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Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 14:57    Titel: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Mild-aromatisches Brot mit ganz leichter S├Ąurenote im Abgang. Roggenanteil.
Wer es milder mag, der kann statt Roggenvollkornmehl alternativ auch Emmer- od. Kamutvollkornmehl nehmen.
Die Kruste ist wunderbar r├Âsch und bleibt es auch ein paar Stunden, wenn das Brot gut ausgebacken wird.
Im LM sind ca. 17% der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert.





Weizenmischbrot ÔÇô Tartine-Style mit Lievito Madre - lange, kalte St├╝ckgare - 30 % Vollkornanteil - 1 Brot ca. 850 g

Lievito Madre TA150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser ca. 30┬░C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Hauptteig:
175 g Weizenmehl 550
140 g Weizenmehl Manitoba - od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zus├Ątzlich etwas Weizenkleber *
120 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl ÔÇô alternativ Emmer- od. Kamutvollkornmehl
6 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen die Wassermenge etwas reduzieren
12 g Salz
0,3 g Hefe -opitonal
400 g Wasser
ca. 15 g Wasser ca. - nach Bedarf zugeben


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: Weizenmehle u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, 60-240 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschlie├čend Roggenvollkornmehl u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Teig 1x falten u. in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel legen.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C

Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig 3x aufziehen/falten im Abstand von jeweils 45-60 Min.
Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 20-30 Min. entspannen lassen, dann l├Ąnglich od. rund ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen. G├Ąrk├Ârbchen in einen gro├čen Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschlie├čen.
KEINE M├╝llt├╝ten nehmen die sind nicht f├╝r Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche auf die Lebensmittel ├╝ber gehen k├Ânnen.




St├╝ckgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschlie├čend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░. Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen). F├╝r eine besser Krustenbildung die letzten 10-15 Min. der Backzeit mit leicht ge├Âffneter Ofent├╝re backen, ggf. mit Hei├čluft.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.

* Bezugsquellen
Weizenkleber:
https://www.teetraeume.de/Weizenkleber-reines-Weizengluten?source=2&refertype=5&referid=39796
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/55/weizenkleber?number=07229
Kleberstarkes Weizenmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2171&refertype=16
Manitoba:
https://www.brotkruemel.com/detail/index/sArticle/137












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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.05.2019, 16:33, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

SUPER!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Kuckst Du hier!

Herzliche Gr├╝├če

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Petrowitsch Sehr gl├╝cklich

Michael Schulze kommt am Sonntag in meine N├Ąhe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche geh├Ârt, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.04.2019, 16:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2167
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dankesch├Ân Petrowitsch Sehr gl├╝cklich
Ehre, wem Ehre geb├╝hrt! P├Ât huldigen

Zitat:
Michael Schulze kommt am Sonntag in meine N├Ąhe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche geh├Ârt, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
Falls was draus wird, bitte weitergeben! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Eine super Porung, Marla!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

War sehr interessant, durfte auch an seinem ST schnuppern, ist ein weicher Weizen ST, sehr mild mit leicht fruchtiger Note.
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins G├Ąrk├Ârbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
War sehr interessant, durfte auch an seinem ST schnuppern, ist ein weicher Weizen ST, sehr mild mit leicht fruchtiger Note.
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins G├Ąrk├Ârbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ
Hallo Marla,
Danke f├╝r den Link! P├Ât huldigen
Das schlie├čt f├╝r mich eine "gro├če L├╝cke" in der Aufarbeitung der Teiglinge! Sehr gl├╝cklich
Die Technik mit dem einen Teigling, den er vom "gro├čen Haufen" wegnimmt und vorwirkt, die habe ich bereits im "Haus-Video" gesehen. Den Weg von dort bis ins "K├Ârbchen" kannte ich jetzt so noch nicht!
H├Âchst interessante Methode!

Ich habe ja in der Zwischenzeit wieder mal "anonym" einen "Friburger Michel" gekauft und bin wieder vollauf begeistert ob diesem Ausnahme-Brot! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

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Marla21
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Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Technik mit dem einen Teigling, den er vom "gro├čen Haufen" wegnimmt und vorwirkt, die habe ich bereits im "Haus-Video" gesehen. Den Weg von dort bis ins "K├Ârbchen" kannte ich jetzt so noch nicht!
H├Âchst interessante Methode!

Lt. Michael Schulze war das der Teig, den er auch f├╝r den Michel nimmt.
Der Teig war beim Aufarbeiten schon etwas zu reif, da hat er die Methode mit dem Zusammenklappen des Teiges gew├Ąhlt, w├╝rde den Teig weniger belasten.
Bild von der Krume siehe Bild, das Brot war beim Anschneiden noch leicht warm.


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Petrowitsch
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Beiträge: 2167
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Lt. Michael Schulze war das der Teig, den er auch f├╝r den Michel nimmt.
Der Teig war beim Aufarbeiten schon etwas zu reif, da hat er die Methode mit dem Zusammenklappen des Teiges gew├Ąhlt, w├╝rde den Teig weniger belasten.
Was mich beim Michael "Michel" Schulze so fasziniert, das ist seine Art, fast schon z├Ąrtlich mit dem Teig umzugehen!
Zitat:
Bild von der Krume siehe Bild, das Brot war beim Anschneiden noch leicht warm.
Ja, das kommt hin! Sehr gl├╝cklich
Ich bin immer wieder verbl├╝fft, wie leicht doch der "Michel" im Verh├Ąltnis zum Volumen ist! Daher schneide ich von ihm 12-13 mm dicke Scheiben ab, wo ich von einem "normalen" Brot ca. 8-9 mm dick einstelle und bei Vollkornbroten eher 7-8 mm.

Liebe Marla,
was ich jetzt aber unbedingt anpacken muss, das ist Deine "Steilvorlage" hier oben, die Du uns pr├Ąsentiert hast! P├Ât huldigen
Schau'mer mal! Winken

Ganz herzliche Gr├╝├če!

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.04.2019, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

Dein Brot ist Klasse, die Krume ist fantastisch Sehr gl├╝cklich !!


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins G├Ąrk├Ârbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ

Danke f├╝r den Link zu dem interessanten Video Cool .

Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Sch├╝ssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Sch├╝ssel?
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Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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watson
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Beiträge: 99
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BeitragVerfasst am: 28.04.2019, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Sch├╝ssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Sch├╝ssel?


Wie man sp├Ąter im Video sehen kann, ist in der Sch├╝ssel Mehl, er benutzt es auch, um die Arbeitsfl├Ąche zu bestreuen. Wenn ich den Vorgang ab 0:14 korrekt beobachten kann, gibt er dem Teigling seine letzte Form, bevor er ins G├Ąrk├Ârbchen kommt, eine Art "freifliegendes Langwirken" und bemehlt den Teigling in der Sch├╝ssel auf der Aussenseite, nicht am Schluss. Entweder um dem Brot eine gewisse Oberfl├Ąche zu geben, oder um ein Verkleben mit dem G├Ąrkorb zu verhindern, oder beides.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Marla

Dein Brot ist Klasse, die Krume ist fantastisch Sehr gl├╝cklich !!


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es noch einen Beitrag mit Video wo Michael Schulze den Teig aufarbeitet. Die grob rundgewirkten Teiglinge lagen ca. 30 Min. offen auf dem Tisch, dann wurden sich aufgearbeitet u. kamen ins G├Ąrk├Ârbchen.
https://www.die-freien-baecker.de/blog/detail/1-regionale-brotzeit-bei-der-baeckerei-fink-mit-fulminantem-start/?fbclid=IwAR0BCVpDJl9VXdGK2gr2QO-EM071zrqtdTXsLOrR1wAgvkR3AJzC_kb79yQ

Danke f├╝r den Link zu dem interessanten Video Cool .

Apropos:
Was genau macht er mit mehreren Teiglingen in der linken Sch├╝ssel ab circa 0:14 bis 1:00?
Und warum macht er das in der Sch├╝ssel?


Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich

Wie oben schon geschrieben, waren die Teiglinge schon etwas reif beim Aufarbeiten, so dass er eine andere, teigschonendere Aufarbeitung gew├Ąhlt hat. In der Sch├╝ssel links war Mehl, da hat er die Oberfl├Ąche der Teiglinge eingetunkt zum leichten Bemehlen, bevor sie ins G├Ąrk├Ârbchen kamen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.04.2019, 14:20, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, Danke.
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BeitragVerfasst am: 29.04.2019, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

Mir ist noch etwas eingefallen:
Bei der kalten St├╝ckgare im K├╝hlschrank deckst du den G├Ąrkorb womit ab?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

G├Ąrk├Ârbchen kommt in einen gro├čen Gefrierbeutel u. wird mit einem Klipp verschlossen.


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.05.2019, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Tartine mit 30 % Vollkorn - Triebmittel LM - statt Roggenvollkorn, hatte ich Emmervollkorn genommen.
Eigentlich wollte ich es erst morgen backen, brauchte heute aber noch ein Brot, so dass nach 3 h Stockgare eine warme St├╝ckgare von ca. 4 h erfolgte.
Krume ist etwas kompakter, geschmacklich aber sehr lecker und tauglich f├╝r alle Bel├Ąge Winken







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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1693

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier kommt meine erste Ann├Ąherung an dieses Super-Brot! Auf den Arm nehmen

Ich habe mich bei Deinem Rezept "bedient", es aber in "meine" Richtung umgebogen!

90 % Weizen, vom WM 550 bis zum WVK, dieses selber frisch gemahlen - sfg, dazu 10 % Roggen sfg, 2-stufiger Weizen-ST, Roggen-VK-Biga, "echte" 90 % Wasser, also TA 190, 2,2 % Meersalz, 0,1 % Frischhefe in der Roggen-Biga.
40 % vorfermentiert, 30 % Vollkorn.

Im WST vor der 2. Stufe eine Autolyse (neu!) und vor dem Hauptteig eine Autolyse.
Die Garen wie bei Dir im Rezept (so etwa Cool), bei der Stockgare nur 1 x s&f (nach Trevor J. Wilson f├╝r "wildere Porung"), kalte St├╝ckgare 14 Stunden, aus dem KS direkt in den Ofen auf den B-Stahl und mit richtig kr├Ąftiger Hitze und sehr reichlichem Schwaden 50 Minuten gebacken!

Und so ist es geworden:


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Ich habe jetzt eine ganze Weile gebraucht, dieses Thema anzugehen, aber Dank Deiner "Vorlage" habe ich jetzt doch den Weg unter die F├╝├če genommen!

Spruch von Shankara:
"Die ersten Schritte sind wertlos, wenn der Weg nicht zu Ende gegangen wird!"

Mit diesem ersten Brot bin ich schon recht zufrieden! Aber es gibt noch so viele Details, die ich gesehen habe, an denen ├änderungen und Verbesserungen n├Âtig sind!

Immerhin, der erste Schritt ist gemacht! Und weitere Schritte werden folgen!
Das Ergebnis ist einfach zu sch├Ân UND schmeckt ganz hervorragend! Sehr gl├╝cklich

Danke f├╝r den Schubser! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

edit: Frischhefe korrigiert! 0,5 g = 0,1 %
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.05.2019, 09:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2809
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.05.2019, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
90 % Weizen, vom WM 550 bis zum WVK, dieses selber frisch gemahlen - sfg, dazu 10 % Roggen sfg, 2-stufiger Weizen-ST, Roggen-VK-Biga, "echte" 90 % Wasser, also TA 190, 2,2 % Meersalz, 0,5 % Frischhefe in der Roggen-Biga.
40 % vorfermentiert, 30 % Vollkorn.

n'Abend Petrowitsch

Na das ist aber sehr gut geworden, Krume und Ausbund sind beide prima P├Ât huldigen .

Zitat:
...mit richtig kr├Ąftiger Hitze und sehr reichlichem Schwaden 50 Minuten gebacken!

Wie lange hast du die Schwaden drin gelassen?
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 09:34    Titel: Re: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zus├Ątzlich etwas Weizenkleber *


wie erkenne/teste ich, ob das mir zur Verf├╝gung stehende 550er kleberstark ist oder nicht?
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Na das ist aber sehr gut geworden, Krume und Ausbund sind beide prima P├Ât huldigen
Danke, Mika! P├Ât huldigen
Zitat:
Wie lange hast du die Schwaden drin gelassen?
Teiggewicht 983 g.
Eingeschossen auf Dauerbackfolie auf den 240┬░C hei├čen B-Stahl.
Gesamte Backzeit: 50 Minuten
30 Minuten fallend von 240┬░C HL auf 200┬░C, w├Ąhrend dieser Zeit ca. 400 ml Wasser als "Aufguss", Schwerpunkt in den ersten 15 Minuten!
Danach Folie raus und Laib um 180┬░ gedreht, dabei ist der Schwaden gro├čteils von selber "entfleucht"!
Die restlichen 20 Minuten dann mit 170┬░C HL und alle 5 Minuten den restlichen Eigenschwaden abgelassen.
Voilà! Winken

Zum Vergleich: Dieser Ofen, mein "neuer Alter", hat einen Unterschied von ca. 30┬░ OU zu HL! Alle Temperaturen mit OU sind also 30┬░ h├Âher anzunehmen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

P.S.: Oben im Beitrag die Frischhefe korrigiert!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Da hab ich gerne geschubst, wenn da so ein tolles Brot rauskommt Winken Sehr gl├╝cklich
Krume u. Kruste gefallen mit richtig gut P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Zitat:
Aber es gibt noch so viele Details, die ich gesehen habe, an denen ├änderungen und Verbesserungen n├Âtig sind!

Ein paar kleine Stellschrauben gibt es beim meinem Rezept auch noch, an denen ich noch bisschen drehen m├Âchte Winken



@watson
Ob das Mehl kleberstark ist erkennst du am Eiwei├čgehalt auf der Packung, sollte mind. 10 g/je 100 g Mehl betragen.
Bei Manitobamehl sind es ca. 15 g /je 100 g Mehl
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Da hab ich gerne geschubst, wenn da so ein tolles Brot rauskommt Winken Sehr gl├╝cklich
Krume u. Kruste gefallen mit richtig gut P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Hallo Marla,
Danke! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Zitat:
Ein paar kleine Stellschrauben gibt es beim meinem Rezept auch noch, an denen ich noch bisschen drehen m├Âchte Winken
Ich bin gerade dabei gewesen, die Frischhefe in der Biga zu "hinter-hirnen" und dabei ist mir der Fehler Gramm >< Prozent aufgefallen!
Biga geht auch mit ASG! In diesem Fall sogar mit R-ASG! win-win Auf den Arm nehmen
Die Wasserverteilung ist auch noch zu ├╝berarbeiten! Cool

Heute Morgen zum Fr├╝hst├╝ck "richtig" getestet! Das "Mausfieling" (Zitat: Hannes Weber!) kommt ziemlich an das Original heran, daher auf der Aufschnittmaschine 12-13 mm Scheibenst├Ąrke!
Auch der Abgang mit der S├Ąure ist ├Ąhnlich! Obwohl, da ist der "Original-Michel" vom Michael doch noch eine Spur intensiver! Auf den Arm nehmen

Mme. P. ist ebenfalls h├Âchst begeistert! Sehr gl├╝cklich win-win-win

@watson
Man sagt, dass 80 % von dem, was bei der N├Ąhrwertangabe auf der Packung unter "Eiwei├č / Proteine" angegeben ist als Gluten gerechnet werden kann! Gilt f├╝r Weizen- und Derivate.
Wobei der Weizen die ziemlich optimale Mischung aus Glutenin und Gliadin hat, etwa 1:1.
Gluten entsteht ja erst bei der Zugabe von Wasser zu diesen beiden Eiwei├čen und durch entsprechende Bearbeitung, z.B. Kneten.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teiggewicht 983 g.

Merci, Monsieur Sehr gl├╝cklich .

Zitat:
30 Minuten fallend von 240┬░C HL auf 200┬░C, w├Ąhrend dieser Zeit ca. 400 ml Wasser als "Aufguss", Schwerpunkt in den ersten 15 Minuten!

Wenn die Hauptaktivit├Ąt des Schwadens in den ersten 15 Minuten lag, die Schwaden aber insgesamt 30 Minuten drin blieben, welche Wirkung haben die Minuten 16 bis 30?
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 18:19    Titel: Re: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
St├╝ckgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschlie├čend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░. Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hallo Marla

Das bedeutet, du l├Ąsst den Teigling im G├Ąrk├Ârbchen akklimatisieren.
Hast du damit bessere Erfahrungen gemacht gegen├╝ber "direkt aus dem K├╝hlschrank in den Backofen"?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.05.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Teiggewicht 983 g.
Merci, Monsieur Sehr gl├╝cklich
Gerne! P├Ât huldigen

Zitat:
Wenn die Hauptaktivit├Ąt des Schwadens in den ersten 15 Minuten lag, die Schwaden aber insgesamt 30 Minuten drin blieben, welche Wirkung haben die Minuten 16 bis 30?
Die ersten 15 Minuten sind bei meinem Ofen / dem Brot dort drinnen die Zeit, wo der Ofentrieb am st├Ąrksten ist. Da ist mir vor allem die weiche Kruste wichtig!
Danach l├Ąsst dieser Trieb deutlich nach und die Kruste kann sich verfestigen. Jetzt kommt es zunehmend zur Bildung von Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, R├Âststoffen. Die Kruste wird dabei dunkler, und jetzt ist die Zeit, wo der Schwaden beim Bilden dieser Stoffe, vor allem beim Karamellisieren, hilfreich ist.
Dazu hier die ausf├╝hrliche ├ťbersicht!
Dies gilt nat├╝rlich besonders bei Weizen- und verwandten Teigen. Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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