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Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!

 
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hemawi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 10:25    Titel: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren! Antworten mit Zitat

Hallo, in einigen Anleitungen steht: Die Hauptarbeit bei vielen Broten macht die Zeit! Mit ein paar wenigen Zutaten und einem absolutem Minimum an Frischhefe, l├Ąsst Du den Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren, bis sich die Geschmacksstoffe und die Glutenstruktur sch├Ân entwickelt und entfaltet haben. Und dazu habe ich eine Frage:
Gibt es nach oben (60 Std. ÔÇô 70 Std. ÔÇô oder mehr) eine Grenze?
Und wie verh├Ąlt es sich bei Roggenteige?
Mit lieben Gr├╝├čen
Manfred
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14958
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manfred,
so lange G├Ąrzeiten sind nur was f├╝r sehr kleberstarke Teige mit kleberstarkem Weizenmehl.
W├Ąhrend der Reifezeit des Teiges verstoffwechseln die Mikroorganismen das Mehl, bauen St├Ąrke u. Eiwei├č ab, im K├╝hlschrank zwar langsamer, als im Warmen, der Abbau geht aber trotzdem weiter.
Ein Teig mit weniger stabilem Eiwei├č (Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut) w├╝rde zu stark abgebaut werden, eine Teil des gebunden Wassers wird wieder frei, so dass du am Ende einen sehr weichen, klebrigen nicht mehr h├Ąndelbaren Teig h├Ąttest der keine Spannung mehr hat.
Roggenteig enth├Ąlt kaum Kleberwei├č ist f├╝r so lange Reifezeiten ├╝berhaupt nicht geeignet. Au├čerdem w├╝rde der Teig stark nachs├Ąuern.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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hemawi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank f├╝r Deine schnelle Antwort! Das habe ich verstanden!
Ich w├Ąre Dir sehr dankbar, wenn Du mir noch einen Unterschied erkl├Ąren k├Ânntest:

Zitat:
Beispiel 1: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
Marla┬┤s Bauernbrot TA 168
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35┬░
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivit├Ąt des ASG u. Reifezeit 10 - 20 %)



Beispiel 2: 24-30 Std. in den K├╝hlschrank stellen
Zitat:
Walliser Roggenbrot
Zutaten:
375 g Roggen Vollkornschrot
10 g Salz
330 g Wasser, 30 Grad warm
50 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 5 g Frischhefe

Zubereitung:
ÔÇŽ...
Nach 4 Stunden den Teig dehnen und falten:
ÔÇŽ.

(Zubereitung gel├Âscht, da urheberrechtlich gesch├╝tzt - Marla 13.08.19)

Und nun meine Frage:
Ist diese Methode wo das Anstellgut direkt in den Teig gegeben wird allgemein anwendbar?
MlG
Manfred

Zitat:
(Edit: Zitat eingef├╝gt - Marla 13.08.19 )
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14958
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beispiel 1: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
Marla┬┤s Bauernbrot TA 168
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35┬░
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivit├Ąt des ASG u. Reifezeit 10 - 20 %)


Das ist nur die Auffrischung/Vermehrung des Sauerteiges, er kommt dann zum Hauptteig u. dient dort als Aromageber u. Triebmittel.
Im ST sind ca. 33 % der Gesamtmehlmenge enthalten.
Der Brotteig reifst dann nur ca. 2-3 h bis er im Ofen gebacken wird.


Zitat:
Beispiel 2: 24-30 Std. in den K├╝hlschrank stellen
Walliser Roggenbrot
Zutaten:
375 g Roggen Vollkornschrot
10 g Salz
330 g Wasser, 30 Grad warm
50 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 5 g Frischhefe

Hier wird direkt der Hauptteig mit einer kleinen Menge Hefe u. ST hergestellt, er reift 4 h im Warmen u. dann soll er noch f├╝r 24-30 h im K├╝hlschrank weiter reifen. Bei so langen Reifezeiten s├Ąuert auch ein Brotteig mit nur wenige ST deutlich nach, das muss man m├Âgen. Ich pers├Ânlich mag keine Roggenbrot mit kalter Teigf├╝hrung, die Brote schmecken mir nicht.

Zitat:
Nach 4 Stunden den Teig dehnen und falten:
Dehnen und Falten bringt bei reinen Roggenteigen nicht wirklich was, ist ├╝berfl├╝ssig, da Roggen kaum Klebereiwei├č enth├Ąlt, welches du durch diesen Vorgang st├Ąrken k├Ânntest. Roggenteige m├╝ssen auch nicht lange geknetet werden, hier reicht ein gutes Vermischen des Teiges, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Stammt das Rezept des Walliser Roggenbrotes von diesem Forum od. von einer anderen Seite?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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hemawi
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
herzlichen Dank f├╝r Deine Bem├╝hungen!
Das Rezept stammt von dieser Seite:

https://www.youtube.com/watch?v=CLqdcqqP5x0&t=9s

MlG
Manfred
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14958
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marcel Paa ist ein toller Konditor, hab auch schon viele Rezepte von ihm nachgebacken. Roggenbrot w├╝rde ich aber niemals so herstellen.
Am besten die beiden Rezepte selbst mal ausprobieren, dann sp├╝rst u. schmeckst du den Unterschied Winken
_________________
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Marla

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