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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 11:05    Titel: Sauerteig sichern - mit W├Ąrme nachhelfen ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Zimmertemperatur, reine Auslegungssache? Ich habe in P├Ât`s Beschreibung gelesen, dass der ST zur Trocknung nicht in den Ofen soll, aber die Verfasser solcher Statements heizen ihre Buden anscheinend rund um die Uhr. Auf den Arm nehmen Also meine k├╝hlt nachts im Winter bis auf 15┬░ runter und jetzt im Fr├╝hjahr auf 17┬░. Tags├╝ber wird`s nicht w├Ąrmer als 20┬░ und das fast ganzj├Ąhrig.

In den Ofen bei 50┬░ werde ich den ST nat├╝rlich nicht stellen, aber wie sieht`s mit einer G├Ąrbox aus, mit der ich mithilfe einer Gl├╝hbirne Temperaturen zwischen 20 und 30┬░ erzielen kann, je nach dem, wie weit ich den Deckel auflasse? Ist ne einfache Styroporkiste.

Oder geht`s auch k├╝hl, bei meinen Wohnungstemperaturen?
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Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte nicht im Ofen trocknen, das kann schnell zu warm werden.
Einfach d├╝nn auf Backpapier streichen und an der Luft trocken lassen z. B. oben auf den K├╝chenschrank legen, ggf. mit einem d├╝nnen Tuch abdecken.
Es dauert 2-3 Tage bis er durchgetrocknet ist. Temperatur 15┬░ ist auch i. O.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Nee nee, in den Ofen h├Ątte ich ihn auch nicht gestellt, h├Âchstens in die G├Ąrbox bei vielleicht 22┬░ oder sowas. Doch da das hier

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
z. B. oben auf den K├╝chenschrank legen, ggf. mit einem d├╝nnen Tuch abdecken. Es dauert 2-3 Tage bis er durchgetrocknet ist. Temperatur 15┬░ ist auch i. O.


auch funktioniert, w├Ąhle ich nat├╝rlich diese Variante.
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Gru├č, J├╝rgen
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

In einer geschlossenen Box kann die Feuchtigkeit nicht so gut abziehen . Zirkulierende Luft l├Ąsst den d├╝nn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Zirkulierende Luft l├Ąsst den d├╝nn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.


Im Grunde kann ich nur zwischen 2 Kompromissen w├Ąhlen. Mit einem Tuch abdecken, unter dem die Luft kaum oder gar nicht zirkuliert oder offen lassen und den Spinnen auf dem Schrank eine vegetarische Zwischenmahlzeit bieten. Geschockt

Diese kleine ironische Einlage hat durchaus einen ernsten Hintergrund. Bei meinem ASG und ST lasse ich immer h├Âchste Sauberkeit walten und beide sind bereits im 7. Jahr. Parallel dazu lese ich immer wieder, und ihr sicherlich auch, dass bei Vielen die R├╝ckverwandlung zum ST misslingt.

Sch├Ątze, ich werde mal einen Testlauf starten und einfach mal einen ST trocken legen um ihn 4 Wochen sp├Ąter wieder auferstehen zu lassen.
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Gru├č, J├╝rgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2144
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Dazu meine 5 ÔéČ-Cent!

Ich streiche mein ├╝briges ASG f├╝r die Trocken-Reserve, ca. 80 bis 90 g oder weniger, auf eine saubere Dauer-Back-Folie!
Dann lege ich sie auf den Tisch im Nebenzimmer, ca. 18┬░C.
Dieser "Aufstrich" trocknet sch├Ân gem├╝tlich in 2 bis 3 Tagen, erkennbar an der gleichm├Ą├čig hellen Farbe.
Der Vorteil mit der Dauer-Back-Folie ist, dass sich der getrocknete Sauerteig von selber von der Folie abl├Âst, was bei mir auf Backpapier NICHT der Fall war!



Dann die Bl├Ątter im Blender zu Pulver zermahlen und in einem braunen Apotheker-Glas dunkel und trocken aufbewahren.
L├Ąsst sich 100 PRO reaktivieren! Wenn man's richtig macht! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
auf eine saubere Dauer-Back-Folie!


Hey, guter Hinweis. Hab` noch eine irgendwo rumfliegen. Cool

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ich streiche mein ├╝briges ASG f├╝r die Trocken-Reserve


Meines nimmt eh wieder zu, dann k├Ânnte ich auch das nehmen, statt extra neuen ST anzusetzen.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Meines nimmt eh wieder zu, dann k├Ânnte ich auch das nehmen, statt extra neuen ST anzusetzen.
Hallo J├╝rgen,
die Frage ist ja, m├Âchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen m├Âglichst aktiven ST f├╝r diese Sicherung verwenden! Die MO's da drinnen sind "nur" in einer Art Schlaf!
F├╝r die R├╝ckz├╝chtung sollten dann noch m├Âglichst viele wieder "aufweckbar" sein! Winken

M├Âchtest Du "nur" ST trocknen und diesen dann f├╝r allf├Ąllige weitere Verwendungen auf Lager legen, dann geht auch der "├╝brige" ST.

Herzliche Gr├╝├če

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es kurzem auch mit der Dauerbackfolie gemacht.
Klappt super. Die Folie habe ich zum Trocknen in den AUSGESCHALTETEN Ofen gelegt. Wenn jetzt bald die Fruchtfliegen kommen, geht es schlechter.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
die Frage ist ja, m├Âchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen m├Âglichst aktiven ST f├╝r diese Sicherung verwenden!


Siehst du Petro, f├╝r eine Aufkl├Ąrung ist man nie zu alt. Smilie Gut, dass du dich noch mal gemeldet hast, denn es ging in der Tat um eine Trocken-Sicherung.

Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt? Diese Seite

https://www.brote-selber-backen.de/sauerteig-konservieren/

zu dem Thema finde ich h├Âchst interessant, vor allem der Teil mit der Aufbewahrung, in welchen Beh├Ąltnissen er keinesfalls aufbewahrt werden sollte.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt?

Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.
Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.
Nach knapp 2 Tagen u. 2 F├╝tterungen war er wider gut aktiv.


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J├╝rgen33
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Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.


Klingt vielversprechend. Wie hast du das denn mit der Restfeuchte geregelt, vor der in meinem Link gewarnt wurde, in einem bestimmten Glas aufgehoben? Ich habe n├Ąmlich festgestellt, dass sich mein ASG im K├╝hlschrank unterschiedlich verh├Ąlt, je nach dem, ob ich es in einem Marmeladenglas aufbewahre, deren Gl├Ąser ja eine Dichtung eingesetzt haben oder in einem Honigglas, die diese Dichtung nicht haben.

├ťbrigens, werden die Deckel fest zugeschraubt oder nur leicht Handfest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

ST d├╝nn auf Backpapier streichen und gut durchtrocknen lassen, dauert ca. 3 -4 Tage, da ist kaum noch Restfeuchte vorhanden.
In einem normalen Schraubglas mit Deckel ist er auch nicht luftdicht verschlossen. Deckel ganz normal zudrehen.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Na sch├Ân, dann gehe ich das ganze mal an
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Hat denn schon mal jemand von euch Trocken-ST erfolgreich wieder aufgeweckt? Diese Seite
https://www.brote-selber-backen.de/sauerteig-konservieren/
zu dem Thema finde ich h├Âchst interessant, vor allem der Teil mit der Aufbewahrung, in welchen Beh├Ąltnissen er keinesfalls aufbewahrt werden sollte.
Hallo J├╝rgen,
Danke f├╝r diesen Link! Geschockt
Ich habe mir "nur" die verlinkte Seite durchgelesen, dabei sind mir so einige "Weisheiten" etwas "merkw├╝rdig" vorgekommen! Cool

-> "Profis verwenden Starterkulturen"
Klar! Das sind genau die, die ihren Sauerteig nicht mehr selber weiterz├╝chten, sondern ihren Starter von einer "gewissen" Firma beziehen, nicht nur von der, aber auch!
Das ist im Prinzip nicht schlecht! Aber ALLE, die von dort beziehen, haben ALLE den gleichen Sauerteig! Uniform, sicher, schlagkr├Ąftig, muss nach einer Woche frisch angesetzt werden, also muss der B├Ącker wieder dort kaufen! Seine Kunden haben sich dann an genau dieses Aroma, diesen Geschmack gew├Âhnt! Am Ende ist er abh├Ąngig und austauschbar! Neutral
Diese "Methode" erinnert mich ganz stark an die Hybriden in der Landwirtschaft! B├Âse

-> Kr├╝melsauer
Das ist soweit ok! Auf den Arm nehmen

-> Einfrieren
Habe ich selber noch nie getestet! F├╝r mich hat sich die Trockensicherung bew├Ąhrt!

-> Trockensauerteig
Die Beschreibung ist ok!
Die Menge ist IMHO viel zu viel!
Dadurch trocknet der "Aufstrich" viel zu langsam! Diese Masse ist zwar relativ sauer und dadurch weitestgehend geben Befall von Schimmelpilzen gesichert, aber nicht zu 100 %!
Nur m├Âglichst schnell UND schonend getrocknete Lebensmittel, Restfeuchtigkeit unter 12 %, werden UND bleiben haltbar!
Wenn die mal so weit durchgetrocknet sind, dann sind sie sicher!
Danach DUNKEL (kein Licht, vor allen kein Sonnenlicht! Das enth├Ąlt UV-Strahlen, die machen keimfrei!) UND TROCKEN aufbewahren!
NICHT in Papiert├╝ten, denn atmen tut diese Trockensicherung nicht mehr, die MO da drinnen schlafen tief und bewu├čtlos!
ABER Papiert├╝ten halten keine Feuchtigkeit ab! Besonders nicht im K├╝hlschrank!
Und K├╝hlen ist jetzt bei einer Trockensicherung wirklich nicht mehr n├Âtig!
Bei frischem und Kr├╝mel-ASG ganz klar JA, weil die eben NICHT trocken genug sind!
Eigentlich k├Ânnte man diese Trockensicherung auch Vakuumieren und so aufbewahren! Aber wozu?!

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ist im Prinzip nicht schlecht! Aber ALLE, die von dort beziehen, haben ALLE den gleichen Sauerteig!

Die gro├čen Hersteller habe nicht nur einen einzige Starterkultur, da hat man die Auswahl zwischen verschiedenen Startern. Durch den regelm├Ą├čigen Ansatz mit neuem Starter hat der B├Ącker eine gewisse Sicherheit, dass die Qualit├Ąt gleich bleibt, sich der ST nicht zu stark ver├Ąndert.
Der Starter ist aber nur der Anlasser f├╝r den ST, als Einheitssauerteig w├╝rde ich einen solchem ST aber nicht bezeichnen. Ein gro├čer Teil der MOs im ST stammt aus dem Mehl u. der n├Ąheren Umgebung, ist somit nicht bei jedem B├Ącker gleich. Die F├╝hrung d├╝rfte auch nicht bei jedem B├Ącker gleich sein, so dass die ST sehr unterschiedlich sind, auch wenn sie mit der gleichen Starterkultur angesetzt werden.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Durch den regelm├Ą├čigen Ansatz mit neuem Starter hat der B├Ącker eine gewisse Sicherheit, die Qualit├Ąt gleich bleibt, sich der ST nicht zu stark ver├Ąndert.
Der Starter ist aber nur der Anlasser f├╝r den ST, als Einheitssauerteig w├╝rde ich einen solchem ST aber nicht bezeichnen. Ein gro├čer Teil der MOs im ST stammt aus dem Mehl u. der n├Ąheren Umgebung, ist somit nicht bei jedem B├Ącker gleich. Die F├╝hrung d├╝rfte auch nicht bei jedem B├Ącker gleich sein, so dass die ST sehr unterschiedlich sind, auch wenn sie mit der gleichen Starterkultur angesetzt werden.
Hallo Marla,
SO sollte es sein! P├Ât huldigen

Alleine dadurch, dass den B├Ąckern "empfohlen" wird, den, IHREN Sauerteig regelm├Ą├čig neu mit (gekauftem) zertifiziertem Starter mit "ausgesuchten Mikroorganismen" anzustellen, wird der "individuelle", B├Ąckerei-eigene Sauerteig ausgeschlossen.
Diese Sauerteige bringen f├╝r die B├Ąckereien viele Vorteile, vor allem "Prozess-Sicherheit"! Winken

Ich denke dabei aber an den G├╝nther Weber und SEINEN Sauerteig! Der ist mit ihm auf den Lorettohof gekommen, das war 1997, da hat er "seinen" Sauerteig mitgebracht und seither kontinuierlich weitergef├╝hrt, jeden Tag!
Au├čer w├Ąhrend der Betriebsruhe, da kommt er in die Tiefk├╝hltruhe!
ER macht das, weil ER das kann!

Aber das ist und bleibt ein Unsicherheits-Faktor!
DER B├Ącker und SEIN Sauerteig m├╝ssen zusammenpassen!
Das KANN so sein, MUSS es aber nicht! Auf den Arm nehmen

Das hat sicher jede/r von uns hier schon erlebt, ich ebenfalls! Geschockt
Allerdings habe ich das Gef├╝hl *klopfaufholz*, das ich jetzt zwei "sehr liebe, gute, brave" Sauerteige habe, mit denen ich reden kann und die mir Antworten geben! Cool
Ich werde auch alles tun, dass das so bleibt! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petro
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr gl├╝cklich


Und wie du das getan hast, wie immer ausf├╝hrlich und f├╝r Laien umsetzbar. Werde das Glas wohl in den Schlafzimmerschrank stellen, hinter der Winter/Sommer Bettw├Ąsche. Smilie Da m├╝ssen wir nur 2 x im Jahr dran. Der Rest ist Dunkel. Cool

Was die im Link genannte ST Menge betrifft, die ist sogar bei weitem mehr als mein eigener Brot-ST. Soviel h├Ątte ich auch nie angesetzt. Mal sehen, vielleicht 200gr. ├ťbrigens, zum Thema backen l├Ąsst sich das Rad nicht mehr neu erfinden, vielleicht hier und da ein paar Neuigkeiten, Verbesserungen oder Alternativen. So m├Âchte ich die abschlie├čende Frage auch verstanden wissen.

Auf youtube sind Videos zu sehen, in denen die ST-Sicherer den ST auf eine Backfolie streichen, sie zusammenfalten und dann mit der Hand dr├╝berstreichen. Andere verteilten sie auf einem oder 2 gro├če Teller usw. F├╝hren hier alle Wege zum selben Ziel oder warum gibt man einer bestimmten Methode den Vorrang? Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass der ST mit der ersten Methode viel schneller trocknet, weil er d├╝nner auf der Folie aufgetragen wurde.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
F├╝hren hier alle Wege zum selben Ziel oder warum gibt man einer bestimmten Methode den Vorrang? Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass der ST mit der ersten Methode viel schneller trocknet, weil er d├╝nner auf der Folie aufgetragen wurde.
Hallo J├╝rgen,
"Alle Wege f├╝hren nach ROM!" / Viele Wege f├╝hren ans Ziel, nicht alle auf der k├╝rzesten Strecke!
Du solltest einfach verschiedene Wege ausprobieren, wie im Leben, und dann Dich f├╝r den entscheiden, der f├╝r Dich der geeignetste ist!

Meine Methode mit der Dauer-Backfolie funktioniert so, wie oben im Bild, mit ca. 90 g frischem RST, mit WST habe ich noch nicht gesichert! Verlegen
Diesen RST f├╝hre ich mit TA 200.
Zum Aufstreichen benutze ich eine Palette. Das habe ich mir von Mme. P. abgeschaut! Sie hat diese Werkzeuge alle und schon lange in der K├╝che! Cool

Ich hatte eine Weile eine 2-stufige Auffrischung praktiziert. Also am ersten Abend 50 g RM 1150 mit 50 g Wasser und 5 g R-ASG gestartet, ├╝ber Nacht bei ca. 30┬░C (Vor-SZ-ST-Zeit) in der Box g├Ąren lassen, am n├Ąchsten Tag von diesem guten, aktiven RST wieder genau die gleiche F├╝hrung als 2. Stufe gemacht und den "Rest" so, wie oben beschrieben, getrocknet.
Das R-ASG aus der 2. Stufe dann nach nicht zu ├╝bertriebener Reife, max verdoppelt, in den KS.
Den getrockneten RST habe ich als allf├Ąllige Sicherung, er stammt ja aus hoch-aktivem ASG, und zur Aromatisierung von allen m├Âglichen Teigen.

Mich hat das Buch von Éric Kayser da drauf gebracht! Er gibt in seinen Rezepten dort drinnen an, entweder 100 g frischen Sauerteig, TA 200, oder 25 g Trockensauerteig.
Allerdings gebe ich dann noch 25 g Wasser dazu. Das klappt zufriedenstellend! Es ist nicht ganz wie ST aber ├Ąhnlich!

├ťblicherweise backe ich immer mit frischem ST! Auf den Arm nehmen

Aber mein Motto lautet: "Jugend forscht, Alter mit!" Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend Petro.

Warum ist mir das nicht gleicht eingefallen? Ich werde einfach beide Methoden anwenden. Die mit dem falten und eure mit dem Teigspachtel. Dann habe ich 2 Gl├Ąser im Dunkeln. Cool

Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast Smilie klinke ich mich erst mal aus, sonst fabriziere ich hier noch ne Endlosschleife. Winken
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Gru├č, J├╝rgen
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast Smilie
Hallo J├╝rgen,
klar habe ICH noch ein Leben nach dem Backen!

Wei├čt Du, J├╝rgen, ich ├╝be hier einfach nur ein wenig Konversation! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petro.

Oh nein, doch ne Endlosschleife. Geschockt Nein, nur diesen noch.

Wollte dir erst ne pn schreiben, aber ein wenig Privates hier kann auch nicht schaden. Winken

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Mit der Hoffnung, dass du noch ein Leben neben dem backen hast .........


Im nach hinein keine gute Wortwahl. War nur irgendwie`n bissken ber├╝hrt und besorgt, wie viel Zeit du hier aufwendest. Bei Maria ist es ihre unfassbar gro├če Geduld f├╝r immer wiederkehrende gleiche Fragen, die mich sehr beeindruckt..........und ihr Wissen nat├╝rlich. Smilie

Darum an euch beiden meinen aufrichtigen DANK. P├Ât huldigen

Bis dann man wieder.......mit hoffentlich neuen Fragen. Smilie
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