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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 07:25    Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 538

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 07:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich starte hier mal mit einem ganz speziellen Brot in diese neue Woche: der Rotweinlaib in der Variante von Uta / Kupferst├Ądterin diente mir als Basis f├╝r Dinkelbrot-Stangen mit Feigen und Walnu├č - ohne Rotwein, aber dennoch mit einem sehr feinen Aroma zu K├Ąse!
Zur Gare hab ich die drei Teiglinge auf ein Leinentuch in das "Baguette-Blech" gelegt, dabei aber nicht bedacht, wie ich sie im reifen Zustand da wieder rausbringen soll Mit den Augen rollen
Aber die kleinen Scheibchen waren lecker, und wenn das Brot erst mal aufgeschnitten ist, sieht keiner mehr die unperfekte Optik.


das Roggenmischbrot oben ist ein schlichtes 60/40 mit einem Rest Alten Pizzateig.


_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
das Roggenmischbrot oben ist ein schlichtes 60/40 mit einem Rest Alten Pizzateig.

Hallo Miez

Sag doch nicht "schlicht", mit dem wilden Ausbund sieht es prima aus Cool .




Hallo zusammen

Dann mache ich mal weiter:
Mein glutenfreies Brot macht Fortschritte, gegen├╝ber der geposteten letzten Version sieht die aktuelle von diesem Wochenende offener/poriger aus.



Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Selbst jetzt bin ich der Meinung, dies ist nicht das Ende der Fahnenstange, deswegen werde ich es noch weiter verbessern.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mietz: Super! P├Ât huldigen
Ich finde beide Arten Deiner Brote "zum Reinbeissen"! Auf den Arm nehmen

@ Mika: Magna cum laude! P├Ât huldigen
Wenn sich da mal die sg. "Profis" was abschneiden w├╝rden! Auf den Arm nehmen

Ich "dinkele" auch ein wenig!
Mme. P. hatte nach meinen Vollkorn-Versuchen so langsam "diesen speziellen Blick"! F├╝r mich der Grund, mal schnellstens was "normales" aus der Rezepte-Kiste zu zaubern!
Und da ich jetzt schon eine Weile "dinkele", ein Dinkel-Rezept!

Dinkel-Roggen-Mischbrot 70:30 - RST


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


GMM 1000 g, 70 B-% DM 1050, 30 B-% RM 1150, 10 B-% RST TA 200, 15 B-% D-Biga TA 180, 2 B-% D-Tang-Zhong, TA 600, Gesamt-TA 175.
Hefe: in der Biga 1 Gramm Frischhefe auf 150 g DM 1050, im Hauptteig statt der geplanten 9 Gramm Frischhefe mangels Masse 3 Gramm Trockenhefe.
St├╝ckgare in den mit Baumwollt├╝chern bezogenen Stroh-G├Ąrk├Ârbchen, gut mit Reismehl und WM 1050 bestaubt. Das Reismehl sieht man sch├Ân dort am Rand der "Kuschelstelle"!
Im "neuen Alten" auf dem gut hei├čen B-Stahl mit "normal" Schwaden gebacken.
Beim Abk├╝hlen haben wir die n├Ąchsten Stunden in der K├╝che die Entwicklung der Aromen erschnuppern k├Ânnen! Cool
Erst waren die R├Âstaromen vom Backen im Vordergrund, dann sind die zur├╝ckgegangen und die Aromen vom Sauerteig und von der Biga haben sich entwickelt!
Schmeckt hervorragend, Mme. P. ist begeistert! DAS kommt in den Vorrat (TK), in den Brottopf und damit auf den Tisch und demn├Ąchst wieder dran!
Denn mir ist nebenher eingefallen, dass das in der Zusammensetzung so ziemlich meinem "alten Schwarzw├Ąlder" entspricht, au├čer in der Teigf├╝hrung!
Also habe ich das n├Ąchste Rezept schon umgestellt auf Balkansauerteig. Sehr gl├╝cklich
Ach ja, fast vergessen! Schmeckt ganz hervorragend mit frischer S├╝├črahmbutter und Bienenhonig drauf! Die herzhaften Sachen hat Mme. P. auch schon dazu getestet! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 05.08.2019, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den ersten Versuch eines italienischen Wei├čbrotes gestartet. Das Rezept ist von Marla: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4489&highlight=ciabatta+biga



Schmeckt schon ganz gut, aber M├Ąnne sagt, es soll innen noch "rauher" sein.
Das n├Ąchste Mal werde ich die H├Ąlfte des Mehls durch semola rimacinata ersetzen.

LG Towanda
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Danke Smilie, aber bitte nicht zu viel des Lobes Verlegen .

BTW, der Teig deines Brotes besteht ja ├╝berwiegend aus Dinkelmehl, wie lange hast du diesen Teig geknetet?
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Mika

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 538

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Miez
Sag doch nicht "schlicht", ....


Die "einfachen" Dinge sind doch oft die besten Sehr gl├╝cklich

Dein Glutenfreies sieht klasse aus! Auch wenn f├╝r Dich das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist - wann r├╝ckst Du denn mit der Bastelanleitung daf├╝r raus?
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
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BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn f├╝r Dich das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist - wann r├╝ckst Du denn mit der Bastelanleitung daf├╝r raus?

Danke Miez.
Aber das ist es ja , es soll keine "Bastel"anleitung mehr sein, niemand soll anhand einer Anleitung noch basteln m├╝ssen Winken , sondern es soll ein fertiges Rezept sein.
Deswegen ... na ja, was soll ich sagen ... ich bem├╝he mich Smilie .
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Mika

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2830
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gut, dass anscheinend viele wieder posten und nicht nur still vor sich hin backen! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich hatte ein schlechtes Gewissen, denn ich hatte Besuch und daher keine Zeit f├╝rs Forum.

Gebacken wurden nur Brote, die sich in meiner K├╝che praktisch selbst herstellen, 2 Kartoffelk├Ąsten (ungeknipst; sahen aus wie immer) und Elkecarolas Alltagsbrot mit Sonnenblumenkernen als Br├╝hst├╝ck:





Allen eine sch├Âne Restbackwoche!

Ich hoffe wirklich, das hier ein wenig mehr los sein wird!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch
BTW, der Teig deines Brotes besteht ja ├╝berwiegend aus Dinkelmehl, wie lange hast du diesen Teig geknetet?
Hallo Mika,
im Rezept stand 7 bis 8 Minuten, keine Geschwindigkeit, ... "Teigknetmaschine" (H├Ąussler! Man(n) g├Ânnt sich ja sonst nichts!)
Ich, mit dem HRG in Axe Oblique-Technik, die ja "schonend" ist, insgesamt 13 Minuten, nur langsam, aber mit Pausen f├╝r die Zugabe von Salz, 2. Wasser, Raps├Âl.
Reine Knetzeit ca. 9 bis 10 Minuten.

Das Dinkelmehl ist "normales" DM 1050 aus dem M├╝hlenladen meines Vertrauens!
Dort steht "nat├╝rlich" nicht dabei, ob das "reiner" Dinkel ist oder "optimierter" Dinkel oder aus welcher Dinkel-Sorte! Info!

Daher habe ich ja auch "bewu├čt" den RST mit "nur" 10 B-% der GMM angestellt, damit nicht zu viel S├Ąure in den Teig kommt!
Der Teig war dann auch wirklich sehr gut zu Kneten! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci beaucoup! Cool
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Mika

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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen in die Runde,

Eure Brote sehen alle echt toll aus P├Ât huldigen Zum Anbei├čen lecker!
Da werde ich gleich richtig ungeduldig, denn am Wochenende stehen bei mir auch wieder frisch gebackene Br├Âtchen und ein Dinkel-Walnuss-Brot auf dem Plan. Au├čerdem habe ich gerade ein kleines Projekt mit fermentiertem Buchweizen laufen - da bin ich mal gespannt, ob das klappt Smilie

Kurze Frage nebenbei: siebt Ihr eigentlich Eure Mehle?

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 147

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe wiedermal ein Roggenschrotbrot gemacht.
Ist mir sehr gut gelungen, schmeckt gut und s├Ąttigt vor allem.






Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Kurze Frage nebenbei: siebt Ihr eigentlich Eure Mehle?


Nein. Habe ich noch nie gemacht.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1735

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich auch nicht.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, auch ich siebe meine Mehle nicht.
G├Ąbe bei meinen Mengen auch eine Riesenstauberei Sehr gl├╝cklich Auf den Arm nehmen Sehr gl├╝cklich Auf den Arm nehmen Sehr gl├╝cklich Auf den Arm nehmen

Sch├Âne Werke habt Ihr da vorgelegt

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1128
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Sch├Âne Werke habt Ihr da vorgelegt

Den schlie├če ich mich an P├Ât huldigen .

Meine Mehle siebe ich auch nicht - mich w├╝rde aber auch interessieren, wann dies ratsam w├Ąre. Und ich kann mich erinnern, dass meine Mutter - sie stammte aus einer Konditorei bzw. ihr Vater war Konditormeister - beim Kuchbacken immer(?) das Mehl gesiebt hat.

------------

Weiter in der FeWo unter vereinfachten Bedingungen sind entstanden:

1.) ein Freestyle, halb Roggen, halb Weizen, 1/3 des RMs als RVK vers├Ąuert...



... oben bissl dunkel - ich hatte versucht in 'Weckerleinschubh├Âhre' das Brot zu backen. Das n├Ąchste mal also den Backstein runter!

2.) wollte ich meine Lieblingsweckerln - Lutz' Rustikale Morgenbr├Âtchen - backen. Dann hab' ich festgestellt, dass kein 550er WM mehr da ist - es musste 480er mit 1600er gemischt herhalten. Dann war auch das Hartweizenmehl aufgebraucht ... also hab' ich Kamut, den ich hier am Bauernmarkt erstanden hatte, gemahlen - es wurden somit v├Âllig andere Weckerln als geplant, also auch Freestyle...





... ja, durchaus gut. Aber irgendwie ein Zwischending zwischen den Dinkel-Kamutweckerln und Morgenbr├Âtchen. Sie h├Ątten vielleicht einen Tick mehr Wasser vertragen.

3.) Unser ├╝bliches Roggenvollkorn-Wandl mit K├Ârndln (Saaten) - RST - diesmal mit anger├Âsteten Saaten...



... sch├Ân nussig. Aber obwohl ich mit dem Backstein diesmal eine Etage runter ging, oben immer noch dunkler als ich es gerne h├Ątte - Mist Miele!

Ich hab's schon mal wo geschrieben: es ist ja so, dass der alte Miele zuhause beim Zur├╝ckdrehen der Temperatur sch├Ân langsam die Temperatur verliert - nach dem Rauslassen der Schwaden von 240 auf 220┬░ gedreht, nach 25 Minuten auf 190┬░ gedreht - passt! Der neue Miele in der FeWo bl├Ąst - obwohl mir die Tante bei Miele das Gegenteil versprochen hat - die ├╝bersch├╝ssige W├Ąrme sofort raus - also nix mit 'langsam fallender' Temperatur! Ich musste also beim neuen ein eigenes Brotbackprogramm einprogrammieren, das mir die fallende Temperatur simuliert - genau dieses habe ich soeben korrigiert, weil ich es beim 1. Versuch anscheinend noch nicht optimal hin gebracht habe, d.h. weil es die W├Ąrme zu langsam reduziert. Hoffentlich nutzt das jetzt etwas - sonst hilft nur mehr abdecken (oder die Oberhitze z.T. im Programm wegnehmen) - ich werde es beim n├Ąchsten mal sehen.

Liebe Gr├╝├če vom Berg.
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Weiter in der FeWo unter vereinfachten Bedingungen sind entstanden:
1.) ein Freestyle, halb Roggen, halb Weizen, 1/3 des RMs als RVK vers├Ąuert...

Sauber, sauber P├Ât huldigen , Reinhard, von dem interessiert mich noch ein Foto vom Anschnitt.

Zitat:
Der neue Miele in der FeWo bl├Ąst - obwohl mir die Tante bei Miele das Gegenteil versprochen hat - die ├╝bersch├╝ssige W├Ąrme sofort raus - also nix mit 'langsam fallender' Temperatur! Ich musste also beim neuen ein eigenes Brotbackprogramm einprogrammieren, das mir die fallende Temperatur simuliert

Welches Modell ist denn der Neue?
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Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1128
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist schon Geschichte, kein Anschnitt. Der Miele ist ein H6660BP.
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

2.) wollte ich meine Lieblingsweckerln - Lutz' Rustikale Morgenbr├Âtchen - backen.


Hallo Reinhard,

gibts zu dem Rezept einen Link? ├ťber die Suchfunktion bin ich nicht wirklich f├╝ndig geworden .....

Edit: doch gefunden ! Danke

Towanda
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 421

BeitragVerfasst am: 09.08.2019, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte schon die Bef├╝rchtung, das gibt am Ende ein PPP-Brot. Ich hatte den Teig ohne Rezept zusammengeknetet: 400g RST + 400g WM + Wasser, Salz, Gew├╝rze (TA180). Aus 100g WM + 150 Wasser hatte ich einen kleinen Autolyseteig gemacht. Der Brotteig hatte fast so eine Konsistenz wie ein R├╝hrkuchen. Naja, es ist letztlich kam er in eine Kastenform und es ist doch noch etwas vern├╝nftiges daraus geworden. Sehr gl├╝cklich



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J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2830
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Kann man wohl sagen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Wie lange hast du gebacken?

Sch├Ânes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 421

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Kann man wohl sagen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Wie lange hast du gebacken?

Im Brotteig waren 600g Mehl (TA180).
10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250┬░C
dann auf 180┬░C runtergeregelt und 35 Minuten weiter gebacken,
dann das Brot aus der Form genommen und weitere 5 Minuten gebacken.
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Gru├č
J├╝rgen
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 538

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mehl sieben? nur f├╝r Bisquit.

Ich w├╝rd┬┤ ja auch gern mal wieder ein sch├Ânes Roggenbrot (├á la Reinhard┬┤s Wannl) backen, aber erst mal mu├čten die ST aufgefrischt werden.
Da ich momentan auch einen Reis-ST z├╝chte waren reichlich Reste zusammengekommen. Marlas Idee der Mischbr├Âtchen mit ASG kam mir da gerade recht.

├ťberwiegend W550, Reis-ASG, R-ASG, D-ASG, ein paar vorgequollene Haferflocken: 5-Korn-Krustis Sehr gl├╝cklich




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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Naja, es ist letztlich kam er in eine Kastenform und es ist doch noch etwas vern├╝nftiges daraus geworden.
Jetzt aber mal langsam, J├╝rgen, "etwas vern├╝nftiges" tzz tzz, mehr als vern├╝nftig, das sieht gut aus Sehr gl├╝cklich .



Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
├ťberwiegend W550, Reis-ASG, R-ASG, D-ASG, ein paar vorgequollene Haferflocken: 5-Korn-Krustis
Und was f├╝r welche, alle Achtung P├Ât huldigen .
Die Ausb├╝nde vom Feinsten, wie gemalt, und eine prima Krume Sehr gl├╝cklich !

.
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 10.08.2019, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Wochenend-Werke m├Âchte ich euch auch nicht vorenthalten, da ich doch recht zufrieden damit bin ????
Es gab:


Dinkelbr├Âtchen mit ├ťN-Gare


Dinkelvollkornbrot mit Waln├╝ssen


Brot im Anschnitt

Die Br├Âtchen sind geschmacklich sehr gut geworden, obwohl sie frisch gebacken sehr m├Ąchtig waren - kein Vergleich zu einem fluffigen B├Ąckersbr├Âtchen ? Die Porung sieht ja so schlecht gar nicht aus, allerdings scheinen die Br├Âtchen leicht schliff zu sein??? Woran kann das liegen? Bin (fast) genau nach Rezept vorgegangen (lediglich weniger ASG, da ich nur noch 35g ├╝brig hatte): https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/ Habe ich den Teig nach der Gare ├ťN im K├╝hlschrank evtl. doch zu sehr ÔÇ×aufgearbeitetÔÇť und beim Abstechen der Teiglinge alles an Luft rausgedr├╝ckt?
Bei dem Brot war ich anfangs auch total skeptisch, da der Teig unheimlich weich war, fast wie dicker R├╝hrkuchenteig. Konnte ihn also lediglich in eine Form dr├╝cken. W├Ąhrend der St├╝ckgare ist volumentechnisch auch nicht wirklich was passiert. Gebacken habe ich bei einer Teigeinlage von knapp 1,4 kg f├╝r 70 min (10 min bei 250 Grad mit Schwaden, nach 10 min auf 210 Grad runtergestellt, Schwaden abgelassen und 60 min zu Ende gebacken). Meines Erachtens ist es eine sch├Âne knackige Kruste geworden. Dass sie seitlich aufgerissen ist, st├Ârt mich jetzt weniger. Geschmacklich ist das Brot jedenfalls ne Wucht ÔÇô super saftig und nussig durch das Walnuss-Br├╝hst├╝ck ???? Das werde ich sicher mal wieder backen.

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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