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Bauernbrot 70:30 mit MehlkochstĂŒck - einfach RST
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stelle meine Brote hier auch mal wieder rein. Es ist toll, wenn man spĂ€ter wieder nachgucken kann, wie es bei frĂŒheren Backaktionen geworden ist. Nicht, dass ich die Fotos bei mir nicht mehr finden wĂŒrde, aber hier ist alles zusammen Winken


_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

bei diesem Brot war die "Kastensicherung" unnötig Pöt huldigen
Ist aber unfair, wenn Deine bessere HĂ€lfte das "einfache" Bauernbrot besser findet, wo Du Dir soviel MĂŒhe gegeben hast Winken

LG Uta
_________________
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 18.04.2014, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte versucht, das Bauernbrot als Fussballbrot zu backen - nun, es ist eher eine Blume geworden Winken
(was aber zu dieser Jahreszeit durchaus auch akzeptabel ist)



Und auch ohne Hefe sehr schön:



Es grĂŒĂŸt die Miez
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koala
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 21.04.2014, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage hÀtte ich noch...

Ich habe das Brot mittlerweile nochmal gebacken und bin auch zufrieden mit Geschmack und Verarbeitung, der Teig geht gut auf usw., bloß habe ich das GefĂŒhl, dass es sehr schnell trocken wird.
Schon am zweiten Tag merkt man, dass man es "schwer" schneiden kann, und die Krume wird fest und trocken, sie ist auch von Anfang an nicht elastisch.
Kann das am Roggen liegen? Sind Weizenbrote "weicher"?
Beim reinen Roggenbrot habe ich ein Àhnliches Problem, die Krume ist anfangs schön saftig, aber dann schnell sehr fest.

Vielleicht kann ja jemand mit den wenigen Informationen das Problem finden... ?
_________________
VG,
koala
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 30.08.2014, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier ist Dir bei der Prozentangabe des ASG ein kleiner Fehler unterlaufen.
Bei 13 - 50g zu 260g Mehl sind es 5 - 20%

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2014, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta
Danke fĂŒr den Hinweis Smilie hab es berichtet.


@ Koala
das MehlkochstĂŒck macht das Brot besonders saftig, du bekommst auf diese Weise mehr gebundenes Wasser in den Teig, so dass das Brot auch lĂ€nger frisch bleibt.
Wenn deine Brote schnell trocken werden, dann dĂŒrfte das andere GrĂŒnde haben.
Hast du die Wassermenge lt. Rezept reduziert oder die Zutaten geÀndert z. B. Typenmehl gegen Vollkorn ausgetauscht?
Wie backst du das Brot, Backtemperaturen und Backzeit?
Wie bewahrst du das fertig gebacken Brot auf?
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 04.09.2014, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde dieses Brot auch morgen in Angriff nehmen. Jetzt mal meine Frage. Ich habe Kamutmehl hier und auch Buchweizenmehl und wĂŒrde das gerne mal verwenden. Inwiefern kann ich denn da von dem Mehl im Rezept austauschen oder einfach hinzugeben?
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 04.09.2014, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

Kamut ist eine Weizenart, also könntest Du es eins zu eins gegen das Weizenmehl austauschen.
Beim Buchweizen sieht es anders aus, das ist nur ein Pseudogetreide - ihm fehlt das Gluten, deshalb darf die Zugabemenge nicht zu hoch sein.
20 % der GMM geht auf jeden Fall, da erst mit diesem Prozentsatz von einem Buchweizenbrot gesprochen werden darf.
Die Höchstgrenze hab ich leider nicht gefunden, vom GefĂŒhl her wĂŒrde ich dann aber nicht mehr als 25% zugeben.
Vielleicht kann uns Marla eine verlÀsslichere Auskunft geben.

LG Uta
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 04.09.2014, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke liebe Uta fĂŒr die Antwort! Ja, mit dem Buchweizen hatte ich halt so meine Zweifel, weil es ja eigentlich kein Getreide ist. Dann habe ich mal die Rezeptbeschreibung von Marla aufgerufen und mich da in den Link zum Originalbauernbrot geklickt und habe mich direkt darĂŒber gefreut, als ich gelesen habe, dass Marla das auch schonmal mit Kamutvorteig gemacht hat. Ehm ja, wĂ€re ich heute morgen mal nicht so halbverpennt gewesen, hĂ€tte ich ja auch mal direkt darauf klicken können. Verlegen

Denke das Buchweizenmehl kann ich dann mal bei der nÀchsten Runde testen. Smilie
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 04.09.2014, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Steffi, manchmal sieht man vor lauter Wald die BĂ€ume nicht Cool Winken Cool

Gelegentlich steht man einfach auf der Leitung Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 04.09.2014, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, der notwendige Coffee Intake war auch noch nicht gegeben. Cool
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Ronald
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 49
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BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wĂŒrde vom Buchweizenmehl erstmal nicht so viel verwenden; eher mit 10 % rantasten. Es bringt - nach meinem Empfinden - einen etwas metallischen Geschmack ins Backwerk. Leicht möglich, dass Deine Mitesser das Gesicht verziehen und das Brot verweigern. Ich selbst hab's mal in Brötchen verbacken und fand es nicht wiederholungswĂŒrdig. Aber musst Du selbst austesten.
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Info, Roland! Werde es mal testen, nicht diesmal, da ist es Kamutvorteig geworden. GeschmĂ€cker sind ja verschieden, mal sehen wie es wird! Smilie
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 30.11.2014, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab den Teig jetzt auch zweimal gemacht, aber er wa jedesmal viel zu weich. Er ist mir jedesmal in die Breite gelaufen. Beim zweiten Mal hab ich schon um 30 ml Wasser reduziert und trotzdem war der Teig noch zu weich. Ich denke es hat eventuell mit der neuen Ernte des Mehls zu tun. Aber vielleicht mach ich ja irgendwie doch etwas falsch. Der RST war ziemlich flĂŒssig, snsonstenhab ich alles so gemacht wie im Rezept beschrieben. Wobei das 50:50 Mischbrot auch etwas weicher war als sonst. Naja, werde in 2 Wochen das Ganze nochmal versuchen, ob es dann besser wird. Vielleicht muss ich ja auch das MehlkochstĂŒck etwas mehr kochen, wobei es nicht geblubbert hat, aber dick geworden ist.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.12.2014, 00:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielleicht muss ich ja auch das MehlkochstĂŒck etwas mehr kochen, wobei es nicht geblubbert hat, aber dick geworden ist.

Das muss wie ein Pudding richtig aufgekocht werden, damit die StĂ€rke verkleistert. Nach dem AuskĂŒhlen ist der Mehlbrei fest, das Wasser gebunden und der Brotteig sollte sich dann auch fester anfĂŒhlen.
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flaqita
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, dick wie Pudding ist er ja geworden, aber dann probier ich das doch nochmal und lass es richtig blubbern. Mal sehen ob es dann besser ist. Wird der Mehlpudding, dann durchsichtig, oder bleibt er immer noch weißlich?
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo flaqita,

das MehlkochstĂŒck wird glasig - bleibt aber weißlich
Falls Dir diese Beschreibung hilft Cool

LG Uta
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 04.12.2014, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
Danke, ja das hilft mir. Muss da nochmal rumtĂŒfteln.

Liebe GrĂŒĂŸe Simone.
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PANETONE
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.12.2013
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BeitragVerfasst am: 07.03.2015, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, dieses Brot backe ich sehr gern. Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln um ein grĂ¶ĂŸeres Brot zu backen? Oder muss ich was beachten?
Danke fĂŒr dieses tolle Rezept.
LG Angelika
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1059
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.03.2015, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Angelika,

also ich rechne die Mengen immer um, so wie ich es gerade brauche - lediglich die Backzeit passe ich ein wenig an.

Ich hab' zufĂ€llig gestern dieses Brot - mit leichten Abwandlungen - gebacken, fĂŒr ca. 1.500g Teig hab' ich es 65 Minuten (freigeschoben) gebacken (ich hab' es allerdings bei ca. 245 Grad Anfangstemperatur belassen, weil wir es nicht so dunkel haben wollen).

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1059
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.03.2015, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Frage zum Foto im 1. Posting: dieser Stoff, mit dem die SchĂŒssel fĂŒr die Gare ausgelegt ist - hat der einen 'Gummizug'?

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2015, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Angelika

Zitat:
Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln um ein grĂ¶ĂŸeres Brot zu backen? Oder muss ich was beachten?
Du kannst jedes Rezept nach deinen WĂŒnschen umrechnen, vergrĂ¶ĂŸern und auch verkleinern, einfach die Zutaten entsprechenden vermindern oder vermehren.
Wie Reinhard schon geschrieben hat, musst du die Backzeit dann entsprechend der Teigmenge anpassen.
Infos Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi,

Frage zum Foto im 1. Posting: dieser Stoff, mit dem die SchĂŒssel fĂŒr die Gare ausgelegt ist - hat der einen 'Gummizug'?

LG
Reinhard


Ja, hat einen Gummizug und kannst du hier kaufen:
http://www.teetraeume.de/professionelle-Backtextilien
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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PANETONE
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.12.2013
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 07.03.2015, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Euch fĂŒr die schnellen Antworten.
Dann wird mein nĂ€chstes Brot ein Großes,juchhu.
Liebe GrĂŒĂŸe Angelika Sehr glĂŒcklich
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angela72
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 11.03.2015, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich bin schon lĂ€nger stille Leserin und habe mich nun hier im Sauerteigforum angemeldet, erstens um mich fĂŒr das tolle Rezept zu bedanken - es ist von bislang ca. 12 gebackenen Sauerteigbrot-Rezepten eines meiner beiden Favoriten - und zweitens, um eine Frage zu stellen: Als ich mit dem Brotbacken begann, habe ich mein Mehl erst im Bioladen gekauft, inzwischen aber auf Mehlbestellung umgestellt (die Schlepperei wurde mir dann doch zu viel...). Mit dem neuen RM 1150 verĂ€nderten sich allerdings auch die Verarbeitungseigenschaften meiner Teige, insbesondere dieses Teiges. Mit dem Bioladen-Mehl war alles ganz unkompliziert, es gab diesen wunderbar "hĂ€ndelbaren", nicht klebenden Teig, der mein AnfĂ€ngerherz erfreute und nach dem Backen auch brotbackbuchmĂ€ĂŸig aussah (naja, von ein paar Krustenrissen unten abgesehen). Mit dem neuen Mehl von der Adler-MĂŒhle habe ich deutlich mehr MĂŒhle, der Teig klebt sehr stark (auch wenn ich fĂŒr die doppelte Rezeptmenge, die ich immer mache, 260 und nicht 280 g Wasser nehme), ich kann nicht richtig schleifen und "werfe" die Teiglinge am Ende immer genervt in die GĂ€rkörbchen. Die Brote werden trotzdem was, also sie schmecken, sehen aber nicht so schön aus (ich muss immer einschneiden, weil ich wie gesagt nicht richtig schleifen kann und es dann auch keinen schönen Schlus gibt) und sind insgesamt einfach schwieriger zu bearbeiten. Was soll ich machen: Noch mehr Wasser weglassen? Evtl. nach der Stockgare und vorm Wirken eine weitere Ruhephase? Oder spielt auch die Wassertemperatur eine Rolle, ich habe die letzten Male nicht ganz kaltes, sondern knapp handwarmes Wasser genommen?

Danke im Voraus fĂŒr Tipps!

Angela
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

ein herzliches Willkommen hier bei uns im Sauerteigforum Smilie

Durch das gebundene Wasser im MehlkochstĂŒck klebt der Teig eigentlich nur minimal und lĂ€sst sich gut verarbeiten.
Da Mehl ein Naturprodukt ist, kann die Wasseraufnahmen unterschiedlich hoch sein. Wenn dir der Teig mit dem neuen Mehl zu weich ist, dann kannst du die Wassermengen nochmals etwas reduzieren.
Alternativ könntest du auch die Mehlmenge im MehlkochstĂŒck auf 20-25 g erhöhen und mit 100 bzw. 125 g Wasser aufkochen.
Erhöhte Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig abziehen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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angela72
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Anmeldungsdatum: 11.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

besten Dank fĂŒr das Willkommen und fĂŒr deine Tipps. Ich werde es mal mit dem grĂ¶ĂŸeren MehlkochstĂŒck ausprobieren.

Angela
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 14.03.2015, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gern: Bauernbrot mit ca 70% Roggen.
Diesmal den Weizen durch Dinkel ersetzt. Um das ganze Brot zu fotografieren war ich zu langsam - oder der Brotduft zu verfĂŒhrerisch


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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Silex
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Anmeldungsdatum: 06.02.2015
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BeitragVerfasst am: 24.03.2015, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nach deinen VorschlĂ€gen habe ich mich nun fĂŒr dieses Mischbrot entschieden, danke dafĂŒr.
Hat soweit alles gut funktioniert, schmeckt auch sehr lecker. Dennoch finde ich es etwas Kompakt und die Krumme wird ganz leicht krĂŒmelig beim schneiden.
Was hab ich falsch gemacht, ist es vielleicht der noch junge Sauerteig oder hÀtte ich den Teig lÀnger gehen lassen?

Gruß
Achim


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.03.2015, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Achim,

finde die Krume nicht zu kompakt, fĂŒr ein Brot mit 70 % Roggen sieht die prima aus.
Der Teig scheint auch gut aufgegangen zu sein.
Die KrĂŒmel können von zu frĂŒhem Anschnitt kommen od. von zu viel Wasser im Teig (FeuchtkrĂŒmel).
Wie lange hast du das Brot vor dem Anschneiden auskĂŒhlen/ruhen lassen?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Silex
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Anmeldungsdatum: 06.02.2015
Beiträge: 5
Wohnort: Paris

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot habe ich am Tag danach angeschnitten. Warscheinlich war es etwas zuviel Wasser.

Gruß
Achim
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Achim,

wenn das Brot erst am nĂ€chsten Tag angeschnitten wurde, dann sind es FeuchtkrĂŒmel, war etwas zu viel Wasser im Teig. Ist aber nicht tragisch, da das Brot ja sonst prima gelungen ist.
Durch das MehlkochstĂŒck wurde ein Teil des Wassers bereits gebunden, der Teig fĂŒhlt sich fester an und man neigt dazu mehr Wasser zuzugeben als nötig Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Carsten72
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Anmeldungsdatum: 18.10.2015
Beiträge: 2
Wohnort: Hatzfeld/Eder

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot backe ich jede Woche mehrmals

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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sauber, sauber Carsten Pöt huldigen

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

In der Tat, tolle Bilder, tolles Brot!
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carsten,
deine Brote sehen ganz prima aus Pöt huldigen Pöt huldigen
Freut mich, wenn das Rezept, bzw. das Brot so gut ankommt Sehr glĂŒcklich
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 19.05.2019, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Du hast hier den Vorteig ja bewusst weggelassen. Aber hĂ€tte es ansonsten einen Vorteil, das Brot mit KochstĂŒck und auch Vorteig zu backen?
Falls ja, wĂŒrde man den Vorteig wie im Ursprungsrezept ansetzen und die Zutaten an anderer Stelle entsprechend reduzieren?

Danke und GrĂŒĂŸe
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2019, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
du kannst auch noch einen kleinen Hefevorteig einbauen, dann wĂŒrde ich aber die Mehlmenge im ST reduzieren, statt 40 % Mehl nur 30 % Mehl fĂŒr den ST nehmen. Hefevorteig dann mit 10 % Weizenmehl, TA ca. 180.
Zutaten fĂŒr den Vorteig von den Gesamtzutaten nehmen u. die reduzierte Menge Roggenmehl u. Wasser beim Hauptteig zugeben.
Auf den Hefevorteig habe ich hier verzichtet, damit die Herstellung nicht zu kompliziert wird, hab ja hier zusĂ€tzlich ein MehlkochstĂŒck eingefĂŒgt, außerdem gibt es Mitesser die Zuchthefe nicht gut vertragen. Hatte dafĂŒr die Mehlmenge im ST auf 40 % erhöht, beim Ursprungsrezept sind es nur 33 %.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es doch erst einmal nach Originalrezept ohne weiteren Vorteig gebacken, diesmal im Topf:
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, sieht toll aus, Christina!
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