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Grundsätzliches zum Anstellgut

 
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NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 14:20    Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Als Hobbybäcker beschäftige ich mich nunmehr seit geraume Zeit mit dem backen von Brot.
Trotzdem ist mir die Thematik des Anstellgutes nicht klar...

Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Mehlmenge nur "geringe" Mengen von Anstellgut zugegeben, also fertigen Sauerteig.
Teilweise sind das nur wenige Gramm..(wie bei Plötz

Wozu ??
Im Ergebniss will man doch eine chemische Reaktion auslösen, die zu einer Gare/Reifung des Teiges führen. Da müßte es eigentlich doch egal sein, wieviel Anstellgut ich hinzu gebe. Es dauert halt länger.

Bei anderen Rezepten wird frischer Sauerteig mit den Mehlmengen verknetet und verbacken. Da werden schnell mal 100-200g zugegeben..

Worin besteht nun der Unterschied...??
Die Hefepilze und Bakterien sind im Anstellgut genau so vertreten wie beim fertigen Sauerteig..

Ich hoffe, ich mach micht verständlich ausgedrückt ??
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Mehlmenge nur "geringe" Mengen von Anstellgut zugegeben, also fertigen Sauerteig.
Teilweise sind das nur wenige Gramm..(wie bei Plötz

Bei einer normalen ST-Führung verwendet man ca. 5-20 % ASG u. beimpft neue ST damit. Menge je nach Aktivität des ASG u. je nach gewünschter Reifezeit. Reifezeit normalerweise ca. 15-18 h, bei ca. 26° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°

Beim Plötz-Prinzip erfolgt keine separate Aktivierung/Führung des ST, er nimmt nur wenig aktiven ASG u. gibt dieses direkt zum Brotteig, der dann lange reiften muss, damit sich die wenigen MOs auch vermehren können.
Diese Variante hat nichts mit der klassischen ST-Führung zu tun u. finde sie für ST-Neulinge u. Backanfänger nicht wirklich geeignet, da diese noch nicht einschätzen können wie aktiv ihr ST ist. Ist der ST nicht gut aktiv od. sind die Reifetemperaturen zu kalt, dann misslingt das Brot.

Zitat:
Bei anderen Rezepten wird frischer Sauerteig mit den Mehlmengen verknetet und verbacken. Da werden schnell mal 100-200g zugegeben..
Kommt auch darauf an ob der ST nur Aromageber sein soll od. auch Triebmittel.
Bei normaler Teigführung versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, bei langer Teigführung ca. 10-15%. Der ST ist bei mir meist das einzige Triebmittel, da muss er gut aktiv sein u. wird vorher aufgefrischt.

Weitere Infos siehe 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
und in der Anleitung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.05.2019, 15:16, insgesamt einmal bearbeitet
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NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".

30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??

30 % der Gesamtmehlmenge - Gesamtmehlmenge ist das gesamte Mehl im Brotteig. Zum Mehl zählen auch Schrot u. Flocken.
Mein ASG ist ehr aktiv u. entsprechend aktiv ist dann auch der ST, so dass mein Brotteig nach ca. 1,5 - 2 Std. Teigruhe u. ca. 1,5 - 2 Std. Stückgare reif für den Ofen ist.
Nehm ich weniger ST verlängert sich die Reifezeit insgesamt.
Nehm ich mehr ST verkürzt sich die Reifezeit insgesamt.
Mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge sollten jedoch nicht in aktiven Vorteigen (ST, Hefevorteig) verarbeitet werden, da das Mehl während der Reifezeit von den Mikroorganismen abgebaut wird. Ist der Abbau zu groß, sind Brotfehler vorprogrammiert.
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Liebe Backgrüße
Marla

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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..??
Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja der ist aktiv, aber kein Turbotriebmittel Winken
Wenn ich 30 % des Mehls versäuere, dann benötigt auch ein aktiven ST seine Zeit bis sich die ST-Hefen u. Milchsäurebakterien gut vermehrt haben u. den Teig aufgetrieben haben.

Wie triebstark mein ST ist kannst du bei meinen Backwerken in der Rezeptdatenbank sehen.
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Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2436
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..?? Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
T'schuldigung, dass ich da so reingrätsche! Pöt huldigen

Über Garezeiten herrschen weitverbreitet leider völlig falsche Vorstellungen!

Die meisten Hobby-BäckerInnen gehen von ihren "Hefe-Erfahrungen" aus und empfinden dann die ganz normalen (!!!) Sauerteig-Garezeiten als "ungewöhnlich" lange!
Diese "Hefe-Erfahrungen" beziehen sich aber auf die "üblichen" Hefe-Mengen in den "üblichen", weit verbreiteten Rezepten (CK, Zauberkessel, Dr. Oe, ...) für Brote!
Diese "übliche" Hefemenge (Beispiel) liegt dann bei 1 Würfel Presshefe auf 500 - 600 Gramm Getreide / Mehl!
Andere nehmen dafür "nur" 2 Pck. Trockenhefe!
Das hört sich dann nicht ganz so mächtig an! Cool
Das sind aber 2 x 7 Gramm und umgerechnet auf Frisch- oder Presshefe (ist das gleiche!) ergibt das mit dem "üblichen" Faktor 3, also 14 g Trockenhefe x 3 = 42 g Frischhefe, wieder 1 Würfel!

Bei dieser "Turbo-Menge" kommen auch "Turbo-Zeiten" raus!
Aber so gut wie kein Geschmack, kein Aroma!

Das Entstehen von feinen, vielfältigen Aromen braucht viel, viel Zeit!
Und genau das ist beim Sauergteig dann der Fall! Sehr glücklich

Übrigens, das oben verlinkten Rezept war die Vorlage für mein 3-Korn-Brot! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei dieser "Turbo-Menge" kommen auch "Turbo-Zeiten" raus!
Aber so gut wie kein Geschmack, kein Aroma!

So ist es, gut Ding will Weile habe u. gutes Brot auch Sehr glücklich


Teste im Moment Croissants nur mit LM, ganz ohne zusätzliche Hefe.
Bei so schweren Teigen braucht es wirklich einen sehr triebkräftigen ST, mein ST hat eine ganz prima Arbeit geleistet Sehr glücklich
Versäuert waren hier ca. 21 % der Gesamtmehlmenge - Stückgare ca. 4 Std.


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Liebe Backgrüße
Marla

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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".

30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??


Du schreibst was von 30 % ST auf Gesamtmehlmenge.

Das sog. "Alltagsbrot" hier im Forum besteht aus 800g ST und 800 Mehl -> 1:1, also 100 % ST
Wie passt das ??
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Du schreibst was von 30 % ST auf Gesamtmehlmenge.

Nein, Marla schrub:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich 30 % des Mehls versäuere, ...

Die 800 g vom Alltagsbrot sind ST mit TA 200 ... also sind da 400 g Mehl drin (und 400 g Wasser). Dann kommen im Hauptteig noch 800 g Mehl dazu - also ist beim Alltagsbrot 1/3 der GMM (Gesamtmehlmenge) versäuert. Passt doch.

LG
Reinhard
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

achso... du rechnest natürlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
achso... du rechnest natürlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen

Eben drum reden wir von Gesamtmehlmenge.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nik,

wenn man ein Brot/Brötchenrezept aufdrösselt, zerlegt man es als erstes mal in die Bestandteile:
Getreide, hierzu zählt jede Form: also vom ganzen Korn über die Flocke, Schrot, Vollkorn bis zum ausgemahlenen Typenmehl
Flüssigkeit, egal ob Wasser, Alkohol oder Milchprodukte
Salz
Das sind die Hauptzutaten
Ölsaaten: Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc. um erstmal die geläufigsten zu nennen
Dann kann man noch Bindemittel wie Chia oder Flohsamen(schalen) verwenden
auch Nüsse oder Trockenfrüchte sind eine beliebte Einlage

Und Getreide - nun mal plump als Mehl bezeichnet - ist die Zutat an der die anderen Zutaten berechnet werden.
Deshalb wird bei jedem Vorteig geguckt wie viel Mehl in den einzelnen Komponenten verwendet wird und aus der Summe sämtlicher Teige, welche zu Brotteig zusammengefügt werden wird die GesamtMehlMenge (GMM) ermittelt
Die Mehlmenge wird immer 100% gleichgestzt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2436
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Und Getreide - nun mal plump als Mehl bezeichnet - ist die Zutat an der die anderen Zutaten berechnet werden.
Deshalb wird bei jedem Vorteig geguckt wie viel Mehl in den einzelnen Komponenten verwendet wird und aus der Summe sämtlicher Teige, welche zu Brotteig zusammengefügt werden wird die GesamtMehlMenge (GMM) ermittelt. Die Mehlmenge wird immer 100% gleichgesetzt! LG Uta
GENAU! Pöt huldigen

Daher ziehe ich mir IMMER vor jeder Aktivität mit einem Rezept, EGAL WO ES HERKOMMT, Bücher, blogs, Zeitschriften ... ein Gesamt-Rezept zusammen und schreibe mir ALLE Zutaten geordnet hintereinander!
UND schreibe bei allen einzelnen Zutaten die Bäckerprozente dahinter!
Beispiel!

Macht zwar etwas Arbeit, aber nur beim Eingewöhnen, und rentiert sich absolut!
So habe ich den kompletten Überblick!
Und kann an allen möglichen Schräubchen drehen!
Mit dieser Methode und etwas Übung schaue ich über so ein Gesamt-Rezept und sehe sofort, wo es stimmt oder eben nicht stimmt! Auf den Arm nehmen

Diese Technik habe ich mir mit großem Erfolg beim J. Hamelman abgeschaut! Pöt huldigen

Das Leben ist viel zu kurz um schlechtes Brot zu backen UND zu essen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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