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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 19.05.2019 - 25.05.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3153
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 08:02    Titel: Wochenthread 19.05.2019 - 25.05.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glĂŒcklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat



Mit Pöts Schrotbrot in Marlas Version mach ich dann mal den Anfang!

Viele GrĂŒĂŸe!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, gut wie immer! Pöt huldigen

Ich mache dann mal "locker" weiter!

Vor einiger Zeit habe ich ein Pain rustique au levain eingestellt!
Bei uns steht der BĂ€rlauch in vollem Saft und kurz vor der BlĂŒte! Also die beste Zeit fĂŒr ein BĂ€rlauchbrot!
Normalerweise habe ich bisher ein bewĂ€hrtes Brot mit PĂąte fermentĂ©e und mit BĂ€rlauch in Öl gebacken! Warum nicht was Neues? Cool
Das "Pain rustique au levain" mit rohem BĂ€rlauch!

Rustikales BĂ€rlauchbrot - WST


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Französisches, steingemahlenes T80 im 2-stufigen WST nach dem SZ-ST-Verfahren, den WST mit T65 in der Autolyse, 10 B-% frischen BĂ€rlauch in feine Streifen geschnitten, dazu 1 B-% ganze, geschlossene BlĂŒten, TA 173 und, da BĂ€rlauch wie Koblauch ... antibiotisch wirkt, zur UnterstĂŒtzung 0,5 B-% Frischhefe.

Geschmack hervorragend "bÀrlauchig"! Mme. P. meint allerdings, das Aroma sei "nicht ganz so intensiv wie bei den vorhergehenden Broten"!
Klar, dort war auch IHRE BĂ€rlauchpaste in Öl mit drinnen! Pöt huldigen
Da darf zu dem hier schon ein kleiner Unterschied sein! Auf den Arm nehmen
Mir schmeckt es zu allen möglichen frischen Salaten, aber am besten nur mit feiner SĂŒĂŸrahmbutter! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2911
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... und ein Anschnitt.

Boaah, der hat's aber in sich!
GlĂŒckwunsch, Petrowitsch Sehr glĂŒcklich Pöt huldigen
_________________
Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2291
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Boaah, der hat's aber in sich!
GlĂŒckwunsch, Petrowitsch Sehr glĂŒcklich Pöt huldigen
Danke, Mika! Pöt huldigen
Du machst mich richtig verlegen! Verlegen

Die Grundlagen sind sehr einfach:
Ein exzellentes französisches Rezept von der INBP!
Dazu gute, französische Weizenmehle, T65 BIO und T80 BIO, dieses letztere steingemahlen.
Das T80 in einem 2-stufigen Sauerteig, das T65 in der Autolyse, als leichte UnterstĂŒtzung des WST (BĂ€rlauch hat, wie Knoblauch und alle anderen Lauche, leicht antibiotische Eigenschaften!) 0,5 B-% Frischhefe,
der Teig gut geknetet, reichliche Garezeiten, sogar noch leichte Untergare beim Einschießen!
Aber sonst hat alles geklappt! Der Teig war wieder ein echter "Handschmeichler"! Sehr glĂŒcklich

Übrigens, Du hast doch da ein Brot eingestellt, da hĂ€tte ich noch so einige Fragen!
Aber dafĂŒr gehe ich lieber rĂŒber in den Plauder-Thread!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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dani80
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 20.05.2019, 09:51    Titel: Am Sonntag gabs Burger Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

gestern gabs bei uns Burger mit Burger Buns von Homebaking.at, mit Roggensauerteig und Poolish Sehr glĂŒcklich

Auch als FrĂŒhstĂŒcksbrötchen (ohne Sesam) sehr lecker.





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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1124
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.05.2019, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Michael: bezĂŒglich Deiner Semmeln von voriger Woche - Pöt huldigen ! Könntest Du eventuell verraten, was Du anders/besser gemacht hast?

----------

Hier meine Sonntagsweckerln mit (großteils) T65 nach Baguette-Art





und meine ersten Roggen-Vollkornwandln nach dem Urlaub (fast ohne Risse) :



Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 118
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.05.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Michael: bezĂŒglich Deiner Semmeln von voriger Woche - Pöt huldigen ! Könntest Du eventuell verraten, was Du anders/besser gemacht hast?


Die Form: Üben, sie werden von mal zu mal besser.

Kruste: ich habe den Anteil der StĂ€rke im Staubmehl erhöht (60 StĂ€rke/40 Roggenmehl), und ich habe tatsĂ€chlich fĂŒr das eigentlich immer gleichbleibende Rezept fĂŒr Marlas Kaisersemmeln das erste mal nicht den TL Honig benutzt, sondern die 3 g aktives Backmalz.




Ich ĂŒbe weiterhin an deinem Wandl. Lange nicht so schön wie deins. Pöt huldigen


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1124
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.05.2019, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Michael. An Deinem Wandl gibt's doch eh kaum etwas zu meckern ... Pöt huldigen ...

... wegen dem Riss: Gare noch etwas verlĂ€ngern. Ich bin auch immer zu ungeduldig, versuche aber in letzter Zeit bei diesem Brot noch 10 Minuten drauf zu geben, auch wenn's schon reif fĂŒr den Ofen aussieht.

LG
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2911
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.05.2019, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Schon lange hier nichts mehr von ihr gebacken.

Wo ist eigentlich Zibiba geblieben?
_________________
Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1124
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.05.2019, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

'Vorschussbauernbrot mit RVK' (Eigenkreation) - 1/3 RVK (versÀuert), 1/3 WM1050, 1/3 Vorschussmehl + etw. LM/ASG zwecks Restlverwertung, (TA ca. 168):





Lob von der Familiy.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 118
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 23.05.2019, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Lob von der Familiy.


Und von mir. Sieht wirklich toll aus.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 23.05.2019, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenschrotbrot nach eigenem Rezept.

Diesesmal hatte es tollen Ofentrieb, aber seitlich etwas eingerissen. Geschmack und Frischhaltung sind top.
Das nÀchste mal muss ich es lÀnger mit Unterhitze anbacken, da am Rand unten ein Speckstreifen zu sehen ist.



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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2911
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Das nÀchste mal muss ich es lÀnger mit Unterhitze anbacken, da am Rand unten ein Speckstreifen zu sehen ist.

Hmm, verstehe nicht wie du das meinst. Wieviel Prozent der Gesamtbackzeit backst du mit Unterhitze?
Backst du das abgebildete Brot mit Unter- und Oberhitze? Oder auch mit Heißluft?
Mit welchen Temperaturen backst du jenes Brot?
_________________
Beste GrĂŒĂŸe
Mika

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 143

BeitragVerfasst am: 25.05.2019, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

@Mikado

Generel backe ich die ersten paar Minuten auf Pizzastufe, also Heißluft + Unterhitze bei 250°C. Nach 5-10 Minuten schalte ich auf reine Heißluft um. Die Temperatur lasse ich immer auf 190° abfallen.
Aber genau bei diesem Brot bin ich mir jetzt nicht mehr sicher ob ich nach 5 oder 10 Minuten auf reine Heißluft umgeschaltet habe.

mfg
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