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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 28.07.2019 - 03.08.2019

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.07.2019, 08:45    Titel: Wochenthread 28.07.2019 - 03.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 131

BeitragVerfasst am: 29.07.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot
Gebacken letzte Woche. Aufgrund der erh├Âhten Raumtemperatur habe ich Garzeiten im Vergleich zu den anderen Versuchen dieses Brotes doch drastisch reduziert. Vielleicht etwas zuviel. Trotz stippen ist mir die Oberfl├Ąche aufgerissen. Geschmacklich ist das Brot aber top!



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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

├╝ber diese Krusten w├╝rde sich Mme. P. freuen! Sehr gl├╝cklich
Die Krume ist gut, das Aufrei├čen liegt evtl. am Wirken! Was z├Ąhlt, das ist der Geschmack! P├Ât huldigen
L├Ąsst Du diese Brote in einem Simperl reifen?

Ich mache mal mit meiner "gewirbelten VK-Serie" weiter! Winken

Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen


Der ziemlich flache Laib ...


... und die Anschnitte.


Rezept nach Lutz.
GMM 500 g, 93 B-% Oberulmer Rotkorn (Dinkel) Vollkorn, Zentrofan, 7 B-% Buchweizenmehl (Frankreich), DST mit 13 B-%, TA 161, Mehlkochst├╝ck mit Buchweizenmehl, TA 500, integrierte Autolyse 45 Minuten, Gesamt-TA theoretisch 189. Gebacken im "neuen Alten" auf dem B-Stahl mit diesmal deutlich reduziertem Schwaden.

Das Teiggef├╝hl war auch jetzt wieder sehr gut, nur war der Wasseranteil im ganzen Brot zu hoch! Da werde ich dran arbeiten! Cool

Zwei Besonderheiten an diesem Rezept vom Lutz haben mich fasziniert!
a) Der Sauerteig mit einer TA 169 und mit 77 % (W-)ASG angestellt!
Er reift dann erst mal 2 Stunden bei 27┬░C und anschlie├čend im K├╝hlschrank, lt. Rezept 8-12 Stunden, bei mir 12 Stunden!
Das hat super funktioniert! Sehr gl├╝cklich

b) Das Mehlkochst├╝ck mit Buchweizen!
Diese Idee gef├Ąllt mir! P├Ât huldigen
Dahinter steckt eine gro├če Menge an M├Âglichkeiten!
Ich kann also Mehl-Kochst├╝cke nicht nur mit "richtigem", backf├Ąhigen Mehl machen, sondern mit allem, was gen├╝gend St├Ąrke enth├Ąlt!
Damit kommen alle Zutaten ins Spiel, die irgendwo in der K├╝che f├╝r v├Âllig andere Zwecke "dahind├Ąmmern"!
Jede Art von H├╝lsenfr├╝chten, alle "nicht-backf├Ąhigen" Zutaten, klein genug vermahlen, alle reichlich st├Ąrkehaltigen Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis, Mais, Graupen, und ... und ... und ...

Da ich jetzt mit Dinkel, speziell mit diesem Oberkulmer Rotkorn, noch nicht ganz so fit bin, habe ich auch mal beim Schelli ein wenig geschm├Âckert und schon vorab das Rezept um 0,4 B-% Frischhefe und um 3 B-% Kokos├Âl erg├Ąnzt.
Das hat f├╝r die Krume was gebracht, nicht aber f├╝r die H├Âhe des Laibes!
Aber ich habe da schon so die eine oder andere Idee, wie ich das anpacken werde! Winken
Und bei Marla steht zum Thema "Dinkel" auch so einiges hier im STF!
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe ich bin sehr abgetaucht Verlegen Verlegen Verlegen

Aber selbstverst├Ąndlich backe ich noch, nur das mit dem Einstellen der Bilder klappt zeitlich nur noch selten
Danke lieber Petrowitsch, f├╝r das Rezept f├╝r die Vinschgauer P├Ât huldigen aber wie hei├čt es so sch├Ân?
"in einem gut sortierten Haushalt findet sich alles wieder Sehr gl├╝cklich " Auch mein Rezeptausdruck hat sich wieder eingefunden Auf den Arm nehmen



M├╝slibrot nach Bernd Armbrust, das Rezept habe ich mir mal bei Amboss entliehen und nach meinen Ideen umgestaltet. Nach dieser Umgestaltung backe ich dieses Brot noch immer



Sonnenblumensaatenbrot nach Brotdoc auch das ist ein wenig nach meinen Vorstellungen ge├Ąndert Sehr gl├╝cklich Ich habe ein LM zugef├╝gt und daf├╝r WM Und Wasser im Hauptteig reduziert
Von diesem Brot wird es leider keinen Anschnitt geben, gingen alle 4 au├čer Haus Auf den Arm nehmen





Dann kam von vielen Seiten der Wunsch nach K├╝mmelbrot
Ich habe von Petrowitsch ein Rezept von der ABZ erhalten und im letzten Jahr etliche S├╝ddeutsche, welche Vinschgauer von kleinauf kennen von meinen begeistern k├Ânnen, auch damals habe ich aus dem Teig Brote gemacht. Nur um freigeschoben schie├čen zu k├Ânnen habe ich die TA von 181 auf 176 reduziert.
Die oberen 6 hatten Platz im Furnus Winken; die unteren 3 habe ich im Manz gebacken.
Witzig war die Feststellung, dass die Brote im Manz bei 270┬░C breitgelaufen sind, die Laibe im Holzbackofen kamen ca 10 min sp├Ąter in die Hitze, gut - ├╝ber 270┬░C- und wurde sch├Âne gef├Ąllige Laibe

Anschnitt gibt es morgen

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... 7 B-% Buchweizenmehl (Frankreich) ...

Hallo Petrowitsch

Hast du einen speziellen Grund daf├╝r, dass du Buchweizenmehl aus Frankreich genommen hast?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1084
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

... und ich dachte schon Ihr habt alle das Backen aufgegeben ... Winken ... interessante Ergebnisse P├Ât huldigen.

-------------

Ich k├Ąmpfe hier im Urlaub mit dem ungewohnten Backrohr - mal ein Tick zu wenig, mal ein Tick zu viel. Hier Fr├╝hst├╝cksbaguetteweckerln aus T65, das ich uns aus dem letzten F-Urlaub mitgebracht habe...





.... abgesehen davon, dass sie ein wenig blass sind, stehen sie bei G├Âga hoch im Kurs.

Weiters hab' ich mir Waldstaudenroggen mitgenommen und ein ebensolches Brot gebacken: im Gegensatz zum Originalrezept hab' ich die TA noch ein wenig erh├Âht - weil es damit pr├Ądestiniert w├Ąre f├╝rs Breitlaufen wurde es stressfrei im Blechwandl gebacken:





... wurde einen Tick zu dunkel (ich h├Ątte den Backstein wieder 1 Etage runter tun sollen), daf├╝r t├Ânte G├Âga gestern Abend: '... das ist mein absolutes Lieblingsbrot!'. OK, das hat sie zu gegebener Zeit auch schon von anderen Broten gesagt Winken.

Ansonsten derzeit etwas Urlaubsstress. Gewitter gab's schon, heute Nacht soll es wieder regnen - das steigert die Chancen auf Schwammalan enorm Sehr gl├╝cklich . Diese Woche ist 'Brauchtumswoche' mit dem H├Âhepunkt (= Kirchtag) am Samstag. Spezialit├Ąt: Kirchtagssuppe mit Reindling. Wir kosten uns durch (und vielleicht backe ich auch einen)....

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 102

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich war l├Ąnger nicht mehr hier und m├Âchte nun wieder ein wenig mitmischen Sehr gl├╝cklich

@Hobbykoch: Nach welchem Rezept hast Du die Baguette-Semmeln gebacken? Die sehen richtig toll aus!

Gru├č, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Hast du einen speziellen Grund daf├╝r, dass du Buchweizenmehl aus Frankreich genommen hast?
Hallo Mika, JA! Winken
Beim Lutz im Rezept steht dort hinter dem Buchweizen "(ohne Schale)"!
Ich habe Buchweizen als ganze K├Ârner da und eben das Buchweizenmehl aus Frankreich!
Das gibt es dort in jedem Supermarkt f├╝r einen "dr├╝ben" beliebten Snak, die Galette bretonne!
Ich empfehle dort beim Rezept auch die "Petite histoire de la recette" zu lesen!
Au├čerdem ist meine "zweite Heimat", die Bretagne, Namensgeberin f├╝r diese Spezialit├Ąt und dort ist der "Bl├ę noir" auch zu Hause! Sehr gl├╝cklich

@Alle:
WOW! Geschockt
Pl├Âtzlich l├Ąuft es wieder! Und wie! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... und eben das Buchweizenmehl aus Frankreich!
Das gibt es dort in jedem Supermarkt f├╝r einen "dr├╝ben" beliebten Snak, die Galette bretonne!

Merci Sehr gl├╝cklich !
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1084
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
@Hobbykoch: Nach welchem Rezept hast Du die Baguette-Semmeln gebacken? Die sehen richtig toll aus!

Danke!

Das Originalrezept, das ich leicht abgewandelt habe, ist jenes von Espressohexe >hier<. Ich hatte 300 g T65, 25 g Dinkel, 25 g Roggenmehl 960 sowie einen EL LM (+ 8,5 g Salz + 2,5 g Hefe). 1 Std. bei RT mit 2x s&f, danach ge├Âlte Wanne & -> KS bei 4-5┬░ ├╝ber Nacht. In der Fr├╝h den Teig vorsichtig(!) behandeln, d.h. auf bemehlte Arbeitsplatte kippen, die Weckerln abstechen & vorsichtig(!) einrollen (nicht 'scheifen'). Auf roggen(!)bemehltes Tuch legen, kurze Gare von vllt. 15 min, dann nochmals mit RM einstauben, baguettem├Ą├čig einschneiden (es gibt youtubes bzw. irgendwo eine Anleitung von Dietmar Kappl dazu), einschie├čen mit Schwaden. Selbige erst 3 min vor dem Ende ablassen, dann mehrmals die T├╝re ├Âffnen, damit die Kruste krachend wird.

Ich hoffe, ich konnte helfen.

LG
Reinhard


P.S.: ich hab' mit 260 g Wasser & AUTOLYSE gearbeitet - das Mehl sollte halt ein gutes (eiwei├čreiches, ca. 12% oder mehr) sein. Ich hab' auch schon 2/3 'normales' Weizenmehl aufgepeppt mit 1/3 Manitoba genommen, funktioniert auch.
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 102

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Reinhard!

Das werde ich probieren.

LG Towanda
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Noch kurz bevor diese Woche sich schon wieder dem Ende entgegen neigt Winken
Die Anschnittsbilder vom Vinschgauer und M├╝slibrot


Vinschgauer, es kam mal wieder bei den K├╝mmel-Liebhabern super an Sehr gl├╝cklich


M├╝slibrot, - meines war freigeschoben und hatte deshalb das Bestreben ein wenig breitzulaufen-
-aber die damit verbundene Erh├Âhung des Krustenanteils kommt mir nicht ungelegen Auf den Arm nehmen

Dann ist noch Wachwoche des DLRG am Rursee:
210 Br├Âtchen und "nur" ein Anderthalb-Pf├╝nder







Ich habe diesmal die Teigmenge f├╝r die Br├Âtchen so genau berechnet, dass nur je ein Br├Âtchen f├╝r mich ├╝berblieb Cool

So kann ich euch den Anschnitt pr├Ąsentieren





Ich habe meinen Maschinenpark um einen gr├Â├čeren Teigkneter erweitert.
Laut Beschreibung soll er zwar 17 kg Teig schaffen, aber ich hatte nun 8,4 kg Teig bearbeitet -viel mehr denke ich nicht, dass die Sch├╝ssel fasst.
Naja, mutig wie ich nun mal bin habe ich ohne weiter nachzudenken, den ersten Teig f├╝r die Sachsenbr├Âtchen 8,4 kg zubereitet. Aus dem Kneter geholt und f├╝r den zweiten Teig schon die Autolyse begonnen. Auch f├╝r die Saatenbr├Âtchen standen 8,4 kg Teig auf den Plan.
Platz im K├╝hlschrank war kein Problem, gibt ja genug in meinem Haushalt, au├čerdem stehen die Sachsenbr├Âtchen im k├╝hleren Vorratskeller.
Aber - oh Schreck- knapp 17Kilo Teig ben├Âtigten auch ausreichend gro├če Teigwannen Geschockt Verlegen Mit den Augen rollen Geschockt
Nu war es schon zu sp├Ąt, aus dieser Geschichte kam ich nicht mehr raus Mit den Augen rollen Zum Gl├╝ck waren zus├Ątzlich zu meinen freien kleinen Beh├Ąltern zwei Mehlbeh├Ąlter leer. So habe ich die Teige auf mehrere Beh├Ąlter verteilt
Gl├╝ck gehabt Auf den Arm nehmen Trotzdem guckte der Teig der Sachsenbr├Âtchen gestern Morgen vorwitzig unter den Deckeln hervor

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Dann ist noch Wachwoche des DLRG am Rursee:
210 Br├Âtchen und "nur" ein Anderthalb-Pf├╝nder

Diese Menge ist bestimmt hochwillkommen, ein ordentliches Arbeitspensum hast du absolviert Cool .

Zitat:
Ich habe diesmal die Teigmenge f├╝r die Br├Âtchen so genau berechnet, dass nur je ein Br├Âtchen f├╝r mich ├╝berblieb Cool
So kann ich euch den Anschnitt pr├Ąsentieren

Sauber, sauber, gute Krume P├Ât huldigen !!
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1700

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wahnsinn, was du da geleistet hast, Uta P├Ât huldigen .
Die Br├Âtchen sehen toll aus, besonders der Anschnitt.
Welche sind das?
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2801
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Uta! Ohne dich w├Ąre die Wasserrettung sicher nicht so effektiv! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

K├Ânntest du das Vinschgauer-Rezept mal verlinken, bitte!

Sommerliche Gr├╝sse

Sabine
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke P├Ât huldigen
Birgit die einfachen Br├Âtchen sind die Sachsenbr├Âtchen aus dem Pl├Âtzblog nur habe ich ungef├Ąhr 43 % WM 1050 anstelle von WM 550 drin.
Die Saatenbr├Âtchen sind irgendwann aus einem Rezept f├╝r Weizenbr├Âtchen entstanden.
Mittlerweile bekommen die DLRGler nur noch diese beiden Sorten, ich wechsle nicht mehr ab

LG Uta
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