von Éric Kayser da drauf gebracht! Er gibt in seinen Rezepten dort drinnen an, entweder 100 g frischen Sauerteig, TA 200, oder 25 g Trockensauerteig.
Allerdings gebe ich dann noch 25 g Wasser dazu. Das klappt zufriedenstellend! Es ist nicht ganz wie ST aber ähnlich!

Üblicherweise backe ich immer mit frischem ST! Auf den Arm nehmen

Aber mein Motto lautet: "Jugend forscht, Alter mit!" Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend Petro.

Warum ist mir das nicht gleicht eingefallen? Ich werde einfach beide Methoden anwenden. Die mit dem falten und eure mit dem Teigspachtel. Dann habe ich 2 Gläser im Dunkeln. Cool

Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast Smilie klinke ich mich erst mal aus, sonst fabriziere ich hier noch ne Endlosschleife. Winken
_________________
Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2571
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast Smilie
Hallo Jürgen,
klar habe ICH noch ein Leben nach dem Backen!

Weißt Du, Jürgen, ich übe hier einfach nur ein wenig Konversation! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petro.

Oh nein, doch ne Endlosschleife. Geschockt Nein, nur diesen noch.

Wollte dir erst ne pn schreiben, aber ein wenig Privates hier kann auch nicht schaden. Winken

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast .........


Im nach hinein keine gute Wortwahl. War nur irgendwie`n bissken berührt und besorgt, wie viel Zeit du hier aufwendest. Bei Maria ist es ihre unfassbar große Geduld für immer wiederkehrende gleiche Fragen, die mich sehr beeindruckt..........und ihr Wissen natürlich. Smilie

Darum an euch beiden meinen aufrichtigen DANK. Pöt huldigen

Bis dann man wieder.......mit hoffentlich neuen Fragen. Smilie
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Gruß, Jürgen
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