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Jürgens Brot-Bastel-Backstube

 
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:16    Titel: Jürgens Brot-Bastel-Backstube Antworten mit Zitat

Ich mache mal einen Thread für Rezepte auf, die ich mir überlegt und ausprobiert habe.
Kritik, Verbesserungsvorschläge etc. sind herzlich willkommen. Smilie

Da ich nicht weiß, welchen Namen ich den Broten geben soll, werden sie einfach den Namen des Tagelheiligen/Namenstags bekommen.

Heute ist der Hl. Clemens I,
also heißt das Brot: Clemensbrot

Geänderte/Verbesserte Rezeptversion
(Stand: 28.11.2017)

Sauerteig TA180 – 15 Stunden Reife bei 26°C
- 200g Roggenmehl 1150
- 160g Wasser
- 40g Roggen-ASG (TA 180)

Quellstück – 15 Stunden quellen lassen
- 30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
- 30g Hirsekörner
- 30g Leinsamen
- 120g Wasser
- 15g Salz

Vorteig – 3–4 Stunde gehen lassen bei ca. 23°C
- 100g Weizenmehl 550
- 80g Wasser
- 1g Hefe

Brotteig – Gesamt-TA ca. 162 (Quellstück mitgerechnet)
- Sauerteig
- Quellstück
- Vorteig
- 100g Roggenmehl 1150
- 200g Weizenmehl 1050
- ca. 70g Wasser
- Gewürze (Brotklee, Koriander, Fenchel)

Der Teig war vermutlich aufgrund des Roggens sehr klebrig und in der Maschine kaum knetbar, sondern ehr mischbar. Er war aber auch nicht flüssig, sondern tendenziell eher fest. Ich habe den Teig auf das Brett gekippt etwas länglich geformt, 15 Minuten ruhen lassen und dann in Form gebracht. Trotzdem habe ich es gewagt ihn im Gärkörbchen gehen zu lassen (Schluß nach unten) und frei zu schieben.

Leider ist das Brot nicht am Schluß aufgesprungen, sondern an der Seite Geschockt
Wenn man das Brot vor dem Backen kurz mit Wasser abstreicht, springt es besser auf. Evgl. hilft auch sehr starkes Schwaden. (28.11.17)

Backzeit: 15 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und runtergeregelt auf 180°C. Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde.

Soeben aus dem Ofen geholt:

_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 14.07.2019, 14:27, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Quellstück – 15 Stunden quellen lassen
30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
30g Hirsekörner
30g Leinsamen
120g Wasser

3-4 h Quellzeit reichen aus. Wenn sie so lange quellen lassen möchtest, dann solltest du Salz zugeben, auch dann eher kühl stellen.
Werden die Hirsekörner weich beim normalen verquellen?
Würde da eher ein Brühstück machen.

Zitat:
Vorteig – 1 Stunde gehen lassen
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
5g Hefe

Besser weniger Hefe (0,5-1%) und länger quellen lassen, gibt mehr Aroma und wirkt wie ein natürliches Backmittel. Soll er länger als 10 h quellen, dann 2 h im Warmen anspringen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen.

Würde den ST mit TA 200 ansetzten und ggf. beim Dinkel VT etwas runter gehen.
Der Kleber vom Dinkel ist empfindlicher als Weizenkleber, VT mit Weizenmehl wäre hier besser geeignet.

Beachten, dass 50 % des Mehl in aktiven Vorteigen verarbeitet werden, hier erfolgt ein teilweiser Abbau von Stärke und Eiweiß, das Mehl ist dann schon vorgeschädigt, wenn es in den Hauptteig kommt.

Zitat:
Leider ist das Brot nicht am Schluß aufgesprungen, sondern an der Seite

Teigoberfläche hat sich zu schnell gefestigt, der Teig hatte noch zu viel Untergare und ist dann an der Seite gerissen, wo die Teighaut noch weich war.
Hattest du Backbleche mit vorgeheizt?
Hast du geschwadet beim Anbacken?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Maria, für die Hinweise und Tipps Pöt huldigen

Das Salz sollte eigentlich in das Quellstück rein, aber ich habe es vergessen. Verlegen

Seit einiger Zeit mache ich den Roggensauerteig mit TA180. Der Sauerteig klappt bei mir damit besser. Ich weiß nicht woran es liegt. Nach 15 Stunden ist der Sauerteig fluffiger als aufgeschlagene Sahne. Mehr als 15 Stunden darf er auch nicht stehen, dann fängt er an zusammenzufallen. Oft benutze ich ihn auch schon nach 14 1/2 Stunden.

Gebacken habe ich direkt auf dem Backstein, der auf 250°C vorgeheizt war.

Ich hätte vielleicht die Teigoberfläche etwas feuchter machen sollen (einpinseln). Ich hatte nur kurz drüber gesprüht.
Schwaden habe ich nur mit der Sprühflasche gemacht: ein Paar Sprühstöße in den heißen Backofen.


Habe es gerade mal angeschnitten:


Lecker!

Du hast aber recht: Die Hirsekörner sind noch recht fest.
_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 14.07.2019, 14:28, insgesamt einmal bearbeitet
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 28.11.2017, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Neuer Versuch.

Ich habe ein paar Änderungen am Rezept vorgenommen (diese wurden oben ins Rezept eingetragen)
Vorteig: jetzt aus Weizenmehl Typ 550 statt Dinkelmehl 630; nur noch 1g Hefe und nur 80g Wasser statt 100g. Gut drei, fast vier Stunden stehen lassen.

Die 20g Wasser sind zusätzlich als Schüttwasser in den Brotteig gewandert.

Brühstück statt Quellstück. Gesamte Salzmenge im Brühstück. Vielleicht habe ich was falsch gemacht, aber das Quellstück gefiel mir besser. Ich werde also demnächt wieder ein Quellstück machen, jedoch mit Salz machen.

Der Teig war insgesamt besser zu bearbeiten.

Vor dem Backen habe ich das Brot mit Wasser abgestrichen und sofort zeigte sich, daß es gut aufspringen wird. Vielleicht sogar etwas zu viel des Guten.


_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 14.07.2019, 14:29, insgesamt einmal bearbeitet
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir ein Standard-Brotrezept angewöhnt, welche ich leicht abwandeln kann.
  • 400g Roggen-Sauerteig (TA180)
  • 400g Mehl (50% davon als Quellstück)
  • 320g Wasser (maximal! Aufgeteilt auf Quellstück und Hauptteig)
  • 13g Salz
  • Brotgewürz nach Geschmack
Ursprünglich habe ich als Mehl selbst gemahlenes RVKM genommen. Inzwischen benutze ich aber teilweise auch Typenmehl (RM1150).
Den Sauerteig mache ich immer aus Roggen (teils RVKM, oder 1150er).
Ansonsten variiere/experimentiere ich mit verschiedenen Mehlen.
Je nach Mehlsorte braucht man ggf. etwas weniger Wasser. Macht man den RST mit TA200 muß man das auch beim Wasser berücksichtigen.

Der Teig ist nicht knetbar, sondern sehr(!) weich und muß nur gut vermischt werden und kann dann in die Kastenform geschaufelt werden. Die Gare dauert meist zwischen 60 und 90 Minuten.

Vor dem Backen wird das Brot mit etwas Wasser eingesprüht. Gebacken wird es 10 Min bei 250°C und dann wird auf 190°C runtergeregelt und weiter 35 Minuten gebacken. Nach 30 Min. nehme ich es aus der Form und backe es die letzten 5 Minuten auf dem Rost.

Optional kann man die Kruste abstreichen oder gar mit Glanzstreiche versehen.

Letzte Woche habe ich das Quellstück gemacht aus:
  • 100g Gestenschrot
  • 50g Roggenflocken
  • 200g Wasser
Ergebnis:


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Gruß
Jürgen
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich das Rezept so abgeändert:
  • 400g RST (mit 1150er) - TA180
  • 200g Emmerschrot + 240g Wasser (= Quellstück)
  • 200g RVKM
  • ca. 60g Wasser
  • 13g Salz
  • Koriander, Brotklee
Teig in der Form:


Nach der Gare:


Nach dem Backen:

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Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 02.05.2019, 22:04, insgesamt einmal bearbeitet
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder ein Brot nach dem abgewandelten Standardrezept.
  • 400g RST (TA180)
  • 200g Quellstück: Roggenflocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Goldhirse +220g Wasser
  • 200g DM 1050
  • 80g Wasser
  • 13g Salz
  • Gewürze (Koriander, Brotklee, sehr, sehr wenig Zitronengraspulver)

Es war etwas zu viel Wasser im Brotteig. Ich hätte vielleicht einen Teil des Dinkelmehl in einen Vorteig packen sollen. So wurde der Teig eine große Matsche.
Gebacken merkt man von dem Problem aber nichts mehr. Es ist gut aufgegangen und schön locker geworden. Und das alles ohne Hefezugabe. Smilie



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Gruß
Jürgen


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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2851
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
Daumen hoch!

Schönes Wochenende!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
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BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe als Kind viel gematscht, aber so etwas schönes, und ich denke mal auch leckeres, ist da nie bei heraus gekommen. Alle Achtung!
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Auf das heutige Brot bin ich echt gespannt. Im Rezept war das Quellstück, wie mir scheint, etwas überdimensioniert und enthielt zu wenig Wasser.

Quellstück (15 Stunden Stehzeit bei Zimmertemperatur):
100g Dreikornflocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
50g groben Buchweizenschrot
50g gelbe Leinsamen
250g kaltes Wasser

Hauptteig
400g RST (TA180)
450g Quellstück
100g WM 550
100g WM 1050
50g Wasser
13g Salz
etwas gemahlenen Koriandersamen

Das Quellstück fühlte sich sehr hart und trocken an. Vermutlich war zu wenig Wasser drin. Mit noch mehr Wasser wäre mir aber dann irgendwann die TA zu hoch geworden. Die liegt ja jetzt schon bei 177.
Nächstes Mal werde ich das Quellstück aus halb so vielen Flocken, Schrot und Körnern machen und dafür mehr Mehl in den Hauptteig geben.

Bisher sieht es so aus:


Nachtrag (13.05.18)

_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 14.07.2019, 14:35, insgesamt einmal bearbeitet
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Erster Versuch eines "Zwiebel-Senf-Brotes" -- Das Rezept muss noch optimiert werden
Zur Diskussion um Senf im Teig siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11041

Rezept (erste Version; verbesserte Variante siehe weiter unten):

Quellstueck (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.

Brot


Krume



ToDo:
- ggf. 50g Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen
- ggf. Dinkelmehl durch 550er Weizenmehl ersetzen
- ggf. mehr Roestzwiebeln
- weniger Wasser ins Quellstueck
- Autolyse mit 1050er Weizenmehl
- Vorteig laenger stehen lassen
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Jürgen


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Förmchenbäcker
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Beiträge: 2851
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BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f?r die M?he und toller Anschnitt! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 20.06.2018, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Die zweite Version mit veraenderter Rezeptur, die ich heute gebacken habe, ist optisch leider ein PPP-Brot geworden.




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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 24.06.2018, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter Versuch eines "Zwiebel-Senf-Brotes"

Rezept (zweite/verbesserte Variante):

Quellstueck (3 Stunden)
100 g Emmerschrot
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
150 g Wasser

Vorteig (2 Stunden)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Autolyseteig (1 Stunde)
70 g Weizenmehl 1050
70 g Wasser

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
Autolyseteig
150 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
5 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
(keine weiteren Gewuerze)

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen, zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit etwas Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.


Fazit:
Der Teig ist etwas fester als die erste Version, da die TA etwas niedriger ist. Zudem ist er weniger klebrig. Er braucht wieder recht lange zum Gehen. Evtl. ist eine Hefezugabe zum Hauptteig sinnvoll.

Mir scheint, dass die Frage aus dem Senf-Strang, ob die Senfoele die MO im Sauerteig negativ beeinflussen, mit JA zu beantworten ist.
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Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 07.07.2018, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Neues Experiment: Cyrillbrot -- Brot mit einem Anteil von Hartweizenvollkornmehl.

Sauerteig -- 15 Stunden bei 26 Grad
200g Hartweizenvollkornmehl
160g Wasser
40g RASG

Quellstueck -- mind. 3 Stunden
100g Hartweizenvollkornmehl
120g Wasser

Autolyse oder als Vorteig mit Hefe -- 1 1/2 Stunden
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
(optional 2g Hefe)

Brotteig
100g Weizenmehl 1050
100g Weizenmehl 550
13g Salz
ggf. bis 25-35g Wasser
(optional Hefe)

Hefezugabe (insgesamt bis 0,5-1% = 3-6g), falls der Sauerteig nicht so triebfaehig ist.

Alles gut verkneten. Der Teig ist relativ weich: TA170
90 Minuten ruhen lassen dabei nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach vorsichtig zu einem Laib formen und in eine Kastenform geben. Mit knapper Gare mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten anbacken, den Ofen auf 160-170 Grad herunterregeln und weitere 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten ohne Form backen.




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Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 11.08.2018, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals was mit Hartweizenvollkornmehl (Tiburtius-Brot)

Sauerteig – TA180 – 15 Std bei 26°C
200g WM 1050
160g Wasser
40g RASG

Quellstück – 15 Std bei ca. 22°C
200g Hartweizenvollkornmehl
200g Wasser

Brotteig
Sauerteig
Quellstück
200g WM 1050
13g Salz
ca. 20g Schüttwasser
ein paar Sonnenblumenkern

Eigentlich sollte noch Hefe in den Brotteig, doch die Hefe im Kühlschrank war bereits abgelaufen und hatte Schimmel. Die Gare dauerte nur mit dem Sauerteig als Triebmittel recht lange.
Bei knapper Gare wurde bei 250°C mit Schwaden 10 Minuten angebacken, dann der Schwaden abgelassen und bei 160°C gute 35 Minuten fertig gebacken. Es gab einen recht starken Ofentrieb.




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BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich einen Zwiebelkuchen gebacken. Dafür habe ich mir folgenden Teig überlegt:

Sauerteig - TA180 – 15 Std. bei 26°C
150g WM 1050
120g Wasser
15g ASG (ich habe leider nur RASG und kein WASG oder gar LM)

Kuchenteig – TA170 (oder wie rechnet man das, wenn Ei drin ist?)
250g WM 550
50g WM 1050
135g Wasser (Wasser + Ei sollen zusammen 195g ergeben)
1 Ei (60g)
9g Salz
9g Hefe (sicher ist sicher)
1 EL Rapsöl
1 TL ganze Kümmelkörner

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Zum Schluß auch noch das Öl unterkneten.
Weil der Teig so klebrig/weich war gab ich ihm 1 Stunde Zeit, sich zu bessern Mit den Augen rollen Er wurde nach 20 und nach 40 Min einmal gezogen und gefaltet (S&F).
Nach 60 Minuten wurde er vorsichtig auf ein Backblech gegeben und in Form gezogen. Danach konnte er weitere 20 Minuten gehen.
Dann kam der Belag drauf und der Kuchen wurde dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten lang gebacken.

Der Belag enthielt: Crème fraîche, Saure Sahne, Eier, Zwiebelwürfel, leicht angebratene Speckwürfel, Salz, Pfeffer, Kümmelkörner, Chilipulver.

Anmerkungen:
Da ich kein WASG habe mußte ich RASG nehmen. Damit wird der WST recht flüssig, wie ich finde. Mit WASG oder LM geht es sicher besser.
Weil ich mir nicht sicher war, wie die Triebkraft des ST ist, habe ich 2% Hefe hinzugegeben.
Man könnte vielleicht die TA etwas senken, um einen etwas festeren Teig zu bekommen, aber er läßt sich auch so verarbeiten. Ich weiß nicht, ob ich das ändern sollte.

Vielleicht hat ja wer noch Tipps zur Verbesserung?




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BeitragVerfasst am: 14.07.2019, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Anakletbrot

Ich habe mir gestern mal wieder eine neues Rezept überlegt. Das Ganze geht etwas in die Richtung eines „Paderborner Landbrotes“, welches ein Roggenmischbrot mit einem Roggen-Weizen-Verhältnis von 80:20 ist.

In diesem Fall habe ich ein Roggen-Weizen-Verhältnis von 75:25 gewählt. „Paderborner“ werden beim Backen aneinander geschoben. Das ist natürlich nicht möglich, wenn man nur ein Brot backt. Ich habe deswegen (wieder) eine Kastenbrotvariante gemacht.
Wiederum braucht man das Brot nicht groß kneten und den Teig muß man auch nicht aufarbeiten.

Sauerteig -- TA180 -- 15 Stunden Reife bei 26°C
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
40 g Roggen-ASG (TA 180)

Vorteig -- TA227 -- 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
150 g Weizenmehl 1050
190 g Wasser
1,5 g Hefe

Brotteig -- Gesamt-TA ca. 178
Sauerteig (400g)
Vorteig (340g)
228 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
13 g Salz
gemahlener Kümmel

Alle Zutaten gut vermischen, in eine Kastenform geben und am warmen Ort (ca. 30°C) gehen lassen bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Bei meiner Kastenform (11x24,5cm Innenmaß, oben) steigt der Teig bis etwa zum Rand.
Teig gut mit Wasser einsprühen und mit Sipprolle stippen. Beim Backen bekommt das Brot noch etwas Ofentrieb.

Backzeit mit Ober-/Unterhitze:
10 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und danach
25 Min bei 180°C weiterbacken.
Brot aus der Form nehmen und abstreichen.
10–15 Minuten mit Umluft/Heißluft fertigbacken





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