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Frage zu Sauerteig von Martin Johansson

 
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 01.01.2017, 17:31    Titel: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson Antworten mit Zitat

Frohes neues Jahr zusammen,

Ich habe das Backbuch "Brot Brot Brot" von Martin Johansson bekommen. Das Buch beinhaltet auch diverse Sauerteigbrote. Allerdings geht er mit Sauerteig völlig anders um als in den Rezepten hier.
Der Sauerteig wir 6-10h angesetzt, dann nimmt man etwas als Ansatz ab, dann kommen die weiteren Zutaten und weitere 4-6h Gehzeit. In der Form dann noch mal 2h.

Was könnte der Grund fĂŒr dieses andere Vorgehen sein? Könnte man genauso den Sauerteig mit den klassischen 16 h ansetzen, dann den Rest der Zutaten zufĂŒgen und dann 2h gehen lassen?

http://up.picr.de/27890598nt.jpg

(Bildanzeige deaktiviert, Verletzung Urheberrecht - Marla 01.01.17)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2017, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dir auch ein frohes neues Jahr.

Es gibt meist mehrere Wege die zum Ziel fĂŒhren Winken
Die Reifezeit ist abhÀngig von Menge ASG, Reifetemperatur und Festigkeit des ST (TA).
Bei der FĂŒhrung nach Johansson wird der ST sehr weich gefĂŒhrt (ca. TA 282), mit relativ hoher Menge ASG (knapp 23 %), entsprechend schneller ist der ST reif.


Weitere Infos FĂŒhrungsparameter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431

Gare des Brotteiges ist abhÀnge von der Menge ST/Triebmittel.
Bei normaler TeigfĂŒhrung ist hier eine VersĂ€uerung von ca. 30-40 % des Mehls ĂŒblich. Durch die höherer Menge ST ist der Brotteig dann schneller reif.
Bei dem Rezept wurden nur knapp 17 % der Gesamtmehlmenge versÀuert, entsprechend lÀnger dauert es bis der Brotteig reif ist.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 01.01.2017, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Auch von mir ein frohes neues Jahr Sehr glĂŒcklich

Auf Marlas Antwort aufbauend:
Wenn Du den Sauerteig 16 Std. reifen lassen möchtest, dann solltest Du das Rezept etwas umstellen
Im Sauerteig - die ASG-Menge auf ca 10% reduzieren, die Mehlmenge auf mind. 30% der Geamtmehlmenge (GMM) erhöhen und beim Wasser TA 200 -220 nehmen.
Entsprechend musst Du dann im Hauptteig Mehl und Wassermenge anpassen.

Mit ein wenig Überlegung kann man jedes Rezept fĂŒr sich optimieren Winken

LG Uta
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 16.04.2019, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Dieser Thread ist zwar schon alt, aber ich habe gerade wieder ein Buch von Martin Johansson am Wickel und möchte hier noch mal nachhaken:
Wenn ich die versÀuerte Menge auf 30-40% erhöhe, ist der Teig ja schneller fertig als bei der niedrigeren VersÀuerung. Ist das geschmacklich egal, welche Variante man wÀhlt? Oder hat die geringere VersÀuerung mit lÀngerer Gehzeit einen Vorteil?

Und zur erhöhten VersĂ€uerung und der GMM: ZĂ€hlt das Mehl aus dem ST mit? Wenn das Rezept 180g RM im ST vorsieht und dann 300g R-Flocken, 410g WM und 190g RM zzgl Saaten, GewĂŒrze etc, dann wĂ€re meine GMM 1080g? Und davon dann 30% 324g, d.h. ich mĂŒsste einen ST mit 324g ansetzen zzgl 324g Wasser und 32g ASG?
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wĂŒrde mich sehr ĂŒber eine Antwort freuen.
Danke
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.04.2019, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich die versÀuerte Menge auf 30-40% erhöhe, ist der Teig ja schneller fertig als bei der niedrigeren VersÀuerung. Ist das geschmacklich egal, welche Variante man wÀhlt? Oder hat die geringere VersÀuerung mit lÀngerer Gehzeit einen Vorteil?

Mit weniger ST u. lĂ€ngerer Reifezeit entwickelt sich ein etwas anderes Aroma. Am besten mal ausprobieren, dann kannst du fĂŒr dich entscheiden, welche Variante dir besser schmeckt.

Zitat:
Und zur erhöhten VersÀuerung und der GMM: ZÀhlt das Mehl aus dem ST mit?
Mehl im ST u. sonstigen Vorstufen zÀhlt zur GMM
Viel ST = viele MOs = der Brotteig ist schneller reif.
Mit ca. 30 % versĂ€urtem Mehl kalkuliere ich mit ca. 90-120 Min. Stockgare/Teigruhe u. ca. 90 Min. StĂŒckgare.


Zitat:
Wenn das Rezept 180g RM im ST vorsieht und dann 300g R-Flocken, 410g WM und 190g RM zzgl Saaten, GewĂŒrze etc, dann wĂ€re meine GMM 1080g? Und davon dann 30% 324g, d.h. ich mĂŒsste einen ST mit 324g ansetzen zzgl 324g Wasser und 32g ASG?

Ja, das passt so bei 30 % VersÀuerung.
Du kannst auch den ST mit Flocken ansetzen, dann hast gleich auch ein tolles QuellstĂŒck fĂŒr de Flocken.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 24.04.2019, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön!
Flocken in den ST mit rein? Oder meinst Du Flocken statt Mehl im ST?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.04.2019, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich meinte Flocken im ST, statt Mehl.
GrĂ¶ĂŸere Mengen Flocken sollten vorverquollen werden, der ST wĂ€re ein prima QuellstĂŒck.
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Marla

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