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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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 Verfasst am: 05.07.2019, 08:34 Titel: Kleingebäck backen ? |
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Hi,
mal etwas anderes: mir ist beim Backen diverser Weckerln / Frühstücksbrötchen aufgefallen, dass meine Unterseite oft etwas krosser/dicker ist als der Rest vom Weckerl - das fällt bei manchen Sorten mehr auf, bei manchen weniger (bei manchen fällt's erst nach dem Einfrieren & Wiederauftauen auf). Ich vermute also, dass mein Kleingebäck von unten etwas zu viel Hitze abkriegt.
Ich backe - wie von Dietmar Kappl gelernt - meine Weckerln am Backstein, heize diesen auf 230º mindestens eine 3/4 Stunde vor - und backe bei den 230º ca. 14-15 Minuten mit Schwaden, danach lasse ich den Dampf ab und backe die Dinger noch so ca. 3-5 Minuten weiter (unter mehrmaligem Öffnen der Türe, damit die Weckerln krosser werden) - gesamte Backzeit also ca. 18-20'.
Jetzt ist mir eine Idee/Vermutung gekommen: mein Backstein könnte zu tief liegen ... zwischen Backstein-Oberkante und Backraumdecke sind es 25,5 cm. Angenommen, ich bastle mir ein Backstein-Untergestell, das den Backstein höher legt, das sollte mehr Oberhitze ergeben, damit sollte das Kleingebäck schneller die richtige Bräune kriegen - und der Boden weniger kross werden...
... würde das funktionieren? Wieviel cm soll ich den Stein heben bzw. wie hoch soll der 'aktive' Backraum über dem Stein sein? Oder doch Lochblech? Oder den Backstein nur auf 220º vorheizen und beim Einschießen auf 235º Oberhitze gehen?
Danke für Euren Rat.
Liebe Grüße,
Reinhard
P.S.: ... möglicherweise Jammern auf hohem Niveau  . |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.07.2019, 11:36 Titel: |
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Hallo Reinhard,
der Abstand zur Hitzequelle nach oben (Oberseite der Backröhre) ist schon wichtig! Die Wärme-Strahlung von dort hat den weitesten Weg aufs Backgut und verliert dabei unterwegs am meisten an Energie!
(Wärmeübertragung, hier Wärmestrahlung!)
WO genau steht / steckt Dein Backstein?
Direkt auf dem Boden der Backröhre / auf einem Gitter / welche Schiene von unten?
Heizmethode?
Ober-Unterhitze / Heißluft / Umluft?
Hast Du schon mal die Oberflächentemperatur des Backsteins gemessen?
(Infrarotthermometer, Beispiel)
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 05.07.2019, 12:56 Titel: |
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Servus Petrowitsch,
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | WO genau steht / steckt Dein Backstein? |
ich wollte mir jetzt die genaue Beschreibung des (alten) Miele Backmobils ersparen - und damit die Diskussion, dass das alte System von Miele besser war ... deswegen hab' ich die Zentimeter vom Backstein bis oben angegeben.
Genauer: unterm Backstein sind 5 cm Luft, darüber 25,5 cm 'Lichte Höhe'. Und wegen des alten Systems läuft der Backstein auf den Schienen auch heraus (dafür ist er nicht einfach testweise höher zu setzen). Aufgeheizt wird mit Heißluft (weil's schneller geht), vorm Backen wird auf O/U umgeschaltet. Der Backstein hat - mit dem IR-Thermometer gemessen - die eingestellten 230°.
Ich könnte mir vorstellen, dass das Kleingebäck mehr Oberhitze abkriegt, sich die Backzeit etwas verkürzt und damit der Boden weniger abkriegt, wenn ich die Lichte Höhe verkleinere, d.h. den Stein weiter rauf setze *). So meine Theorie.
*) Das wäre mit Bastelei verbunden. Und bevor ich mir das antue, frag' ich lieber.
Thx
Reinhard
P.S.: Brotbacköfen bei dem Ofenspezialisten aus dem Schwarzwald haben ca. 21-23cm Lichte Höhe. |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2894
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 05.07.2019, 16:37 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | unterm Backstein sind 5 cm Luft, darüber 25,5 cm 'Lichte Höhe'. Und wegen des alten Systems läuft der Backstein auf den Schienen auch heraus (dafür ist er nicht einfach testweise höher zu setzen). |
Hallo Reinhard
Das ist viel Freiraum über der Heizfläche, sprich lichte Höhe über dem Backstein. Wenn man Videos von kommerziellen Backöfen mit ihren übereinander angeordneten aber voneinander getrennten Backkammern schaut, dann kann man sehen, dass dort die lichte Höhe deutlich geringer ist. Ich kann mir gut vorstellen, dass dies nicht nur aus Platzgründen so ist, sondern vor allem aus dem Grund, dass die Strahlungswärme der Oberhitze dann näher sprich verlustfreier ans Brot kommt.
| Zitat: | | Aufgeheizt wird mit Heißluft (weil's schneller geht), vorm Backen wird auf O/U umgeschaltet. Der Backstein hat - mit dem IR-Thermometer gemessen - die eingestellten 230°. |
Wenn du vor dem Backen die Heißluft abschaltest, vermute ich, dass du sofort einschießt und dann erst auf Unterhitze/Oberhitze umschaltest, richtig?
_________________
Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.07.2019, 19:20 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Servus Petrowitsch,
Genauer: unterm Backstein sind 5 cm Luft, darüber 25,5 cm 'Lichte Höhe'. ...
Aufgeheizt wird mit Heißluft (weil's schneller geht), vorm Backen wird auf O/U umgeschaltet. Der Backstein hat - mit dem IR-Thermometer gemessen - die eingestellten 230°.
...
wenn ich die Lichte Höhe verkleinere, d.h. den Stein weiter rauf setze *). So meine Theorie.
Thx Reinhard
...
P.S.: Brotbacköfen bei dem Ofenspezialisten aus dem Schwarzwald haben ca. 21-23cm Lichte Höhe. |
Hallo Reinhard, Danke für die Angaben! 
Mein erster Vorschlag, ohne jede Bastelei ...
Back einfach mal versuchsweise eine Charge weiter mit Heißluft!
Dann spielt der Abstand nach oben keine Rolle! 
Differenz bei mir in meinen E-Öfen zwischen der "üblichen" OU und "meiner" Heißluft sind minus 20 - 30°, je nach Ofen!
Ausprobieren!
Ich backe ALLES mit Heißluft! 
Aber dann mit den niedereren Temperaturen.
Bei "Kleingebäck" braucht es auch keine "fallende" Temperatur, die sind rasch durch!
Das Umschalten von Heißluft auf OU hat ein kleines Manko!
Bei "normalen" Backöfen liegen die Heizkörper für die Ober- und Unterhitze außerhalb des Backrohrs!
Nach dem Umschalten müssen sich diese Heizelemente erst aufheizen, bevor sie aktiv Wärme abstrahlen können! Das Backrohr-Blech oben und unten ist zwar von der Heißluft auf Betriebstemperatur, aber nur das Blech!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2894
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 05.07.2019, 19:30 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Bei "normalen" Backöfen liegen die Heizkörper für die Ober- und Unterhitze außerhalb des Backrohrs!
Nach dem Umschalten müssen sich diese Heizelemente erst aufheizen, bevor sie aktiv Wärme abstrahlen können! Das Backrohr-Blech oben und unten ist zwar von der Heißluft auf Betriebstemperatur, aber nur das Blech! |
Hallo Petrowitsch
Mit meiner Frage an Reinhard wollte ich genau darauf hinaus  ,
denn so tritt ein Temperaturverlust ein zu einem Zeitpunkt, an dem man ihn überhaupt nicht gebrauchen kann.
_________________
Beste Grüße
Mika
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 05.07.2019, 20:18 Titel: |
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Ich schalte ein paar Minuten vorm Einschießen auf O/U um - vielleicht sollte ich früher umschalten wg. Erwärmung der oberen Heizelemente.? Und Heißluft ist sonst nicht zu gebrauchen, weil es durch den 'Wind' ungleichmäßig bäckt (außen rum wird's viel dunkler).
Werde bei Gelegenheit den Stein rauf setzen.
Danke und liebe Grüße,
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.07.2019, 21:29 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Werde bei Gelegenheit den Stein rauf setzen.
Danke und liebe Grüße, Reinhard |
Hallo Reinhard,
zu "Vor-Backstahl-Zeiten" habe ich den Backstein (JA, ich habe einen! ) auf den Gitterrost gelegt und einfach in den Seitenführungen in beliebiger Höhe eingeschoben.
Geht das bei Deinem Ofen nicht auch?
Was für ein Typ ist Dein Ofen?
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 06.07.2019, 08:01 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | ... auf den Gitterrost gelegt und einfach in den Seitenführungen in beliebiger Höhe eingeschoben. Geht das bei Deinem Ofen nicht auch? |
Eben nicht! Aber das hab' ich ja schon versucht darzulegen ... wenn's so einfach wäre, hätte ich das ja schon längst probiert.
Und bevor ich mir eine schlossermäßige Bastelei antue, hätte ich gerne geklärt, ob a.) sinnvoll und b.) um/auf welche Lichte Höhe ich den Backraum nun reduzieren soll.
Thx
Reinhard |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2894
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 06.07.2019, 09:28 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Und bevor ich mir eine schlossermäßige Bastelei antue, hätte ich gerne geklärt, ob a.) sinnvoll und b.) um/auf welche Lichte Höhe ich den Backraum nun reduzieren soll. |
Wenn das vorläufig die einzige Möglichkeit ist und ich vor derselben Entscheidung stünde, dann würde ich sagen 18 bis 20cm.
_________________
Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 06.07.2019, 10:11 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Wenn das vorläufig die einzige Möglichkeit ist und ich vor derselben Entscheidung stünde, dann würde ich sagen 18 bis 20cm. |
Hallo und Guten Morgen!
Ja, dieser Distanz von 18 - 20 cm stimme ich ebenfalls zu!
Noch ein paar Gedanken:
Lieber Reinhard,
Du schreibst oben, dass die "eingestellte Temperatur ... 230°C" beträgt.
Bäckst Du dann bei dieser Temperatur 230°C OU?
Du schreibst auch, "... weil es durch den 'Wind' ungleichmäßig bäckt (außen rum wird's viel dunkler)".
Ist das dann bei 230°C Heißluft?
Wie lange bäckst Du in diesem 'Wind'-Fall?
Spürst Du, wo drauf ich hinaus will?
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 06.07.2019, 20:33 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | ...dann würde ich sagen 18 bis 20cm. |
Danke, damit kann ich was anfangen. Nächste Woche werde ich die Bastelei angehen - ich berichte bei Gelegenheit.
@ P.: Das Thema 'Heißluft' ist für mich eigentlich abgehakt.
Thx
Reinhard |
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1676
Wohnort: Westfalen
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| Verfasst am: 07.07.2019, 21:19 Titel: |
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Ach, ich bin zur Zeit zu selten im Netz, sonst hätt ich mich schon früher eingemischt.
Brötchen, Croissants, Hörnchen & Cp backe ich mit dem Stein/Stahl auf der Mittelschiene, also nicht unten, wie Brote. Die ersten Backversuche haben gezeigt, dass die Kleingebäcke sonst zu dunkel am Boden werden.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 11.07.2019, 07:39 Titel: |
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Hi,
sodala ... ich kann berichten: Umbau & Weckerltest erfolgreich absolviert: die Backzeit hat sich um ca. 3 Minuten verkürzt, was den Boden nun weniger dick/kross werden lässt - jetzt passt's 'rundherum' .
Um jetzt das Schienensystem in meinem Backrohr näher zu erläutern: auf den 2 Schienen links & rechts unten kann das ganze 'Backmobil' - also das Gestänge mit den Blechen - aufgesetzt werden, das 'Backmobil' fährt als ganzes raus!
Würde ich einen Stein in das Backmobil einhängen wollen, müsste er deutlich kleiner sein! Habe mich daher entschlossen, den Stein so groß zu wählen, dass er direkt auf den 2 Schienen sitzt und damit die volle Breite des Backrohres nutzt - dafür ist er in der Höhe nicht 'verstellbar'.
Nun hab' ich einfach - naja, ein paar Stunden hat's schon gedauert - ein Zwischenstück angefertigt, das zwischen Stein & Schienen kommt - und damit den Stein um 6 cm anhebt:
Und der Stein fährt nach wie vor heraus:
Hier die Testweckerln von heute Früh - es sind genau dieselben, die ich letztes WE gemacht habe, damit ein Vergleich möglich ist...
.... 3 Minuten weniger Backzeit und sogar etwas gleichmäßigere Bräune (das links hinten wurde immer an dunkelsten)! Lob von Göga - jetzt 'passt's'.
Danke fürs Zureden. Dass der Schritt notwendig ist, hatte ich ja schon länger vermutet - lediglich die Arbeit hat mich abgeschreckt.
Liebe Grüße,
Reinhard |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2894
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 11.07.2019, 09:25 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Dass der Schritt notwendig ist, hatte ich ja schon länger vermutet - lediglich die Arbeit hat mich abgeschreckt. |
Eine solide Konstruktion hast du gebaut, Reinhard, alle Achtung !!
_________________
Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 13.07.2019, 21:55 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | ...
Nun hab' ich einfach - naja, ein paar Stunden hat's schon gedauert - ein Zwischenstück angefertigt, das zwischen Stein & Schienen kommt - und damit den Stein um 6 cm anhebt: |
Hallo Reinhard,
das ist Anlagenbau vom Feinsten!
Herzliche Grüße und fröhliches Backen weiterhin!
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 14.07.2019, 11:35 Titel: |
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Danke, Ihr 2 .
LG
Reinhard |
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