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Wochenthread 26.05.2019 - 01.06.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 09:53    Titel: Wochenthread 26.05.2019 - 01.06.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

ich eröffne den Reigen mal mit den Dingen die bereits in den letzten Tagen fertig wurden, in den Threads bereits etwas genauer beschrieben:

Donnerstag ein Schrotbrot nach Pöt mit zusätzl. Quellstück - RST




und gestern Marlas Ciabatta mit Madre - LM


_________________
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.05.2019, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

UPPS! Geschockt
Da steht schon ein Kastenbrot!
Also stell ich meins einfach dazu! Cool

3-Korn-Brot mit "Spargel-Smoothie" - DST

Es ist Spargel-Zeit, da hole ich mir den Spargel gerne regional!


Der Laib aus der Kastenform ...


... und der Anschnitt.


Nun ist Spargel im Brot nicht jedermanns Sache! Daher habe ich mir überlegt, wie ich den Spargel ins Brot bekomme ohne dass die "matschigen Stücke / -chen" stören! Und bin auf die Idee mit dem Smoothie gekommen!
Spargel besteht ja zu ca. 93 % aus Wasser! Also habe ich mir 1 kg Bruch geholt, Mme. P. hat ihn mir geschält (weil ich ja noch mehr Spargel hatte, den sie sowieso geschält hat! Winken) und habe die Stücke, ca. 600 g im Dämpfer gegart.
Anschließend diese weichen Stücke im Blender zu einem richtigen Smoothie verarbeitet.
Mit diesem Smoothie, ohne Salz, habe ich dann das ganze Schüttwasser ersetzt! Fast! Zum Schluss musste ich noch 35 g Wasser nachgeben!
Da muss ich beim nächsten Versuch noch mehr Smoothie machen! Den könnte ich dann ja auch mal "als solchen" testen! Winken

100 % Vollkorn, frisch geprallt! Geprallt ist so ähnlich wie fein geschrotet.
50 % Emmer-VK, 25 % Dinkel-VK, 25 % Grünkern-VK.
20 % Dinkel als ST, 20 % Emmer als Poolish, 25 % Grünkern + SBK + Leinsamen im Quellstück, 30 % Emmer und 5 % Dinkel in der Autolyse.
Also 40 % vorfermentiert.
1 B-% Frischhefe, da ich nicht wusste, wie der DST ge-smootht so wird! Geschockt
100 % Spargelsmoothie, also ca. TA 200!
Im Hauptteig zusätzlich 25 % frisch geraspelte Möhren!

Geschmacklich hervorragend! Voll Korn, saftig, den Spargel als Aroma sehr dezent, hautpsächlich im Abgang hinten auf der Zunge am Gaumen!
So mag ich die Spargelzeit! Sehr glücklich
Natürlich auch den "klassischen" Spargel in allen bei uns üblichen Varianten! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, melde mich aus dem Alltag zurück,
seid nicht böse, dass ich so selten beitrage,
der Alltag verlangt ...

Immerhin hat der Alltag mir auch ein Alltagsbrot beschert,
das inzwischen gelingsicher und krisenfest ist.



Petrowitsch: Wäre ich gerade in der Nähe, würde ich eine Scheibe probieren.
aber ein ganzes Brot mit Spargelaroma Geschockt eher nicht.

Watson: Pöts Schrotbrot ist einer unserer Favoriten, immer wieder gerne!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
schönes "Alltagsbrot"! Pöt huldigen

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... Petrowitsch: Wäre ich gerade in der Nähe, würde ich eine Scheibe probieren. Aber ein ganzes Brot mit Spargelaroma Geschockt eher nicht.
Das Spargelaroma ist seeeehr dezent! Cool
Heute morgen war verblüffenderweise ein schöner, erdiger Ton im Brot! Gar nicht "spargelig"! Ich war ganz verblüfft! Geschockt
Ich denke, da kommt was aus den "Gelberüben" (Möhren) mit durch!

Ich habe mich gefragt, wie es wohl mit was Süßem harmonieren würde, da ja sowohl Spargel wie Möhren leicht süßlich schmecken!
Daher habe ich es zuerst mit Butter und Rübenkraut getestet. Rübenkraut klingt ja auch erdig! Nichts besonderes, eher neutral! Traurig
Danach mit Butter und Blütenhonig! Bestens! Sehr glücklich

Ein schön vielseitiges Brot! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Backwerke Pöt huldigen

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... würde ich eine Scheibe probieren .... aber ein ganzes Brot mit Spargelaroma Geschockt eher nicht.

... schließe mich an: eine oder zwei Scheibe(n) probieren wäre interessant - nach meinen Erfahrungen mit Bärlauch & auch Curry kommen mir Dinge mit starker Aromanote aber eher nicht (mehr) ins Brot. Auch keine Karotten (Möhren; ersatzweise dafür könnte ich mir geriebenen Apfel vorstellen).

Bei uns müssten bald die ersten Holunderblüten zu pflücken sein ... wenn's nicht dauernd regnen würde. Habe gestern - weil Besuch gehabt - schnell vorm Zubettgehen noch unseren üblichen ST für unser Standardbrot (Roggenvollkornwandl) angesetzt. Wenn das aufgegessen ist würden mich die Hollerblüten reizen, danach steht ein weizenlastiges Brot mit hoher TA & großen Löchern (insider Winken) in der Pipeline.

Habe letzten Samstag unseren Vorrat an Roggen(körnern) aufgestockt (genauer: es war nix mehr da) - habe 10 Kilo im Rahmen einer schönen 300-km-Motorradausfahrt von einer Mühle Nähe Amstetten geholt Winken. Ja, beim DM ums Eck hätt's auch Roggenkörner gegeben ... Überrascht.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... ... schließe mich an: eine oder zwei Scheibe(n) probieren wäre interessant - nach meinen Erfahrungen mit Bärlauch & auch Curry kommen mir Dinge mit starker Aromanote aber eher nicht (mehr) ins Brot. Auch keine Karotten (Möhren; ersatzweise dafür könnte ich mir geriebenen Apfel vorstellen).
Hallo Reinhard,
ICH BIN ein großer Fan von Aromen! Sehr glücklich
Das gilt für "intensive" Aromen, wie Gewürze, Kräuter, ... Spargel, Bärlauch, ... Zwiebeln, Speck, ... "heftige" Röstaromen (Gaues!) ...
über die "normalen" Röst- und sonstigen Krusten-Aromen ...
bis zu den ganz "feinen" Aromen in der Krume aus dem Getreide, Mehl ... durch die Vorteige etc.

Zitat:
Bei uns müssten bald die ersten Holunderblüten zu pflücken sein ... wenn's nicht dauernd regnen würde.
Habe eben bei meinem Haus-Holunder nachgeschaut! Da sind die Blüten gerade mal als ganz kleine, grüne Döldelchen zu sehen!
Aber wenn die reif sind, dann kommen sie ins diesjährige Holunderblüten-Brot!
Habe mir schon überlegt, dass ich das gleiche Rezept hernehme wie fürs heurige Bärlauchbrot!
Mir gefällt dieses Rezept von der INBP und ich habe für dieses Jahr was Neues mit den Holunderblüten darin vor! Cool
Ich sage nur: "AROMEN"! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Liebe Grüße, Reinhard

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas: sehr schönes Brot Pöt huldigen Ich werde das demnächst mal nachbacken.


Mein Alltagsbrot geht nicht auf Vred sondern auf Elke Carola zurück, ist aber extrem alltagstauglich. Diesmal eine Variante mit TA 167 + Quellstück aus 240 g Saaten / Schrot und 240g Wasser. Roggenflocken von aussen, damit sich der Schlingel gut vom Leinentuch im Gärkörbchen löst.


_________________
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LG
Michael

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 29.05.2019, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Viele Körner gibt´s hier diese Tage schon zu sehen. Sehr schön!
Ich reih´ mich da mal ein:



das ist diesmal eine Emmer-Roggen-Mischung mit viel Vollkorn, angelehnt an Marla´s Hamster.
Der Goldene Hamster ist uns etwas zu mild, mit R-ST schmeckt uns das Vollkörnige besser.


Ausserdem ein Roggenmischbrot, das ich ausnahmesweise Verlegen mal komplett nach Rezept gebacken habe:




Ich liebe Spargel, würde aber wohl auch davor zurückschrecken, solchen in ein Brot zu packen. Ein Smoothie-Freund bin ich auch nicht gerade. Aber nur "Versuch macht kluch", vielleicht sollte ich mal probieren....
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.05.2019, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Viele Körner gibt´s hier diese Tage schon zu sehen. Sehr schön!
Pöt huldigen
Ich weiß nicht, liegt das am Wetter! Cool

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
... Aber nur "Versuch macht kluch", vielleicht sollte ich mal probieren....
Ich denke, wenn die Menschen nicht nach diesem Motto gelebt hätten, dann würden wir höchstens mit Steinwerkzeugen arbeiten und mit Reibsteinen gesammelte Körner schroten und Fladen daraus backen!
Höchstens! Neutral

Man kann hinterher immer noch sagen: "Schmeckt mir nicht!" Auf den Arm nehmen
Hinterher! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.05.2019, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ein "kleiner" Nachtrag aus meinem "alten Alten"!

Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST

Irgenwie reizt es mich immer wieder, dieses Brot zu backen!
Und immer wieder entdecke ich dabei noch eine kleine Schraube, an der ich drehen kann um das Ergebnis weiter zu steigern!
Das war jetzt der direkte Vorläufer zu diesem hier!


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Die beiden "Schräubchen" hier waren:
0,3 B-% Frischhefe im Teig
22 Stunden bei 4°C im Kühlschrank
Dann sofort in den "alten Alten" und mit Dampf und Dampf-Hitze, gefolgt von Heißluft 240°C fallend auf 170°C in 64 Minuten vom Einschießen an gerechnet gebacken.
Teiggewicht: 1080 g
Ofentrieb: gigantisch!
Kruste: Hammer knusprig!
Krume: wolkig weich und luftig!
Geschmack: wunderbar! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.05.2019, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST
Irgenwie reizt es mich immer wieder, dieses Brot zu backen!
Und immer wieder entdecke ich dabei noch eine kleine Schraube, an der ich drehen kann um das Ergebnis weiter zu steigern!
Das war jetzt der direkte Vorläufer zu diesem hier!

Hallo Petrowitsch

Also im Vergleich zum Vorläufer ist das Ergebnis der eben abgebildeten Version jenes Brotes ein Unterschied wie Tag und Nacht im positiven Sinn Sehr glücklich .
Gratulation, mit der aktuellen Version hast du ein super Ergebnis produziert, davor muss man den Hut ziehen Pöt huldigen !!
Außen und innen toll, und die Krume ist ein Gedicht, ganz großes Kino Cool !

Die beiden oben von dir genannten "Schräubchen" waren's ganz alleine? Oder gab es eventuell noch kleinere Änderungen beim Kneten und/oder z.B. Stockgare?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 30.05.2019, 14:34, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.05.2019, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ P.: Pöt huldigen ... wurde das Brot vorm Backen eingepinselt? Womit?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.05.2019, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Hallo Reinhard,

Danke Pöt huldigen . Danke Pöt huldigen

@ Mika:
Wo Du so direkt fragst! Ja, beim Kneten!
Ich hatte diese Teige davor mit meinem HRG immer nur langsam geknetet, da ich mir zu Beginn dieser Brot-Reihe ein Video "reingezogen" hatte, in dem von Hand geknetet wird! Danach habe ich mich gerichtet!
Zudem war mir bekannt, dass Semola zwar reichlich Eiweiß enthält aber eher kein so gutes Gluten hat, also beim Kneten Vorsicht geboten sei! Cool
Diesmal habe ich, ohne groß Nachzudenken, langsam geknetet, das Salz plus das 2. Wasser dazu gegeben, kurz langsam weitergeknetet und dann ca. 7-8 Minuten schnell geknetet!
Dabei habe ich die wunderbare Gluten-Entwicklung bewundert und plötzlich fällt mir siedend heiß ein, dass ich ja "eigentlich" hätte langsam kneten sollen! Auf den Arm nehmen
Dazugelernt! Sehr glücklich

Beim Vorläufer-Brot, das "nur" mit dem 2-stufigen Hartweizen-ST getrieben war, hatte ich mir beim Verkosten vorgenommen, dem Nachfolger dann eine klitze-kleine Menge Hefe zu spendieren!
Das war genau die richtige Entscheidung! Sehr glücklich

Ebenfalls beim Vorläufer hatte ich schon ein bretonisches Karamell-Bonbon verarbeitet, das habe ich hier wieder gemacht!

@Reinhard
Dieses Karamell-Bonbon hat mit dazu beigetragen, dass diese Kruste so ist wie sie ist, besonders in der Farbe!

Der "eigentliche" Grund dafür ist aber mein "alter Alter"!
Das ist ein Prototyp eines Heißluft- / Kombidämpfers und mit dem, also mit meinem "alten Alten" genau so wie mit "neuen" Kombi-Dämpfern, gelingen solche Krusten!
Wenn man weiß, warum!

Ich "heize" den Ofen mit Dampf vor, bis er ca. 98°C hat. Dann schaltet der Thermostat aus und ich schieße den Teigling bei etwa 3/4tel Gare in diesen Dampf ein!
Dies ist jetzt "eigentlich nur" heißer Nebel, Wasser-DAMPF ist gasförmig und unsichtbar!
Diese Dampf-Phase dauert, je nach Teig und seiner Temperatur / ob mit Hefe oder ohne, 4 bis 6 Minuten. Damit habe ich den "hinteren" Teil der Stückgare dort IM Ofen!

Danach schalte ich um auf Dampf plus Heißluft und steigende Temperatur mit dem Endwert 240°C. Diese Phase dauert 8 Minuten.

In diesen insgesamt 12 Minuten erfolgt ein sehr kräftiger Trieb im Ofen und aufgrund des Dampfes und der dadurch weichen Teighaut geht der Teigling auf wie die sprichwörtliche (und genau entsprechende!) Dampf-Nudel!

In dieser Phase durchlaufen die Mehl-Partikel in der Teighaut genau die Temperaturbereiche, bei denen eine massive Verkleisterung stattfindet mit anschließender "thermischer Fixierung" dieser "Hochglanz-Lackierung"!

Dieser Effekt ist in einem "normalen" Ofen nur sehr schwer nachzuahmen! Ich hab das schon probiert, aber so arg zufrieden war ich damit nicht!
Ich habe aber in einem kommerziellen Kombidämpfer, der gar nicht zum Brot-Backen vorgesehen war (Metzger-Ofen!) durch entsprechende Programmierung diese "Hochglanz-Kruste" auch erreicht! Cool
Gewußt wie! Winken
Man kann aber tatsächlich durch eine "klatsch-nasse" Oberfläche des Teiglings (in Wasser eintauchen oder unter den Wasserhahn halten!) eine gute Näherung erreichen!

Aufgrund der langen, kalten Gare und dem sofortigen Einschießen ohne Akklimatisierung kommt es auch zu einer enormen Ver-Blisterung!

Achtung! Ich rede jetzt nur von Weizen- und Weizen-Mischbroten!
Roggen ist eine ganz andere Baustelle! Dort gibt es dann dafür die sogenannte Glanzstreiche!

Ich hoffe, damit Euere Fragen beantwortet zu haben! Wenns nicht reicht, einfach weiterfragen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.05.2019, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... eine "klatsch-nasse" Oberfläche des Teiglings (in Wasser eintauchen oder unter den Wasserhahn halten!)

n'Abend Petrowitsch

Hast du es selbst schon mal so gemacht?
Nach "in Wasser eintauchen" oder "unter den Wasserhahn halten" stelle ich es mir schwierig vor, den Teigling unfallfrei einzuschießen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.05.2019, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch
Hast du es selbst schon mal so gemacht?
Nach "in Wasser eintauchen" oder "unter den Wasserhahn halten" stelle ich es mir schwierig vor, den Teigling unfallfrei einzuschießen.
Hallo Mika,

JA! Geht!
1. Kleine Teiglinge (Weckle, Brezeln, ...) in eine Wasserschüssel tauche, auf die Dauerbackfolie umsetzen, ...
2. Große Teigling auf die Dauerbackfolie setzen, selbige auf den Schieber, dann damit unter den Wasserhahn, ...

Der Backstahl zischt zwar heftig, wenn die Folie mit Wasser drunter auf dem Stahl auftrifft, aber das erschreckt einen nur beim ersten Mal! Winken
Das passiert mir auch dann immer, wenn ich zur Vorbereitung Teiglinge auf die Dauerbackfolie auf dem kalten Blech abgesetzt habe, diese kräftig mit der Blumenspritze nass mache (3.) und dann vom kalten Blech auf das vorgeheizte Blech rüberziehen!

Übrigens, noch eine kleine, "thermodynamische" Anmerkung zu meinem Text von gestern:
Durch den Temperaturunterschied zwischen dem "heißen" Nebel und dem "kühlen" Teigling, besonders kühl nach eine kalten Gare im Kühlschrank, schlägt sich natürlich jede Menge Wasser als Kondensat auf der Oberfläche des Teiglings nieder.
Diese werden dabei echt klatsch-nass!
Nach dieser Beobachtung hatte ich auch die Idee, das mit klatsch-nassen Teiglingen von unterm Wasserhahn im "normalen" Ofen zu versuchen!

Ich habe dort auch 2 Temperatur-Versuche gefahren.
a) Mit dem klatsch-nassen Teigling in den "kühlen" Ofen und diesen hochgeheizt
b) mit dem klatsch-nassen Teigling (auf dem vorgeheitzten Backblech) in den heißen Ofen.
Bei a) habe ich sogar während der Hochheiz-Phase mit dem Blumensprüher nachgesprüht. Dieses Ergebnis war minimal besser!
Beides funktioniert, aber am Besten geht es eben im "Kombi-Dämpfer".

Bei meinen Versuchen im "Metzger-Ofen" habe ich auch zuerst getestet, ob der in der Funktion "Dämpfen" mit "100 % Feuchtigkeit" diese klatsch-nassen Teiglinge erzielt!?
Er hat sie echt klatsch-nass bekommen!
Danach war ich mir sicher, dass ich dort drinnen auch die "Hochglanz-Brote" backen kann! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 31.05.2019, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,

JA! Geht!
... ...

Moin Petrowitsch

Merci beaucoup Smilie
_________________
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Mika

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