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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 14.07.2019, 07:57 Titel: Wochenthread 14.07.2019 - 20.07.2019 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121
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| Verfasst am: 14.07.2019, 10:46 Titel: |
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dann fange ich mal an, ich habe gestern Tigerbrötchen gebacken, leider habe ich kein besonders gutes Foto. Ich habe das erste Mal eine lange, kalte Teigführung gemacht, 5g Hefe auf ein kg Mehl. Habe Pizza und Brötchen daraus gemacht und der Geschmack ist genial.
Reiche noch meinen Kuchen von gestern nach, Hefeteig mit selbstgebastelter Mandel-Schokocreme.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Zuletzt bearbeitet von Theresa am 15.07.2019, 16:49, insgesamt einmal bearbeitet |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 14.07.2019, 10:49 Titel: |
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Hi,
... natürlich musste das neue Feeling beim Weckerlbacken auch heute, Sonntag, nochmals getestet werden  ... wiederum die gleichen Weckerln!
Ursprungesrezept war eigentlich mal Hesses 'Schnittbrötchen - sehr aromatisch' - Rezept. Ich hab' dann an der Hefe gedreht & etwas LM zugefügt sowie beim Mehl meine eigene Mischung kreiert - so ist eigentlich ein anderes Rezept entstanden, wo eigentlich nur mehr die TA mit dem Originalrezept vergleichbar ist (und genau genommen nicht mal die wg. der LM). Ich sollte sie (um)taufen auf 'Reinhard's Schnittweckerl'...
... seeehr zufrieden, so bleibt das Rezept (und der Ofen) jetzt.
Schöne Woche und liebe Grüße,
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 14.07.2019, 11:11 Titel: |
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Heute ist Nationalfeiertag! 
Trotzdem kommt hier ein "ziemlich" deutsches Brot! 
Das Rezept stammt aus dem neuen Brot 04/2019(rechts, S. 45). Es hat mich aus mehreren Gründen "angemacht"!
Gelberüben-Möhren-Karotten, die hatte ich schon hier, aber zu fein geraspelt! Diesmal kommt die Müesli-Raspel dran!
Mit gekochtem Dinkel habe ich auch so meine Erfahrungen gesammelt und nehme stattdessen Perldinkel!
Die Menge Hefe in diesem Brot ist nur noch als "homöophatisch" zu bezeichnen, 0,1 Gramm auf 780 Gramm Getreideprodukte!
Ich war gespannt! 
Dinkel-Gelberüben-Brot
Die Laibe ...
... und ein Anschnitt.
Wie immer bei neuen Rezepten oder bei neuen Rezepte-Autoren habe ich mich bei der Zubereitung sehr genau am Original entlang gehangelt!
Und dabei dann beim Hauptteig sehr bald gemerkt, dass das "Wasser-Management" sub-optimal war!
Gut, mit verschiedenen Tricks habe ich dann den Teig soweit gebracht, dass er mit mir zusammen gearbeitet hat!
Gebacken im "neuen Alten" mit viel Schwaden auf dem B-Stahl. Dabei habe ich den Ofentrieb wirklich bewundert!
Beim Versuchen am nächsten Tag dann war die Begeisterung nicht mehr so groß! Mme. P. bezeichnet den Geschmacks-Eindruck als "flach"! 
Aber einige gute Zutaten haben es dann doch noch rausgerissen!
Gute Butter, guter Schwarzwälder Schinkenspeck, guter Emmentaler Käse ...
Jedenfalls habe ich mir das Rezept überarbeitet und werde dieses Brot, dann aber nach meiner Façon, demnächst wieder machen, denn es hat was!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) 
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 146
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| Verfasst am: 14.07.2019, 12:30 Titel: |
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Grahamweckerl mit einem QS aus geschroteten Leinsamen.
50% feiner Weizenschrot unterteilt in ST und Poolish, dazu noch WM 700. Einfaches Rezept, schmeckt hervorragend.
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nana1001
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 125
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 146
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| Verfasst am: 15.07.2019, 20:30 Titel: |
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Schöne Werke hier!!! Und mir scheint diese Woche wurde echt schon viel gebacken
Ich habe mich das erste mal an Baguettes Probiert. Ausgangsrezept von Homebaking.
Wie man sieht hatte ich noch Probleme mit der Teigbearbeitung. Und auch die Porenbildung ist nicht so wie auf den Fotos vom Dietmar. Aber das Baguette schmeckt erstklassig, mit dem Geschmack bin ich vollauf zufrieden. Ich servierte es als Beilage zu Chilli con Carne.
mfg |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121
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| Verfasst am: 16.07.2019, 11:20 Titel: |
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Die Baguettes sehen super aus. Ich wundere mich immer wieder, warum die Krume soviele große Löcher haben soll (muß), das scheint hier sehr wichtig zu sein Je viel Loch, desto besser Brot?
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Schönen Gruß
Theresa |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 16.07.2019, 12:41 Titel: |
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| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Je viel Loch, desto besser Brot? |
So ähnlich ist es auch : Vorbild ist natürlich das französische Baguette - und bei uns segelt viel unter dem Namen 'Baguette', ist aber eigentlich nichts anderes als gewöhnliches Weißbrot. Der Unterschied sind das verwendete Mehl, die lange Reifezeit, die TA und die Löcher .
Bei der Pizza ist's ja ähnlich - bei dem, was bei uns oft unter 'Pizza' verkauft wird, dreht es vermutlich einem Neapolitaner den Magen um (vieles schmeckt eher nach Keks als nach Pizza).
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Die Grahamweckerln hatte ich gar nicht mehr am Schirm ... kommen sofort auf die todo-Liste. Gibt's eventuell weiterführende Infos zum Rezept?
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Ich wollte mal wieder meine 'Studentenfutter'-Weckerln machen - habe leider kein Aranzini (Orangeat) mehr im Haus: 2 vergebliche Versuche derzeit eines aufzutreiben (Merkur & Innenstadt-Drogerie) '... gibt's wieder vor Weihnachten...'. Ich muss also die Augen danach offen halten.
Liebe Grüße,
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 16.07.2019, 13:47 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Vorbild ist natürlich das französische Baguette - und bei uns segelt viel unter dem Namen 'Baguette', ist aber eigentlich nichts anderes als gewöhnliches Weißbrot. Der Unterschied sind das verwendete Mehl, die lange Reifezeit, die TA und die Löcher |
Hallo "liebe" Baguette-Freunde, ich möchte dazu noch ergänzen:
... das richtige Wirken, das richtige Einschneiden, das richtige Backen mit richtig viel Schwaden!
Bei meinem letzten Einkauf im Mühlenladen meines Vertrauens lag da eine 500-Gramm-Packung Purpur-Weizen herum, die ich zu Versuchszwecken mal eingepackt habe!
Der Versuch war JETZT!
40 % Purpurweizen - WST
Der Laib ...
... sein Anschnitt ...
... ein Ausschnitt daraus.
40 % Purpurweizen, sfg, 60 % WM 812, 16 % vorfermentiert als Misch-WST, P-Weizen + WM 812 1:1, TA 200. Reifezeit 10 Stunden nach SZ-ST.
Dieser Misch-WST hat beim Öffnen seines Glases vor der Zugabe in den Hauptteig richtig "geblubbert"!
Ok!  In Zeitlupe geblubbert, aber immerhin geblubbert! 
Integrierter Autolyse, also den WST mit hinein, danach den Hauptteig, finale TA 178, kalte Stückgare bei 5°C fallend auf 2,7°C für 17 Stunden, danach direkt auf dem richtig heißen B-Stahl mit sehr viel Schwaden, ca. 500 ml in den ersten 15 Minuten, im "neuen Alten" von 250°C fallend auf 170°C gebacken!
Beim Kneten ging es mir darum, mit der relativ geringen Säure aus dem "kleinen" WST eine sehr gute Glutenstruktur zu bekommen und die Klebrigkeit zu minimieren!
Dazu habe ich dann auch zu Beginn der Stockgare 2,2 B-% Olivenöl in die Schüssel gegeben und dieses während der s&f-Zyklen Zug um Zug untergearbeitet.
Diese Glutenstrukturen sieht man sehr schön auf dem 3. Bild.
Das Ergebnis gefällt mir!
Der Geschmack ist mild, aber kräftig, die Farbe ist neu aber interessant, Mme. P. ist begeistert!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 146
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| Verfasst am: 18.07.2019, 09:42 Titel: |
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| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Die Baguettes sehen super aus. Ich wundere mich immer wieder, warum die Krume soviele große Löcher haben soll (muß), das scheint hier sehr wichtig zu sein Je viel Loch, desto besser Brot? |
Danke fürs Kompliment!
Nein die Baguettes schmecken auch ohne die großen Löcher, mir ginge es darum dass ich es einfach so wie in den Rezeptfotos hinbekommen möchte. Da habe ich halt den Ehrgeiz es auch so hinbekommen zu wollen.
Aber das ist Jammern auf hohem Niveau.
@Reinhard
Ja werde das Rezept für die Grahamweckerl die nächsten Tage mal einstellen wenn Interesse besteht.
mfg |
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 421
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| Verfasst am: 19.07.2019, 10:39 Titel: |
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Gestern habe ich nochmals das neue Rezept „Alakletbrot“ gebacken.
Das Ergebnis ist offenbar reproduzierbar. – Passt!
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Gruß
Jürgen |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 121
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| Verfasst am: 19.07.2019, 11:12 Titel: |
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| Mr.Viola hat Folgendes geschrieben: | | Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Die Baguettes sehen super aus. Ich wundere mich immer wieder, warum die Krume soviele große Löcher haben soll (muß), das scheint hier sehr wichtig zu sein Je viel Loch, desto besser Brot? |
Danke fürs Kompliment!
Nein die Baguettes schmecken auch ohne die großen Löcher, mir ginge es darum dass ich es einfach so wie in den Rezeptfotos hinbekommen möchte. Da habe ich halt den Ehrgeiz es auch so hinbekommen zu wollen.
Aber das ist Jammern auf hohem Niveau.
mfg |
Mmmh, ich habe mir Deinen Link angeschaut und sorry, diese Brote machen mir ehrlich gesagt keinen Appetit, irgendwie sehen die sehr trocken aus, wogegen ich in Deine Baguettes sofort mit großer Freude reinbeißen würde.
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Schönen Gruß
Theresa |
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