www.der-Sauerteig.de

[Brotagonist]

Hallo ST-Forum,

auf dem NachbargrundstĂŒck blĂŒht derzeit ein Flieder, der einen so prĂ€chtigen Geruch verströmt, dass ich den hier im Forum gefundenen Holunder-LM in einen Flieder-LM abwandeln möchte.

Am Samstag Abend hatte ein paar BlĂŒten stibitzt und mit ca. 200 ml Wasser einen Fliederauszug angesetzt (Wasser + 2 TL Zucker + 1 große Dolde FliederblĂŒten ohne GrĂŒnzeug). Am Sonntag Morgen habe ich damit dann den LM angesetzt:
100g Mehl (Weizen 1050) + 100g Fliederwasser, bei 22°C-25°C stehen lassen

Nach 12h hatte sich der Teig schon Blasen gezeigt und sich mehr als verdoppelt, so dass ich 100g abgenommen habe und mit 100g Mehl und 50g Fliederwasser gefĂŒttert habe.

Nun sind die Außentemperaturen gefallen und damit auch die Zimmertemperatur und die weitere Reifung fand bei durchgĂ€ngig ca. 22°C statt. Ist das zu kalt? In anderen Rezepten wird sogar das als die optimale Temperatur genannt. Dauert es dann nur lĂ€nger, oder nehmen die sĂ€uernden Bakterien die Überhand?

Da der Teig immer schön AktivitĂ€t zeigte, habe ich eigentlich immer morgens und abends gefĂŒhrt (durch den vielen "Ausschuss" zwischendurch aber auf 50g ASG + 50g Wasser + 25ml Wasser reduziert), nachdem das Fliederwasser ausgegangen ist mit normalem Leitungswasser. Seit heute morgen schlĂ€ft der LM (sofern es schon einer ist) aber scheinbar leider etwas ein. Die AktivitĂ€t scheint deutlich zurĂŒckzugehen und bis vorhin hat er zwar Blasen produziert, aber mehr als verdoppelt hat er sich nicht mehr. Er riecht jetzt auch deutlich sauer (unabhĂ€ngig von der fehlenden "ParfĂŒmierung" des Fliederwassers). "Kippt" er zum normalen ST?

Wie mache ich jetzt am besten weiter?

FĂŒhre ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versĂ€uert)? VerlĂ€ngere ich den FĂŒtterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt lĂ€nger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?

Oder ist das normal, weil durch den Mangel an Zucker aus dem Fliederwasser die schnelle Nahrung fehlt und auch Nachschub an Hefen aus dem Wasser und die Hefen im Teig alleine klarkommen mĂŒssen?

Danke!

[Google]

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs getan.
Weißen Flieder.
FĂŒnf BlĂŒten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der GÀrbox bei 24 °C.

Ich habs getan.
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas

[Brotagonist]

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs beendet.
Den Versuch, meine ich.
Das Fliederwasser duftete schön fliedrig.
Die erste Mischung auch.
Sie brauchte allerdings fast 24 Stunden, bis sie gut schÀumte.
Der zweite Ansatz ebenfalls.
Und er roch - hmm - so wie es riecht, wenn man Flatulenzen hat.
Kurz nachgedacht:
So riecht es immer, wenn ein Sauerteigneuansatz in der mittleren Phase ist.
Ergo: Da gĂ€rten keine Fliedernektarhefen, sondern es entwickelte sich ein ganz stinknormaler Saueŕteig.
Sauerteig hab ich schon.
Brauche nicht noch einen.
Habe mich von dem Ansatz getrennt.
Warte auf die HolunderblĂŒte.

Gesegnetes Wochenende!
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas

[Brotagonist]

ich hatte meinen Ansatz ĂŒbers Wochenende unangetastet bei 28°C stehen lassen. Am Freitag frĂŒh hatte ich nochmal neu gefĂŒhrt und bin erst gestern abend nach Hause zurĂŒckgekommen.
Es war zwar ein braunes HĂ€ufchen wie davor, roch aber plötzlich sehr hefig und kaum noch sauer. Deutlich grĂ¶ĂŸere Blasen im Teig.
Sonst hĂ€tte ich ihn auch direkt weggeschmissen. Ich habe ihn dann neu gefĂŒhrt und er ist nach ein paar Stunden auch merklich aufgegangen. Aber noch nicht doppelt.

Die Geruchswandlung hat ihm zumindest fĂŒr dieses Mal das Leben gerettet, ich stehe ihm aber auch noch kritisch gegenĂŒber.

[Marla21]

Noch ein Hinweis bez. Fliederwasser, wenn jemand das ansetzen möchte,
bitte nur die reinen BlĂŒten , alle grĂŒnen Teile vom Flieder sind giftig.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Brotagonist]

ich sinniere gerade ĂŒber die LM:

sollte mein Ansatz wirklich mal eine werden, kann sie dann bei "falscher" FĂŒhrung wieder zu einem normalen W-ST "zurĂŒckfallen"?
Durch die starke SĂ€uerung zumindest am Anfang hatte ich ja wohl eher einen W-ST als eine LM, also eine andere MO-Zusammensetzung.

Wenn ich richtig lese fĂŒhren viele spĂ€ter ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.

WĂŒrde aus meiner warm gefĂŒhrten "LM" dann nicht auch irgendwann wieder nur ein W-ST werden, da die "sauren" MOs da dennoch enthalten sind und durch die Hefen (und Temperatur) aktuell nur unterdrĂŒckt (gehemmt) werden und sonst spĂ€ter einfach wieder aufblĂŒhen? Kann ich dem vorbeugen?

[Marla21]

[Brotagonist]

ich hab den Fliederwasser-LM jetzt auch aufgegeben. Er hat zwar zwischenzeitlich bei sehr warmen Temperaturen (28°C) eine deutliche Volumensteigerung gezeigt, aber nie so sprudelnd wie bei euch, bei den 24°C Zimmertemperatur höchstens eine Verdoppelung. Ich fĂŒrchte er bleibt einfach auch zu sauer. Mein LM-Ansatz kann letztlich leider nicht mehr als was auch mein R-ST kann
Schade, aber vielleicht probiere ich ihn spÀter irgendwann noch mal aus, oder besorge einen Fermentstarter.

[Brotagonist]

so, ein Jahr spÀter... ich probiere nun mit einem Ansatz aus Fermentstarter herum, war aber wieder nix

der Teig riecht wieder sehr sauer.

Die FĂŒhrung findet ausschließlich bei ca. 30 °C statt.

[kupferstÀdterin]

Hey Brotagonist,

wenn Du immer wieder Probleme mit dem Ansatz hast stellt sich mir gerade die Frage:
Arbeitest Du ZU sauber?
Wenn Du WildgĂ€rung wĂŒnscht, dann mĂŒssen die wilden Keime auch vorhanden sein.
Manch einer hat die BlĂŒten neutral gewaschen, sodass nichts mehr zum gĂ€ren da ist.
Auch ĂŒbertriebene Reinlichkeit (zB Sagrotan) ist tödlich zum ZĂŒchten von Wildhefen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert