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Startschwierigkeiten DST als Roggenmischbrot

 
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mamafuchs
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.04.2019
Beiträge: 5
Wohnort: Zwickau

BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 19:02    Titel: Startschwierigkeiten DST als Roggenmischbrot Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

Ich bin neu hier im Forum. Habe nun mein 5./6. Brot gebacken und noch ein paar Startschwierigkeiten.

Meinen Dinkelsauerteig habe ich ĂŒber 5 Tage nach Pöts Anleitung selbst angesetzt. Er riecht sehr gut, leicht sĂ€uerlich angenehm.
Ich hatte dann mein erstes Rezept aus dem Bich gebacken mit

500g DST
500g Roggenmehl 1150
18g Salz
250ml Wasser

Mit 250 Grad beginnend auf 190 Grad - eben genau wie es im Buch steht. Insgesamt 65min. Zu Anfang hatte ich nur das Brot eingesprĂŒht, nicht im Ofen geschwadet.

Die Kruste wurde wahnsinnig dick und hart. Das ging so gar nicht zu schneiden geschweige denn zu essen.
Also habe ich die Temperatur beim nĂ€chsten Mal von 210 auf 170 Grad fallend eingestellt. Diesmal hatte ich auch nicht das Beit eingesprĂŒht sondern beim einschießen geschwadet und die Schwaden nach 10min abgelassen. Soweit war die Kruste perfekt. Nur das Brot will mir nicht so richtig gut aufgehen. Es hat wirklich toll geschmeckt, könnte aber einfach noch fluffiger sein.

Hier meine Beobachtungen:
- der Sauerteig ist mit TA200 gefĂŒhrt (hab ĂŒberlegt das auf TA180 zu Ă€ndern). Er vergrĂ¶ĂŸert sich nicht wirklich, bildet aber viele kleine BlĂ€schen
- 3 Stufen FĂŒhrung nach Pöt wie es im Buch steht mit 50g ASG und je 100g Mehl/Wasser bei jeder Stufe dazu
- ich lasse das Brot im GĂ€rkörbchen bei ca. 35 Grad 3 Stunden gehen - auch hier vergrĂ¶ĂŸert sich nichts. Es wird aber etwas weicher
- im Ofen hat es dann schon Triebkraft. Die Krume ist ja auch weich, könnte mir aber eben noch einen Ticken fluffiger sein . Zumal ich ĂŒberall lese, der Teig mĂŒsse sich vergrĂ¶ĂŸern- beim FĂŒhren wie bei der Gare. Tut er bei mir nicht.

Nun dachte ich mir, versuche ich es doch einfach mal mit einer HefefĂŒhrung, da es mir sinnig erschien das Brot so luftiger zu bekommen. Die HefefĂŒhrung habe ich 2x durchgefĂŒhrt mit
20g ASG
20g Wasser
20g Dinkelmehl 1050
4h bei 27 Grad stehen lassen
Davon dann wieder 20g abgenommen und nochmal 4h bei 27 Grad stehen lassen
Davon dann 50g abgenommen und gefĂŒhrt wie immer

Das Brot was ich dann unter selben Bedingungen wie oben angegeben gebacken habe ist nun immer noch nicht weiter aufgegangen, dafĂŒr ganz leiht schliffig. Das hatte ich bisher noch gar nicht. Das Ergebnis hat sich also eher verschlechtert als verbessert. Könnte evtl. an der niedrigen Temperatur liegen? War aber vorher ja auch durch.

Was mache ich denn falsch? FĂŒhre ich den DST zu flĂŒssig? Ich hatte mich ĂŒbrigens fĂŒr Dinkel entschieden, da er milder ist und ich die sauren Brote unseres BiobĂ€ckers einfach nicht mag. Geschmeckt haben mir meine Brote bisher immer.

Lieben Dank im Voraus fĂŒr Eure Antworten!
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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watson
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Als erstes: Willkommen im Forum. Ich bin sicher, Dir wird Hilfe gegeben. Nicht immer sofort, aber immer.

Ich bin selber AnfÀnger, wie Du an meinem Anmeldedatum erkennen kannst, die Profis kennen noch ganz andere Schrauben an denen Du drehen kannst. Dennoch meine bescheidene Meinung:

Dinkel ist eine Diva. Mir hat sich in deinen ersten SÀtzen schon die Frage gestellt warum Du einen Dinkel-ST ansetzt, und keinen Roggen-ST, der m.E. viel freundlicher, unkomplizierter und wiederstandsfÀhiger wÀre. Wahrscheinlich ist es sogar einfacher Dinkelmehl mit RST zu verbacken, als Roggenmehl mit DST.

Dein Sauerteig ist jung und hat wahrscheinlich, wie meiner im Februar auch, noch nicht viel Triebkraft. Gib doch einfach ein wenig Schummelhefe mit in den Teig.

WĂŒhl dich mal durch die Rezepte hier im Forum. Da sind etliche AnfĂ€ngertaugliche dabei.

Wenn Du eine HefefĂŒhrung machst, halte dich nicht an die 4 Stunden, die dort als Grössenordnung angegeben sind, sondern beobachte deinen ST. Wenn Du Marlas Anleitung aufmerksam liest, wirst Du entdecken, das die nĂ€chste FĂŒtterung erst durchfĂŒhrt werden sollte, wenn sich dein ST vergrössert hat. Das ist in der Regel nach ca 4 Stunden der Fall, kann aber auch 8 dauern.

Wenn Du deinen Teig bei 35 Grad auf Gare stellst, wie und wo erreichst Du diese Temperatur, wie genau ist das? Wenn ich einen Teigling z.b. bei eingestellten 35 Grad in meinen Ofen gebe (ja, das kann er), geht er aber auf ĂŒber 40, und da können dann die Hefebakterien Schaden nehmen.

mein Tip: Geh nochmal einen Schritt zurĂŒck und halte dich genauestens an Marlas HefefĂŒhrung, lies vor allem alles und nicht nur die ersten Abschnitte. Wenn es dann nicht lĂ€uft (was ich auf Grund deiner Schilderung bez. der BlĂ€schenbildung im Sauerteig nicht glaube), ziehe in Betracht einen weiteren Schritt zurĂŒck zu gehen, und den Sauerteig neu anzusetzen, ich wĂŒrde dir dann einen RST empfehlen, der hat mir zumindest einen erfolgreichen Start gegeben.

Und ich bin sicher, das sich hier noch ein Profi melden wird, meine Meinung möglicherweise richtig stellt, oder weitere Möglichkeiten aufzeigt.

Bleib dran, hier bist Du richtig. Und was ich kann, bekommt auch (fast) jeder andere hin.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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mamafuchs
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
Beiträge: 5
Wohnort: Zwickau

BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr Deine Antwort.

Ich hatte ja ganz unten geschrieben, dass ich mich fĂŒr einen DST entschieden habe, weil der milder ist. Ich glaube schon, dass ein guter DST irgendwann genĂŒgend Triebkraft hat.

Hefe möchte ich nicht verwenden.

Ich habe eine GĂ€rbox. Quasi eine umgebaute elektrische KĂŒhlbox mit TemperaturĂŒberwachung. So kann ich die Temperatur genau einstellen.

Ja leider kam ich nicht dazu den Teig bei der HefefĂŒhrung lĂ€nger stehen zu lassen. Ich musste ihn dann verbacken. Beim nĂ€chsten Versuch plane ich das zeitlich besser ein.

Beim Verkosten des heute nach der HefefĂŒhrung gebackenen Brotes ist mir aufgefallen, dass es auch etwas saurer war als die anderen.
Das vielleicht noch als ErgÀnzung.


Vielleicht hat noch jemand ein paar RatschlĂ€ge fĂŒr mich?

Liebe GrĂŒĂŸe
Tatiana
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mamafuchs
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
Beiträge: 5
Wohnort: Zwickau

BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute mit Roggensauerteig (aus denn DST umgezĂŒchtet) gebacken. Ist schon besser geworden. Jetzt muss ich nur noch den DST triebfreudig bekommen. Der RST ist mir regelrecht explodiert, das hatte ich bei Dinkel nie Traurig
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3410
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Mamafuchs Pöt huldigen

tut mir leid, dass ich erst jetzt antworte, aber ich habe Deine Frage nicht eher zu Gesicht bekommen Geschockt

Ein mit Roggensauerteig gesÀuertes Brot muss nicht unbedingt sauer sein.
Wenn der Sauerteig recht warm gefĂŒhrt wird, bekommst Du einen angenehm mild Sauerteig.
Die DreistufensauerteigfĂŒhrung ist eine fehleranfĂ€llige FĂŒhrung, wesentlich einfacher fĂŒr den HobbybĂ€cker ist Marlas EinstufenfĂŒhrung.
Dinkelsauerteig wird besser etwas trockener gefĂŒhrt TA 180, den die hellen Getreidesorten werden von sich aus schon flĂŒssiger

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3410
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BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:

hier ist eine schöne FĂŒhrungsvariante fĂŒr Weizensauerteig, damit kannst Du auch den Dinkelsauerteig probieren Cool

FĂŒhrungsvarianten milder, triebstarker Weizensauerteig - fest und weich

LG Uta
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mamafuchs
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
Beiträge: 5
Wohnort: Zwickau

BeitragVerfasst am: 06.05.2019, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

vielen Dank fĂŒr Deine Antwort. Das versuche ich einmal mit meinem DST.

Ich hĂ€tte noch eine Frage. Ich wĂŒrde gern das selbe Rezept auf Vollkornmehl umstellen.
1. Ist es sinnvoll auch mit RVKM zu fĂŒhren? Ansonsten wĂ€re es ja kein 100% Vollkornbrot.
2. Hier meine Überlegung zum Rezept mit QuellstĂŒck

QuellstĂŒck:
150g Roggenvollkorn
150g Wasser
18g Salz
Zusammen bei 20 Grad 4h quellen lassen

Teig:
500g RST
QuellstĂŒck
350g Roggenvollkorn
125g Wasser (dann sind es 10% mehr Wasseranteil gesamt)

Was sagst Du dazu?

Liebe GrĂŒĂŸe
Tatiana
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 463

BeitragVerfasst am: 06.05.2019, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo FĂŒchslein,

Hab hier was gefunden: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385&highlight=roggenbrot (Variante 2, "mit QuellstĂŒck")
Marla nimmt fĂŒrÂŽs QuellstĂŒck gleich 250g Roggen, ansonsten sind die beiden Rezepte fast gleich.
18g Salz finde ich fast ein bißchen viel Salz bei einer GGM von 750g. 15-16g wĂŒrden mir reichen.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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mamafuchs
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
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BeitragVerfasst am: 06.05.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das werde ich ausprobieren. Danke ????
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mamafuchs
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
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BeitragVerfasst am: 12.05.2019, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Habe nun noch eine Frage. Meinem Mann sind die Brote zu kompakt. Obwohl sie meiner Meinung nach schon gut aufgehen und eine schöne Krume haben. Er kennt aber nur die Fertigbrote... Sei‘s drum. Wie bekomme ich das Brot noch luftiger? Es geht in der Gare inzwischen gut auf, hat dann aber wenig Ofentrieb. Ich habe hier in vielen Rezepten gesehen, dass Hefe hinzugefĂŒgt wird. Wollte ich eigentlich umgehen. Aber was bringt es mir, wenn er das Brot nicht isst und ich die HĂ€lfte wegschmeiße? Das ist mir zu viel Arbeit!
In welchem Schritt sollte ich wie viel Hefe zufĂŒgen? GMM ist 750g, Rezept wie oben beschrieben.
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mamafuchs,

bei Roggenvollkornbrot sind die 70% Wasser, welche Dein Brot ein StĂŒck oberhalb hat, sehr knapp bemessen, wenn Du das Brot im Kasten backst kannst Du locker die Wassermenge um weitere 10% erhöhen.

An Hefe an sich ist nichts schlimmes. Man sollte nur nicht ĂŒbertreiben, weil hier viel nicht viel hilft; eher eine kleine Menge verhilft Dir zu einem lockeren Brot.
Dein Sauerteig ist ja noch sehr jung und vertrĂ€gt noch etwas UnterstĂŒtzung.
auf 750 g GMM reichen 3 - 7 g Hefe (knapp 0,5 -1 %) Hefe völlig aus.
Die Hefe wird dem Hauptteig zugefĂŒgt

Guck erst mal, dass Du Deinen Mann auf selbstgebackenes Brot angefixt bekommst, danach kann das Brot auch fester werden. Sehr glĂŒcklich

Wenn Du picr benutzt kannst Du auch ganz leicht Bilder hier einstellen und wir können anhand der Krume sehen, ob wirklich Handlungsbedarf ist oder ob wir Deinen Mann umpolen mĂŒssen Winken

LG Uta
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mamafuchs
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Anmeldungsdatum: 23.04.2019
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BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir! Noch bin ich bei Typenmehl. Das mit dem VKM habe ich mir noch nicht getraut, weil meinem Mann ja so schon das Brot zu kompakt ist.
Ich werde am Mittwoch das nÀchste Mal noch ohne Hefe backen (einfach weil ich dazu noch welche einkaufen muss) und stelle dann hier ein Foto ein. Vielleicht finden wir ja eine Lösung.
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Die Lösung finden wir bestimmt Pöt huldigen
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