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Wochenthread 30.06.2019 - 06.07.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 09:33    Titel: Wochenthread 30.06.2019 - 06.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe - trotz hochsommerlicher Temperaturen - soeben 2 Waldstaudenroggenbrote im Wandl aus dem Ofen geholt...



... wenn ich mir endlich mal merken k├Ânnte, dass ich sie oben einschneiden sollte. Sie werden verschenkt - daher kein Anschnittsfoto.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
sehen doch gut aus! P├Ât huldigen
Tipp von mir: Stipprolle!
Suchwort: "stipprolle 12 cm"!

Ich habe von meiner Backfreundin original Schweizer Ruchmehl bekommen!
Das da war mein vorhergehender Versuch mit "normalem" Ruchmehl. Diesmal mit dem "Original Schweizer Ruchmehl" und im HBO!

Ruchbrot, neuer Anlauf, HBO


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


RVK-Sauerteig, den Roggen selber frisch gemahlen. Biga aus Ruchmehl, Autolyse mit Ruchmehl. Lange, kalte St├╝ckgare bei 4┬░C, im 'Furnus' gebacken.
Urspr├╝nglich waren es 4 Laibe, einer ist gleich aus dem Ofen heraus mit lieben Backfreunden "entschwunden"!

Sie sind etwas flach geworden! Das ist aber vorerst alles, was ich dazu sagen kann!
Das Mehl aus der Schweiz ist klasse! Aber mit dem muss ich noch kr├Ąftig arbeiten!
Die Kruste ist soweit gut, die Krume gef├Ąllt mir! Auf den Arm nehmen
Der Geschmack ist ebenfalls gut, sch├Âne Aromen!
Und weiter gehts!

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2814
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Na, mir gef├Ąllt die Krume aber auch!!

Ich k├Ânnte mich glatt vom Roggen abwenden Mit den Augen rollen
Nur kurz allerdings! Winken

Nach wochenlanger Backabstinenz aufgrund von eingefrorenem und Ostseeimport in dunkel und noch dunkler (KRESCH! denkt da der Weizenb├Ącker), habe ich mal wieder was helleres gebacken:





ElkeCarolas Alltagsbrot, mit Haseln├╝ssen als Quellst├╝ck in Vollkornversion.

Verlernt habe ich gottseidank noch nichts, und auch bei 38┬░ draussen und k├╝hlen 27 in der K├╝che habe ich durch konsequentes Beobachten die Gare nicht versammelt!

Gut back allerseits!

Sabine

NB: die Kamera sollte ich aber doch mal in die Tonne treten! Entschuldigung!:
_________________
Always look on the bright side of life!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2871
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
... auch bei 38┬░ draussen und k├╝hlen 27 in der K├╝che

Das Problem hatten wir - fast - alle in den letzten Tagen, deswegen gab's bei uns in den letzten 1┬Ż Wochen ├╝berhaupt keine Backaktivit├Ąt.
So langsam geht die W├Ąrme zur├╝ck, heute drau├čen 28┬░C und in der Wohnung "nur" 26┬░C, morgen sollen die Temperaturen noch weiter sinken und da mach Backen eher Spa├č; in unserem Bekanntenkreis hat jemand Z├Âliakie, mal sehen ob ich mich an ein glutenfreies Brot wage.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Diesmal mit dem "Original Schweizer Ruchmehl" und im HBO!
... Sie sind etwas flach geworden!

Aber die Krume ist top P├Ât huldigen !
So wie ich dich einsch├Ątze, bekommst du das Flache noch in den Griff.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Z├Âliakie, ist ein schwieriges Thema.
Meist reagieren die Erkrankten nicht nur auf die IM Lebensmittel vorhandenen Allergene, es ist auch peinlichste Sauberkeit vonn├Âten, welche Du in einer K├╝che, in der auch glutenhaltige Speisen hergestellt werden, gar nicht erreichen kannst.
Nicht, dass Deine K├╝che unsauber w├Ąre Winken
Nein die Erkrankten reagieren auf Mikrospuren

Einzige M├Âglichkeit w├Ąre in ihrer K├╝che mit ihren Ger├Ątschaften zu arbeiten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich habe eine an Z├Âliakie leidende Freundin. Sie klagte des ├Âfteren ├╝ber das kaufbare glutenfreie Brot, weil es schnell altbacken wird, und weil es wie ein Bierdeckel schmeckt (Zitat). Ich f├╝hlte mich gefordert, und habe dieses Rezept leicht abgewandelt (Quellst├╝ck aus Saaten erg├Ąnzt, und einen anderen Mehlmix im Hauptteig verwendet) und vor ca. 14 Tagen gebacken. F├╝r den Vorteig habe ich ein gekauftes Brot werwendet, und es alt werden lassen (3 Tage).

Ein v├Âllig anderes Backen als ich es bis hierher kenne. Aber das Brot kam sehr gut an. Es w├╝rde richtig nach Brot schmecken und lange frisch bleiben. Am wichtigsten: Sie bescheinigte eine hervorragende Vertr├Ąglichkeit. Meine Freundin war restlos begeistert. Also kann ich es wohl zur Nachahmung empfehlen.


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

so - habe noch ein Waldstaudenroggen-Wandl f├╝r den Eigenbedarf nachproduziert, diesmal eingeschnitten (eine Stipprolle w├Ąre vorhanden, versuche ich ein anderes mal). Heute auch mit Anschnittsfoto:





Eines von G├Âgas Lieblingsbroten.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2871
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Eines von G├Âgas Lieblingsbroten.

Das kann ich gut verstehen, die Krume dieses Roggenbrotes ist toll P├Ât huldigen !
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,
vielen Dank f├╝r die Blumen! P├Ât huldigen

Ruchbrot - Zwischenspurt - HBO


Der Laib, "nur" einer ...


... und sein Anschnitt.


Die Änderungen waren minimal:
Alles aus Ruchmehl: WST, Biga, Autolyse.
Die lange, kalte St├╝ckgare diesmal sehr lang, 26 Stunden bei 4┬░C.
Die Erfahrungen:
H├Âhe etwas besser, Krume deutlich dichter, sehr saftig, trotz gleicher TA wie vorher. Kruste wieder sehr gut, seitlich ein wenig abgebacken.
Geschmack angenehm s├Ąuerlich, Mme. P. mag es sehr, besonders mit Butter pur! Sehr gl├╝cklich

Meine Erkenntnisse:

Alles nicht so einfach! Neutral

Der Teig war wieder ziemlich klebrig!
Aber: Im Handbuch Sauerteig, Kapitel 3.5 steht, dass Weizenteige mit zunehmender S├Ąuerung klebriger werden!
Dabei redet die ganze Welt von einer "St├Ąrkung des Glutens durch S├Ąure"!
Nutzanwendung f├╝r mich: Ich werde mal eine Variante mit "nur" Hefe-Vorteigen testen! In der Schweiz wird Ruchbrot bevorzugt so gebacken!
Und vielleicht verwechselt ja "die ganze Welt" St├Ąrkung mit Denaturierung! Und setzt damit "Verfestigung" mit "St├Ąrkung" gleich!? Geschockt

Lange, kalte Gare:
Ja, aber nicht unbedingt mit ├╝ber 24 Stunden!
Eventuell mal 10-12 Stunden bei 4┬░C. L├Ąnger dann nur bei 1┬░C! (Dietmar)

Knetzeiten - Teigentwicklung:
Ich habe diesmal wieder die Biga und das Autolyse-St├╝ck, beide mit ├Ąhnlicher TA, per Tourieren zusammen gebracht. Nach einigen einfachen und doppelten Touren war der Teig pl├Âtzlich sehr homogen!
Danach den WST untergeknetet, lief sehr gut, wieder rasch ein feiner Teig, aber klebrig, s.o.!
Als sich auch trotz H├Âchstgeschwindigkeit die Teigstruktur nicht mehr verbessert hat, habe ich das Kneten eingestellt und die Stockgare begonnen.
Dabei dann gleich mal gut per s&f den Teig bearbeitet. Und schon bei den ersten Z├╝gen hat sich eine erstaunliche Entwicklung gezeigt! Der Teig wurde sehr sch├Ân "langfaserig"!
Ich habe dann ├╝ber 50 solcher Z├╝ge in der Sch├╝ssel gemacht und im Abstand von 20 Minuten zwei mal wiederholt. Gesamte Stockgare damit 60 Minuten.
Danach gewirkt, ├Ąhnlich wie beim 'Michel' und ins Banneton verfrachtet. Das Ergebnis seht Ihr ja oben! Winken

Jetzt habe ich noch ein Pfund vom Original Mehl, das reicht f├╝r den Poolish-Versuch! Cool

Und weiter geht's!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2871
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe diesmal wieder die Biga und das Autolyse-St├╝ck, beide mit ├Ąhnlicher TA, per Tourieren zusammen gebracht.

Hallo Petrowitsch

Wie muss man sich das vorstellen: Plattdr├╝cken und aufeinanderlegen und falten, wie beim ├╝blichen Tourieren?
Wie waren dabei die beiden TA?
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.07.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Wie muss man sich das vorstellen: Plattdr├╝cken und aufeinanderlegen und falten, wie beim ├╝blichen Tourieren?
Wie waren dabei die beiden TA?
Hallo Mika, genau so! Winken

Biga TA 150, AL-St├╝ck TA 164.
AL-St├╝ck rechteckig ausziehen, Biga aus dem Glas (kommt heraus wie eine Dosenwurst), also Biga-"Wurst" in Scheiben abstechen, drauf legen.
├ťbereinander falten (einfache Tour), flach auseinander dr├╝cken, und jetzt so lange einfach oder doppelt touren, bis die Konsistenz stimmt.
Dabei nur h├Âchst sparsam Streumehl (bei mir: steingemahlenes, 4-fach gebeuteltes Weizen-Mehl aus einer lokalen Bauernm├╝hle) anwenden.
AL-Biga-Laminat mit dem Teigabstecher in 'wedges' aufteilen, in der Sch├╝ssel mit dem WST (TA 200) weiter verarbeiten.

Einfache Technik und schon eine gewisse Gluten-Entwicklung vorab! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 03.07.2019, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci Cool
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BeitragVerfasst am: 06.07.2019, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
Z├Âliakie, ist ein schwieriges Thema.

Hallo Uta
Keine Bange, meine Frau ist Krankenschwester und versorgt mich bestens mit Infos, sodass ich ohne Bedenken f├╝r unsere z├Âliakieerkrankte Bekannte backen kann.



watson hat Folgendes geschrieben:
Auch ich habe eine an Z├Âliakie leidende Freundin. ... Ein v├Âllig anderes Backen als ich es bis hierher kenne.

Hallo Michael
Allerdings, das kannst du laut sagen, allein schon das Mischen und Kneten verl├Ąuft anders.
Von der Stockgare glutenfreier Teige bin ich mittlerweile ganz abgekommen, weil sie dabei keinen erkennbaren Vorteil gebracht hat.

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Mika

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