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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 00:28    Titel: Backstein-Empfehlungen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
mein Backstein aus Speckstein ist leider kaputtgegangen. Speckstein scheint allgemein sehr empfindlich zu sein. Ich m├Âchte mir einen neuen kaufen und bin gespannt auf Eure Empfehlungen, welches Material sich am besten bew├Ąhrt hat. Ich habe schon versucht, das ├╝ber die Suche rauszufinden, aber leider kamen da ├╝ber 800 Treffer.

Danke und Gr├╝├če
Christina
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1051
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

dieses Thema kann ausarten ... da k├Ânnte jetzt ein Backstahl eingeworfen werden, dann geht's wieder los mit der zur Diskussion Backstein vs. Backstahl Winken. Und dann sind einige der Meinung, dass ein Backstein sich schnell aufheizen lassen muss (weil's vielleicht ein paar Cent erspart)...

Ich hab' 2 Backsteine, als erstes und auch f├╝r die FeWo einen 'Pizzastein' von Weber - er ist ca. 1,5 cm dick und halbwegs rasch aufgeheizt - ich w├╝rde ihn aber nur bedingt empfehlen: f├╝r 1 kleines Brot oder ein paar Br├Âtchen OK (gedacht ist er ja nur f├╝r eine d├╝nne Pizza) - aber f├╝r mehr reicht er nicht (weil einfach Speichermasse fehlt).

Weiters bzw. f├╝r daheim hab' ich einen 'richtigen' Backstein aus Corderit, ca. 2,5 cm dick, nach Ma├č zugeschnitten, damit er genau auf die Auszugsschienen meines alten Miele passt - der ist perfekt! Da kann man auch 2 ordentliche Brotwecken ├í 1,5 kg drauf legen, ohne dass dem Stein die Puste (d.h. gespeicherte W├Ąrme) ausgeht. Nat├╝rlich braucht der auch l├Ąnger zum Aufheizen.

Es ist halt Physik: ist das Ding schnell aufgeheizt, kann es mit der Speichermasse nicht weit her sein - und umgekehrt. Und deswegen w├╝rde ich auf ca. 2,5-3 cm Dicke gehen.

Ich hab' mir den nach Ma├č zugeschnittenen Stein seinerzeit online aus Polen bestellt (ich find' den Hersteller momentan nicht), hat ca. 30,- gekostet.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 02.04.2018, 09:26, insgesamt einmal bearbeitet
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2790
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41713#41713

Suchen- Backstein- Forum K├╝chen-und Backzubeh├Âr-17 Ergebnisse. Winken

Die SuFu braucht, glaube ich, mehr Erfahrung als das Brotbacken.

Die Meinungen zu Steinen oder Stahl sind weit gestreut, viel Spass! Cool

Ich backe auf ner Fliese, ca 1.2 cm dick, meinen Schamottestein habe ich entsorgt- brauchte ewig zum Aufheizen und das Ergebnis im Vergleich zur Fliese war nicht anders.

Viel Spass bei der Entscheidungsfindung!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Erfahrungen mit, und Tipps zu Backsteinen, kann ich dir leider nicht bieten. Ich habe mir vor einiger Zeit einen Backstein gekauft, ausprobiert und fest gestellt dass ich keinen Unterschied zum aufgeheizten Backblech sehe. Deshalb h├Ątte ich mir den Kaufpreis sparen k├Ânnen. Nun spare ich immerhin die Energiekosten f├╝rs Aufheizen des Backsteins.

Als Anf├Ąnger habe ich alles aufs kalte Backblech gepackt und in den Ofen geschoben. Da waren das Brot/die Br├Âtchen unten flach und nicht richtig durchgebacken. Dann kam von irgendwo her der Tipp auf einem aufgeheizten, umgedrehten Backblech zu backen.

Das klappt sehr gut, mittlerweile mache ich es sogar so dass ich f├╝r Br├Âtchen das Blech beim Aufheizen nicht umdrehe. Wenn es aufgeheizt ist hole ich es aus dem Ofen, setzte es auf der Arbeitsfl├Ąche auf 4 Kork-Topfuntersetzern ab, verteile die Br├Âtchen darauf und schiebe es schnell wieder ein. Wenn man bei diesem "Akt" das Blech umdreht kann man schon mal auf dem Weg in den Ofen Br├Âtchen verlieren. Und, man muss sehr vorsichtig sein dass man sich nicht am hei├čen Blech verbrennt!!!

Pizza und Brote backe ich allerdings auf der umgedrehten, aufgeheizten Fettpfanne. Das klappt sehr gut.

Hast du das schon mal so ausprobiert?
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awo13
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.05.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe einen Schamottstein vom Hafner um unter 10,ÔÇô Euro. Anfangs habe ich ihn regelm├Ą├čig verwendet, aber nachdem mich die lange Aufheizzeit gest├Ârt hat bin ich ÔÇô wie Hans_W. ÔÇô dazu ├╝bergegangen, auf dem hei├čen Blech zu backen. Einen Unterschied im Geschmack kann ich nicht erkennen.
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Liebe Gr├╝├če aus Wien,
Awo
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1684

BeitragVerfasst am: 03.04.2018, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist bei mir genauso Winken
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 03.04.2018, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, Ihr dreht das Blech um? Hat das einen Effekt? Spannend!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 03.04.2018, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Erst mal denke ich damit der Rand nicht beim Einschie├čen und herausholen der Backwaren st├Ârt. Ein Backstein hat ja auch keinen Rand ├╝ber den man die Backwaren heben muss.

Evtl., besonders wenn man eine umgedrehte Fettpfanne verwendet, k├Ânnte darunter beim ├ľffnen der Ofent├╝r ein Polster hei├čer Luft verbleiben, weil ja hei├če Luft nach oben steigt.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1684

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Genau so ist das Winken .
Wichtig ist nur ein Schieber und Dauerbackfolie.
So lassen sich auch Br├Âtchen super einschieben.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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awo13
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.05.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich dreh' das Blech nicht um, Dauerbackfolie und Schieber leisten aber schon gute Dienste. Winken

Als Schieber habe ich ein randloses Backblech von Ikea zweckentfremdet. Cool
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Awo
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Pizza und Brote backe ich allerdings auf der umgedrehten, aufgeheizten Fettpfanne. Das klappt sehr gut.


Hallo Hans,

also, das muss ich auch mal versuchen. Bisher backe ich auf einem Schamottstein und erziele zu wenig Unterhitze, obwohl ich 1h lang aufheize.

Ich nehme an, die umgedrehte Fettpfanne kommt in die unterste Schiene? Und wie schwadest du?

Viele Gr├╝├če!
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

ich backe, seid 6 Monaten auf ein 6 mm Stahlblech von Blechking,
das ich 2 mal mit ├ľl eingebrannt habe bei 250┬░ Grad. Ist viel besser als mein Pizzastein, und in 20 Min. ist die Stahlplatte auf 250┬░ Grad, habe die Stahlplatte auch schon auf 275┬░ gehabt zum Testen dann verbrennt aber das Brot von unten,
und habe jetzt mehr Platz, kann die ganze breite vom Ofen nutzen

https://blechking.de/
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2762
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
ich backe, seid 6 Monaten auf ein 6 mm Stahlblech von Blechking,
das ich 2 mal mit ├ľl eingebrannt habe bei 250┬░ Grad.

Welches ├ľl hast du daf├╝r genommen?
Und wie lange hat jeder einzelne Einbrennvorgang gedauert?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welches ├ľl hast du daf├╝r genommen?
Und wie lange hat jeder einzelne Einbrennvorgang gedauert?

normales Sonnenblumem├Âl dick aufgetragen mit K├╝chenrolle-Papier
2 X 30 Min. bei 250┬░Grad
Habe es auf meinen Gasgrill gemacht damit die K├╝che nicht so stinkt
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2762
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
2 X 30 Min. bei 250┬░Grad

Hattest du die 30 Minuten einfach so festgesetzt?
Oder gab's noch ein Kriterium den jeweiligen Einbrennvorgang zu beenden wie z.B. sich ver├Ąndernde Rauchentwicklung des ├ľls oder ├änderung der F├Ąrbung der Stahloberfl├Ąche?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hattest du die 30 Minuten einfach so festgesetzt?
Oder gab's noch ein Kriterium den jeweiligen Einbrennvorgang zu beenden wie z.B. sich ver├Ąndernde Rauchentwicklung des ├ľls oder ├änderung der F├Ąrbung der Stahloberfl├Ąche?

die 2X 30 Min. habe ich im Grillforum gelesen, wurde da so gemacht.
Rauchen tut es schon jede Menge, deshalb habe ich ja den Gasgrill genommen.
Die Oberfl├Ąche vom Stahl wird fast Schwarz, aber glatt da bleibt nix mehr h├Ąngen.
├ťbrigens der BrotDoc hat vor langer Zeit von der selben Firma auch ein stahlblech eingebrannt aber im K├╝chenofen schreib ihn doch mal an.
wenn du keinen Gasgrill hast
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2762
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis

Danke f├╝r die R├╝ckmeldung Smilie .
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Mika

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika
gern geschehen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2762
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2019, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
... habe die Stahlplatte auch schon auf 275┬░ gehabt zum Testen dann verbrennt aber das Brot von unten

Daran m├Âchte ich nochmal ankn├╝pfen.
Da kann es auch darauf ankommen, welche TA ein Teigling hat. Ich habe mal eine Backaktion gesehen, da hatte der Backofen beim Einschie├čen eine Temperatur von circa 350┬░C. Die Teiglinge hatten sp├Ąter eine kr├Ąftige Kruste unten, waren dort aber nicht schwarz oder verbrannt. Dazu muss man aber sagen, dass der Teig jenes B├Ąckers eine sehr hohe TA hatte, was vermutlich ein Verbrennen von unten verhindert hat. Vielleicht kannst du es mal damit probieren.
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2762
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.04.2019, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis

Mit 300┬░C den Teigling einschie├čen, das funktioniert ganz gut. Das ist die Unterseite eines bei 300┬░C eingeschossenen Brotes:



Je nach TA des Teiglings klappt das prima, bei h├Âherer TA ist genug Feuchtigkeit im Teigling, um ein verbrennen der Unterseite zu verhindern. Nur Mut Cool .
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 18.04.2019, 00:34    Titel: Antworten mit Zitat

werde noch mal einen Test versuchen, muss eh diese Woche noch backen
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