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Wochenthread 21.07.2019 - 27.07.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3147
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.07.2019, 09:43    Titel: Wochenthread 21.07.2019 - 27.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2260
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.07.2019, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns gab es heute zum Fr├╝hst├╝ck ...

Wurzel-Sepp nach Dietmar


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Dieser Wurzel-Sepp gef├Ąllt mir durch seinen einfachen Rezept-Aufbau und die sch├Ân langen Garezeiten.
Ich habe das Rezept allerdings mit franz├Âsischen Mehlen gemacht, die Biga mit T80 steingemahlen, den Hauptteig mit T65.
Da konnte ich dann sogar noch 30 g Wasser nachsch├╝tten, sodass ich zum Schluss bei einer TA von 178 gelandet bin.
Begonnen mit der Biga am Donnerstag Abend, Autolyse und Hauptteig am Freitag Abend, kalte Stockgare bis Samstag Abend und dort gebacken.
Dieser Teig ist so angelegt, dass ich locker auch erst heute fr├╝h h├Ątte backen k├Ânnen!

Der Geschmack ist gut, die Kruste knusprig, die Krume fein und wattig.
Ideal zum verl├Ąngerten Sonntags-Fr├╝hst├╝ck! Auf den Arm nehmen
Urspr├╝nglich waren es drei Wurzeln! Aber die Sonne ist erst nach dem Fr├╝hst├╝ck so gestanden, dass ich diese Fotos machen konnte! Cool

Allerdings, wenn ich mir die Bilder dort beim Dietmar anschaue und meine Bilder, dann kann ich mir nicht helfen, aber bei seinem Wurzel-Sepp sind die Laibe wesentlich gr├Â├čer als bei mir!
Rein vom Gef├╝hl her w├╝rde ich sagen, dass er seine Laibe mit einer deutlich h├Âheren TE gemacht hat als im Rezept dann beschrieben! Geschockt
Macht nichts, gut sind die Wurzeln trotzdem! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1117
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2019, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Kurzbericht, was sich bei uns tut:

1.) Vor ein paar Tagen gab's urlaubsm├Ą├čiges Zusammenpacken, nebenbei hab' ich unser ├╝bliches Roggenvollkorn-Wandl mit K├Ârndln (Saaten) - RST gebaut. Leider ohne K├Ârndln: das Quellst├╝ck hatte ich zwar angesetzt, in der Einpack-Hektik fand es aber keinen Weg in den Teig...

2.) Seit einigen Tagen sind wir wieder in der FeWo in den Bergen (ein Foto von unserer Aussicht vom Balkon verkneife ich mir jetzt Winken ) - nach (fast) 4 (!) Jahren bzw. 2 Urlauben, die von G├Âgas schwerer Krankheit belastet waren, und dem letzten Urlaub, w├Ąhrend dem es mit meiner Mutter zu Ende ging, endlich/hoffentlich wieder mal ein unbelasteter, 'chilliger' Urlaub - unsere Nerven h├Ątten es mehr als notwendig.

3.) Gebacken wird derzeit und die n├Ąchsten 3 Wochen wieder unter etwas vereinfachten/erschwerten Bedingungen. Erst mal meine ├╝blichen 'Rustikalen Morgenbr├Âtchen':



Und dann - weil mir gestern auf einem Bauernmarkt 1 kg Bio-Kamut in die H├Ąnde gesprungen ist - f├╝r heute Fr├╝h Freestyle-Weckerln (1/3 Dinkel-VK, 1/3 Kamut-VK, 1/3 550er WM, ├ťNG):



... G├Âga: '... f├╝r 2/3 VK erstaunlich fluffig!' Ich darf/soll mir das Rezept merken.

Liebe Gr├╝├če aus den Nockbergen,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2260
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.07.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sommerloch? Geschockt

@ Reinhard: Klasse, Klasse! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Bei Deinen Weckle sieht man(n) genau: ├ťbung macht den Meister! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

100 % Weizen-Vollkorn-Brot, frisch gemahlen!


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Rezept nach meinem Freund Peter "Schinkenbrot"!
GMM 500 g Weizen-VK, 20 B-% als WVK-ST mit TA 180, 20 B-% WVK-Biga mit TA 160, 60 B-% als Autolyse mit TA 175, 10 B-% Joghurt, Gesamt-TA (incl. Joghurt) ca. 185, kalte St├╝ckgare 7 h bei 5┬░C, gebacken im "neuen Alten" auf dem B-Stahl mit sehr reichlich Schwaden!
Der Knackpunkt ist das "frisch gemahlene" Weizenmehl!
Per Zufall habe ich beim Lutz in einem Kommentar eine "besondere" Quelle f├╝r "besondere" Mehle entdeckt!
Es sind BIO-Mehle aus dem S├╝dschwarzwald, nach einem "besonderen" Mahlverfahren hergestellt, mit einer Wirbelm├╝hle! (Bsp. 1, Bsp. 2)

Das Mehl f├╝r dieses Brot wurde am Freitag, also vor gerade mal 6 Tagen, frisch gemahlen!
Ich hatte w├Ąhrend der ganzen Vorteig- und Teigbearbeitung nie das Gef├╝hl, mit frisch gemahlenem Vollkornmehl zu arbeiten! Auf den Arm nehmen
Der Hauptteig war so "bindig", dass ich dort noch ganz sch├Ân Wasser nachsch├╝tten konnte! Und er ist "bindig" geblieben! Sehr gl├╝cklich
Das Brot duftet "blumiger" als sonst bei WVK! Irgendwie feiner, sehr angenehm!
Ein umfangreicher Geschmackstest kommt noch!
Ich habe mir dort ein ganzes Sortiment eingekauft, Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer, Einkorn. Dazu noch 2 Pck. "feineres" Mehl, aber auch "gewirbelt"!
Da werden noch einige Brote folgen, eventuell sogar Feingeb├Ąck!
Schau'mer mal! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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