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Brot l├Ąnger frisch?

 
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Steffen2
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.01.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 22.04.2019, 17:25    Titel: Brot l├Ąnger frisch? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich hab in den letzten Monaten immer wieder verschiedene Sauerteigbrote nach Rezepten aus dem Pl├Âtzblog, mit guten bis sehr guten Ergebnissen, gebacken. z.B. "Rustikales Bauernbrot" oder "Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen" in verschiedenen Gr├Â├čen und mit Rezept├Ąnderungen. Jetzt w├╝rde ich gern noch an der Verl├Ąngerung der "Frische" arbeiten. Meine Brote werden nach 2 Tagen trocken, wobei der Geschmack aber dann immer noch top ist. Mein Schwiegervater, den ich leider nicht mehr fragen kann, erz├Ąhlte mir mal, dass in seiner Jugend alle 2 Wochen gebacken wurde und das Brot dann auch ├╝ber die zwei Wochen geschmeckt hat. Ich hab dieser Aussage erst richtig ernst genommen, als ich im TV letztens einen Bericht gesehen hab, indem jemand Brot(nach alten Rezepten) verkauft, wo die Kunden meinten, dass dieses nach einer Woche angeschnitten, immer noch frisch ist.
Das funktioniert, mit meinen Broten leider nicht.
Gelagert werden meine in Papiert├╝ten im Brotschrank. Ist das vielleicht schon ein Fehler?
Habt Ihr Tipps f├╝r mich, die mich weiterbringen k├Ânnten/w├╝rden?
Vielen Dank.
Gru├č.
Steffen
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 22.04.2019, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffen,
hast du unseren Beitrag hier ├╝ber Wachst├╝cher gelesen?
Ich habe mir einen Wachstuch-Beutel gemacht und finde die Frischhaltung darin super.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 22.04.2019, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11129&highlight=waxtuch
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 22.04.2019, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Auch ich hatte dieses Problem, das war eins meiner Hauptanliegen die Frischhaltung meiner Brote zu erh├Âhen.
Meine Erfahrungen sind, Sauerteigbrote halten l├Ąnger frisch als Hefebrote, Roggenbrote l├Ąnger als Weizenbrote.
Je h├Âher die TA ist, desto mehr Wasser ist im Teig desto mehr Frischhaltung ist gegeben.

Ich versuche wenn m├Âglich immer Br├╝hst├╝cke, Quellst├╝cke und Mehlkochst├╝cke einzubauen.
https://www.homebaking.at/quellstueck-bruehstueck-und-kochstueck/
Vor allem der Einsatz von ca. 4% gemahlenen oder fein zerkleinertem Altbrot, ├╝berbr├╝ht mit der dreifachen Menge an kochendem Wasser hat sich bei mir bew├Ąhrt.

Im folgenden Artikel sind noch Werte angegeben, mit wieviel % Wasser die verschiedensten Zugaben zum Brot verquollen geh├Âren.
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Lese dir einfach die Artikel durch, aufkommende Fragen werden hier sicherich beantwortet.

mfg
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Steffen2
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.01.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und vielen Dank f├╝r Eure Antworten.
@Mr.Viola: Die Sache mit dem Br├╝h-/Quellst├╝ck klingt sehr interessant. Beziehen sich die 4% Altbrot auf die gesammte Zutatenmenge?
Kannst Du auch ein einfaches Regen-Brot-Rezept mit dem Altbrot als Br├╝hst├╝ck anbieten?
Unabh├Ąngig davon werde ich das "Roggenbrot mit Schrot" vom Pl├Âtzblog ausprobieren, welches auch sehr lange frisch bleiben soll. Da wird Schrot als Br├╝hst├╝ck verwendet.
https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/
Einen sch├Ânen Tag!
Steffen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Infos zu Br├╝h- u. Quellst├╝cken u. Aufbewahrung siehe auch Anleitung in diesem Forum:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@Steffen
Ich mache meine Brote eigentlich immer mit einer Gesamtmehlmenge von 1000g. 40g davon verwende ich als Altbrot, also nehme ich immer nur 960g Mehl + die 40g Altbrot. Also bei den Roggenbroten tue ich so, mache ich WEizen- oder Dinkelbrote, verzichte ich aufs Altbrot, da verwende ich eher ein Mehlkochst├╝ck oder Quellst├╝ck. Funktioniert auch ganz gut zur Frischhaltung.
Dein Rezept, welches du vom Lutz rausgesucht hast schaut eh ganz gut aus. Probier es einfach aus. Und lass dich nicht abschrecken wenn dein Ergebnis nicht so aussieht, die Brote vom Lutz haben alle sehr hohe Qualit├Ąt, die du als Hobbyb├Ącker nur schwer erreichst, und wenn dann mit sehr viel Erfahrung.
Oder ich habe k├╝rzlich das Brennesselbrot vom Pl├Âtzblog gebacken. Hat bei mir ganz gut funktioniert und toll geschmeckt. Daf├╝r zB habe ich f├╝r meine Variante vom ST-Anteil 40g abgezogen, diese durch ein Altbrotbr├╝hst├╝ck mit der doppelten Menge Wasser ersetzt.

Wenn du willst kannst du mir eine PN schreiben, dann kann ich dir ein Rezept aus meiner Sammlung schicken.

mfg
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Steffen2
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.01.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 12.05.2019, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich backe gerade zum dritten mal " Reines Roggenbrot aus Sauerteig" von Chefkoch.de . Das ist mit Altbrot als Br├╝hst├╝ck. Ich bin begeistert.
Das letzte hab ich erst nach 4 Tagen angeschnitten und dann ├╝ber mehrere Tage gegessen. War bis zum Schlu├č super lecker. Ich werde weiter experimentieren ....
Vielen Dank das Ihr, mit mir, mein "Problem" gel├Âst habt!!!
Ich finde es immer wieder erstaunlich, was man mit etwas Mehl, Wasser, Salz und Wissen alles so zaubern kann ......
LG Steffen
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