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Übernachtgare bei Brot- und Brötchenteigen?

 
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 07:40    Titel: Übernachtgare bei Brot- und Brötchenteigen? Antworten mit Zitat

Guten Morgen in die Runde,

ich bin durch Zufall auf diesen Blog gestoßen, da ich selbst gerade in meinen ersten Sauerteigbrot-Backversuchen stecke und im Netz nach hilfreichen Tipps und Anleitungen gesucht habe. Hier im Blog bin ich zum Glück fündig geworden. Gerade als Anfänger ist dieser Blog eine super Sache, wenn man sich mit der Materie noch nicht so auskennt. Dafür schon mal vielen Dank Pöt huldigen

Nun habe ich aber doch noch eine Frage, die so (denke ich) noch in keinem Threat behandelt wurde. Die meisten oder zumindest viele Brot- und Brötchenrezepte sehen eine relativ lange Teigruhe und/oder Stückgare vor. Nun lässt sich das im Alltag manchmal schwer handhaben bzw. will man bei frischen Sonntagsbrötchen ja nicht immer schon 6 Uhr morgens aufstehen, damit man gegen 10 Uhr frühstücken kann Geschockt
Ist es eigentlich möglich, zumindest die Teigruhe über Nacht im Kühlschrank vorzunehmen oder leidet hierbei das Endergebnis. Ich backe mit RST und verwende im Hauptteig zumeist auch Roggen- oder Dinkelmehl. Oftmals nutze ich auch ein Quellstück, da ich gern ein paar Körner und Saaten in meinem Backwerk habe.

Danke schon mal für Eure Hilfe.

Liebe Grüße Sehr glücklich
_________________
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schmetterling,

Schön, dass Du Dich hier angemeldet hast!

Die Sonntagsbrötchen, die Du erwähnst, sind tendenziell mit Hefe- oder Weizen-Sauerteig. Dafür gibt es viele Varianten mit Übernachtgare. Wenn Du die Such-Funktion anclickst: "Übernachtgare" eingeben, ausserdem (bei "Forum / Kategorie") "Hefeteig" / "Rezepte mit Hefe / Sauerteig", dann wirst Du fündig.
Einen Weizensauerteig kannst Du auch mit Deinem Roggen-ASG ansetzen, das macht nur Nuancen im Geschmack aus.

Für richtiges Roggenbrot ist Übernachtgare nicht so toll geeignet, weil der Teig dann doch recht säuerlich wird. Da ein gutes Roggenbrot aber ohnehin nicht allzu frisch angeschnitten werden will muß es auch nicht morgens um 7:00 Uhr gebacken werden - zum Frühstück Winken
Hier: ST (+ Brüh-/Quellstück) über Nacht, am Vormittag alles der Reihe nach, am Abend anschneiden.

Viel Spaß beim Stöbern und Ausprobieren!!!
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly,

begrüße dich herzlich hier in unserem Backforum Sehr glücklich

Brötchen mit Roggen ST sind nicht gut für lange Reifezeit geeignet, der Teig säuert zu sehr nach, so dass die Brötchen einen deutlich säuerlichen Geschmack bekommen.

In unsere Rezeptdatenbank findest du ein relativ große Auswahl an Brötchenrezepten (Weizen, Dinkel) mit unterschiedlichen Reifezeiten, auch mit langer Teigruhe u. Stückgare.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=16
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4531
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143786#143786



Meine Brötchen fürs Wochenende backe ich meist vor u. backe sie dann morgens zum Frühstück kurz auf, sie sind wie frisch gebacken u. in ca. 5 Min. auf dem Frühstückstisch.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Servus ????? (ein Vorname wäre nett),

ich bin ein großer Fan von Übernachtgare für das Frühstücksgebäck, beispielsweise Lutz Rustikale Morgenbrötchen, meine Baguettebrötchen von gestern im Wochenthread oder Michaels Schnittbrötchen aus dem Parallelforum - wenn man mal begriffen hat, wie ÜNG (Übernachtare) funktioniert, kann man jedes 'normale' (hpts. weizenbasierte) Weckerlrezept auf ÜNG umstellen (man muss nur wissen, auf wieviel man die Hefe reduzieren muss).

Bei manchen ÜNG-Weckerln schaffe ich es in ca. 75 Minuten vom Aufstehen zum fertig gebackenen Weckerl - da muss ich noch vorm Zähneputzen das Backrohr einschalten, damit der Backstein ausreichend heiß wird (Semmeln, die noch ausführlicherer geschliffen & geformt werden müssen & eine volle Gare benötigen - wie Kaisersemmeln - brauchen natürlich länger).

(Spezial-)Brote mit langer Gare im KS soll es geben - das sind aber Brote aus Weizen (ein Kollege aus dem Breisgau hat mir da mal etwas erzählt, vllt. schreibt er etwas dazu). Zu roggenlastigen Broten wurde ja oben schon geschrieben, dass es nicht empfehlenswert ist.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 02.08.2019, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, da sind ja schon die ersten Antworten Sehr glücklich Ich danke Euch.

Habe mir schon gedacht, dass man Roggenteige lieber nicht üN garen lässt, da sie sonst zu sauer werden. Beim Brot habe ich auch nicht so ein "zeitliches" Problem. Es ging mir vor allem um die Brötchen, die man gern zum Frühstück schon essen möchte. Aber ich habe im aktuellen Wochenthreat die Baguettebrötchen von Reinhard entdeckt. Die sehen echt gut aus und mit denen werde ich wohl dieses Wochenende beginnen.

Parallel wird heute Nachmittag das 1. Roggenvollkornbrot mit meinem RST gebacken. Ich hoffe es klappt, denn heute Morgen sah mein Roggensauer etwas schwach auf der Brust aus. Liegt wohl daran, dass momentan die Temperaturen wieder etwas geringer sind und ich leider (noch) kein Thermometer habe, um die Temperatur zu kontrollieren (ist aber mittlerweile bestellt Cool ). Habe meine Schüssel bisher einfach immer in die "gefühlt" wärmste Zimmerecke gestellt. Daher bin ich leicht nervös... Aber es wird schon werden Smilie
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 02.08.2019, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Und falls Du doch auch mal Brot mit ÜNG machen willst: im Brotbackbuch Nr. 2 gibt´s für jedes Brot, auch die Roggenbrote, eine Variante mit langer kalter Gare!
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Liebe Grüße von der Miez
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Butterfly,

ja, die Sonntagsbrötchen kann man ganz entspannt mit Übernachtgare herstellen
Habe gerade noch mal 210 Brötchen mitttels ÜNG produziert siehe Wochenthread
Hier stehen dir zwei Möglichkeiten zur Verfügung:
Du lässt den Teig in einer dicht schließenden Teigwanne reifen oder du formst die Teiglinge und legst sie schon auf das Backblech und deckst dieses mit einem Leinentuch und darüber einer lebensmittelechten Folie ab.

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
(ein Kollege aus dem Breisgau hat mir da mal etwas erzählt, vllt. schreibt er etwas dazu).
Hallo "Butterfly",
ich denke, dass der Reinhard mich damit gemeint hat! Winken

Ja, ich benutze meinen "kleinen" Kühlschrank sehr gerne für die kühle Gare bei 4°C!
Ich nehme hier lieber diesen Begriff, "kühle Gare"!
Das läuft auch unter dem Fremdwort "Retardierung" oder "retardieren" (als Suchworte!), das heißt aber nichts anderes als "Verzögerung" oder "verzögern"!
Desshalb werden simple Bremsen an teueren Autos auch als "Retarder" verkauft! Auf den Arm nehmen

Ich halte mich dabei grundsätzlich bei allen Teigen, besonders natürlich bei solchen mit dem Schwerpunkt NICHT auf Roggen, an eine einfache Regel, die ich mal beim Lutz gelesen habe:
Alles bis zu 1 B-% Frischhefe im Gesamtteig kann in den Kühlschrank!
Dabei läuft bei mir Sauerteig im "üblichen" Umfang von bis zu 30 B-% der Gesamt-Mehl-Menge GMM im Teig ebenfalls mit!

Man kann "jeden Teig" immer mal zwischendurch, wenns z.B. aus Zeitgründen nötig sein sollte, im Kühlschrank "zwischenparken", sagt Martin Johansson!

Es gibt zwei Varianten:
Kühle Stockgare ODER kühle Stückgare ODER SOGAR BEIDES!

Ich ziehe die kühle Stückgare vor!

Dabei habe ich wieder zwei Varianten:

Kurze, kühle Stückgare von ca. 4 bis 8 Stunden.
Die hat den Vorteil, dass ich am gleichen Tag backen kann, dabei schon eine gute Aromenentwicklung habe und eine etwas straffere Teigoberfläche. Die lässt sich dann, besonders bei Teiglingen mit einer höheren TA, besser einschneiden!

Lange, kühle Stückgare von bis zu 3 Tagen!
Das bringt noch deutlich mehr Aromen, die eventuell "etwas störrischeren" Zutaten wie z.B. Kleie, werden besser "eingeweicht", wird aber, je länger je mehr kritisch, weil die MO's da drinnen ja weiterarbeiten und weiter "schnabulieren"! Langsam, aber weiter!
Bis zu 24 Stunden ist das relativ unkritisch! Darüber hinaus sollte die Temperatur auf ca. 1°C reduziert werden!

Ein ganz wichtiger Aspekt dabei ist, den Teigling von der "üblichen" Teigtemperatur irgendwo im oberen 20er °C-Bereich möglichst schnell auf ca. 4°C runter zu kühlen!
Ich kann darauf aber schon vorarbeiten, wenn ich die Teigtemperatur kühler nehme und die Reifezeiten dabei anpasse!

Wieder Lutz:
plus / minus 5 Grad bewirken eine Halbierung / Verdoppelung der Garezeiten!
Beispiel: Wenn der Teig "normalerweise" 25°C haben sollte, ich aber, z.B. vor Wochen hier im Sommer mit einer Teigtemperatur von 30°C arbeiten muss, dann halbieren sich die Garezeiten!
Im Winter oder wenn ich Eiswasser verwende, also z.B. bei 20°C Teigtemperatur liege, dann verdoppeln sich die Garezeiten!

In meinem "kleinen" Kühlschrank, den ich speziell für diesen Zweck im Keller AUF dem TK-Schrank stehen habe, packe ich zum Kühlen der Teiglinge bis zu 4 Kühlakkus unter und rund im die Gärform. Diese Kühlakkus parken im normalen Betrieb im TK und werden dort bei ca. -20°C "aufgeladen"!
Eine andere Möglichkeit für schnelles Runterkühlen ist, den Teigling für bis zu 30 Minuten direkt in den TK zu stellen und danach im KS weiter zu führen.
Der Teig ansich ist so ein schlechter Wärmeleiter, da gefriert er noch nicht mal an!

Besonders wichtig für mich ist dieses "Vorkühlen" des Teiglings dann, wenn ich damit in den Holzbackofen HBO will!
Damit kann ich die Aktion "Teig" zeitlich sauber von der Aktion "HBO" / Backen trennen!

Noch ein Tipp zu den Gärformen, Bannetons, Simperl:
Ich benutze verschiedene Formen, Salatsieb, Strohkörbchen, Peddigrohrformen, Holzschliffformen, Kastenformen. Diese letzteren natürlich auch zum Backen! Winken
Ich lege ALLE diese Formen immer mit passenden Tüchern aus!
Damit mir auch sicher nichts an den Tüchern kleben bleibt, bestreue ich die Tücher zuerst mit Reismehl! Darauf kommt dann "normales" Mehl, wie ich es im Teig habe, meist WM 1050 oder RM 1150, seltener Hartweizenmehl.
Wenn ich Tücher oben auf den Teiglingen habe oder die Tuchenden über dem Teigling einschlage, dann kommt auf den Teig zuerst das Mehl (s.o.) und darauf wieder etwas Reismehl und dann das Tuch!
So bleibt mir nichts kleben!
Das Reismehl mahle ich mir selber!

Ich verzichte dabei mit einem lachenden und einem weinenden Auge auf diese "hübschen" Mehlringe an den Laiben!
Aber die sind wirklich nur was fürs Auge, nicht für den Geschmack!
Das Auge isst zwar mit!
Aber mir muss das Brot im Munde schmecken, nicht im Auge! Sehr glücklich

Ich hoffe, ich konnte hiermit ein paar Ideen zum Thema einbringen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Damit mir auch sicher nichts an den Tüchern kleben bleibt, bestreue ich die Tücher zuerst mit Reismehl! ...Das Reismehl mahle ich mir selber!
Ich hoffe, ich konnte hiermit ein paar Ideen zum Thema einbringen!

Ja, das konntest du Winken der Tip mit dem Reismehl ist gut. Ich habe noch roten Reis, der weg muß.
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ja, das konntest du Winken der Tip mit dem Reismehl ist gut. Ich habe noch roten Reis, der weg muß.
Hallo Birgit,
ich mahle "meinen" Reis (ganz normalen, preiswerten Basmati, nicht parboiled!) mit meiner "alten Schnitzer-Mühle" auf unserer "alten" MUM!
Dort habe ich im Handbuch nachgeschaut, es steht ausdrücklich drinnen, dass das möglich ist!
Kaffee-Mühle (Aroma!?) oder Blender wären Alternativen! Winken

Ich habe eben wieder für den Blender 2 Aufsätze mit der Flachklinge nachbestellt, weil ich darin oft Getreide oder Hülsenfrüchte (Kichererbsen!) für alle Arten von XY-Stücken klein mache! Auf den Arm nehmen
Bei den kleinen Mengen macht das Aufstellen der Mühle eigentlich zu viel Arbeit! Blender geht schneller! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Also meine ersten Backversuche mit RST liegen nun hinter mir. Wie ich schon vermutet hatte, war mein frischer RST nicht besonders triebstark und leider habe ich zu wenig „Angsthefe“ zum Hauptteig gegeben. Das Brot ist daher nicht wirklich schön aufgegangen und seeeeehr mächtig geworden.

[/url]


Bin nach Pöts Rezept für ein erstes Sauerteigbrot vorgegangen und habe lediglich ein Quellstück aus Körnen hinzugefüht. Der Teig war dennoch ziemlich fest. Vllt hätte ich mehr Wasser zugeben müssen? Auch während der 2-stündigen Stückgare bei RT ist volumentechnisch nicht wirklich was passiert Weinen
Aber naja, aller Anfang ist schwer und beim nächsten Mal wird’s sicher schon besser. Vllt. sollte ich auch nicht ausschließlich RVKM verwenden – klar werden solche Brote von sich aus fester als Mischbrote.

Meine Baguettebrötchen mit ÜNG sind dafür ziemlich gut geworden Smilie



Auch hier sicher noch Verbesserungsbedarf, was die Feinporung betrifft, aber fürs Erste ganz okay. Lecker waren sie auf jeden Fall Sehr glücklich

Wünsche euch noch ein schönes (Back-) Wochenende...

PS: vielen Dank an alle für die zusätzlichen Tipps und Links zu ÜNG bzw. "kühle Gare". Werde definitiv dran bleiben und ausprobieren Smilie
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

An Maschinchen fehlt es mir nicht, Petrowitsch.
Stimmt, parboiled sollte man nicht durch die Mühle schicken. Winken
Ich werde meine alte Getreidemühle dafür nehmen, nicht die Hawos.
Sicher ist sicher.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly,

den Begriff :"Angsthefe" oder "Schummelhefe" mag ich gar nicht!
Klar ist es schön, wenn man sein Brot nur mit Sauerteig treiben kann; aber nur wenn gesundheitliche Argumente den Verzicht der Backhefe empfehlen sollte man sie auf jeden Fall vermeiden.

Ansonsten kann man gerne 0,5 -1 % der Gesamtmehlmenge GMM an Hefe zugeben; somit kann man die Stückgare besser beeinflussen.

Das Rezept von Pöt hat leider recht wenig Wasser Geschockt da kann man durchaus noch etwas nach Gefühl zugeben.
Bei reinen Vollkornbrot ist die Volumenzunahme nicht immens

LG Uta
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ moeppi
Na dann, frohes Mahlen! Pöt huldigen

@ butterfly
Zum"reinen VK-Brot" ein ausgesuchtes Beispiel, Rezept und fertige Brote hier, hier und hier!
Bei diesen Broten bin ich mit der Ausführung sehr zufrieden!

Bei Deinem Brot hat doch der Trieb gestimmt! Das sieht man daran, dass der Einschnitt (Ausbund!) sehr schön aufgegangen ist! Pöt huldigen

@ Uta
Volle Zustimmung!
"Unsere" Sauerteige sind nicht diese "Turbo-Super-ST's", wie sie z.B. bei der "tartine-bakery" verwendet werden!
Ein Sauerteig, der solche Leistungen bringt, wird 3 mal täglich gefüttert und konstant warm geführt!
Dazu kommt, dass diese "wunderbar offenen" reinen Sauerteigbrote KEINE 100 % VK-Brote sind sondern meist Weizen-Mischbrote mit einem relativ niedrigen Roggenanteil!
1 - 2 B-% Frischhefe sind imho für Sauerteigbrote völlig in Ordnung!

Allerdings, ich gebe es zu, bin ich auch gerne mal dabei, möglichst wenig bis gar keine Hefe zu meinen Sauerteigbroten zuzugeben! Auf den Arm nehmen
Aber nicht bei hohem Roggenanteil, besonders nicht bei frisch selber gemahlenem Roggen!
Mein 100 % Weizen-VK hat auch 0,2 B-% Frischhefe in die Biga bekommen! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 06:12    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

...Bin nach Pöts Rezept für ein erstes Sauerteigbrot vorgegangen und habe lediglich ein Quellstück aus Körnen hinzugefüht. Der Teig war dennoch ziemlich fest. Vllt hätte ich mehr Wasser zugeben müssen?


Ich bin mit Pöts Rezepten leider nie so wirklich zufrieden gewesen. Marlas Rezept hingegen ergibt ein wunderbares Roggenschrotbrot, das Dir auch gefallen könnte, hier der Link dazu. Und bei Marla stimmen die Wasser-Angaben!

Deine Brötchen sehen klasse aus, Glückwunsch dazu!
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Butterfly86
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Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön für Euer Feedback. Beruhigt mich zu hören, dass mein RST-Brot doch gar nicht sooo schlecht aussieht Smilie Geschmacklich ist es auch echt gut. Und der Vorteil: man braucht nur 1-2 Scheiben und ist satt danach Winken

@ Uta: ich möchte nach Möglichkeit bei Sauerteigbroten keine Hefe hinzufügen, wenn es sich vermeiden lässt. Klar werden 0,5-1% Hefe pro GMM nicht wirklich ins Gewicht fallen, zumindest geschmacklich nicht. Aber irgendwie habe ich den Anreiz, darauf zu verzichten, wenn es geht Smilie

Allgemeine Frage: verwendet Ihr in Euren Rezepten bei Einsatz von Hefe eigentlich immer Frischhefe? Macht es einen Unterschied (geschmacklich, für die Gare...), ob ich Frisch- oder Trockenhefe verwende?

Viele Grüße
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Allgemeine Frage: verwendet Ihr in Euren Rezepten bei Einsatz von Hefe eigentlich immer Frischhefe? Macht es einen Unterschied (geschmacklich, für die Gare...), ob ich Frisch- oder Trockenhefe verwende?
Viele Grüße
Hallo Butterfly,
meine 2 €-Cent! Cool
Ich verwende meistens Frischhefe! Die ist da, weil Mme. P. die "normalerweise" immer in größeren Mengen verbäckt und ich dann meine Fitzelchen davon abnehmen kann!
Ein ganzer Würfel Hefe würde mir monatelang reichen!

Ich benutze aber auch Trockenhefe, davon habe ich immer einen Vorrat im Kühlschrank!

2 Anmerkungen zu Trockenhefe:
- Umrechnungsfaktor (Gewicht!) beachten! 3 : 1 - Frischhefe zu Trockenhefe.
- Frischhefe legt im Teig sofort los, Trockenhefe braucht ca. 30 Minuten, bis sie aktiv wird!
Das hat auch einen Vorteil!
Wenn ich eine Autolyse mache, dann kommt bei mir Frischhefe erst nach der Autolyse in den Teig. Da die Trockenhefe diese "Verzögerungszeit" hat, kann ich sie schon mit dem Autolyse-Ansatz hinein geben.
"Normale" Autolyse-Dauer ist 20 bis 60 Minuten.
Ich nehme so gut wie immer 60 Minuten, da stören mich die beginnenden Aktivitäten der Trockenhefe aber nicht besonders!
Es kommt dabei auch immer auf die Teigtemperatur an!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...meistens Frischhefe! Die ist da, weil Mme. P. die "normalerweise" immer in größeren Mengen verbäckt und ich dann meine Fitzelchen davon abnehmen kann!

Hallo Petrowitsch

Neigt die "angebrochene" Frischhefe nicht dazu, sich zu verfärben oder schneller zu altern, auch wenn die Verpackung wieder verschlossen wird?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Neigt die "angebrochene" Frischhefe nicht dazu, sich zu verfärben oder schneller zu altern, auch wenn die Verpackung wieder verschlossen wird?
Hallo Mika,

"... im Prinzip: JA!"
Die Frischhefe ist bei uns in einer luftdicht schließenden, kleinen Plastik-Box unten im KS!
Auf den meisten Hefewürfel-Verpackungen steht was von "Lagertemperatur 0 bis ... °C"!

Sobald ich merke, dass die Frischhefe nicht schnellstens verbraucht wird, entferne ich die "Original-Verpackung" und wickle sie luftdicht !!! in Frischhaltefolie!
Dabei ist natürlich Hygiene bei der Arbeit in der Küche (Hände waschen!) selbstverständlich! Pöt huldigen

Wenn sich irgendwelche Teile verfärben oder sich irgend eine "Schicht" entwickelt, die nicht nach Frischhefe aussieht, dann entferne ich die großzügig und den betreffenden Teil der Frischaltefolie ebenfalls!
Für meine Bedürfnisse bleibt immer noch genügend Frischhefe übrig!

Mme. P. hatte jetzt aufgrund ihres Handycaps Backpause!
Ich denke, dass der aktuelle Würfel vor ca. 6 Wochen eingekauft worden ist und ich mache jetzt an den letzten 5 Gramm rum! Cool
Einschließlich Abschneiden der "nicht so schönen" Teile! Winken

Ich hätte "eigentlich" an diesem WE 10 Gramm Frischhefe gebraucht! Gestern Abend für den Vorteig 1 Gramm, heute im Hauptteig 9 Gramm (GMM 1000 Gramm)!
Also habe ich für das eine Gramm von der Frischhefe genommen und für den Hauptteig dann (3 : 1) 3 Gramm Trockenhefe! win-win! Sehr glücklich
Eine Löffelwaage ist da absolut von Vorteil!

"Eigentlich" würde ich mit Trockenhefe besser fahren! Verlegen
Aber Mme. P. mag die nicht! Geschockt

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich irgendwelche Teile verfärben oder sich irgend eine "Schicht" entwickelt, die nicht nach Frischhefe aussieht, ...

Danke Cool .
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Beste Grüße
Mika

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Parallel wird heute Nachmittag das 1. Roggenvollkornbrot mit meinem RST gebacken. Ich hoffe es klappt, denn heute Morgen sah mein Roggensauer etwas schwach auf der Brust aus. Liegt wohl daran, dass momentan die Temperaturen wieder etwas geringer sind und ich leider (noch) kein Thermometer habe, um die Temperatur zu kontrollieren (ist aber mittlerweile bestellt Cool ). Habe meine Schüssel bisher einfach immer in die "gefühlt" wärmste Zimmerecke gestellt. Daher bin ich leicht nervös... Aber es wird schon werden Smilie


Kleiner Tipp meinerseits. Wenn ich der Meinung bin, die Zimmertemperatur ist zu niedrig damit sich der ST wohlfühlt, gebe ich die Schüssel mit dem ST in den Backofen (der bleibt natürlich ausgeschaltet) und gebe einen Topf mit heißem Wasser hinein. Der Backofen speichert die Wärme gut und der ST kann gut gedeihen.
Habe diesen Tipp hier irgendwo im Forum gelesen.

@Petrowitsch
Das mit der langen, kühlen Gare haben wir schon mal durchgenommen. Habe mir deinen Beitrag dazu durchgelesen, gute Zusammenfassung. Freut mich dass mir jetzt deine Ausführungen vollkommen logisch erscheinen und habe dieses theoretische Wissen auch schon mehrmals erfolgreich in die Praxis umgesetzt.

Zum Würfel Hefe,
Auch ich würde sehr lange mit einem auskommen. Entsorge aber den Rest immer nach ca. 3 Wochen.
Stimmt es, dass die Hefe immer mehr an Triebkraft verliert, je älter dass sie ist?
Mache es jedenfalls auch so, dass ich sie in er luftdichten Plastikbox aufbewahre, und wenn äußerliche Makel auftreten, entferne ich diese großzügig.
Habe es mir jetzt auch angewöhnt, dass ich zu meinen Broten 0,3% Frischhefe dazugebe.
Obwohl es mich zu Anfang meiner Sauerteigkarriere auch gereizt hat, ein Brot ohne Zugabe von Frischhefe zu backen. Dies habe ich einige male gemacht, jetzt bin ich aber auch der Meinung, dass sich die Stückgare leichter planen lässt durch die Zugabe von Frischhefe.

mfg
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:

Kleiner Tipp meinerseits. Wenn ich der Meinung bin, die Zimmertemperatur ist zu niedrig damit sich der ST wohlfühlt, gebe ich die Schüssel mit dem ST in den Backofen (der bleibt natürlich ausgeschaltet) und gebe einen Topf mit heißem Wasser hinein. Der Backofen speichert die Wärme gut und der ST kann gut gedeihen.
Habe diesen Tipp hier irgendwo im Forum gelesen.


Genau das habe ich gestern mal ausprobiert. Erstmal als Trockenübung, damit ich es am kommenden Wochenende zum Führen meines Sauerteiges anwenden kann Smilie (Der Tipp stammt glaube ich von Marla21. Zumindest habe ich ihn dort in Zusammenhang mit ihrer 1-stufigen Führung für Sauerteige gelesen.)
Zu Beginn bin ich sogar auf knapp 38 Grad im Ofen gekommen Geschockt Man sollte die Temperatur daher auf alle Fälle überprüfen, wenn man das macht. Hinterher habe ich dann auch festgestellt, dass ich meinen Ofen einfach mit einer Temperatur von 30 Grad einstellen kann und er mir diese konstant hält. Nach 2-3h habe ich einfach ausgeschalten und die Temperatur fiel kontinuierlich ab. Sollte also für meinen ST auch gut funktionieren Smilie

Zum Thema Hefe: Ich hatte auch immer die Befürchtung, dass die Frischhefe nach einiger Zeit vielleicht Ihre Aktivität verliert. Habe es allerdings nie ausprobiert, sondern den Rest, der sich unschön verfärbt hatte, einfach weggeschmissen. Mit so einem Würfel kommt man ja wirklich ewig hin, wenn man nur 1x pro Woche bäckt. Meine letzten Backwerke (neben ST-Brot Smilie) habe ich daher meist mit Trockenhefe angesetzt und konnte keine negativen Auswirkungen aufs Endprodukt feststellen. Habe nur auch schon von vielen Seiten gehört, dass Trockenhefe total verteufelt wird. Ich glaube, das muss wohl jeder für sich entscheiden, was er lieber nimmt bzw. was praktischer ist.

Viele Grüße
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
... dass ich meinen Ofen einfach mit einer Temperatur von 30 Grad einstellen kann ...

Auch in diesem Fall sollte man mal die Temperatur überprüfen ... mein Miele heizt bei eingestellten 30 Grad auf 35 ...

Im Urlaub in der FeWo behelfe ich mich mit einer Campingbox und einem 5l-Kanister (lauwarmes, d.h. ca. 33 Grad warmes Wasser rein) - unten in die Box gelegt, irgend etwas als Abstandhalter und darüber die Schüssel mit Teig.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Stimmt es, dass die Hefe immer mehr an Triebkraft verliert, je älter dass sie ist?
Hallo Mr.Viola,
JA!
Schau mal, hier steht die Begründung dafür.
Wobei dort auch steht "... praktisch unbrauchbar"! Auf den Arm nehmen

Ich persönlich bin da so tolerant wie mit dem MHD! Cool
Das ist eine Hersteller-Angabe und "interpretierbar"!

So ähnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr glücklich
Ich finde den Spruch klasse! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
So ähnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr glücklich
Ich finde den Spruch klasse! Pöt huldigen

Das unterschreibe ich sofort Sehr glücklich Sehr glücklich .
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
So ähnlich wie das mit den "Kakaobohnen und dem Obst"! Sehr glücklich
Ich finde den Spruch klasse! Pöt huldigen

Das unterschreibe ich sofort Sehr glücklich Sehr glücklich .


Danke für die Blumen Winken Sehr glücklich
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Butterfly & Mika
Winken Winken
Pöt huldigen Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Meine Baguettebrötchen mit ÜNG sind dafür ziemlich gut geworden Smilie


Die sehen ja köstlich aus, besser als vom Bäcker!

Das Pöt-Rezept war auch mein erster Versuch mit Sauerteigbrot - fast hätte ich's gleich wieder gelassen... :p

Dann habe ich Marlas Bauernbrot ausprobiert und war begeistert! Smilie
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Butterfly86
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Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 28.08.2019, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Die sehen ja köstlich aus, besser als vom Bäcker!


Vielen Dank Sehr glücklich

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Dann habe ich Marlas Bauernbrot ausprobiert und war begeistert! Smilie


Ja, die Rezepte von Marla sind echt Klasse. Ihr Bauernbrot ist derzeit auch mein Favorit, vor allem, weil es so schön einfach ist Smilie Ich gebe nur neuerdings selbstgemischtes Brotgewürz zum Teig dazu (u.a. Schwarzkümmel). Das ist mega lecker Sehr glücklich
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