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Wochenthread 16.06.2019 - 22.06.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3181
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.06.2019, 09:17    Titel: Wochenthread 16.06.2019 - 22.06.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 16.06.2019, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Ich hab’s auch mal wieder geschafft zu backen.
Wir waren in Italien und ich habe mich mit Mehl eingedeckt.
Gestern gab es dann das Pane die Pugliese https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/

Anders als « normales » Weizenbrot aber sehr lecker Sehr glücklich




_________________
LG Nana
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 16.06.2019, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mal wieder Großbacktag und habe mein übliches Roggenbrot gebacken. Nur Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Kümmel, Schabzigerklee und Wasser.

Hier kommt der Brotberg Sehr glücklich


_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sehr schön Pöt huldigen ... und das Pane die Pugliese ist mal eine Abwechslung.

Apropos Abwechslung: anscheinend schaffe ich es auch heuer nicht, ein Holunderblütenbrot zu backen: als ich Zeit hatte, hat es in Strömen geregnet und der Duft/Geschmack der Blüten war wohl durch das Wetter beeinträchtigt. Jetzt wäre es schön - der Holunder ist bei uns aber ziemlich verblüht. Ich müsste ihn von weit her holen...

-----------

Ich hab' gestern mal wieder die Backstube angeworfen: erst mal 'Dinkel-Schmauswaberl'. Die Idee stammte aus einer TV-Sendung, ich hab' dann am Rezept so lange herum gedreht, bis es mit dem Original überhaupt nichts mehr zu tun hat - außer dem Namen Winken. Im Prinzip sind es Dinkel-Kamut-Weckerl mit z.T. VK, mit LM, angepasst an ÜNG:





Und dann hatten wir gestern Gäste - unsere kulinarischen Mitbringsel aus dem Frankreich-Urlaub wollten gegessen (und getrunken) werden. Dazu natürlich kleine Baguettes (natürlich mit T65):





Es waren fast zu wenig, so hat man zugeschlagen...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Es waren fast zu wenig, so hat man zugeschlagen...

Super Krume deiner Baguettes, Reinhard Pöt huldigen !!
Da hätte ich ohne zu zögern auch zugeschlagen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

welcome back!

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... - der Holunder ist bei uns aber ziemlich verblüht. Ich müsste ihn von weit her holen...
Von weiter oben!
Bei mir (900 m.ü.NN) kommt er jetzt so richtig! Auf den Arm nehmen

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Dazu natürlich kleine Baguettes (natürlich mit T65)
Ich schließe mich dem "Kollegen Mikado" vollumfänglich an! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Dazu natürlich kleine Baguettes (natürlich mit T65)

Moin Reinhard

Die Frage ist mir noch eingefallen: Bei der tollen Porung deiner Baguettes, welche TA hatte der Teig?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Lob!

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... welche TA hatte der Teig?

Gar nicht so wild: ca. 173. Ich hab' mit Autolyse gearbeitet und die letzten paar % Wasser ganz zum Schluss schluckweise untergemischt.

Irgendwie war's ein Versuch - eigentlich wäre das Rezept für 12 Stunden ÜNG gedacht. Nachdem aber Backen ausnahmsweise am Nachmittag angesagt war, wollte ich nicht nach Mitternacht werken und mir den Wecker für s&f stellen -> also hab' ich einfach 1/4 weniger Hefe genommen - für dann ca. 18 Stunden kalter Gare. Es war ein Versuch ohne Netz - wenn es schief gegangen wäre, hätte ich für den Besuch kein Brot gehabt. Da hätte ich vom Bahnhof eines holen müssen...

Die Änderung hat den Baguettes gut getan - wenn's passt, behalte ich das bei.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
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BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard

Merci Smilie
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 19.06.2019, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot hier läuft unter dem Motto: "Dazugelernt"!

Bei meinen 'Michels' habe ich eine echte TA von 190!
Da ist mir vor einiger Zeit beim Ketex das "Tessiner (TA190)" untergekommen. Interessehalber habe ich mir das Rezept gespeichert.
An dem Rezept war auch die "sehr lange Knetzeit" interessant! Cool
Jetzt wollte ich das, einfach "als Übung mit hoher TA", machen und backen und habe dazu "mein" übliches Ruchmehl benutzt!

Bis hier her war ich noch der Meinung: Ruchmehl ist Ruchmehl!

Bei der Teigverarbeitung habe ich dann - zum Glück - das Wasser in den Vorstufen, bei mir WST und Autolyse, erst mal "sparsam" eingesetzt und erst bei der "langen" Kneterei EL-weise dazu gegeben.
Beim besten Willen und aller Übung war dann bei TA 184,8 endgültig Schluss! Mehr wurde von "meinem" Mehl nicht aufgenommen!

Ich habe den Teig dann in die Kastenform "gegossen" und gebacken.

Ruchbrot - WST


Der Laib, getoppt mit Dinkelflocken ...


... der Anschnitt.


Das Brot ist geschmacklich gut, sehr saftig (wen wunderts!) und mit einer guten Kruste!

Die ganze Sache hat mir dann aber doch keine Ruhe gelassen und ich hab mal ein wenig nachgeforscht!
Hätte ich dort im Rezept gleich den Link zum "Ruchmehl" genommen, dann wäre mir so einiges klar geworden!

Es gibt Ruchmehl und "Ruchmehl"!

Das erstere ist ein Weizenmehl nach Schweizer Vorschriften gemahlen!
Von "meinem" Ruchmehl habe ich das erste Paket bereits damals schon bei der Migros gekauft, als die noch in Freiburg waren! Sehr glücklich

Das "Ruchmehl" ist ein "angereichertes" Mehl, damit "man" damit backen kann, wie mit einem "Original-Schweizer-Ruchmehl".

Daraufhin habe ich mir jetzt von meiner "echten Schweizer Backfreundin" ein "Original-Schweizer-Ruchmehl" mitbringen lassen, direkt aus ihrem Mühlenladen in der Schweiz, der von einem "echten Schweizer Müller" geleitet wird!

Jetzt wird es spannend! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.06.2019, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Brot ist geschmacklich gut, sehr saftig (wen wunderts!) und mit einer guten Kruste!

Hallo Petrowitsch

Bei der TA ein Kastenbrot mit guter Kruste, das ist ja nicht so einfach.
Mit welchen Temperaturen hast du es gebacken?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.06.2019, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Bei der TA ein Kastenbrot mit guter Kruste, das ist ja nicht so einfach.
Hallo Mika,
Danke! Pöt huldigen
Zitat:
Mit welchen Temperaturen hast du es gebacken?

Im "neuen Alten":
Vorheizen: 240°C HL + UH + B-Stahl (exakt 15 Minuten)
Kastenform auf den B-Stahl quer einschießen (bei 1 geht das, bei 2 zwangsläufig längs!)
5 Minuten 240°C HL + UH + reichlich Schwaden
10 Minuten 230°C HL + UH + reichlich Schwaden
15 Minuten 200°C HL - Schwaden
10 Minuten 170°C HL - Schwaden
rausnehmen, Kastenform abnehmen, Brot zurück auf den B-Stahl
10 Minuten 170°C - Schwaden (das gibt noch mal richtig Eigenschwaden ab!)
Klopftest: ok!
Auf dem Gitter auskühlen lassen.

Genießen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.06.2019, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kastenform auf den B-Stahl quer einschießen (bei 1 geht das, bei 2 zwangsläufig längs!)

Danke, soweit alles klar Sehr glücklich .
Nur zum zitierten Satz noch 'ne Frage: Warum quer? Wenn du deinen Backofen auf Heißluft laufen lässt, ist es dann nicht egal ob die Kastenform quer oder längs eingeschossen wird?

Okay, Heißluft funktioniert nicht in jedem Ofen dauerhaft in der gleichen Richtung, manche Öfen wechseln während des Heißluftbetriebs mehrfach die Richtung der Luftbewegung.
Wie ist das in deinem Backofen?
_________________
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.06.2019, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nur zum zitierten Satz noch 'ne Frage: Warum quer? Wenn du deinen Backofen auf Heißluft laufen lässt, ist es dann nicht egal ob die Kastenform quer oder längs eingeschossen wird?
Hallo Mika,
mein "neuer Alter" hat hinten rechts einen 'hot spot'! Deshalb drehe ich gerne nach der halben Backzeit.
Außerdem strömt ja (bei allen "normalen" Haushaltsbacköfen mit Heißluft) diese seitlich an den Wänden nach hinten, wird dort bei der Türe umgelenkt udn durch den "Ventilator" in der Mitte zurück gezogen. Da ist es mir für den Teig in der Kastenform lieber, er bekommt die Haupt-Hitze in die Mitte der Kastenform als "nur" auf das eine Ende.

Zitat:
Okay, Heißluft funktioniert nicht in jedem Ofen dauerhaft in der gleichen Richtung, manche Öfen wechseln während des Heißluftbetriebs mehrfach die Richtung der Luftbewegung. Wie ist das in deinem Backofen?

Ich kenne bei "normalen Haushaltsbacköfen" nur diese eine Richtung!
Zentral rein in die Mitte des Abdeckblechs vor dem "Rotor", dann wird die Luft durch diesen "Rotor" zwischen Abdeckblech und Rückwand durch den dort angebrachten Ringheizkörper rundum nach außen gedrückt, kann dann nur auf beiden Seiten an den Wänden entlang nach vorne, dort durch die Türe umgelenkt und durch den Sog in der Mitte wieder zurück in die zentrale Öffnung.


Aus dem Handbuch von meinem "alten Alten"!

Dieses Funktionsprinzip ist bei den meisten Haushalts-Backöfen ähnlich!

Allerdings bei dem gewerblichen, mit dem ich auch schon gebacken habe, da wechselt die Richtung regelmäßig! Der hat aber mehr als einen Rotor! Das ist dann wohl eine Frage der Luft-Führung hinter dem rückseitigen Blech!
Wenn ich dem wieder mal "nahe komme", dann schaue ich nach, wie / in welche Richtung(en) sich diese Rotoren drehen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 20.06.2019, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Außerdem strömt ja (bei allen "normalen" Haushaltsbacköfen mit Heißluft) diese seitlich an den Wänden nach hinten, wird dort bei der Türe umgelenkt udn durch den "Ventilator" in der Mitte zurück gezogen.

Hallo Petrowitsch
Von Bosch gibt es bestimmte Haushaltsbacköfen mit einer weiterentwickelten Heißluftfunktion, bei der das Lüfterrad während des Backvorgangs nicht konstant in eine Richtung rotiert, sondern automatisch und abwechselnd in beide Richtungen rotiert. Solche Öfen - die sind schon seit einigen Jahren auf dem Markt - hatte ich gemeint.
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.06.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Von Bosch gibt es bestimmte Haushaltsbacköfen mit einer weiterentwickelten Heißluftfunktion, bei der das Lüfterrad während des Backvorgangs nicht konstant in eine Richtung rotiert, sondern automatisch und abwechselnd in beide Richtungen rotiert. Solche Öfen - die sind schon seit einigen Jahren auf dem Markt - hatte ich gemeint.
Hallo Mika,
das kann ich gut verstehen! Pöt huldigen

Wenn ich sehe, was die "damals" in meinem "alten Alten" für einen Aufwand getrieben haben (Ausklinkungen, Umleit- / Ableitblechstücke, mehr oder weniger große Schlitze, Details dort im Bild!), und wenn ich dann sehe, wie viel weniger "mechanische Tricks" beim "neuen Alten" verbaut sind, mit dem Ergebnis, dass ich dort den 'hot spot' hinten rechts habe, dann ist die Lösung mit dem Umsteuern schon deutlich komfortabler!
Steuerungstechnisch (mein Metier! Cool) ist das seit ein paar Jahren auch wesenltich einfacher und damit billiger als früher!
Aber egal wie, wenn das Lüfterrad hinten zwischen Blende und Rückwand sitzt und die Luft durch die Mitte angesogen wird, dann ist die Luftströmung dort drinnen die gleiche, wie beschrieben!

Aber die Idee des Umsteuerns hat was!
Ich habe mir schon überlegt, falls mein "alter Alter" mal tatsächlich den Geist aufgeben sollte, dass ich dort dann ja so was einbauen könnte!
Im oben verlinkten "gewerblichen" kann ich sogar die Lüfter-Drehzahl stufenlos von 0 - 100 % vorgeben! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (56)
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Mikado
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Beiträge: 2991
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BeitragVerfasst am: 20.06.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber egal wie, wenn das Lüfterrad hinten zwischen Blende und Rückwand sitzt und die Luft durch die Mitte angesogen wird, dann ist die Luftströmung dort drinnen die gleiche, wie beschrieben!

Wenn die Drehrichtung des Lüfterrades mehrfach wechselt, könnte es doch bedeuten, dass beim Ändern der Luftströmung die Luft wechselnd angesaugt und ausgestoßen wird?
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
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BeitragVerfasst am: 20.06.2019, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wenn die Drehrichtung des Lüfterrades mehrfach wechselt, könnte es doch bedeuten, dass beim Ändern der Luftströmung die Luft wechselnd angesaugt und ausgestoßen wird?
Hallo Mika,
das dort hinten im Ofen ist kein Propeller, der nach dem Schrauben-Prinzip arbeitet, sondern ein Flügel-Rad, vergleichbar einem unterschlächtigen Wasserrad, nur dass hier im Ofen das Rad angetrieben wird.
Genau wie beim "Unterschlächtigen" das Wasser wird hier die Luft zwischen zwei Führungselementen, hier im Ofen Blende und Rückwand, im Kreis herum geschleudert und hat nur die Möglichkeit, radial von der Achse weg zu "verschwinden"! Und genau hier spielt die Drehrichtung keine Rolle!
Es gibt noch viele Nutzanwendungen für dieses Prinzip, aber das würde jetzt und hier etwas zu weit führen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.06.2019, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Morgen, um 06:45 Uhr, hat mich mein Sauerteig davon überzeugt, dass er JETZT in den Teig will! Pöt huldigen

GUT! Cool

Walliser Roggenbrot RST

Dies ist der Versuch V2, die Vorgänger sind dort.
Der Unterschied ist, diese hier sind im 'Furnus' gebacken.


Einsichten mit Wallisern.

Die "schönen" Bilder kann ich noch nicht einstellen, diese Brote müssen 2-3 Tage ruhen und sich sammeln!

Beim Backen ist mir dann da was "über den Weg gelaufen!"


Echte Kontraste!

Schöner könnte ich das Motto "Gut Brot will Weile haben" (Zitat: Günther Weber) nicht beschreiben! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 21.06.2019, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Slowbaking halt Cool Auf den Arm nehmen
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.06.2019, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Slowbaking halt Cool Auf den Arm nehmen

Sehr glücklich Pöt huldigen Sehr glücklich Pöt huldigen Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 22.06.2019, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hausbrot von Homebaking

Das Ergebnis passt optisch noch nicht ganz mit der Vorlage zusammen. Habe hier das erste mal stippen probiert. Jedenfalls haben die im Rezept angegebenen Zeiten für Stock- und Stückgare gut gepasst.
Geschmacklich ist es auch so geworden wie ich es mir erwartet habe.






Und dann noch Italienische Weckerl Rezept frei aus dem Kopf heraus. Dazu noch frischen Basilikum und Mozarella mit rein in den Teig. Stockgare mit Übernachtgäre durchgeführt.



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