www.der-Sauerteig.de

[Brotagonist]

Hallo ST-Forum,

auf dem Nachbargrundstück blüht derzeit ein Flieder, der einen so prächtigen Geruch verströmt, dass ich den hier im Forum gefundenen Holunder-LM in einen Flieder-LM abwandeln möchte.

Am Samstag Abend hatte ein paar Blüten stibitzt und mit ca. 200 ml Wasser einen Fliederauszug angesetzt (Wasser + 2 TL Zucker + 1 große Dolde Fliederblüten ohne Grünzeug). Am Sonntag Morgen habe ich damit dann den LM angesetzt:
100g Mehl (Weizen 1050) + 100g Fliederwasser, bei 22°C-25°C stehen lassen

Nach 12h hatte sich der Teig schon Blasen gezeigt und sich mehr als verdoppelt, so dass ich 100g abgenommen habe und mit 100g Mehl und 50g Fliederwasser gefüttert habe.

Nun sind die Außentemperaturen gefallen und damit auch die Zimmertemperatur und die weitere Reifung fand bei durchgängig ca. 22°C statt. Ist das zu kalt? In anderen Rezepten wird sogar das als die optimale Temperatur genannt. Dauert es dann nur länger, oder nehmen die säuernden Bakterien die Überhand?

Da der Teig immer schön Aktivität zeigte, habe ich eigentlich immer morgens und abends geführt (durch den vielen "Ausschuss" zwischendurch aber auf 50g ASG + 50g Wasser + 25ml Wasser reduziert), nachdem das Fliederwasser ausgegangen ist mit normalem Leitungswasser. Seit heute morgen schläft der LM (sofern es schon einer ist) aber scheinbar leider etwas ein. Die Aktivität scheint deutlich zurückzugehen und bis vorhin hat er zwar Blasen produziert, aber mehr als verdoppelt hat er sich nicht mehr. Er riecht jetzt auch deutlich sauer (unabhängig von der fehlenden "Parfümierung" des Fliederwassers). "Kippt" er zum normalen ST?

Wie mache ich jetzt am besten weiter?

Führe ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versäuert)? Verlängere ich den Fütterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt länger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?

Oder ist das normal, weil durch den Mangel an Zucker aus dem Fliederwasser die schnelle Nahrung fehlt und auch Nachschub an Hefen aus dem Wasser und die Hefen im Teig alleine klarkommen müssen?

Danke!

[Google]

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs getan.
Weißen Flieder.
Fünf Blüten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der Gärbox bei 24 °C.

Ich habs getan.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Brotagonist]

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs beendet.
Den Versuch, meine ich.
Das Fliederwasser duftete schön fliedrig.
Die erste Mischung auch.
Sie brauchte allerdings fast 24 Stunden, bis sie gut schäumte.
Der zweite Ansatz ebenfalls.
Und er roch - hmm - so wie es riecht, wenn man Flatulenzen hat.
Kurz nachgedacht:
So riecht es immer, wenn ein Sauerteigneuansatz in der mittleren Phase ist.
Ergo: Da gärten keine Fliedernektarhefen, sondern es entwickelte sich ein ganz stinknormaler Saueŕteig.
Sauerteig hab ich schon.
Brauche nicht noch einen.
Habe mich von dem Ansatz getrennt.
Warte auf die Holunderblüte.

Gesegnetes Wochenende!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Brotagonist]

ich hatte meinen Ansatz übers Wochenende unangetastet bei 28°C stehen lassen. Am Freitag früh hatte ich nochmal neu geführt und bin erst gestern abend nach Hause zurückgekommen.
Es war zwar ein braunes Häufchen wie davor, roch aber plötzlich sehr hefig und kaum noch sauer. Deutlich größere Blasen im Teig.
Sonst hätte ich ihn auch direkt weggeschmissen. Ich habe ihn dann neu geführt und er ist nach ein paar Stunden auch merklich aufgegangen. Aber noch nicht doppelt.

Die Geruchswandlung hat ihm zumindest für dieses Mal das Leben gerettet, ich stehe ihm aber auch noch kritisch gegenüber.

[Marla21]

Noch ein Hinweis bez. Fliederwasser, wenn jemand das ansetzen möchte,
bitte nur die reinen Blüten , alle grünen Teile vom Flieder sind giftig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Brotagonist]

ich sinniere gerade über die LM:

sollte mein Ansatz wirklich mal eine werden, kann sie dann bei "falscher" Führung wieder zu einem normalen W-ST "zurückfallen"?
Durch die starke Säuerung zumindest am Anfang hatte ich ja wohl eher einen W-ST als eine LM, also eine andere MO-Zusammensetzung.

Wenn ich richtig lese führen viele später ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.

Würde aus meiner warm geführten "LM" dann nicht auch irgendwann wieder nur ein W-ST werden, da die "sauren" MOs da dennoch enthalten sind und durch die Hefen (und Temperatur) aktuell nur unterdrückt (gehemmt) werden und sonst später einfach wieder aufblühen? Kann ich dem vorbeugen?

[Marla21]

[Brotagonist]

ich hab den Fliederwasser-LM jetzt auch aufgegeben. Er hat zwar zwischenzeitlich bei sehr warmen Temperaturen (28°C) eine deutliche Volumensteigerung gezeigt, aber nie so sprudelnd wie bei euch, bei den 24°C Zimmertemperatur höchstens eine Verdoppelung. Ich fürchte er bleibt einfach auch zu sauer. Mein LM-Ansatz kann letztlich leider nicht mehr als was auch mein R-ST kann
Schade, aber vielleicht probiere ich ihn später irgendwann noch mal aus, oder besorge einen Fermentstarter.

[Brotagonist]

so, ein Jahr später... ich probiere nun mit einem Ansatz aus Fermentstarter herum, war aber wieder nix

der Teig riecht wieder sehr sauer.

Die Führung findet ausschließlich bei ca. 30 °C statt.

[kupferstädterin]

Hey Brotagonist,

wenn Du immer wieder Probleme mit dem Ansatz hast stellt sich mir gerade die Frage:
Arbeitest Du ZU sauber?
Wenn Du Wildgärung wünscht, dann müssen die wilden Keime auch vorhanden sein.
Manch einer hat die Blüten neutral gewaschen, sodass nichts mehr zum gären da ist.
Auch übertriebene Reinlichkeit (zB Sagrotan) ist tödlich zum Züchten von Wildhefen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert