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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 08:25    Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich starte hier mal mit einem ganz speziellen Brot in diese neue Woche: der Rotweinlaib in der Variante von Uta / Kupferstädterin diente mir als Basis für Dinkelbrot-Stangen mit Feigen und Walnuß - ohne Rotwein, aber dennoch mit einem sehr feinen Aroma zu Käse!
Zur Gare hab ich die drei Teiglinge auf ein Leinentuch in das "Baguette-Blech" gelegt, dabei aber nicht bedacht, wie ich sie im reifen Zustand da wieder rausbringen soll Mit den Augen rollen
Aber die kleinen Scheibchen waren lecker, und wenn das Brot erst mal aufgeschnitten ist, sieht keiner mehr die unperfekte Optik.


das Roggenmischbrot oben ist ein schlichtes 60/40 mit einem Rest Alten Pizzateig.


_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
das Roggenmischbrot oben ist ein schlichtes 60/40 mit einem Rest Alten Pizzateig.

Hallo Miez

Sag doch nicht "schlicht", mit dem wilden Ausbund sieht es prima aus Cool .




Hallo zusammen

Dann mache ich mal weiter:
Mein glutenfreies Brot macht Fortschritte, gegenüber der geposteten letzten Version sieht die aktuelle von diesem Wochenende offener/poriger aus.



Thumbnail für höhere Auflösung


Selbst jetzt bin ich der Meinung, dies ist nicht das Ende der Fahnenstange, deswegen werde ich es noch weiter verbessern.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mietz: Super! Pöt huldigen
Ich finde beide Arten Deiner Brote "zum Reinbeissen"! Auf den Arm nehmen

@ Mika: Magna cum laude! Pöt huldigen
Wenn sich da mal die sg. "Profis" was abschneiden würden! Auf den Arm nehmen

Ich "dinkele" auch ein wenig!
Mme. P. hatte nach meinen Vollkorn-Versuchen so langsam "diesen speziellen Blick"! Für mich der Grund, mal schnellstens was "normales" aus der Rezepte-Kiste zu zaubern!
Und da ich jetzt schon eine Weile "dinkele", ein Dinkel-Rezept!

Dinkel-Roggen-Mischbrot 70:30 - RST


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


GMM 1000 g, 70 B-% DM 1050, 30 B-% RM 1150, 10 B-% RST TA 200, 15 B-% D-Biga TA 180, 2 B-% D-Tang-Zhong, TA 600, Gesamt-TA 175.
Hefe: in der Biga 1 Gramm Frischhefe auf 150 g DM 1050, im Hauptteig statt der geplanten 9 Gramm Frischhefe mangels Masse 3 Gramm Trockenhefe.
Stückgare in den mit Baumwolltüchern bezogenen Stroh-Gärkörbchen, gut mit Reismehl und WM 1050 bestaubt. Das Reismehl sieht man schön dort am Rand der "Kuschelstelle"!
Im "neuen Alten" auf dem gut heißen B-Stahl mit "normal" Schwaden gebacken.
Beim Abkühlen haben wir die nächsten Stunden in der Küche die Entwicklung der Aromen erschnuppern können! Cool
Erst waren die Röstaromen vom Backen im Vordergrund, dann sind die zurückgegangen und die Aromen vom Sauerteig und von der Biga haben sich entwickelt!
Schmeckt hervorragend, Mme. P. ist begeistert! DAS kommt in den Vorrat (TK), in den Brottopf und damit auf den Tisch und demnächst wieder dran!
Denn mir ist nebenher eingefallen, dass das in der Zusammensetzung so ziemlich meinem "alten Schwarzwälder" entspricht, außer in der Teigführung!
Also habe ich das nächste Rezept schon umgestellt auf Balkansauerteig. Sehr glücklich
Ach ja, fast vergessen! Schmeckt ganz hervorragend mit frischer Süßrahmbutter und Bienenhonig drauf! Die herzhaften Sachen hat Mme. P. auch schon dazu getestet! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den ersten Versuch eines italienischen Weißbrotes gestartet. Das Rezept ist von Marla: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4489&highlight=ciabatta+biga



Schmeckt schon ganz gut, aber Männe sagt, es soll innen noch "rauher" sein.
Das nächste Mal werde ich die Hälfte des Mehls durch semola rimacinata ersetzen.

LG Towanda
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Danke Smilie, aber bitte nicht zu viel des Lobes Verlegen .

BTW, der Teig deines Brotes besteht ja überwiegend aus Dinkelmehl, wie lange hast du diesen Teig geknetet?
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Beste Grüße
Mika

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Miez
Sag doch nicht "schlicht", ....


Die "einfachen" Dinge sind doch oft die besten Sehr glücklich

Dein Glutenfreies sieht klasse aus! Auch wenn für Dich das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist - wann rückst Du denn mit der Bastelanleitung dafür raus?
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Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn für Dich das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist - wann rückst Du denn mit der Bastelanleitung dafür raus?

Danke Miez.
Aber das ist es ja , es soll keine "Bastel"anleitung mehr sein, niemand soll anhand einer Anleitung noch basteln müssen Winken , sondern es soll ein fertiges Rezept sein.
Deswegen ... na ja, was soll ich sagen ... ich bemühe mich Smilie .
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Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gut, dass anscheinend viele wieder posten und nicht nur still vor sich hin backen! Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich hatte ein schlechtes Gewissen, denn ich hatte Besuch und daher keine Zeit fürs Forum.

Gebacken wurden nur Brote, die sich in meiner Küche praktisch selbst herstellen, 2 Kartoffelkästen (ungeknipst; sahen aus wie immer) und Elkecarolas Alltagsbrot mit Sonnenblumenkernen als Brühstück:





Allen eine schöne Restbackwoche!

Ich hoffe wirklich, das hier ein wenig mehr los sein wird!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch
BTW, der Teig deines Brotes besteht ja überwiegend aus Dinkelmehl, wie lange hast du diesen Teig geknetet?
Hallo Mika,
im Rezept stand 7 bis 8 Minuten, keine Geschwindigkeit, ... "Teigknetmaschine" (Häussler! Man(n) gönnt sich ja sonst nichts!)
Ich, mit dem HRG in Axe Oblique-Technik, die ja "schonend" ist, insgesamt 13 Minuten, nur langsam, aber mit Pausen für die Zugabe von Salz, 2. Wasser, Rapsöl.
Reine Knetzeit ca. 9 bis 10 Minuten.

Das Dinkelmehl ist "normales" DM 1050 aus dem Mühlenladen meines Vertrauens!
Dort steht "natürlich" nicht dabei, ob das "reiner" Dinkel ist oder "optimierter" Dinkel oder aus welcher Dinkel-Sorte! Info!

Daher habe ich ja auch "bewußt" den RST mit "nur" 10 B-% der GMM angestellt, damit nicht zu viel Säure in den Teig kommt!
Der Teig war dann auch wirklich sehr gut zu Kneten! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci beaucoup! Cool
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Mika

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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen in die Runde,

Eure Brote sehen alle echt toll aus Pöt huldigen Zum Anbeißen lecker!
Da werde ich gleich richtig ungeduldig, denn am Wochenende stehen bei mir auch wieder frisch gebackene Brötchen und ein Dinkel-Walnuss-Brot auf dem Plan. Außerdem habe ich gerade ein kleines Projekt mit fermentiertem Buchweizen laufen - da bin ich mal gespannt, ob das klappt Smilie

Kurze Frage nebenbei: siebt Ihr eigentlich Eure Mehle?

Viele Grüße Sehr glücklich
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe wiedermal ein Roggenschrotbrot gemacht.
Ist mir sehr gut gelungen, schmeckt gut und sättigt vor allem.






Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Kurze Frage nebenbei: siebt Ihr eigentlich Eure Mehle?


Nein. Habe ich noch nie gemacht.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich auch nicht.
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Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, auch ich siebe meine Mehle nicht.
Gäbe bei meinen Mengen auch eine Riesenstauberei Sehr glücklich Auf den Arm nehmen Sehr glücklich Auf den Arm nehmen Sehr glücklich Auf den Arm nehmen

Schöne Werke habt Ihr da vorgelegt

LG Uta
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Schöne Werke habt Ihr da vorgelegt

Den schließe ich mich an Pöt huldigen .

Meine Mehle siebe ich auch nicht - mich würde aber auch interessieren, wann dies ratsam wäre. Und ich kann mich erinnern, dass meine Mutter - sie stammte aus einer Konditorei bzw. ihr Vater war Konditormeister - beim Kuchbacken immer(?) das Mehl gesiebt hat.

------------

Weiter in der FeWo unter vereinfachten Bedingungen sind entstanden:

1.) ein Freestyle, halb Roggen, halb Weizen, 1/3 des RMs als RVK versäuert...



... oben bissl dunkel - ich hatte versucht in 'Weckerleinschubhöhre' das Brot zu backen. Das nächste mal also den Backstein runter!

2.) wollte ich meine Lieblingsweckerln - Lutz' Rustikale Morgenbrötchen - backen. Dann hab' ich festgestellt, dass kein 550er WM mehr da ist - es musste 480er mit 1600er gemischt herhalten. Dann war auch das Hartweizenmehl aufgebraucht ... also hab' ich Kamut, den ich hier am Bauernmarkt erstanden hatte, gemahlen - es wurden somit völlig andere Weckerln als geplant, also auch Freestyle...





... ja, durchaus gut. Aber irgendwie ein Zwischending zwischen den Dinkel-Kamutweckerln und Morgenbrötchen. Sie hätten vielleicht einen Tick mehr Wasser vertragen.

3.) Unser übliches Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST - diesmal mit angerösteten Saaten...



... schön nussig. Aber obwohl ich mit dem Backstein diesmal eine Etage runter ging, oben immer noch dunkler als ich es gerne hätte - Mist Miele!

Ich hab's schon mal wo geschrieben: es ist ja so, dass der alte Miele zuhause beim Zurückdrehen der Temperatur schön langsam die Temperatur verliert - nach dem Rauslassen der Schwaden von 240 auf 220° gedreht, nach 25 Minuten auf 190° gedreht - passt! Der neue Miele in der FeWo bläst - obwohl mir die Tante bei Miele das Gegenteil versprochen hat - die überschüssige Wärme sofort raus - also nix mit 'langsam fallender' Temperatur! Ich musste also beim neuen ein eigenes Brotbackprogramm einprogrammieren, das mir die fallende Temperatur simuliert - genau dieses habe ich soeben korrigiert, weil ich es beim 1. Versuch anscheinend noch nicht optimal hin gebracht habe, d.h. weil es die Wärme zu langsam reduziert. Hoffentlich nutzt das jetzt etwas - sonst hilft nur mehr abdecken (oder die Oberhitze z.T. im Programm wegnehmen) - ich werde es beim nächsten mal sehen.

Liebe Grüße vom Berg.
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Weiter in der FeWo unter vereinfachten Bedingungen sind entstanden:
1.) ein Freestyle, halb Roggen, halb Weizen, 1/3 des RMs als RVK versäuert...

Sauber, sauber Pöt huldigen , Reinhard, von dem interessiert mich noch ein Foto vom Anschnitt.

Zitat:
Der neue Miele in der FeWo bläst - obwohl mir die Tante bei Miele das Gegenteil versprochen hat - die überschüssige Wärme sofort raus - also nix mit 'langsam fallender' Temperatur! Ich musste also beim neuen ein eigenes Brotbackprogramm einprogrammieren, das mir die fallende Temperatur simuliert

Welches Modell ist denn der Neue?
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist schon Geschichte, kein Anschnitt. Der Miele ist ein H6660BP.
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

2.) wollte ich meine Lieblingsweckerln - Lutz' Rustikale Morgenbrötchen - backen.


Hallo Reinhard,

gibts zu dem Rezept einen Link? Über die Suchfunktion bin ich nicht wirklich fündig geworden .....

Edit: doch gefunden ! Danke

Towanda
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 09.08.2019, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte schon die Befürchtung, das gibt am Ende ein PPP-Brot. Ich hatte den Teig ohne Rezept zusammengeknetet: 400g RST + 400g WM + Wasser, Salz, Gewürze (TA180). Aus 100g WM + 150 Wasser hatte ich einen kleinen Autolyseteig gemacht. Der Brotteig hatte fast so eine Konsistenz wie ein Rührkuchen. Naja, es ist letztlich kam er in eine Kastenform und es ist doch noch etwas vernünftiges daraus geworden. Sehr glücklich



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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Kann man wohl sagen Pöt huldigen Pöt huldigen
Wie lange hast du gebacken?

Schönes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Kann man wohl sagen Pöt huldigen Pöt huldigen
Wie lange hast du gebacken?

Im Brotteig waren 600g Mehl (TA180).
10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250°C
dann auf 180°C runtergeregelt und 35 Minuten weiter gebacken,
dann das Brot aus der Form genommen und weitere 5 Minuten gebacken.
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Gruß
Jürgen
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mehl sieben? nur für Bisquit.

Ich würd´ ja auch gern mal wieder ein schönes Roggenbrot (à la Reinhard´s Wannl) backen, aber erst mal mußten die ST aufgefrischt werden.
Da ich momentan auch einen Reis-ST züchte waren reichlich Reste zusammengekommen. Marlas Idee der Mischbrötchen mit ASG kam mir da gerade recht.

Überwiegend W550, Reis-ASG, R-ASG, D-ASG, ein paar vorgequollene Haferflocken: 5-Korn-Krustis Sehr glücklich




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Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Naja, es ist letztlich kam er in eine Kastenform und es ist doch noch etwas vernünftiges daraus geworden.
Jetzt aber mal langsam, Jürgen, "etwas vernünftiges" tzz tzz, mehr als vernünftig, das sieht gut aus Sehr glücklich .



Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Überwiegend W550, Reis-ASG, R-ASG, D-ASG, ein paar vorgequollene Haferflocken: 5-Korn-Krustis
Und was für welche, alle Achtung Pöt huldigen .
Die Ausbünde vom Feinsten, wie gemalt, und eine prima Krume Sehr glücklich !

.
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Beste Grüße
Mika

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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Wochenend-Werke möchte ich euch auch nicht vorenthalten, da ich doch recht zufrieden damit bin ????
Es gab:


Dinkelbrötchen mit ÜN-Gare


Dinkelvollkornbrot mit Walnüssen


Brot im Anschnitt

Die Brötchen sind geschmacklich sehr gut geworden, obwohl sie frisch gebacken sehr mächtig waren - kein Vergleich zu einem fluffigen Bäckersbrötchen ? Die Porung sieht ja so schlecht gar nicht aus, allerdings scheinen die Brötchen leicht schliff zu sein??? Woran kann das liegen? Bin (fast) genau nach Rezept vorgegangen (lediglich weniger ASG, da ich nur noch 35g übrig hatte): https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/ Habe ich den Teig nach der Gare ÜN im Kühlschrank evtl. doch zu sehr „aufgearbeitet“ und beim Abstechen der Teiglinge alles an Luft rausgedrückt?
Bei dem Brot war ich anfangs auch total skeptisch, da der Teig unheimlich weich war, fast wie dicker Rührkuchenteig. Konnte ihn also lediglich in eine Form drücken. Während der Stückgare ist volumentechnisch auch nicht wirklich was passiert. Gebacken habe ich bei einer Teigeinlage von knapp 1,4 kg für 70 min (10 min bei 250 Grad mit Schwaden, nach 10 min auf 210 Grad runtergestellt, Schwaden abgelassen und 60 min zu Ende gebacken). Meines Erachtens ist es eine schöne knackige Kruste geworden. Dass sie seitlich aufgerissen ist, stört mich jetzt weniger. Geschmacklich ist das Brot jedenfalls ne Wucht – super saftig und nussig durch das Walnuss-Brühstück ???? Das werde ich sicher mal wieder backen.

Viele Grüße Sehr glücklich
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