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Ciabatta mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:27    Titel: Ciabatta mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Sommerzeit ist Grillzeit und Zeit f├╝r eher helle Brote Winken
Durch das Mehlkochst├╝ck wird ein Teil des Wassers gebunden, der Teig ist weich, l├Ąsst sich aber gut verarbeiten.
Das Brot hat eine eher d├╝nne Kruste und eine locker, weiche Krume.




Ciabatta mit Madre - normale Teigf├╝hrung ÔÇô mit Mehlkochst├╝ck - 2-3 Brote

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
80 g Madre
40 g Wasser ca. 30┬░
80 g Weizenmehl 1050 (od. ┬Ż 550 + ┬Ż 1050)
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser ÔÇô kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Hauptteig:
260 g (150 + 110 g) Weizenmehl mediterran od. 550 od. Tipo 0 od. ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
75 g Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe ÔÇô optional
2 g Backmalz - aktiv ÔÇô optional
250 + ca. 30 g Wasser
Mehlkochst├╝ck
ca. 200 g Madre - aufgefrischt

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
5 g Oliven├Âl

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Emmermehl mit 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochst├╝ck, Honig und restliches Wasser zugeben und verkneten. Nach 5 Min. Knetzeit Salz und ├ľl zugeben. Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 120 Min. ÔÇô Teig nach 30 + 60 + 90 + 120 Min. 1x aufziehen/falten. Nach 120 Min. die Box nochmals leicht ein├Âlen, damit der Teig sich dann leichter l├Âst. Den Teig in die Box legen und ca. 90-120 Min. gehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Teigr├Ąnder vorsichtig l├Âsen und den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen. Zum Bemehlen eignet sich Roggenmehl od. auch eine Mischung aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Hartweizengrie├č.
Teig etwas flachdr├╝cken und zu einem Rechteck von ca. 20-30 x 20 cm ausziehen, sehr gro├če G├Ąrblasen teilen/zerdr├╝cken. Teigoberfl├Ąche bemehlen und 2-3 Teigst├╝cke abstechen. Teigst├╝ck etwas flachdr├╝cken, die Schnittkante zur Mitte falten, Teigst├╝cke leicht in Mehl rollen und mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch legen.
Oder auch Teigst├╝cke einfach abstechen und auf bemehltes Tuch legen.



St├╝ckgare: ca. 30-40 Min. bis zur knapp vollen Gare.

Backen:
Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240-250┬░
Teiglinge umdrehen (Schluss ist unten), etwas in die L├Ąnge ziehen und auf vorgeheiztes Backblech-/-stein legen.
Anbacken mit Schwaden bei 240-250┬░, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen, mit fallender Temperatur auf ca. 220-230┬░ ausbacken.
Die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten kr├Ąftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt f├╝r lange R├Âsche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.07.2016, 13:34, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2016, 17:21    Titel: Ciabatta mit Madre - lange, kalte Teigruhe Antworten mit Zitat

Hier hab ich noch eine weitere Rezeptvariante f├╝r euch.
Damit sich der Teig einfacher verarbeiten l├Ąsst und f├╝r bessere Frischhaltung wurde ein Br├╝hst├╝ck mit Hartweizengrie├č eingearbeitet.
In der Madre wurden ca. 15 %Gesamtmehlmenge vers├Ąuert.
Die Teigruhe erfolgt ca. 2 Std. bei ca. 22-24┬░, anschlie├čend darf der Teig f├╝r ca. 8-15 Std. in den K├╝hlschrank.
Durch die lange, k├╝hle Teigruhe ist das Aroma des Brotes etwas kr├Ąftiger. Der geschmackliche Unterschied zur normalen Teigf├╝hrung ist aber nicht so riesig,
da hier die doppelte Menge Mehl in der Madre vers├Ąuert wurde und sich entsprechend mehr Aromastoffe bilden konnten.
Vorteil der langen, k├╝hlen Teigruhen, man kann den Teig schon einen Tag vorher zubereiten und hat am Backtag weniger Arbeit Winken


Ciabatta mit Madre - lang, kalte Teigf├╝hrung - mit Br├╝hst├╝ck ÔÇô 2-3 Brote

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
45 g Madre
20 g Wasser ca. 30┬░
45 g Weizenmehl 1050 (od. ┬Ż 550 + ┬Ż 1050)
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Br├╝chst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
30 g Hartweizengrie├č - alternativ Maisgrie├č
100 g Wasser ÔÇô kochend

Hauptteig:
320 g (150 + 170 g) Weizenmehl mediterran od. 550 od. Tipo 0 od. ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
75 g Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe ÔÇô optional
2 g Backmalz - aktiv ÔÇô optional
230 + ca. 40 g Wasser
ca. 110 g Madre ÔÇô aufgefrischt
Br├╝hst├╝ck

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
5 g Oliven├Âl

Abwandlung Kr├Ąuter-Ciabatta: ca. 3-5 g italienische Kr├Ąuter mit Oliven├Âl und Salz vermischen.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Emmermehl mit 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Br├╝hst├╝ck, Malz und restliches Wasser nach und nach zugeben. Zutaten verkneten, nach 5 Min. Knetzeit Salz und ├ľl zugeben.
Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24┬░ - Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7┬░ - steht der Teig w├Ąrmer, ist er schneller reif. Bei ca. 8-10┬░ nur ca. 8-10 Std. reifen lassen.
Nach der k├╝hlen Teigruhe den Teig 1x falten und f├╝r 2-3 h bei ca. 22-26┬░ akklimatisieren lassen.

Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teigr├Ąnder vorsichtig l├Âsen und den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen. Zum Bemehlen eignet sich Roggenmehl od. auch eine Mischung aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Hartweizengrie├č.
Teig etwas flachdr├╝cken und zu einem Rechteck von ca. 30x20 cm ausziehen, sehr gro├če G├Ąrblasen teilen/zerdr├╝cken. Teigoberfl├Ąche bemehlen und 2-3 Teigst├╝cke abstechen.
Teigst├╝cke etwas flachdr├╝cken, die Schnittkante nach oben drehen/falten, leicht in Mehl rollen und mit dem Schlus/Teigkanten nach oben, auf ein bemehltes Tuch legen.
Oder auch Teigst├╝cke einfach abstechen und auf bemehltes Tuch legen.

St├╝ckgare: ca. 30 Min. bis zur knapp vollen Gare.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240-250┬░ Teiglinge umdrehen (Schluss ist unten), etwas in die L├Ąnge ziehen und auf vorgeheiztes Backblech-/-stein legen.
Anbacken mit Schwaden bei 240-250┬░, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen, mit fallender Temperatur auf ca. 220-230┬░ ausbacken.
Die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten kr├Ąftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt f├╝r lange R├Âsche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.05.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Ciabatta mit Madre - lange, k├╝hle Teigruhe - mit Br├╝hst├╝ck

Schmeckt auch mit Dinkel prima Smilie
Rezept wie oben beschrieben, mit folgenden Änderungen:
Weizenmehl 1050 ersetzt durch Dinkelmehl 1050
Weizenmehl 550 ersetzt durch Dinkelmehl 630
Emmermehl hell ersetzt durch Kamutvollkorn
Hartwei├čengrie├č im Br├╝hst├╝ck ersetzt durch Dinkelgrie├č
Im Hauptteig waren noch zus├Ątzlich 4 g Flohsamenschalen und ca. 30 g mehr Wasser.


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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.05.2016, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,
die sehen super aus!
Ich habe gerade mein unterbesch├Ąftigtes Wizen-ASG zur Madre umgez├╝chtet und ├╝berlegte gerade, was ich damit als erstes ausprobiere.... rufe das Forum auf, et voil├á, das Ciabatta! Sehr gl├╝cklich
Wird am Wochenende ausprobiert, egal ob gegrillt wird oder nicht! Bin gespannt....
├ťberrascht

Anna
.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Und wieder einmal: Was man nicht alles findet, wenn man weiter hinten im Forum nachsieht. Cool Diesmal bin ich aber ├╝ber die Suchfunktion mit dem Schlagwort "Ciabatta" darauf gestossen.

Mein Sohn kam gestern Morgen um die Ecke und sagte, er br├Ąuchte Ciabatta. Ich fragte:"Wann?", er sagte:"Heute abend." Geschockt Ich sagte:"Ok", dachte aber:"das wird nix." Marla sei dank wurde ich eines besseren belehrt.

Dieses Ciabatta war vom reinen Backvorgang in 5 Stunden fertig. Wenn ich die Madre F├╝tterung auch noch einrechne, waren es ca 8 Stunden. Es schmeckt unglaublich lecker, es sieht toll aus und hat unterm Strich seinen Namen verdient. Es ist in meinen Augen ein echtes Ciabatta, und nicht ein Brot was dem nur nahe kommt. Alle Anforderungen sind erf├╝llt: krachend knusprige Kruste, lockere grossporige Krume, sehr aromatisch trotz der kurzen Reife. Mir ist eigentlich unklar, warum das in 3 Jahren noch niemend nachgebacken hat.

Ich habe ├╝brigens nur mit 550 gebacken, weil ich keinen Hartweizen da hatte.

[/b]
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast u. dir das Ciabatta gemundet hat Sehr gl├╝cklich
Ja die Variante mit eher kurzer Reifezeit ergibt auch ein sehr aromatisches Ciabatta, weil im LM relativ viel Mehl vers├Ąuert wird, sind ca. 30 % der Gesamtmehlmenge.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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