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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Frage zum Anstellgut

 
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testy
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.08.2019, 11:30    Titel: Frage zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe vor einiger Zeit meinen ersten eignen Sauerteig angesetzt, und das hat auch gut geklappt.

Mittlerweile habe ich 4 Brote damit gebacken, bin aber nun auf einen Fehler drauf gekommen.

Ich habe einen Ansatz aus 50g Roggenmehl und 50g Wasser anger├╝hrt.
Diesen habe ich 5 Tage lang wider mit jeweils 50g Wasser und Mehl gef├╝tert. gef├╝ttert.
Mit einem Teil des Ansatzes (100g) habe ich das erste Brot gebacken.

Nun kommt mein Fehler.
Ich habe n├Ąmlich den gesamten restlichen Ansatz t├Ąglich mit je 50g Mehl und Wasser weiter gef├╝ttert.
Da das schnell recht viel wurde, habe ich den Ansatz dann in den Eiskasten (K├╝hlschrank) gestellt.

Wenn ich ein neues Brot gebacken habe, habe ich ihn eine Weile davor herausgenommen, mit 50g Mehl und Wasser gef├╝ttert, gewartet, Brot gebacken, und den Ansatz wieder k├╝hl gestellt.
Die Brote sind alle gut geworden, das letzte war sogar das beste.

Nun habe ich also eine relativ gro├če Menge Anstellgut, die ich davor offenbar auch mit zu wenig Mehl gef├╝ttert habe.
(Ich habe gelesen mann soll mindestens 1 Teil ASG 1 Teil Mehl 1 Teil Wasser verwenden).

Mein ASG steht weiter im K├╝hlschrank, ist hellbraun und riecht leicht s├Ąuerlich, wie es soll.
Kann ich es noch weiter verwenden?
Soll ich, wenn ich das n├Ąchste Brot backe dann nur einen Teil des alten ASG verwenden um ein neues ASG zu kultivieren?

Ich m├Âchte mein ASG gerne parallel f├╝hren, denn vom fertigen ST etwas abzunehmen, das vergesse ich garantiert jedes Mal.

Danke + LG Babs
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 12.08.2019, 12:19    Titel: Re: Frage zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Hallo Babs,

testy hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich also eine relativ gro├če Menge Anstellgut, die ich davor offenbar auch mit zu wenig Mehl gef├╝ttert habe.
(Ich habe gelesen mann soll mindestens 1 Teil ASG 1 Teil Mehl 1 Teil Wasser verwenden).


So wie du es beschrieben hast, hast du einfach zuviel ASG f├╝r diese Menge an Mehl, welches du dazugibst. Einfach einen Gro├čteil vom ASG entsorgen und nur einen kleinen Teil aufbehalten, und diesen dann mit dem frischem Mehl und Wasser f├╝ttern.

testy hat Folgendes geschrieben:
Ich m├Âchte mein ASG gerne parallel f├╝hren, denn vom fertigen ST etwas abzunehmen, das vergesse ich garantiert jedes Mal.


Ich mache es auch immer so. Habe daf├╝r ein kleines Glas genommen, von dem entnehme ich das ASG und mische dann immer ca. 20g Roggenmehl und 20g Wasser dazu. Wenn ich mal zuviel ASG habe, nehme ich welches raus, l├Âse es in Wasser auf und gebe es als D├╝nger auf den Kompost. Sprich wenn ich mein ASG auffrische, sind wohl immer nur einige Gramm im Glas.
Daf├╝r lasse ich dann das aufgefrischte ASG eine Nacht lang stehen, dann habe ich am n├Ąchsten Morgen ein sehr triebkr├Ąftiges ASG. Dieses gebe ich dann bis zur n├Ąchsten Verwendung in den K├╝hlschrank. Falls ich l├Ąnger nichts backe, frische ich es nach sp├Ątestens 10 Tagen wieder auf.

mfg
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testy
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine Antwort!

Ich werde es ab jetzt hoffentlich richtig machen.

Heute Abend habe ich mal mit meinem ASG einen Sauerteig angesetzt.
Ich hoffe das ASG hat noch Triebkraft und der wird etwas.

au├čerdem habe ich einen Teil des ASG 1:1:1 mit Wasser und Roggenvollkornmehl gef├╝ttert.

Beides lasse ich jetzt mal ├╝ber Nacht gehen.
Ich hoffe es funktioniert, sonst kann ich gut 0,5kg Teig wegwerfen und au├čerdem einen neuen Sauerteigansatz beginnen.
Dabei war er beim letzten Brot noch so toll.

Zu dumm, dass ich es nicht vorher richtig verstanden habe, wie das mit dem ASG funktioniert.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15014
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
au├čerdem habe ich einen Teil des ASG 1:1:1 mit Wasser und Roggenvollkornmehl gef├╝ttert.

Beides lasse ich jetzt mal ├╝ber Nacht gehen.

Wenn der Ansatz ├╝ber Nacht reifen soll, dann bitte min. 2 Teile Mehl nehmen, damit die Mikroorganismen ausreichend Nahrung f├╝r die Nacht haben.
Mit einem aktiven ASG ist 1 Teil Mehl innerhalb von 3-4 h. aufgefuttert/verstoffwechselt. Ohne Nahrung k├Ânnen sich die MOs nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab.
Siehe auch weitere Infos Hefef├╝hrung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111



Reste vom ST kannst du verbacken, musst du nicht entsorgen.
Rezeptsammlung zur Resteverwertung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r den hinweis, und die Links.

Leider habe ich ihn erst jetzt gelesen und das ASG schon ├╝ber Nacht stehen gehabt.
Es ist sehr sch├Ân hoch gegangen und , wenn ├╝berhaupt nur minimal eingefallen, also hoffe ich die MOs sind noch ausreichend vorhanden.

Der Sauerteig, den ich mit dem ASG gemacht habe ist auch ganz toll hochgegangen und das daraus gebackene Brot ist super geworden (wir haben gleich die H├Ąlfte davon zum Mittagessen verputzt Smilie ).
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15014
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider habe ich ihn erst jetzt gelesen und das ASG schon ├╝ber Nacht stehen gehabt.
Es ist sehr sch├Ân hoch gegangen und , wenn ├╝berhaupt nur minimal eingefallen, also hoffe ich die MOs sind noch ausreichend vorhanden

Da w├╝rde ich direkt nochmal ca. 10-20 g aus der Mitte entnehmen u. 1:1 mit Mehl u. Wasser (ca- 30-35┬░) auffrischen, dann aber nur ca. 3-4 h reifen lassen bei ca. 26┬░
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Thema kommt mir gerade ganz recht, da ich ebenfalls Probleme mit meinem R-ASG zu haben scheine.

Also entweder ist mein ASG extrem triebschwach (oder alle MO`s schon tot Weinen) oder es verh├Ąlt sich merkw├╝rdig, denn so "├╝bersch├Ąumende" Sauerteige, wie ihr manchmal nach dem Anf├╝ttern zeigt, hatte ich bis jetzt noch nie.

Zur Zeit f├╝hre ich eine Auffrischung/Hefef├╝hrung nach Marlas Anleitung durch. Ich habe quasi 10g von meinem ASG aus dem K├╝hli (vorher auf RT temperiert) mit je 20g Mehl und Wasser (30-35 Grad) gemischt und das Gl├Ąschen im Badezimmer bei 26 Grad stehen lassen. Dort stand es ganze 8h (├╝N) und es ist nix passiert Geschockt. Nach diesen 8h habe ich von dem "aufgefrischten" ASG 10g abgenommen und erneut in einem frischen Glas mit 20g Mehl und Wasser gemischt und wieder ins Bad gestellt. Bis jetzt (mittlerweile 4h her) hat sich da immer noch nix getan. Es riecht zwar angenehm s├Ąuerlich, aber von Bl├Ąschen keine Spur Weinen

Kann ich davon ausgehen, dass die MO`s, zumindest die Hefen, in meinem ASG fl├Âten gegangen sind?

Danke schon mal f├╝r Eure Tipps Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15014
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zur Zeit f├╝hre ich eine Auffrischung/Hefef├╝hrung nach Marlas Anleitung durch. Ich habe quasi 10g von meinem ASG aus dem K├╝hli (vorher auf RT temperiert) mit je 20g Mehl und Wasser (30-35 Grad) gemischt und das Gl├Ąschen im Badezimmer bei 26 Grad stehen lassen. Dort stand es ganze 8h (├╝N) und es ist nix passiert . Nach diesen 8h habe ich von dem "aufgefrischten" ASG 10g abgenommen und erneut in einem frischen Glas mit 20g Mehl und Wasser gemischt und wieder ins Bad gestellt. Bis jetzt (mittlerweile 4h her) hat sich da immer noch nix getan. Es riecht zwar angenehm s├Ąuerlich, aber von Bl├Ąschen keine Spur

Gras w├Ąchst nicht schneller, wenn du daran ziehst Winken
Bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis gute Aktivit├Ąt sichtbar ist.
Wenn von einem nicht aktiven Ansatz neues ASG abnimmst, dann reduzierst du die wenig vorhanden MOs, was zur Folge hat, dass der neue Ansatz sehr lange ben├Âtigt bis Aktivit├Ąt sichtbar ist.
Den neuen Ansatz bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis wirklich gute Aktivit├Ąt sichtbar ist, deutliche Volumenzunahme od. viele kleine Bl├Ąschen im Ansatz, das kann bei einem schwachen Ansatz 1-2 Tage dauern.
Dann bitte den ganzen Ansatz erneut 1:1:1 auffrischen, nicht nur 10 g abnehmen.

Mit welchem Mehl f├╝tterst du?

Zitat:
Kann ich davon ausgehen, dass die MO`s, zumindest die Hefen, in meinem ASG fl├Âten gegangen sind?

Nein dem ist nicht so. In deinem Ansatz sind noch MOs vorhanden, auch ST-Hefe, aber in geringer Anzahl, die ben├Âtigen etwas Zeit damit sie sich vermehren k├Ânnen.

Wenn das ASG so triebschwach ist, dann haben die Parameter vorher bei den Auffrischungen mehrfach nicht gepasst. Stand das ASG nach der F├╝tterung deutlich zu lange, war ├╝berreif, ein gro├čer Teil der MOs war schon wieder abgestorben od. es stand insgesamt zu lange ohne Nahrung.
Kann auch sein, dass die Auffrischung zu kalt erfolgte, so dass sich die gew├╝nschten MOs nicht gut vermehren konnten.
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Den neuen Ansatz bitte so lange im Warmen stehen lassen, bis wirklich gute Aktivit├Ąt sichtbar ist, deutliche Volumenzunahme od. viele kleine Bl├Ąschen im Ansatz, das kann bei einem schwachen Ansatz 1-2 Tage dauern.
Dann bitte den ganzen Ansatz erneut 1:1:1 auffrischen, nicht nur 10 g abnehmen.


Hallo Marla. Danke f├╝r deine schnelle Antwort. Dann lasse ich meinen Ansatz also mal 1-2 Tage stehen und hoffe, dass sich etwas tut. W├Ąre ja zu schade, wenn ich von vorne anfangen m├╝sste Neutral

Ich f├╝ttere ├╝brigens mit RVKM; das ASG war auch schon mit RVKM angesetzt.
Ich hatte meist das Gef├╝hl, das meine Auffrischungen nach dem Verr├╝hren zu trocken waren, obwohl ich RVKM und Wasser zu gleichen Teilen zugegeben habe. Aber das liegt sicher an der VK-Variante des Mehles, oder? Vllt kann mir auch nochmal jemand fix erkl├Ąren, welchen Einfluss die TA bei der Auffrischung/Reifung des Sauerteiges nimmt? Verlegen

Viele Gr├╝├če Smilie
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann lasse ich meinen Ansatz also mal 1-2 Tage stehen und hoffe, dass sich etwas tut. W├Ąre ja zu schade, wenn ich von vorne anfangen m├╝sste
Der Ansatz sollte auch nicht zu lange stehen, da sich die MOs ohne Nahrung nicht mehr weiter vermehren k├Ânnen u. langsam wieder absterben. Nach 8 h mal schauen wie er ausschaut, dann so im Abstand von jeweils 2-3 h mal nach dem ST schauen, ob u. wie er sich ver├Ąndert hat.

Zitat:
Ich f├╝ttere ├╝brigens mit RVKM; das ASG war auch schon mit RVKM angesetzt.
Ich hatte meist das Gef├╝hl, das meine Auffrischungen nach dem Verr├╝hren zu trocken waren, obwohl ich RVKM und Wasser zu gleichen Teilen zugegeben habe. Aber das liegt sicher an der VK-Variante des Mehles, oder? Vllt kann mir auch nochmal jemand fix erkl├Ąren, welchen Einfluss die TA bei der Auffrischung/Reifung des Sauerteiges nimmt?

Auch wenn der Ansatz am Anfang etwas fest sein sollte, wer wird w├Ąhrend der Reifezeit weicher, wenn die MOs das Mehl verstoffwechseln.
Wenn du 1/2 Vollkorn f├╝r den ST nimmst, dann reicht Mehl u. Wasser 1:1 aus.
Mit reinem Vollkorn reichen ca. 10 % mehr Wasser.
Zu viel Wasser verd├╝nnt den ST sehr stark, es dauert l├Ąnger bis der ST aktiv ist, da sich die MOs in sehr weichem ST nicht so gut vermehren.
Es l├Ąsst sich auch keine Volumenzunahme beobachten, da der weiche ST kaum aufsteigt, weil er die G├Ąrgase nur schlecht halten kann.
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Kurzes Feedback zu meinem ASG: es lebt Sehr gl├╝cklich

Vielen vielen Dank f├╝r deine Tipps Marla P├Ât huldigen Ich hatte n├Ąmlich schon fast aufgegeben, da sich nach den 8h ├╝berhapt nix getan hatte und auch nach dem abermaligen F├╝ttern anfangs nicht. Aber auf deinen Rat hin habe ich mein gef├╝ttertes ASG einfach stehen lassen und TaTa - nach 20h waren viele kleine Bl├Ąschen sichtbar. Bin daf├╝r zwar extra 0:30 Uhr nochmal ins Bad gestapft (was tut man nicht alles Mit den Augen rollen ) und habe den kompletten Ansatz 1:1:1 weitergef├╝ttert und wieder stehen lassen. 6 Uhr morgens, als ich ins Bad kam, lag unsere Mietze brav neben dem Gl├Ąschen und hat alles toll bewacht Sehr gl├╝cklich und es hat sich gelohnt, denn der Ansatz zeigte viele Bl├Ąschen und ist ums Doppelte aufgegangen P├Ât huldigen so ist er dann direkt in den K├╝hli gewandert.

Manchmal bin ich halt einfach zu ungeduldig Mit den Augen rollen Aber jetzt wei├č ichs zum Gl├╝ck besser Smilie

Viele Gr├╝├če
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân zu h├Âren, dass dein ASG nun wieder gut aktiv ist Sehr gl├╝cklich
Gut Ding will Weile haben, Sauerteig ist nichts f├╝r ungeduldige Hobbyb├Ącker Winken
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