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Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. gären!

 
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hemawi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 10:25    Titel: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. gären! Antworten mit Zitat

Hallo, in einigen Anleitungen steht: Die Hauptarbeit bei vielen Broten macht die Zeit! Mit ein paar wenigen Zutaten und einem absolutem Minimum an Frischhefe, lässt Du den Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. gären, bis sich die Geschmacksstoffe und die Glutenstruktur schön entwickelt und entfaltet haben. Und dazu habe ich eine Frage:
Gibt es nach oben (60 Std. – 70 Std. – oder mehr) eine Grenze?
Und wie verhält es sich bei Roggenteige?
Mit lieben GrĂĽĂźen
Manfred
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15016
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manfred,
so lange Gärzeiten sind nur was für sehr kleberstarke Teige mit kleberstarkem Weizenmehl.
Während der Reifezeit des Teiges verstoffwechseln die Mikroorganismen das Mehl, bauen Stärke u. Eiweiß ab, im Kühlschrank zwar langsamer, als im Warmen, der Abbau geht aber trotzdem weiter.
Ein Teig mit weniger stabilem Eiweiß (Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut) würde zu stark abgebaut werden, eine Teil des gebunden Wassers wird wieder frei, so dass du am Ende einen sehr weichen, klebrigen nicht mehr händelbaren Teig hättest der keine Spannung mehr hat.
Roggenteig enthält kaum Kleberweiß ist für so lange Reifezeiten überhaupt nicht geeignet. Außerdem würde der Teig stark nachsäuern.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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hemawi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank fĂĽr Deine schnelle Antwort! Das habe ich verstanden!
Ich wäre Dir sehr dankbar, wenn Du mir noch einen Unterschied erklären könntest:

Zitat:
Beispiel 1: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
Marla´s Bauernbrot TA 168
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 - 20 %)



Beispiel 2: 24-30 Std. in den KĂĽhlschrank stellen
Zitat:
Walliser Roggenbrot
Zutaten:
375 g Roggen Vollkornschrot
10 g Salz
330 g Wasser, 30 Grad warm
50 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 5 g Frischhefe

Zubereitung:
…...
Nach 4 Stunden den Teig dehnen und falten:
….

(Zubereitung gelöscht, da urheberrechtlich geschützt - Marla 13.08.19)

Und nun meine Frage:
Ist diese Methode wo das Anstellgut direkt in den Teig gegeben wird allgemein anwendbar?
MlG
Manfred

Zitat:
(Edit: Zitat eingefĂĽgt - Marla 13.08.19 )
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15016
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beispiel 1: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
Marla´s Bauernbrot TA 168
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 - 20 %)


Das ist nur die Auffrischung/Vermehrung des Sauerteiges, er kommt dann zum Hauptteig u. dient dort als Aromageber u. Triebmittel.
Im ST sind ca. 33 % der Gesamtmehlmenge enthalten.
Der Brotteig reifst dann nur ca. 2-3 h bis er im Ofen gebacken wird.


Zitat:
Beispiel 2: 24-30 Std. in den KĂĽhlschrank stellen
Walliser Roggenbrot
Zutaten:
375 g Roggen Vollkornschrot
10 g Salz
330 g Wasser, 30 Grad warm
50 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 5 g Frischhefe

Hier wird direkt der Hauptteig mit einer kleinen Menge Hefe u. ST hergestellt, er reift 4 h im Warmen u. dann soll er noch für 24-30 h im Kühlschrank weiter reifen. Bei so langen Reifezeiten säuert auch ein Brotteig mit nur wenige ST deutlich nach, das muss man mögen. Ich persönlich mag keine Roggenbrot mit kalter Teigführung, die Brote schmecken mir nicht.

Zitat:
Nach 4 Stunden den Teig dehnen und falten:
Dehnen und Falten bringt bei reinen Roggenteigen nicht wirklich was, ist überflüssig, da Roggen kaum Klebereiweiß enthält, welches du durch diesen Vorgang stärken könntest. Roggenteige müssen auch nicht lange geknetet werden, hier reicht ein gutes Vermischen des Teiges, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Stammt das Rezept des Walliser Roggenbrotes von diesem Forum od. von einer anderen Seite?
_________________
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Marla

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hemawi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.01.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
herzlichen Dank fĂĽr Deine BemĂĽhungen!
Das Rezept stammt von dieser Seite:

https://www.youtube.com/watch?v=CLqdcqqP5x0&t=9s

MlG
Manfred
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15016
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2019, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marcel Paa ist ein toller Konditor, hab auch schon viele Rezepte von ihm nachgebacken. Roggenbrot wĂĽrde ich aber niemals so herstellen.
Am besten die beiden Rezepte selbst mal ausprobieren, dann spĂĽrst u. schmeckst du den Unterschied Winken
_________________
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Marla

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Eric Beier
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.12.2013
Beiträge: 35
Wohnort: Bergkamen

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot jetzt mal mit Roggensauerteig angesetzt . Ich werde es morgen frĂĽh Backen . Mal sehen wie es schmeckt .
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