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Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?

 
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Die mit dem Teig kÀmpft
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2010
Beiträge: 69
Wohnort: Im schönen Pfaffenwinkel

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 12:46    Titel: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit? Antworten mit Zitat

Hallo an alle (Hobby-)BĂ€cker,

hier bin ich nochmal mit einer Frage an all die wissenden Moderatoren und Mitleser. Leider habe ich dazu ĂŒber die Suchfunktion nichts finden können was mir ausreichend Antwort gegeben hĂ€tte (vielleicht lag's aber auch an mir?). Deshalb jetzt meine Frage an Euch:
Wonach richtet sich die Stockgare/das Ruhen lassen des Teiges?
In den verschiedenen Rezepten habe ich jetzt schon Zeiten zwischen 30 und 60 min gefunden. In dieser Zeit fĂ€ngt der Teig ja auch schon etwas zu gehen an und ich habe immer Bedenken dass mein Sauerteig (und die evtl. zugesetze Hefe) ihre Energie schon da "verschwenden" und in der StĂŒckgare dann nicht mehr ausreichend arbeiten.
Ändert sich die Stockgare beim Zusatz von Backmalz oder Honig? Durch diese Zutaten erhalten meine MO's ja zusĂ€tzlich Futter und abeiten schneller. Dann mĂŒsste die Stockgare (und evtl auch die StĂŒckgare) doch kĂŒrzer sein, oder?

Vorab schon mal vielen Dank fĂŒr Eure Hilfe Pöt huldigen !
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LG
Sonja

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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

... auch das hĂ€ngt, wie so oft, vom konkreten Rezept ab, hat man zum Beispiel einen lange gefĂŒhrten Vorteig, reduziert sich meist die Ruhezeit. Bei kĂŒhlerer Temperatur des Backraumes verlĂ€ngert sich die Ruhezeit. Ich warte eigentlich mit dem formen und der Weiterverarbeitung (fast) immer bis sich das Volumen vergrĂ¶ĂŸert, damit ich anschließend die StĂŒckgare bei einem schlĂ€frigen Sauerteig nicht zu lange ziehen muss und ich bevorzuge Rezepte mit lĂ€ngeren Ruhezeiten, aber das ist auch Geschmackssache.

D*B
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Teigruhe oder auch Stockgare:
WĂ€hrend der Teigruhe kann der Teig nachquellen, der Kleber entspannen, die Gare anlaufen, volle Triebleistung sollte jedoch erst bei der StĂŒckgare erfolgen.
Teigruhe ist abhÀngig von der Teigreife und die Teigreife hÀngt von verschiedenen Faktoren ab z. B.:
wie intensiv der Teig geknete wurde
Hefemenge
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Mehlart

Weitere Infos in der Anleitung von Pöt unter 5.1.4 Teigruhe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Die mit dem Teig kÀmpft
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2010
Beiträge: 69
Wohnort: Im schönen Pfaffenwinkel

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Antwort, Marla.

Das in der Pöt'schen Anleitung habe ich auch schon gelesen und bis jetzt auch immer so gemacht. Letztens hatte ich allerdings ein Rezept mit 1 h Stockgare. Kam mir etwas lang vor und der Teig war nach etwa 50 min bei Zimmertemperatur auch schon etwas aufgegangen. Ich habe dann vorsichtshalber gleich gewirkt und danach ging's ab ins Körbchen.

Kann man also etwa 30-40 min anpeilen und wenn der Teig anfĂ€ngt zu gehen lieber frĂŒher als spĂ€ter weitermachen?
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LG
Sonja

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Typenmehl reichen bei normaler TeigfĂŒhrung 20-30 Min., bei VK-Mehl ohne QuellstĂŒck etwas lĂ€nger ca. 40 Min.
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JĂŒrgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
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BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiß nicht, ob das hier gern gesehen wird, wenn man so ein altes SchĂ€tzken aus der Gruft holt, ansonsten bitte kurz anmerken, dann mache ich das nicht mehr.

Ja es geht um Stockgare und ich hĂ€tte ganz gerne einen Richtwert von euch fĂŒr MEINEN Teig. Die StĂŒckgare fĂŒr mein Roggen/Dinkel dauert unendlich lange, bis zu 2,5 Stunden, bei voran gegangener Stockgare von 30 Minuten in der RĂŒhrschĂŒssel. Ist ĂŒbrigens kein von Hand knetbarer Teig, sondern ein TA185+ Teig. Je nach dem, ob ich Dinkel oder Weizen zugebe. Mit Weizen geht`s ĂŒbrigens viel schneller. Zum Unterschied der beiden Getreidearten habt ihr mir bereits einiges geschrieben. Heute geht es ganz speziell um die Stockgare bei Roggen/Dinkelteigen. (75:25)

Der Teig besteht aus Vollkornmehl, QuellstĂŒck, Sauerteig
KEIN Vorteig.
Teigtemperatur: 28°
Teigfestigkeit: cremig

Doch die wichtigste Frage lautet, darf sich das Volumen meines Teiges wĂ€hrend der Stockgare erhöhen, wenn ja, um wie viel maximal? Zu dem Thema gibt es nĂ€mlich, wen wundert`s ?, komplett gegensĂ€tzliche Angaben. Das reicht von einer deutlichen Volumenzunahme bis hin zu, dass sie nur wĂ€hrend der StĂŒckgare zunehmen sollte.

Ich frage ĂŒbrigens zu diesem alten Thema nach, weil sich fast alle Tipps und Hinweise dazu auf von Hand knetbare Teige beziehen und ich nicht weiß, ob sich das so einfach auf meine Vollkorn RĂŒhrteige ĂŒbertragen lĂ€sst.
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Gruß, JĂŒrgen
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