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Frage zum Anstellgut

 
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testy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.08.2019, 11:30    Titel: Frage zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe vor einiger Zeit meinen ersten eignen Sauerteig angesetzt, und das hat auch gut geklappt.

Mittlerweile habe ich 4 Brote damit gebacken, bin aber nun auf einen Fehler drauf gekommen.

Ich habe einen Ansatz aus 50g Roggenmehl und 50g Wasser angerührt.
Diesen habe ich 5 Tage lang wider mit jeweils 50g Wasser und Mehl gefütert. gefüttert.
Mit einem Teil des Ansatzes (100g) habe ich das erste Brot gebacken.

Nun kommt mein Fehler.
Ich habe nämlich den gesamten restlichen Ansatz täglich mit je 50g Mehl und Wasser weiter gefüttert.
Da das schnell recht viel wurde, habe ich den Ansatz dann in den Eiskasten (Kühlschrank) gestellt.

Wenn ich ein neues Brot gebacken habe, habe ich ihn eine Weile davor herausgenommen, mit 50g Mehl und Wasser gefüttert, gewartet, Brot gebacken, und den Ansatz wieder kühl gestellt.
Die Brote sind alle gut geworden, das letzte war sogar das beste.

Nun habe ich also eine relativ große Menge Anstellgut, die ich davor offenbar auch mit zu wenig Mehl gefüttert habe.
(Ich habe gelesen mann soll mindestens 1 Teil ASG 1 Teil Mehl 1 Teil Wasser verwenden).

Mein ASG steht weiter im Kühlschrank, ist hellbraun und riecht leicht säuerlich, wie es soll.
Kann ich es noch weiter verwenden?
Soll ich, wenn ich das nächste Brot backe dann nur einen Teil des alten ASG verwenden um ein neues ASG zu kultivieren?

Ich möchte mein ASG gerne parallel führen, denn vom fertigen ST etwas abzunehmen, das vergesse ich garantiert jedes Mal.

Danke + LG Babs
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 12.08.2019, 12:19    Titel: Re: Frage zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Hallo Babs,

testy hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich also eine relativ große Menge Anstellgut, die ich davor offenbar auch mit zu wenig Mehl gefüttert habe.
(Ich habe gelesen mann soll mindestens 1 Teil ASG 1 Teil Mehl 1 Teil Wasser verwenden).


So wie du es beschrieben hast, hast du einfach zuviel ASG für diese Menge an Mehl, welches du dazugibst. Einfach einen Großteil vom ASG entsorgen und nur einen kleinen Teil aufbehalten, und diesen dann mit dem frischem Mehl und Wasser füttern.

testy hat Folgendes geschrieben:
Ich möchte mein ASG gerne parallel führen, denn vom fertigen ST etwas abzunehmen, das vergesse ich garantiert jedes Mal.


Ich mache es auch immer so. Habe dafür ein kleines Glas genommen, von dem entnehme ich das ASG und mische dann immer ca. 20g Roggenmehl und 20g Wasser dazu. Wenn ich mal zuviel ASG habe, nehme ich welches raus, löse es in Wasser auf und gebe es als Dünger auf den Kompost. Sprich wenn ich mein ASG auffrische, sind wohl immer nur einige Gramm im Glas.
Dafür lasse ich dann das aufgefrischte ASG eine Nacht lang stehen, dann habe ich am nächsten Morgen ein sehr triebkräftiges ASG. Dieses gebe ich dann bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Falls ich länger nichts backe, frische ich es nach spätestens 10 Tagen wieder auf.

mfg
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testy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Antwort!

Ich werde es ab jetzt hoffentlich richtig machen.

Heute Abend habe ich mal mit meinem ASG einen Sauerteig angesetzt.
Ich hoffe das ASG hat noch Triebkraft und der wird etwas.

außerdem habe ich einen Teil des ASG 1:1:1 mit Wasser und Roggenvollkornmehl gefüttert.

Beides lasse ich jetzt mal über Nacht gehen.
Ich hoffe es funktioniert, sonst kann ich gut 0,5kg Teig wegwerfen und außerdem einen neuen Sauerteigansatz beginnen.
Dabei war er beim letzten Brot noch so toll.

Zu dumm, dass ich es nicht vorher richtig verstanden habe, wie das mit dem ASG funktioniert.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
außerdem habe ich einen Teil des ASG 1:1:1 mit Wasser und Roggenvollkornmehl gefüttert.

Beides lasse ich jetzt mal über Nacht gehen.

Wenn der Ansatz über Nacht reifen soll, dann bitte min. 2 Teile Mehl nehmen, damit die Mikroorganismen ausreichend Nahrung für die Nacht haben.
Mit einem aktiven ASG ist 1 Teil Mehl innerhalb von 3-4 h. aufgefuttert/verstoffwechselt. Ohne Nahrung können sich die MOs nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab.
Siehe auch weitere Infos Hefeführung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111



Reste vom ST kannst du verbacken, musst du nicht entsorgen.
Rezeptsammlung zur Resteverwertung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
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testy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den hinweis, und die Links.

Leider habe ich ihn erst jetzt gelesen und das ASG schon über Nacht stehen gehabt.
Es ist sehr schön hoch gegangen und , wenn überhaupt nur minimal eingefallen, also hoffe ich die MOs sind noch ausreichend vorhanden.

Der Sauerteig, den ich mit dem ASG gemacht habe ist auch ganz toll hochgegangen und das daraus gebackene Brot ist super geworden (wir haben gleich die Hälfte davon zum Mittagessen verputzt Smilie ).
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider habe ich ihn erst jetzt gelesen und das ASG schon über Nacht stehen gehabt.
Es ist sehr schön hoch gegangen und , wenn überhaupt nur minimal eingefallen, also hoffe ich die MOs sind noch ausreichend vorhanden

Da würde ich direkt nochmal ca. 10-20 g aus der Mitte entnehmen u. 1:1 mit Mehl u. Wasser (ca- 30-35°) auffrischen, dann aber nur ca. 3-4 h reifen lassen bei ca. 26°
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Thema kommt mir gerade ganz recht, da ich ebenfalls Probleme mit meinem R-ASG zu haben scheine.

Also entweder ist mein ASG extrem triebschwach (oder alle MO`s schon tot Weinen) oder es verhält sich merkwürdig, denn so "überschäumende" Sauerteige, wie ihr manchmal nach dem Anfüttern zeigt, hatte ich bis jetzt noch nie.

Zur Zeit führe ich eine Auffrischung/Hefeführung nach Marlas Anleitung durch. Ich habe quasi 10g von meinem ASG aus dem Kühli (vorher auf RT temperiert) mit je 20g Mehl und Wasser (30-35 Grad) gemischt und das Gläschen im Badezimmer bei 26 Grad stehen lassen. Dort stand es ganze 8h (üN) und es ist nix passiert Geschockt. Nach diesen 8h habe ich von dem "aufgefrischten" ASG 10g abgenommen und erneut in einem frischen Glas mit 20g Mehl und Wasser gemischt und wieder ins Bad gestellt. Bis jetzt (mittlerweile 4h her) hat sich da immer noch nix getan. Es riecht zwar angenehm säuerlich, aber von Bläschen keine Spur Weinen

Kann ich davon ausgehen, dass die MO`s, zumindest die Hefen, in meinem ASG flöten gegangen sind?

Danke schon mal für Eure Tipps Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zur Zeit führe ich eine Auffrischung/Hefeführung nach Marlas Anleitung durch. Ich habe quasi 10g von meinem ASG aus dem Kühli (vorher auf RT temperiert) mit je 20g Mehl und Wasser (30-35 Grad) gemischt und das Gläschen im Badezimmer bei 26 Grad stehen lassen. Dort stand es ganze 8h (üN) und es ist nix passiert . Nach diesen 8h habe ich von dem "aufgefrischten" ASG 10g abgenommen und erneut in einem frischen Glas mit 20g Mehl und Wasser gemischt und wieder ins Bad gestellt. Bis jetzt (mittlerweile 4h her) hat sich da immer noch nix getan. Es riecht zwar angenehm säuerlich, aber von Bläschen keine Spur

Gras wächst nicht schneller, wenn du daran ziehst Winken
Bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis gute Aktivität sichtbar ist.
Wenn von einem nicht aktiven Ansatz neues ASG abnimmst, dann reduzierst du die wenig vorhanden MOs, was zur Folge hat, dass der neue Ansatz sehr lange benötigt bis Aktivität sichtbar ist.
Den neuen Ansatz bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis wirklich gute Aktivität sichtbar ist, deutliche Volumenzunahme od. viele kleine Bläschen im Ansatz, das kann bei einem schwachen Ansatz 1-2 Tage dauern.
Dann bitte den ganzen Ansatz erneut 1:1:1 auffrischen, nicht nur 10 g abnehmen.

Mit welchem Mehl fütterst du?

Zitat:
Kann ich davon ausgehen, dass die MO`s, zumindest die Hefen, in meinem ASG flöten gegangen sind?

Nein dem ist nicht so. In deinem Ansatz sind noch MOs vorhanden, auch ST-Hefe, aber in geringer Anzahl, die benötigen etwas Zeit damit sie sich vermehren können.

Wenn das ASG so triebschwach ist, dann haben die Parameter vorher bei den Auffrischungen mehrfach nicht gepasst. Stand das ASG nach der Fütterung deutlich zu lange, war überreif, ein großer Teil der MOs war schon wieder abgestorben od. es stand insgesamt zu lange ohne Nahrung.
Kann auch sein, dass die Auffrischung zu kalt erfolgte, so dass sich die gewünschten MOs nicht gut vermehren konnten.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Den neuen Ansatz bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis wirklich gute Aktivität sichtbar ist, deutliche Volumenzunahme od. viele kleine Bläschen im Ansatz, das kann bei einem schwachen Ansatz 1-2 Tage dauern.
Dann bitte den ganzen Ansatz erneut 1:1:1 auffrischen, nicht nur 10 g abnehmen.


Hallo Marla. Danke für deine schnelle Antwort. Dann lasse ich meinen Ansatz also mal 1-2 Tage stehen und hoffe, dass sich etwas tut. Wäre ja zu schade, wenn ich von vorne anfangen müsste Neutral

Ich füttere übrigens mit RVKM; das ASG war auch schon mit RVKM angesetzt.
Ich hatte meist das Gefühl, das meine Auffrischungen nach dem Verrühren zu trocken waren, obwohl ich RVKM und Wasser zu gleichen Teilen zugegeben habe. Aber das liegt sicher an der VK-Variante des Mehles, oder? Vllt kann mir auch nochmal jemand fix erklären, welchen Einfluss die TA bei der Auffrischung/Reifung des Sauerteiges nimmt? Verlegen

Viele Grüße Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann lasse ich meinen Ansatz also mal 1-2 Tage stehen und hoffe, dass sich etwas tut. Wäre ja zu schade, wenn ich von vorne anfangen müsste
Der Ansatz sollte auch nicht zu lange stehen, da sich die MOs ohne Nahrung nicht mehr weiter vermehren können u. langsam wieder absterben. Nach 8 h mal schauen wie er ausschaut, dann so im Abstand von jeweils 2-3 h mal nach dem ST schauen, ob u. wie er sich verändert hat.

Zitat:
Ich füttere übrigens mit RVKM; das ASG war auch schon mit RVKM angesetzt.
Ich hatte meist das Gefühl, das meine Auffrischungen nach dem Verrühren zu trocken waren, obwohl ich RVKM und Wasser zu gleichen Teilen zugegeben habe. Aber das liegt sicher an der VK-Variante des Mehles, oder? Vllt kann mir auch nochmal jemand fix erklären, welchen Einfluss die TA bei der Auffrischung/Reifung des Sauerteiges nimmt?

Auch wenn der Ansatz am Anfang etwas fest sein sollte, wer wird während der Reifezeit weicher, wenn die MOs das Mehl verstoffwechseln.
Wenn du 1/2 Vollkorn für den ST nimmst, dann reicht Mehl u. Wasser 1:1 aus.
Mit reinem Vollkorn reichen ca. 10 % mehr Wasser.
Zu viel Wasser verdünnt den ST sehr stark, es dauert länger bis der ST aktiv ist, da sich die MOs in sehr weichem ST nicht so gut vermehren.
Es lässt sich auch keine Volumenzunahme beobachten, da der weiche ST kaum aufsteigt, weil er die Gärgase nur schlecht halten kann.
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Liebe Backgrüße
Marla

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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Kurzes Feedback zu meinem ASG: es lebt Sehr glücklich

Vielen vielen Dank für deine Tipps Marla Pöt huldigen Ich hatte nämlich schon fast aufgegeben, da sich nach den 8h überhapt nix getan hatte und auch nach dem abermaligen Füttern anfangs nicht. Aber auf deinen Rat hin habe ich mein gefüttertes ASG einfach stehen lassen und TaTa - nach 20h waren viele kleine Bläschen sichtbar. Bin dafür zwar extra 0:30 Uhr nochmal ins Bad gestapft (was tut man nicht alles Mit den Augen rollen ) und habe den kompletten Ansatz 1:1:1 weitergefüttert und wieder stehen lassen. 6 Uhr morgens, als ich ins Bad kam, lag unsere Mietze brav neben dem Gläschen und hat alles toll bewacht Sehr glücklich und es hat sich gelohnt, denn der Ansatz zeigte viele Bläschen und ist ums Doppelte aufgegangen Pöt huldigen so ist er dann direkt in den Kühli gewandert.

Manchmal bin ich halt einfach zu ungeduldig Mit den Augen rollen Aber jetzt weiß ichs zum Glück besser Smilie

Viele Grüße
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass dein ASG nun wieder gut aktiv ist Sehr glücklich
Gut Ding will Weile haben, Sauerteig ist nichts für ungeduldige Hobbybäcker Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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