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Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 14:57    Titel: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Mild-aromatisches Brot mit ganz leichter Säurenote im Abgang. Roggenanteil.
Wer es milder mag, der kann statt Roggenvollkornmehl alternativ auch Emmer- od. Kamutvollkornmehl nehmen.
Die Kruste ist wunderbar rösch und bleibt es auch ein paar Stunden, wenn das Brot gut ausgebacken wird.
Im LM sind ca. 17% der Gesamtmehlmenge versäuert.





Weizenmischbrot – Tartine-Style mit Lievito Madre - lange, kalte Stückgare - 30 % Vollkornanteil - 1 Brot ca. 850 g

Lievito Madre TA150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Hauptteig:
175 g Weizenmehl 550
140 g Weizenmehl Manitoba - od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zusätzlich etwas Weizenkleber *
120 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl – alternativ Emmer- od. Kamutvollkornmehl
6 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen die Wassermenge etwas reduzieren
12 g Salz
0,3 g Hefe -opitonal
400 g Wasser
ca. 15 g Wasser ca. - nach Bedarf zugeben


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: Weizenmehle u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, 60-240 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließend Roggenvollkornmehl u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Teig 1x falten u. in eine leicht geölte Schüssel legen.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigruhe: 3 - 3,5 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig 3x aufziehen/falten im Abstand von jeweils 45-60 Min.
Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50-70 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 20-30 Min. entspannen lassen, dann länglich od. rund ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschließen.
KEINE Mülltüten nehmen die sind nicht für Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche auf die Lebensmittel über gehen können.




Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. im Kühlschrank bei ca. 4-5°.
Danach den Teig ggf. noch ca. 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen). Für eine besser Krustenbildung die letzten 10-15 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Ofentüre backen, ggf. mit Heißluft.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

* Bezugsquellen
Weizenkleber:
https://www.teetraeume.de/Weizenkleber-reines-Weizengluten?source=2&refertype=5&referid=39796
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/55/weizenkleber?number=07229
Kleberstarkes Weizenmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2171&refertype=16
Manitoba:
https://www.brotkruemel.com/detail/index/sArticle/137












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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.05.2020, 11:08, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

SUPER!

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Kuckst Du hier!

Herzliche Grüße

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Petrowitsch Sehr glücklich

Michael Schulze kommt am Sonntag in meine Nähe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche gehört, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.04.2019, 16:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dankeschön Petrowitsch Sehr glücklich
Ehre, wem Ehre gebührt! Pöt huldigen

Zitat:
Michael Schulze kommt am Sonntag in meine Nähe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche gehört, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
Falls was draus wird, bitte weitergeben! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Eine super Porung, Marla!
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

War sehr interessant, durfte auch an seinem ST schnuppern, ist ein weicher Weizen ST, sehr mild mit leicht fruchtiger Note.
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins Gärkörbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
War sehr interessant, durfte auch an seinem ST schnuppern, ist ein weicher Weizen ST, sehr mild mit leicht fruchtiger Note.
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins Gärkörbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ
Hallo Marla,
Danke für den Link! Pöt huldigen
Das schließt für mich eine "große Lücke" in der Aufarbeitung der Teiglinge! Sehr glücklich
Die Technik mit dem einen Teigling, den er vom "großen Haufen" wegnimmt und vorwirkt, die habe ich bereits im "Haus-Video" gesehen. Den Weg von dort bis ins "Körbchen" kannte ich jetzt so noch nicht!
Höchst interessante Methode!

Ich habe ja in der Zwischenzeit wieder mal "anonym" einen "Friburger Michel" gekauft und bin wieder vollauf begeistert ob diesem Ausnahme-Brot! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Technik mit dem einen Teigling, den er vom "großen Haufen" wegnimmt und vorwirkt, die habe ich bereits im "Haus-Video" gesehen. Den Weg von dort bis ins "Körbchen" kannte ich jetzt so noch nicht!
Höchst interessante Methode!

Lt. Michael Schulze war das der Teig, den er auch für den Michel nimmt.
Der Teig war beim Aufarbeiten schon etwas zu reif, da hat er die Methode mit dem Zusammenklappen des Teiges gewählt, würde den Teig weniger belasten.
Bild von der Krume siehe Bild, das Brot war beim Anschneiden noch leicht warm.


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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Lt. Michael Schulze war das der Teig, den er auch für den Michel nimmt.
Der Teig war beim Aufarbeiten schon etwas zu reif, da hat er die Methode mit dem Zusammenklappen des Teiges gewählt, würde den Teig weniger belasten.
Was mich beim Michael "Michel" Schulze so fasziniert, das ist seine Art, fast schon zärtlich mit dem Teig umzugehen!
Zitat:
Bild von der Krume siehe Bild, das Brot war beim Anschneiden noch leicht warm.
Ja, das kommt hin! Sehr glücklich
Ich bin immer wieder verblüfft, wie leicht doch der "Michel" im Verhältnis zum Volumen ist! Daher schneide ich von ihm 12-13 mm dicke Scheiben ab, wo ich von einem "normalen" Brot ca. 8-9 mm dick einstelle und bei Vollkornbroten eher 7-8 mm.

Liebe Marla,
was ich jetzt aber unbedingt anpacken muss, das ist Deine "Steilvorlage" hier oben, die Du uns präsentiert hast! Pöt huldigen
Schau'mer mal! Winken

Ganz herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.04.2019, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

Dein Brot ist Klasse, die Krume ist fantastisch Sehr glücklich !!


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins Gärkörbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ

Danke für den Link zu dem interessanten Video Cool .

Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Schüssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Schüssel?
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watson
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BeitragVerfasst am: 28.04.2019, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Schüssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Schüssel?


Wie man später im Video sehen kann, ist in der Schüssel Mehl, er benutzt es auch, um die Arbeitsfläche zu bestreuen. Wenn ich den Vorgang ab 0:14 korrekt beobachten kann, gibt er dem Teigling seine letzte Form, bevor er ins Gärkörbchen kommt, eine Art "freifliegendes Langwirken" und bemehlt den Teigling in der Schüssel auf der Aussenseite, nicht am Schluss. Entweder um dem Brot eine gewisse Oberfläche zu geben, oder um ein Verkleben mit dem Gärkorb zu verhindern, oder beides.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Marla

Dein Brot ist Klasse, die Krume ist fantastisch Sehr glücklich !!


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins Gärkörbchen.
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Danke für den Link zu dem interessanten Video Cool .

Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Schüssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Schüssel?


Dankeschön Sehr glücklich

Wie oben schon geschrieben, waren die Teiglinge schon etwas reif beim Aufarbeiten, so dass er eine andere, teigschonendere Aufarbeitung gewählt hat. In der Schüssel links war Mehl, da hat er die Oberfläche der Teiglinge eingetunkt zum leichten Bemehlen, bevor sie ins Gärkörbchen kamen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.04.2019, 14:20, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, Danke.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

Mir ist noch etwas eingefallen:
Bei der kalten Stückgare im Kühlschrank deckst du den Gärkorb womit ab?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Gärkörbchen kommt in einen großen Gefrierbeutel u. wird mit einem Klipp verschlossen.


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.05.2019, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Tartine mit 30 % Vollkorn - Triebmittel LM - statt Roggenvollkorn, hatte ich Emmervollkorn genommen.
Eigentlich wollte ich es erst morgen backen, brauchte heute aber noch ein Brot, so dass nach 3 h Stockgare eine warme Stückgare von ca. 4 h erfolgte.
Krume ist etwas kompakter, geschmacklich aber sehr lecker und tauglich für alle Beläge Winken







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moeppi
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BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier kommt meine erste Annäherung an dieses Super-Brot! Auf den Arm nehmen

Ich habe mich bei Deinem Rezept "bedient", es aber in "meine" Richtung umgebogen!

90 % Weizen, vom WM 550 bis zum WVK, dieses selber frisch gemahlen - sfg, dazu 10 % Roggen sfg, 2-stufiger Weizen-ST, Roggen-VK-Biga, "echte" 90 % Wasser, also TA 190, 2,2 % Meersalz, 0,1 % Frischhefe in der Roggen-Biga.
40 % vorfermentiert, 30 % Vollkorn.

Im WST vor der 2. Stufe eine Autolyse (neu!) und vor dem Hauptteig eine Autolyse.
Die Garen wie bei Dir im Rezept (so etwa Cool), bei der Stockgare nur 1 x s&f (nach Trevor J. Wilson für "wildere Porung"), kalte Stückgare 14 Stunden, aus dem KS direkt in den Ofen auf den B-Stahl und mit richtig kräftiger Hitze und sehr reichlichem Schwaden 50 Minuten gebacken!

Und so ist es geworden:


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Ich habe jetzt eine ganze Weile gebraucht, dieses Thema anzugehen, aber Dank Deiner "Vorlage" habe ich jetzt doch den Weg unter die Füße genommen!

Spruch von Shankara:
"Die ersten Schritte sind wertlos, wenn der Weg nicht zu Ende gegangen wird!"

Mit diesem ersten Brot bin ich schon recht zufrieden! Aber es gibt noch so viele Details, die ich gesehen habe, an denen Änderungen und Verbesserungen nötig sind!

Immerhin, der erste Schritt ist gemacht! Und weitere Schritte werden folgen!
Das Ergebnis ist einfach zu schön UND schmeckt ganz hervorragend! Sehr glücklich

Danke für den Schubser! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit: Frischhefe korrigiert! 0,5 g = 0,1 %
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.05.2019, 09:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
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BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
90 % Weizen, vom WM 550 bis zum WVK, dieses selber frisch gemahlen - sfg, dazu 10 % Roggen sfg, 2-stufiger Weizen-ST, Roggen-VK-Biga, "echte" 90 % Wasser, also TA 190, 2,2 % Meersalz, 0,5 % Frischhefe in der Roggen-Biga.
40 % vorfermentiert, 30 % Vollkorn.

n'Abend Petrowitsch

Na das ist aber sehr gut geworden, Krume und Ausbund sind beide prima Pöt huldigen .

Zitat:
...mit richtig kräftiger Hitze und sehr reichlichem Schwaden 50 Minuten gebacken!

Wie lange hast du die Schwaden drin gelassen?
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watson
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 09:34    Titel: Re: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zusätzlich etwas Weizenkleber *


wie erkenne/teste ich, ob das mir zur Verfügung stehende 550er kleberstark ist oder nicht?
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LG
Michael

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Petrowitsch
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Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Na das ist aber sehr gut geworden, Krume und Ausbund sind beide prima Pöt huldigen
Danke, Mika! Pöt huldigen
Zitat:
Wie lange hast du die Schwaden drin gelassen?
Teiggewicht 983 g.
Eingeschossen auf Dauerbackfolie auf den 240°C heißen B-Stahl.
Gesamte Backzeit: 50 Minuten
30 Minuten fallend von 240°C HL auf 200°C, während dieser Zeit ca. 400 ml Wasser als "Aufguss", Schwerpunkt in den ersten 15 Minuten!
Danach Folie raus und Laib um 180° gedreht, dabei ist der Schwaden großteils von selber "entfleucht"!
Die restlichen 20 Minuten dann mit 170°C HL und alle 5 Minuten den restlichen Eigenschwaden abgelassen.
Voilà! Winken

Zum Vergleich: Dieser Ofen, mein "neuer Alter", hat einen Unterschied von ca. 30° OU zu HL! Alle Temperaturen mit OU sind also 30° höher anzunehmen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Oben im Beitrag die Frischhefe korrigiert!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Da hab ich gerne geschubst, wenn da so ein tolles Brot rauskommt Winken Sehr glücklich
Krume u. Kruste gefallen mit richtig gut Pöt huldigen Pöt huldigen
Zitat:
Aber es gibt noch so viele Details, die ich gesehen habe, an denen Änderungen und Verbesserungen nötig sind!

Ein paar kleine Stellschrauben gibt es beim meinem Rezept auch noch, an denen ich noch bisschen drehen möchte Winken



@watson
Ob das Mehl kleberstark ist erkennst du am Eiweißgehalt auf der Packung, sollte mind. 10 g/je 100 g Mehl betragen.
Bei Manitobamehl sind es ca. 15 g /je 100 g Mehl
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Da hab ich gerne geschubst, wenn da so ein tolles Brot rauskommt Winken Sehr glücklich
Krume u. Kruste gefallen mit richtig gut Pöt huldigen Pöt huldigen
Hallo Marla,
Danke! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Zitat:
Ein paar kleine Stellschrauben gibt es beim meinem Rezept auch noch, an denen ich noch bisschen drehen möchte Winken
Ich bin gerade dabei gewesen, die Frischhefe in der Biga zu "hinter-hirnen" und dabei ist mir der Fehler Gramm >< Prozent aufgefallen!
Biga geht auch mit ASG! In diesem Fall sogar mit R-ASG! win-win Auf den Arm nehmen
Die Wasserverteilung ist auch noch zu überarbeiten! Cool

Heute Morgen zum Frühstück "richtig" getestet! Das "Mausfieling" (Zitat: Hannes Weber!) kommt ziemlich an das Original heran, daher auf der Aufschnittmaschine 12-13 mm Scheibenstärke!
Auch der Abgang mit der Säure ist ähnlich! Obwohl, da ist der "Original-Michel" vom Michael doch noch eine Spur intensiver! Auf den Arm nehmen

Mme. P. ist ebenfalls höchst begeistert! Sehr glücklich win-win-win

@watson
Man sagt, dass 80 % von dem, was bei der Nährwertangabe auf der Packung unter "Eiweiß / Proteine" angegeben ist als Gluten gerechnet werden kann! Gilt für Weizen- und Derivate.
Wobei der Weizen die ziemlich optimale Mischung aus Glutenin und Gliadin hat, etwa 1:1.
Gluten entsteht ja erst bei der Zugabe von Wasser zu diesen beiden Eiweißen und durch entsprechende Bearbeitung, z.B. Kneten.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teiggewicht 983 g.

Merci, Monsieur Sehr glücklich .

Zitat:
30 Minuten fallend von 240°C HL auf 200°C, während dieser Zeit ca. 400 ml Wasser als "Aufguss", Schwerpunkt in den ersten 15 Minuten!

Wenn die Hauptaktivität des Schwadens in den ersten 15 Minuten lag, die Schwaden aber insgesamt 30 Minuten drin blieben, welche Wirkung haben die Minuten 16 bis 30?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 18:19    Titel: Re: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°. Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hallo Marla

Das bedeutet, du lässt den Teigling im Gärkörbchen akklimatisieren.
Hast du damit bessere Erfahrungen gemacht gegenüber "direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen"?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teiggewicht 983 g.
Merci, Monsieur Sehr glücklich
Gerne! Pöt huldigen

Zitat:
Wenn die Hauptaktivität des Schwadens in den ersten 15 Minuten lag, die Schwaden aber insgesamt 30 Minuten drin blieben, welche Wirkung haben die Minuten 16 bis 30?
Die ersten 15 Minuten sind bei meinem Ofen / dem Brot dort drinnen die Zeit, wo der Ofentrieb am stärksten ist. Da ist mir vor allem die weiche Kruste wichtig!
Danach lässt dieser Trieb deutlich nach und die Kruste kann sich verfestigen. Jetzt kommt es zunehmend zur Bildung von Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Röststoffen. Die Kruste wird dabei dunkler, und jetzt ist die Zeit, wo der Schwaden beim Bilden dieser Stoffe, vor allem beim Karamellisieren, hilfreich ist.
Dazu hier die ausführliche Übersicht!
Dies gilt natürlich besonders bei Weizen- und verwandten Teigen. Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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