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Dinkel-Bauerbrot mit LM - lange Stückgare - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 20:16    Titel: Dinkel-Bauerbrot mit LM - lange Stückgare - LM Antworten mit Zitat

Das Brot ist eine Abwandlung von diesem Dinkel-Bauerbrot mit normaler, warmer Stückgare.
Im LM sind ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert, er war bei meinem Brot alleiniges Triebmittel.
Durch die langer Gare bekommt das Brot noch etwas mehr Aroma, Säure ist aber kaum wahrnehmbar, da der Dinkel LM sehr mild ist.
Vollkornanteil ca. 60 %, die Krume ist aber trotzdem schön locker und auch wunderbar saftig.






Dinkel-Bauerbrot mit Lievito Madre – lange, kühle Stückgare - ca. 60 % Vollkornanteil

Lievito Madre
50 g Dinkelvollkornmehl
40 g Wasser ca. 30°C
50 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Brühstück:
60 g Dinkelflocken – alternativ Haferflocken Großblatt
95 g Wasser

Hauptteig
130 g Dinkelvollkornmehl
125 g Dinkelmehl Type 630
6 g Dinkelkraft od. Malzextrakt od. Honig
4 g Flohsamenschalen
9 g Salz
6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
2 g Hefe - optinal
190 g Wasser
ca. 15 g Wasser - je nach Bedarf
Lievito Madre
Brühstück

Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Brühstück: Flocken mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren u. ca. 3-4 Std. quellen lassen. Kann man schon einen Tag vorher zubereiten.

Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 50 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolysteig geben und verkneten, Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigruhe/Stockgare: ca. 4 Std. bei ca. 23-24° je nach Teigentwicklung.
Nach 60 Min. kann man den Teig ggf. laminieren, geröstete Nüsse, Quinoa- od. Amaranth-Pops darauf verteilen. Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten, nach 45-60 Min. noch 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken u. Formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°, danach den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.









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Liebe Backgrüße
Marla

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