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LM aus Fliederwasser

 
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Brotagonist
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 00:18    Titel: LM aus Fliederwasser Antworten mit Zitat

Hallo ST-Forum,

auf dem Nachbargrundstück blüht derzeit ein Flieder, der einen so prächtigen Geruch verströmt, dass ich den hier im Forum gefundenen Holunder-LM in einen Flieder-LM abwandeln möchte.

Am Samstag Abend hatte ein paar Blüten stibitzt und mit ca. 200 ml Wasser einen Fliederauszug angesetzt (Wasser + 2 TL Zucker + 1 große Dolde Fliederblüten ohne Grünzeug). Am Sonntag Morgen habe ich damit dann den LM angesetzt:
100g Mehl (Weizen 1050) + 100g Fliederwasser, bei 22°C-25°C stehen lassen

Nach 12h hatte sich der Teig schon Blasen gezeigt und sich mehr als verdoppelt, so dass ich 100g abgenommen habe und mit 100g Mehl und 50g Fliederwasser gefüttert habe.

Nun sind die Außentemperaturen gefallen und damit auch die Zimmertemperatur und die weitere Reifung fand bei durchgängig ca. 22°C statt. Ist das zu kalt? In anderen Rezepten wird sogar das als die optimale Temperatur genannt. Dauert es dann nur länger, oder nehmen die säuernden Bakterien die Überhand?

Da der Teig immer schön Aktivität zeigte, habe ich eigentlich immer morgens und abends geführt (durch den vielen "Ausschuss" zwischendurch aber auf 50g ASG + 50g Wasser + 25ml Wasser reduziert), nachdem das Fliederwasser ausgegangen ist mit normalem Leitungswasser. Seit heute morgen schläft der LM (sofern es schon einer ist) aber scheinbar leider etwas ein. Die Aktivität scheint deutlich zurückzugehen und bis vorhin hat er zwar Blasen produziert, aber mehr als verdoppelt hat er sich nicht mehr. Er riecht jetzt auch deutlich sauer (unabhängig von der fehlenden "Parfümierung" des Fliederwassers). "Kippt" er zum normalen ST?

Wie mache ich jetzt am besten weiter?

Führe ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versäuert)? Verlängere ich den Fütterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt länger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?

Oder ist das normal, weil durch den Mangel an Zucker aus dem Fliederwasser die schnelle Nahrung fehlt und auch Nachschub an Hefen aus dem Wasser und die Hefen im Teig alleine klarkommen müssen?

Danke!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie mache ich jetzt am besten weiter?

Führe ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versäuert)? Verlängere ich den Fütterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt länger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?
22° ist etwas kühl, können sich die Hefen nicht so gut vermehren. Besser wären ca. 24-28°

Schau mal hier hatte ich einen Ansatz mit Holunderblüten hergestellt, so kannst du mit deinem Ansatz auch verfahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133915#133915
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs getan.
Weißen Flieder.
Fünf Blüten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der Gärbox bei 24 °C.

Ich habs getan.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Brotagonist
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ich habs getan.
Weißen Flieder.
Fünf Blüten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der Gärbox bei 24 °C.

Ich habs getan.


schön, dass ich dich angesteckt habe Smilie

hier mal mein Versuch bebildert:

Gestern abend um 20 Uhr (Kugel noch ohne Kreuz) nach ca. 18h Reife (ca. 23°C):

http://up.picr.de/32578722yx.jpg

Geruch war recht zitronig, schmeckt auch sauer. Ich habe dann 50g abgenommen und mit 25ml Wasser und 50g neuem Mehl geführt:

http://up.picr.de/32578723go.jpg

heute morgen um 8 Uhr, also genau 12h. Aber durchgängig bei 28°C. ich habe die Schüssel auf die Fritzbox, mit der ich eine konstante Wärmequelle gefunden habe, gestellt.

http://up.picr.de/32578725ej.jpg

Da hat sich ja nicht so viel getan, hm?


(Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß, max. Bildgröße hier im Forum 800*600 Pixel - Marla 03.05.18 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da hat sich ja nicht so viel getan, hm?

In deinem Ansatz sind zu wenige aktive Mikroorganismen vorhanden, entsprechend gering ist die Aktivität.
Auf den Fliederblüten sind wahrscheinlich deutlich weniger Nektarhefen als auf Holunderblüten, dauert dann entsprechend länger bis sich Aktivität zeigt, sich die Hefen vermehrt haben.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.05.2018, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs beendet.
Den Versuch, meine ich.
Das Fliederwasser duftete schön fliedrig.
Die erste Mischung auch.
Sie brauchte allerdings fast 24 Stunden, bis sie gut schäumte.
Der zweite Ansatz ebenfalls.
Und er roch - hmm - so wie es riecht, wenn man Flatulenzen hat.
Kurz nachgedacht:
So riecht es immer, wenn ein Sauerteigneuansatz in der mittleren Phase ist.
Ergo: Da gärten keine Fliedernektarhefen, sondern es entwickelte sich ein ganz stinknormaler Saueŕteig.
Sauerteig hab ich schon.
Brauche nicht noch einen.
Habe mich von dem Ansatz getrennt.
Warte auf die Holunderblüte.

Gesegnetes Wochenende!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Brotagonist
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

ich hatte meinen Ansatz übers Wochenende unangetastet bei 28°C stehen lassen. Am Freitag früh hatte ich nochmal neu geführt und bin erst gestern abend nach Hause zurückgekommen.
Es war zwar ein braunes Häufchen wie davor, roch aber plötzlich sehr hefig und kaum noch sauer. Deutlich größere Blasen im Teig.
Sonst hätte ich ihn auch direkt weggeschmissen. Ich habe ihn dann neu geführt und er ist nach ein paar Stunden auch merklich aufgegangen. Aber noch nicht doppelt.

Die Geruchswandlung hat ihm zumindest für dieses Mal das Leben gerettet, ich stehe ihm aber auch noch kritisch gegenüber.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Hinweis bez. Fliederwasser, wenn jemand das ansetzen möchte,
bitte nur die reinen Blüten , alle grünen Teile vom Flieder sind giftig.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2018, 15:17, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

ich sinniere gerade über die LM:

sollte mein Ansatz wirklich mal eine werden, kann sie dann bei "falscher" Führung wieder zu einem normalen W-ST "zurückfallen"?
Durch die starke Säuerung zumindest am Anfang hatte ich ja wohl eher einen W-ST als eine LM, also eine andere MO-Zusammensetzung.

Wenn ich richtig lese führen viele später ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.

Würde aus meiner warm geführten "LM" dann nicht auch irgendwann wieder nur ein W-ST werden, da die "sauren" MOs da dennoch enthalten sind und durch die Hefen (und Temperatur) aktuell nur unterdrückt (gehemmt) werden und sonst später einfach wieder aufblühen? Kann ich dem vorbeugen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
kann sie dann bei "falscher" Führung wieder zu einem normalen W-ST "zurückfallen"?

Ja. Wenn die Parameter nicht passen, dann ist es ein normaler Weizen ST.
Der LM enthält deutlich mehr Hefe und ist milder, das Verhältnis Hefe : Milchsäurebakterien liegt etwa bei 1000 : 1, bei normalen ST ist es umgekehrt.
Bei einer Umzüchtung mit normalem Weizen ST mit hohem Säureanteil kann es auch passieren, dass man die Säure nicht rausbekommt.
Zitat:
Wenn ich richtig lese führen viele später ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.
Wenn die Zimmertemperatur um od. unter 20° dann ist das zu kühl für eine gute Vermehrung von ST-Hefen und Milchsäurebakterien.

Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 09.05.2018, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab den Fliederwasser-LM jetzt auch aufgegeben. Er hat zwar zwischenzeitlich bei sehr warmen Temperaturen (28°C) eine deutliche Volumensteigerung gezeigt, aber nie so sprudelnd wie bei euch, bei den 24°C Zimmertemperatur höchstens eine Verdoppelung. Ich fürchte er bleibt einfach auch zu sauer. Mein LM-Ansatz kann letztlich leider nicht mehr als was auch mein R-ST kann Traurig
Schade, aber vielleicht probiere ich ihn später irgendwann noch mal aus, oder besorge einen Fermentstarter.
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Brotagonist
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

so, ein Jahr später... ich probiere nun mit einem Ansatz aus Fermentstarter herum, war aber wieder nix Böse

der Teig riecht wieder sehr sauer.

Die Führung findet ausschließlich bei ca. 30 °C statt.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Brotagonist,

wenn Du immer wieder Probleme mit dem Ansatz hast stellt sich mir gerade die Frage:
Arbeitest Du ZU sauber?
Wenn Du Wildgärung wünscht, dann müssen die wilden Keime auch vorhanden sein.
Manch einer hat die Blüten neutral gewaschen, sodass nichts mehr zum gären da ist.
Auch übertriebene Reinlichkeit (zB Sagrotan) ist tödlich zum Züchten von Wildhefen

LG Uta
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