www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wann ist die richtige Gare fĂŒr den Einschub in den Backofen

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 19:16    Titel: Wann ist die richtige Gare fĂŒr den Einschub in den Backofen Antworten mit Zitat

Ich habe nun diverse Roggenbrote gebacken.
Mal mit weicher Konsistenz, mal etwas hÀrter.
Immer Roggenmischbrote 50/50 odet 50/75.

Meistens werden die Brote zu hart, also ich bekomme Brote mit kleinen Poren, obwohl der Sauerteig immer sehr triebfreudig ist.
Mein letztes Brot war eher weich und war gut gegangen. Im Ofen fiel es zusammen und sah aus wie ein Pfannkuchen.

Ich bekomme einfach keinen Ofentrieb hin..es ist zum heulen.

Die Kunst ist wohl den Zeitpunkt der richtigen Gare zu finden.

Meine Brote gehen perfekt auf aber fallen dann oft im Backofen zusammen.

Das ist mal ein Beispiel..

Habt ihr dafĂŒr mal einen guten Tip ??






Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ist auch fĂŒr Profis nicht immer so einfach den optimalen Zeitpunkt zu treffen.
Ofentrieb gibt es bei Teigen mit hohem Roggenanteil nur wenig, da Roggen kaum Kleberweiß enthĂ€lt. Damit der Teig im Ofen noch aufgeht, darf er noch nicht zu rief sein, noch leichte Untergare haben. Wichtig ist auch gute Unterhitze beim Anbacken.
Wenn der Teig im Ofen einfÀllt od. verlÀuft, dann war er schon etwas zu reif.
Weitere Infos zur Gare siehe hier:
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

ja.. ja... die Fingerprobe.

Bei mir ist das immer irgendwo dazwischen..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 421

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe meine Roggenbrote immer in der Kastenform. Wenn der Teig aufgegangen ist, kommt er in den Ofen.
Das Volumen verdoppelt sich nicht immer ganz, aber bei (reinem) Roggenteig ist das wohl normal.

Teig in der Form:


Nach der Gare:


Nach dem Backen:


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Bei mir sind die Roggenteige so weich, daß eine Fingerprobe nicht funktioniert, da der Teig dran kleben bleibt.
_________________
Gruß
JĂŒrgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei mir sind die Roggenteige so weich, daß eine Fingerprobe nicht funktioniert, da der Teig dran kleben bleibt.
Fingertest bringt bei Roggenbroten nicht viel, da Roggen kaum Klebereiweiß enthĂ€lt, die Delle bleibt auch bei deutlicher Untergare.
Siehe auch ErlÀuterungen verlinkte Seite Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 05:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also ??

Kein Roggenbrot mehr backen ?? Mit den Augen rollen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 146

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 06:28    Titel: Antworten mit Zitat

Üben, Üben, Üben.

Es ist schier unmöglich jetzt einen genauen Zeitpunkt anzugeben, weil der richtige Zeitpunkt von mehreren Faktoren abhÀngt.
Ich habe bei meinen Roggenbroten bei den letzten beiden Versuchen auch immer zu lange gewartet.
Aber ich verwende jetzt immer dasselbe Rezept und schreibe mir bei jedem Versuch die relevanten Daten (Teigmenge, Stockgare, StĂŒckgare usw.) auf. Da kann ich mich beim nĂ€chsten Versuch daran orientieren und sehen was ich jetzt anders machen muss.

mfg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe entweder ein Weizenbrot mit wenig Hefe und langer Garung, oder eben eine Mischbrot.
Das immer ohne Hefe..
Vielleicht sollte ich einige Gramm Hefe ergÀnzen...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Ich backe entweder ein Weizenbrot mit wenig Hefe und langer Garung, oder eben eine Mischbrot.
Das immer ohne Hefe..
Vielleicht sollte ich einige Gramm Hefe ergÀnzen...

0,5-1% machen die Gare besser planbar.
Wenn der ST das alleinige Triebmittel ist, dann bestimmt er die Reifezeit, die kann ja nach Triebkraft des ST sehr schwanke.
Ist auch von Vorteil, wenn du die Teigtemperatur wenigstens zu Beginn der StĂŒckgare kontrollierst. Ist der Teig zu kĂŒhl, dann vermehren sich die MOs nur langsam weiter, dauert es lĂ€nger bis der Teig aufgeht.

Bei Roggenteig ist die Beobachtung der Volumenzunahme das bessere Instrument zur Bestimmung der Gare.
Den Teig besser mit etwas Untergare einschieben, als mit zu voller Gare.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->