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Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 09:27    Titel: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Euch einen guten Start in die neue Backwoche, ich fange dann mal an:

Wie die Tage schon gesagt, haben wir in unserem Bekanntenkreis seit kurzem jemand mit Bedarf f├╝r glutenfreie Ern├Ąhrung, das hat mich auf das Thema glutenfreies Brot gebracht.
Da es diesbez├╝glich einige Rezepte gibt, welche zwar glutenfreies Brot hervorbringen, die aber eher die Konsistenz von Kuchen haben, hat es mich so interessiert, dass ich beschlossen habe, etwas eigenes f├╝r unsere Bekannte zu bauen, das lockerer wird. Das angestrebte Ziel eines glutenfreien Brotes mit deutlich lockerer Porung ist mit den folgenden Fotos noch nicht ganz erreicht, aber das Brot ist auf einem guten Weg dahin. Dieses ausgebackene Brot zeigte an den Au├čenseiten eine interessante Blasenbildung, dies ist zwar nicht immer aber oft ein Zeichen daf├╝r, dass es innen mit akzeptabler Porung weitergeht.





Mit dieser Porung bei einem glutenfreien Brot bin ich noch nicht zufrieden, da ist mehr m├Âglich.
Die ├änderungen stehen auch schon fest und ich bin gespannt, was demn├Ąchst dabei herauskommt.

Noch einen angenehmen Sonntag f├╝r alle Sehr gl├╝cklich .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 08.07.2019, 14:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, das sieht f├╝r ein GF seeeehr gut aus!
Wie ein "richtiges Brot"! P├Ât huldigen

Ich habe den (vorl├Ąufigen) Rest des "Original Schweizer Ruch Mehls" OSRM verarbeitet.
Die vorhergehenden Versuche stehen hier und hier.
Ziel bei diesem Versuch war f├╝r mich, herauszufinden, ob die Aussage "... dass Weizenteige mit zunehmender S├Ąuerung klebriger werden!" (V2) stimmt! Geschockt

Ruchbrot - Zwischenziel - HBO


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Als Grundlage hat mir das Ruchbrot-Rezept aus dem BBB3 vom Lutz gedient! Ich habe mir das auf meine 500 g "Rest-Mehl" umgerechnet und ein wenig anderst "prozessiert"! (Lange, kalte Gare, Backen im HBO!)

Die Aussage zur Klebrigkeit hat sich in diesem ersten Versuch dazu best├Ątigt!
Bei fast gleicher TA, "klebrige Vorg├Ąnger" mit TA 180 und dieses Brot mit TA 174, war die "Klebrigkeit" signifikant geringer!

Beim Teigaufbau bin ich vergleichbar vorgegangen:
Ruchmehl-Biga, 20 B-%, TA 150, Ruchmehl-Poolish, 20 B-%, TA 200, Ruchmehl-Autolyse, 60 B-%, TA 170.
Wieder Biga mit AL-St├╝ck ver-"tourt", dann Poolish und restliche Zutaten verknetet, eine super-klasse Teigentwicklung!
Der Teig hat sich "in sich zusammen" entwickelt und nicht an der Sch├╝ssel geklebt! Sehr gl├╝cklich
Dann hat mich der "BaX-Geist" gekitzelt und ich habe 5 B-% W-ASG, TA 180, direkt aus dem K├╝hlschrank untergemischt.
Sofort hat der Teig begonnen, st├Ąrker an der Sch├╝ssel zu kleben! Geschockt
Dann das Oliven├Âl aus dem Rezept dazu gegeben und weiter geknetet, und gleich hat sich die Klebrigkeit wieder zur├╝ck entwickelt!

Nutzanwendung f├╝r mich:
Weizenteige entwickeln mit mehr S├Ąure eine h├Âhere Klebrigkeit!
Aussage aus dem Buch bei diesem einen Versuch best├Ątigt!
Weniger saure Vorteige (da denke ich auch an 'LM' oder 'levain dur'), k├Ânnen dabei / dagegen hilfreich sein!
Zugabe von ├ľl / Fett vermindert die Klebrigkeit!

Ein ganz neuer Gedanke dabei:
Wenn ich mit sauren Vorteigen arbeite und diese erst am Schluss zugebe, kann ich die Klebrigkeit verschieben!
Diese Klebrigkeit kann ich dann wieder durch Zugabe von ├ľl / Fett vermindern!

Was man(n) so alles dazu lernt! Cool

Ich habe jetzt zwar von "diesem" OSRM keins mehr auf Vorrat, aber meine Backfreundin aus der Schweiz kann mir jederzeit wieder welches mitbringen! Das ist echt ein "Super-Mehl"! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
das sieht f├╝r ein GF seeeehr gut aus!
Wie ein "richtiges Brot"! P├Ât huldigen

Hallo Petrowitsch

Danke Sehr gl├╝cklich .
Das ist erst die dritte ├änderung/Version meines glutenfreien Brotes, f├╝r ein neues Rezept veranschlage ich sonst mehr Schritte bis zu einem vorl├Ąufig nennenswerten Ergebnis. So gesehen bin ich ganz froh, aber ich wei├č, dass das Brot besser werden kann, also MUSS es besser werden Winken . Aufgrund dieses letzten Exemplars gehe ich davon aus, dass ich nur noch an den beiden Schrauben Zeitdauer der St├╝ckgare und anschlie├čend H├Âhe der Backhitze drehen muss. Das wird schon noch, schauÔÇśn mer mal.

Zitat:
Ich habe den (vorl├Ąufigen) Rest des "Original Schweizer Ruch Mehls" OSRM verarbeitet.
Die vorhergehenden Versuche stehen hier und hier.
Ziel bei diesem Versuch war f├╝r mich, herauszufinden, ob die Aussage "... dass Weizenteige mit zunehmender S├Ąuerung klebriger werden!" (V2) stimmt! Geschockt

Vielen Dank f├╝r die Beschreibung deiner BaXperimente, davon k├Ânnen wir auch profitieren P├Ât huldigen . Daf├╝r nochmals Danke!!
Noch zwei Anmerkungen:
Im letzten Wochenthread war die Krume deines Ruchbrotes besser/poriger. Wei├čt du warum?
Und diese Woche hat der Boden weniger Kruste, ob der mehr Unterhitze braucht?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Das wird schon noch, schauÔÇśn mer mal.
Hallo Mika, "Eile mit Weile"! Das wird ganz sicher! P├Ât huldigen

Zitat:
Vielen Dank f├╝r die Beschreibung deiner BaXperimente, davon k├Ânnen wir auch profitieren P├Ât huldigen . Danke nochmals!!
Gerne! Daf├╝r sind wir hier ja in dieser Spezial-SHG! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Noch zwei Anmerkungen:
Im letzten Wochenthread war die Krume deines Ruchbrotes besser/poriger. Wei├čt du warum?
Und diese Woche hat der Boden weniger Kruste, ob der mehr Unterhitze braucht?
V├Âllig richtig beobachtet! P├Ât huldigen

Dieses Brot hatte eine Frischhefe-Menge von 1 B-%. Daher hatte ich keine Bedenken, es nach dem Wirken im Banneton in den KS zu stellen. Dort hat es 7 h 45 m bis zum Einschie├čen geruht! Das war vielleicht f├╝r dieses Brot ein wenig zu lange!
Eventuell hat da das W-ASG auch noch ein wenig mitgeholfen, dass es nicht ganz so gut wurde!? Geschockt
F├╝r den "Kontroll-Versuch" zu diesem Problem habe ich aber noch (anderes) Ruchmehl da! Auf den Arm nehmen

Die Bodenkruste ist tats├Ąchlich auch "noch" ein Problem! Ich bekomme "noch" nicht gen├╝gend Hitze im Boden des HBO gespeichert!
Auf dem B-Stahl w├Ąre das sicher deutlich besser geworden!
Aber jetzt ist HBO-Zeit!
Und an den "Speicher-Problem" arbeite ich kr├Ąftig und habe auch ein paar Ideen, die ich ausprobieren muss!

Das ist ja gerade das reizvolle an "unserem Gesch├Ąft"!
"Fertiges" Brot kann man(n) kaufen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Bodenkruste ist tats├Ąchlich auch "noch" ein Problem! Ich bekomme "noch" nicht gen├╝gend Hitze im Boden des HBO gespeichert!

Hallo Petrowitsch

Letzte Woche hatte dein Ruchbrot deutlich mehr Bodenkruste, war auf dem Anschnittfoto zu sehen.
Hast du diesmal mit ganz anderen Temperaturen gebacken? Oder ist der Teigling einmal direkt aus der kalten St├╝ckgare im Ofen gelandet und ein andermal war er beim Einschie├čen nicht kalt?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Letzte Woche hatte dein Ruchbrot deutlich mehr Bodenkruste, war auf dem Anschnittfoto zu sehen.
Hast du diesmal mit ganz anderen Temperaturen gebacken? Oder ist der Teigling einmal direkt aus der kalten St├╝ckgare im Ofen gelandet und ein andermal war er beim Einschie├čen nicht kalt?
Hallo Mika,
es ist KEIN Teig- oder damit zusammenh├Ąngendes Problem! Dort war, au├čer den Vorteigen diesmal, alles vergleichbar!

Es ist "nur" das Holz im Ofen, die Art des Holzes, seine Anordnung im Stapel dort drinnen, das Anz├╝nden (oben / unten), das Abbrennen, die Entstehung und Verteilung der Glut, das Regeln des Zuges, das Messen der Temperaturen (unten, links, rechts, hinten, oben, vorne) ... Verlegen
Kurz: Das ganze HBO-Management!

Das ist anderst als Einschalten und Temperatur w├Ąhlen! Geschockt

Aber auch das wird! Und braucht seine Zeit, wie alles beim Backen!
├ťbung macht auch hier den Meister!
Und: wieder mal ist jeder Ofen anderst! Cool
Und DA ├╝be ich noch ziemlich heftig! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kurz: Das ganze HBO-Management!
Das ist anderst als Einschalten und Temperatur w├Ąhlen! Geschockt

You are an artisan of fire and an artisan of dough Smilie .
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
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BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
You are an artisan of fire and an artisan of dough Smilie .
Zu viel der Ehre! Verlegen

Aber Feuer hat was! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 136

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Habe wiedermal mein Standart- Roggenmischbrot 80/20 gebacken. Dies war schon vorige Woche w├Ąhrend der Hitzewelle. Raumtemperatur betrug ├╝ber 28┬░C. Habe die Garzheiten eh schon verk├╝rzt, trotzdem ist mir das Brot etwas ├╝bers├Ąuert. Aber geschmacklich trotzdem top.






Und heute habe ich Pizza gebacken. Wird jetzt meine Standartmethode kleine Pizzen zu backen, Teiggewicht je Teigling 70g.
WST daf├╝r habe ich gestern vor dem Bettgehen angesetzt. Heute dann f├╝r Stock- und St├╝ckgare jeweils 1 Stunde.
Bin mit dem Ergebnis total zufrieden.
Gebacken wurde auf Pizzastufe, die beiden Pizzen vom Foto waren allerdings vom oberen Blech, die vom unteren Blech sind noch sch├Âner aufgegangen.



mfg
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2813
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.07.2019, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat



Das immer leckere Leinsamenbrot -Rezept von Toca aus dem Nachbarforum, Vollkornversion. Sehr zu empfehlen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ein sch├Ânes Wochenende!

Sabine
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 12.07.2019, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal wieder mein "hilfe, ich habe zuviel Sauerteig" Brot gebacken, diesmal in meinen neu erworbenen Steinbackofen mit Schwadomat.

Das Brot ist mit Sauerteig, Hartweizenmehl, ein wenig Altbrot gebacken und schmeckt sehr gut.


_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 13.07.2019, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade habe ich ein Roggenmischbrot (75:25) aus dem Ofen geholt.




Optische ├ähnlichkeiten mit einem ÔÇ×PaderbornerÔÇť (Roggenmischbrot 80:20) sind rein zuf├Ąllig ÔÇô oder auch nicht. Sehr gl├╝cklich
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Gru├č
J├╝rgen
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