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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 07.04.2019 - 13.04.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3202
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 08:25    Titel: Wochenthread 07.04.2019 - 13.04.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

So dann mach mal ich den Anfang für diese Woche Sehr glücklich

Roggentoast von Homebaking
Den hatte ich schon lange auf der "to do Liste".
Habe allerdings beim Poolish RVKM und DVKM genommen, auch den Roggenanteil im Hauptteig durch RVKM ersetzt. Dafür gab ich ebenfalls im Hauptteigg 10g mehr Wasser in den Teig.
Das nächste mal muss ich dann doch die 25cm Kastenformen anstelle der 30cm nehmen, aber gestern Abend hat es mich nicht mehr interessiert die kürzeren zu suchen. Natürlich ist es von der Form her nicht wie ein gekauftes Toastbrot, vom Geschmack her allerdings 1A. Super Rezept vom Dietmar!






Und hier noch ein detailliertes Foto, sieht man gut die kleinen Bläschen, welche die lange, kühle Teigführung verraten. Habe die Teiglinge gestern Abend in den KS gegeben und heute morgen gebacken. Im Rezept zum Weissen Wecken schreibt der Dietmar ja dass er diese kleinen Bläschen als Qualitätsmerkmal sieht.



mfg
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

gestern wieder einmal meine Lieblingsweckerln (Lutz' rustikale Morgenbrötchen - meine Variante):



LG
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, und ganz speziell Larissa, denn ich hab "Deine" Version von dem da: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5581&highlight=brot
nochmal modifiziert: statt Semolina hatte ich Kamut-Vollkorn genommen. Und dann einen größeren und einen kleineren Laib geformt.
Gare ca 14h im oberen Kühlschrank-Bereich, also eher 8 als 5°C





Erstaunliche Porung bei ca 50% Vollkornanteil, vielen Dank für die tolle Vorlage!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 239
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

das sieht ja mal himmlisch aus Pöt huldigen , auch die Varianten im Haupt-Thread

---> Nachbackliste, die (Fem.), länger werdend
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

WOW! Sehr schöne Sachen hat Ihr da eingestellt! Pöt huldigen

Ich schiebe mal mein

Weizenbrot mit Walnussmehl - WST 'gesalzen'

nach!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Das ist tatsächlich ein echtes Weizenbrot! Als Mehl ausschließlich 'T110-L' (Erklärung im SZ-ST-Link!)
Der Knackpunkt dabei ist 20 % entöltes Walnussmehl, per Brühstück da reingebracht. In Verbindung mit der Säure aus dem WST und den Stoffen aus den Häuten der Walnusskerne im Walnussmehl entsteht diese schokoladenbraune Färbung!
Der gesalzene WST nach der SZ-ST-Methode, wie gewohnt.
Im Teig dann zum Schluss von dem Walnussöl, bei dessen Pressung das "entölte Walnussmehl" entstanden ist! Auf den Arm nehmen

Der Geschmack ist einfach nur gut! Passt mit allen Zutaten, besonders auch mit "nur" guter Süßrahm-Butter oder zusätzlich feinem Bienenhonig drauf! Auch den "ultimativen Süßtest" mit der bekannten Nuss-Nougat-Creme besteht es problemlos und lässt sich nicht "unterbuttern"!

Ein dunkelbraunes Weißbrot als Einstieg in den Frühling! Gar nicht mal so übel! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

letzte Woche habe ich zum ersten Mal mit Weizensauerteig gebacken. Ich hoffe, das hier ist der richtige Thread, um das Ergebnis zu teilen und ggf. auch ein wenig Feedback zu erhalten.

Ich habe mich an dem "test loaf" aus diesem Video (youtube) versucht.
    Formula for test bread:
    120 grams sourdough starter at 100% hydration (half white flour and half whole wheat flour)
    250 grams water
    400 grams bread flour
    9 gram sea salt


(Der Teig hat bei mir einen guten Schluck Wasser mehr abbekommen als angegeben.)

Die Zutaten werden vermischt und der nach 1h Autolyse 4x in Stundenabständen gefaltet. Der Teig kommt dann geformt im Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag nach 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gebacken. Der

Dies kam dabei heraus:



Für den ersten Versuch hat es mir gut gefallen und geschmacklich ziemlich getroffen, was ich mir vorgestellt hatte.

Gewundert habe ich mich, weshalb es trotz Einschneidens oben nicht aufgerissen ist und über die "Linsenform"....
Nun habe ich den Fehler gemacht, ein paar Parameter zu viel auf einmal zu ändern: Nicht nur das erste Mal ein Weizenbrot mit WST, nein, ich hatte hier einen Thread übers Brotbacken mit Heißluft gelesen. Ich backe in einem "nomalen" Backofen auf einem Backstein. Bisher immer mit Ober-/Unterhitze und ich heize den Ofen vorm Backen mindestens 45min (eher 1h) auf, damit der Stein auch ordentlich heiß ist. Diesmal habe ich nur Heißluft ausprobiert und nur ca 20min vorgeheizt. Daher vermute ich, da auch der Boden des Brotes sehr hell blieb, dass es wegen zu geringer Hitze von unten oben nicht aufgerissen ist und sich dann vom Boden noch "hochgedrückt hat, weil dieser noch sehr weich war - kann das sein?

Folgende Fragen sind für mich noch aufgetaucht:
    Sollte der Teig mit sehr kaltem Wasser angemischt werden? Das habe ich hier mitunter gelesen...
    In meiner Küche sind 22-23 Grad. Ist das zu warm für die Pausen zwischen dem Falten? Wohin sonst, Kühlschrank?
    Und was das Einschneiden angeht: Beim Einschneiden verliert natürlich die "Haut" ihre Spannung - das Brot ging dadurch ziemlich in die Breite - ist das so oder muss ich das anders machen?


Danke für Anteilnahme Smilie und allen eine schöne (Back-)Woche!

Viele Grüße!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2876
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat





Nach Ewigkeiten mal wieder ein Litauer - wie immer lecker und wie immer zu selten! Winken

Bitte entschuldigt die schlechten Fotos, ich war in Hektik! Traurig(
Viele Grüße

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 175
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ihr habt sehr schöne Brote gebacken!
Bei mir war mal wieder Hamsterzeit (2.0):



Außerdem habe ich mich endlich entschlossen, einen meiner drei(!) Sauerteige (frisch gefüttert) abschließend als Trockensicherung zu verwahren.
Für die drei gibt‘s nicht genug zu tun, und es ist dann doch schade darum, wenn das ASG zum größten Teil im Biomüll landet.
Diesen (jetzt getrockneten) Sauerteig hatte ich übrigens 2016 von einem Seminar bei Manz mitgebracht und mit Roggenvollkornmehl geführt.
Gruß von Gondolina.
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

2.Versuch:

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute wieder ein Roggenmischbrot 80/20 nach eigenem Rezept gebacken.
Geschmacklich ist es toll, einwandfrei.
Leider ist es mir ein bisschen zuviel in die Breite gegangen, beim nächsten Versuch werde ich dann noch Kleinigkeiten umändern.

Trotz des hohen Roggenanteils ist die Krume weich, die Kruste knusprig wie es sein soll.





mfg
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