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Hefe im Brotrezept ersetzen

 
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testy
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 02:18    Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen Antworten mit Zitat

Ich habe ein Brotrezept, dass meinen MÀdels gut schmeckt. Das enthÀlt neben dem Sauerteig auch Trockenhefe.
Nun wĂŒrde ich gerne versuchen das Brot ganz ohne Hefe zu backen.

Ich habe bereits ein paar BeitrÀge zum Thema Hefe ersetzen gelesen, bin mir aber leider immer noch nicht sicher, wie ich es machen soll.
Ich hoffe ihr könnt mir helfen.

Das Rezept:

Vorteig (Sauerteig):
100g ASG
175g Roggenmehl
175g Roggenvollkornmehl
400ml Wasser

Brotteig:
175g Weizenmehl
175g Weizenvollkornmehl
250ml Wasser
1PKg Trockenhefe

150g Roggenmehl zum Einkneten (ich brauche meist etwas mehr, weil der Teig sonst zu weich ist)

Danke und LG Babs
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vorteig (Sauerteig):
100g ASG
175g Roggenmehl
175g Roggenvollkornmehl
400ml Wasser

Bei der Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Bei 350 g Mehl wÀren das 35-70 g ASG.
Bei der Wassermenge reicht 1:1 zum Mehl aus = 350 g Wasser.
Reifezeit ca. 12-18 h je nachdem wie aktiv das ASG war u. wie warm der ST steht.

Zitat:
Brotteig:
175g Weizenmehl
175g Weizenvollkornmehl
250ml Wasser
1PKg Trockenhefe

Wenn der ST Haupttriebmittel sein soll, dann versÀuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST.
Bei deinem Rezept sind sogar 50 % der GMM im ST versĂ€uert, so dass der ST viel Triebkraft mitbringt u. ĂŒberhaupt keine zusĂ€tzliche Hefe nötigt wĂ€re.
Um die Reifezeit etwas besser planen zu können reichen zur TriebunterstĂŒtzung ca. 0,5 % Hefe in Bezug zur GMM aus = 3,5 g Frischhefe od. ca. 1,5 - 2 g Trockenhefe.
Bei der Menge an ST bekommt das Brot ein deutlich sĂ€uerliches Aroma, das muss man mögen. Des weiteren mag Weizenmehl nicht zu viel SĂ€ure, sie schĂ€digt das Klebereiweiß, der Teig verliert wĂ€hrend der Reifezeit an ElastizitĂ€t.

Es fehlt noch Salz, hier rechnet man ca. 2 - 2.2 % in Bezug zur GMM = 14 - 15,5 g Salz. Oder ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge.

Zitat:
150g Roggenmehl zum Einkneten (ich brauche meist etwas mehr, weil der Teig sonst zu weich ist)

Das ist nicht gut, zum Schluss so viel Mehl unterzukneten, da alle anderen Zutaten in Bezug zur GMM berechnet werden. Besser die Wassermenge im Brotteig reduzieren, so dass du ihn leichter verarbeiten kannst.
Aber bitte beachten, dass Vollkorn das Wasser nur langsam aufnimmt, dem Brotteig ausreichend Zeit zum Verquellen lassen od. besser ein zusĂ€tzliches QuellstĂŒck mit dem Vollkornmehl herstellen 1:1 mit Wasser. Freies Wasser ist ja ausreichend vorhanden.
Auch beachten, dass Roggenteig klebt, je höher der Roggenanteil umso mehr klebt der Teig. Klebt Roggenteig nicht, dann ist er viel zu trocken u. entsprechend trocken auch das Brot.

Die Wassermenge bei deinem Rezept ist insgesamt deutlich zu hoch, auf 700 g Mehl kommen 650 g Wasser, entspricht einer TA von ca. 193. Üblich wĂ€re bei einem Brotteig mit je zur HĂ€lfte Weizen u. Roggen, davon 50 % Vollkorn ca. TA 170-175 = ca. 490 - 525 g Wasser.


Rezeptvarianten Mischbrot 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=56007#56007

Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Infos zur TA:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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testy
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, danke fĂŒr die vielen Hinweise.
Ich habe das Rezept im Internet gefunden, und einfach mal nachgebacken, und da es uns gut geschmeckt hat sogar ein paar mal.

Sauer schmeckt es eigentlich gar nicht, wie ich finde. Meine Kinder mögen saures Brot auch nicht so.

Salz und GewĂŒrze sind im Rezept (1TL Salz, 2 TL BrotgewĂŒrz), ich habe vergessen das mit aufzuschreiben.

Ist der Teig so klebrig wegen des Roggenmehls, oder weil die Wassermenge zu hoch ist, oder spielt da beides eine Rolle?
Oder wie wirkt sich die zu hohe Wassermenge sonst aus?

Sorry, fĂŒr die vielen Fragen, ich bin ja ein Brot-Neuling, und wie gesagt, geschmeckt hat es Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sauer schmeckt es eigentlich gar nicht, wie ich finde. Meine Kinder mögen saures Brot auch nicht so.

Wie lange hast du den ST denn reifen lassen?
Wie lange war die Teigruhe nach dem Kneten u. die StĂŒckgare vor dem Backen?

Zitat:
(1TL Salz)
entspricht ca. 7 g
Salz ist Geschmackgeber, mit zu wenig Salz schmeckt das Brot fade.
Salz beeinflusst auch die Enzmymatik/GÀrung des Teiges, ist nur wenig Salz im Teig sind die Enzyme u. MOs aktiver, bauen das Mehl stÀrker ab.

Zitat:
2 TL BrotgewĂŒrz
So viel BrotgewĂŒrz ĂŒberdeckt das natĂŒrliche Brotaroma. Versuche es beim nĂ€chsten Mal mit mehr Salz u. weniger BrotgewĂŒrz.

Zitat:
Ist der Teig so klebrig wegen des Roggenmehls, oder weil die Wassermenge zu hoch ist, oder spielt da beides eine Rolle?
Oder wie wirkt sich die zu hohe Wassermenge sonst aus?

Ein Teig mit 50 % Roggenmehl lĂ€sst sich ganz gut verarbeiten, klebt nur wenig, wenn die Wassermenge passt und man dem Teig ausreichend Zeit um Verquellen lĂ€sst. Wenn du kein separates QuellstĂŒck mit dem Vollkornmehl herstellen möchtest, dann sollte der Teig nach dem Kneten mind. 45 Min. ruhen, damit die Randschichten des Korns das Wasser aufnehmen können.
Wie schon geschrieben enthÀlt dein Teig deutlich zu viel Wasser, das kann das Mehl nicht alles aufnehmen, der Teig ist sehr weich u. klebrig.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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testy
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Tipps!

Den ST habe ich ĂŒber Nach reifen lassen.
Leider habe ich nicht genau auf die Uhr gesehen. Ich wĂŒrde schĂ€tzen ungefĂ€hr 12 Stunden.

Den Brotteig habe ich dann 1 Stunde gehen lassen,danach mit den 150g Mehl verknetet, und im GÀrkörbchen nochmal 30 Minuten ruhen lassen.

Alle Angaben standen so im Rezept, ist also nicht auf meinem Mist gewachsen Winken
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 496

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

testy hat Folgendes geschrieben:

Alle Angaben standen so im Rezept, ist also nicht auf meinem Mist gewachsen Winken


Hallo testy,

nicht alles, was sich irgendwo als "Rezept" prÀsentiert, liefert am Ende auch gutes Brot. Leider.
Bei Deinem hier paßt so vieles nicht: die Wassermenge, Menge v. ASG + Reifezeit des ST, sehr kurze TeigfĂŒhrung bei Vollkornmehl, Salz, die enorme Hefe-Zugabe...
Du findest hier im Sauerteig-Forum so viele gelingsichere Rezepte, da ist bestimmt auch was dabei, was Eurem Geschmack entspricht. Marla hat Dir schon ein paar Links eingefĂŒgt. Und wenn die Anleitung von ihr ist, kannst Du Dich darauf verlassen dass das Brot gelingt, wenn Du Dich an die Angaben im Rezept hĂ€ltst!
Und: bitte keine Angst vor BrĂŒhstĂŒck, QuellstĂŒck, MehlkochstĂŒck u.a. Das liest sich im ersten Moment aufwĂ€ndig, dauert aber meist nur 10 Minuten und verbessert die BrotqualitĂ€t / Geschmack ganz enorm

Ich wĂŒnsche gutes Gelingen und viel Spaß beim Ausprobieren! Sehr glĂŒcklich
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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testy
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön, ich werde es testen Smilie

Was ich nur interessant finde, ist, dass uns das Brot wirklich gut geschmeckt hat Winken
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Babs,

hier meine Variante, wie ich das Rezept auf 'keine Hefe' umstellen wĂŒrde.

Vorweg: ich hab' Dein Rezept im 1. Posting nachgerechnet: vorausgesetzt Dein ASG ist ein Roggen-ASG mit TA 200, dann komme ich auf insgesamt 900 g Mehl und 700 g Wasser - das entspricht einer TA von 177,78 (Marla kommt da auf mehr, dĂŒrfte sich aber irgendwie verrechnet haben). Diese TA ist fĂŒrs Wirken & ein freigeschobenes Brot zu hoch - ich wĂŒrde aber mal versuchen diesen Teig im Blechwandl zu backen (ohne zu wirken, nur mit der Spachtel in die mit Trennspray eingesprĂŒhte & mit Haferflocken ausgebröselte Form verfrachten).


Mein Vorschlag fĂŒr 'ohne Hefe':

VORTEIG (= 1/3 der GMM versÀuert)
175 g RVK
125 g RM
300 g Wasser
16 g ASG *)
.......... mit 28° beginnend & in 18-22 std. fallend auf 20°

MEHLKOCHSTÜCK
15 g WM
90 g Wasser
.......... wie Pudding aufkochen bis es verkleistert & mind. 1 std. abkĂŒhlen lassen

HAUPTTEIG
160 g WM **)
175 g WVK
260 g Wasser
.......... Autolyse (d.h. vermischen und ca. 45 min stehen lassen)
VT, MKS
242 g RM ***)
30 g LM (optional - dann entsprechend 20 g WM & 10 g Wasser weniger)
16-18 g Salz (entspricht 1,8-2% der MM)
2 TL BrotgewĂŒrz (optional) ****)
.......... kneten & 45 min Gare; nach dem Wirken bei 26-28° warm gestellt sollte (bei aktivem ASG) der Teigling nach 90-120 Minuten in den Ofen wollen


*) entspricht ca. 5% der MM - mit so wenig ASG wird der Teig IMHO triebfÀhiger, weil die MO (Mikroorganismen) mehr 'trainieren' können. Bei 5% ASG wÀre die Reifezeit ca. 18-22 std.; wenn Du 10% der MM - das wÀren ca. 30 g ASG - nimmst, wÀre die Reifezeit ca. 14-16 Stunden.

**) da kamen die 15 g vom MKS weg

***) das entspricht Deinen 150 g 'einzuarbeitendem' RM + der Menge, die ich vom zu-viel-ASG und vom Vorteig heraus genommen habe.

****) Wenn Deine Familie das BrotgewĂŒrz gerne mag, wĂŒrde ich es auch wieder rein tun - sonst hat die Family einen Grund zu meckern. Meine Göga hat's auch gerne...

Ich hab' bei meinem Rezeptvorschlag a.) alle Mehlsorten so gelassen, wie sie ursprĂŒnglich sind und b.) auf eine TA von 173 hin gezielt - das sollte mach- bzw. wirkbar sein (ich hab' es jetzt aber nicht probegebacken; eventuell beim 2. Versuch die Wassermenge im HT noch geringfĂŒgig anpassen).

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard


P.S.: es ist noch vorm FrĂŒhstĂŒckskaffee ... ich hoffe, ich hab' mich jetzt nicht irgendwo vergeigt Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann komme ich auf insgesamt 900 g Mehl und 700 g Wasser - das entspricht einer TA von 177,78

Stimmt ich hab mich verrechnet, hab das Wasser u. Mehl aus dem ASG nicht eingerechnet.
Das Mehl welches zum Schluss noch eingeknetet wird, hab ich auch nicht kalkuliert, da es nicht zu eigentlichen Rezept gehört. Wird ja nur genommen, weil der Teig zu weich ist.

Lt. Rezept sind es dann 400 g Mehl im ST + 350 g Mehl im Hauptteig = 750 g Mehl.
450 g Wasser im ST + 250 g Wasser im Hauptteig = 700 g Wasser
= TA ca. 193
Im Teig lt. Rezept ist viele zu viel Wasser, hier muss deutlich reduziert werden, weil der Teig sonst viel zu weich wird u. sich nicht verarbeiten lÀsst.
Wasserbedarf des Teiges lt. Rezept insgesamt bei TA 170-177 ca. 525 - 580 g Wasser.

Ausgehend von 750 g Mehl wÀren das dann 15 - 16,5 g Salz
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr eure MĂŒhe und eure Berechnungen!

Die 150g Mehl werden ĂŒbrigens auch lt. Rezept am Ende eingeknetet.

Das ASG habe ich aus Roggen VKM hergestellt, und wenn ich die TA Berechnung richtig verstanden habe, mit TA200

Ich werde eure beiden Rezepte bei meinen nÀchsten Broten ausprobieren.
Vielen Dank nochmal fĂŒr eure Hilfe!

@Hobbykoch17
Zitat:
30 g LM (optional - dann entsprechend 20 g WM & 10 g Wasser weniger)

Was meinst du mit LM? Sorry die AbkĂŒrzung ist mir nicht klar Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die 150g Mehl werden ĂŒbrigens auch lt. Rezept am Ende eingeknetet.

Das macht keinen Sinn, erst nach 1 Std. das Mehl unterzukneten.
Wenn der Teig geknetet wird, dann sollte das ganze Mehl verknetet werden, damit es auch insgesamt verquellen kann.

Versuch es mal mit dem Rezept vom HobbybÀcker, das hat Hand u. Fuss Winken

LM - Lievito Madre - milder, triebstarker Weizensauerteig
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das macht keinen Sinn, erst nach 1 Std. das Mehl unterzukneten.
Wenn der Teig geknetet wird, dann sollte das ganze Mehl verknetet werden, damit es auch insgesamt verquellen kann.

Gut zu wissen, danke!

Als nĂ€chstes probiere ich eure Rezepte, nochmals, vielen Dank fĂŒr die Hilfe und die vielen Tipps!
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt einmal dieses Rezept hier ausprobiert:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=56007#56007

Geschmacklich ist es sehr gut geworden, und auch die Krumme ist schön gleichmĂ€ĂŸig.
allerdings scheint mein Backrohr viel heißer zu sein, denn das Brot ist an den Seiten ziemlich dunkel geworden, und das obwohl ich es 8 Minuten frĂŒher schon rausgeholt habe.
Unten ist es sogar noch dĂŒnkler.

auch die Kruste ist leider ziemlich dick geworden, und nicht so schön rustikal aufgerissen, obwohl ich den Teigling mit Schuss nach unten ins Garkörbchen gelegt habe.

Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass mein Brot ev. schon Übergare gehabt haben könnt (musste es leider 20 Minuten lĂ€nger im Körbchen lassen), und daher die Kruste nicht aufgerissen ist.

Morgen oder ĂŒbermorgen backe ich das nĂ€chste Brot, mal sehen. ob ich dieses nochmal Versuche, mit geringerer Temperatur, oder ein neues Rezept versuche.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

testy hat Folgendes geschrieben:
Ich habe jetzt einmal dieses Rezept hier ausprobiert: .... ob ich dieses nochmal Versuche, oder ein neues Rezept versuche....

Wozu, glaubst Du, hab' ich mir die MĂŒhe gemacht, Dein Rezept auf eine ohne-Hefe-Variante umzubauen? (Manchmal frag' ich mich schon, warum man versucht zu helfen. Das nĂ€chste mal lass' ich es wieder bleiben).

Reinhard
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

@Hobbykoch17
Vielen Dank fĂŒr deine MĂŒhe, mein Rezept umzubauen.
Das war sehr freundlich von dir, und ich werde auch dieses bald ausprobieren.

Meine Töchter wollten nur, nach einigen Broten nach diesem Rezept, eine Abwechslung haben und daher habe ich das von Marla vorgschelagene Rezept zuerst getestet.

Weil es mir aber nicht so gut gelungen ist, habe ich ĂŒberlegt es ein zweites Mal zu versuchen, bevor ich mich an deines backe.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
allerdings scheint mein Backrohr viel heißer zu sein, denn das Brot ist an den Seiten ziemlich dunkel geworden, und das obwohl ich es 8 Minuten frĂŒher schon rausgeholt habe.
Unten ist es sogar noch dĂŒnkler.

Jeder Ofen backt anders, musst du bei deinem Ofen die Temperatur ggf. frĂŒher reduzieren, wenn die Kruste zu dunkel wird.

Zitat:
auch die Kruste ist leider ziemlich dick geworden, und nicht so schön rustikal aufgerissen, obwohl ich den Teigling mit Schuss nach unten ins Garkörbchen gelegt habe.

Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass mein Brot ev. schon Übergare gehabt haben könnt (musste es leider 20 Minuten lĂ€nger im Körbchen lassen), und daher die Kruste nicht aufgerissen ist.
Wenn es keinen Ofentrieb mehr gab, dann war dein Teig vermutlich schon zu reif, bei voller Gare kann der Teig nicht weiter aufgehen.
Hattest du das Backblech mit aufgeheizt u. den Teig auf das heiße Backblech gelegt?

Bestimmung der Gare siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Blech habe ich mit vorgeheizt.
Ich denke das Brot ist vorher zu lange gegangen, denn es ging im Ofen kaum mehr hoch.
Das war eindeutig mein Fehler Verlegen
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2019, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus Babs,

hier meine Variante, wie ich das Rezept auf 'keine Hefe' umstellen wĂŒrde.


Danke fĂŒr deine Hilfe!

Ich habe heute deine Version gebacken.
Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden.
Leider ist auch diesmal die Kruste nicht aufgeplatzt, was mir sonst bei diesem Brot immer gelungen ist.
DafĂŒr ist die Krumme angenehm locker und schön saftig.

Und den Kindern schmeckt es auch, das ist das Wichtigste Sehr glĂŒcklich

LG Babs
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.08.2019, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Babs,

fein. Wenn's nicht aufreißt, war vermutlich die StĂŒckgare zu lang. Bzw. solltest Du (nicht zu zaghaft) einschneiden.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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testy
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Anmeldungsdatum: 10.08.2019
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2019, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krumme vom Brot ist auch jetzt nach ein paar Stunden wunderbar saftig, allerdings ist die Kruste nicht mehr knusprig, was sie bei den anderen Variante auch am zweiten Tag noch war (ich bewahre das Brot immer gleich auf).

Außerdem ist uns aufgefallen, dass ungefĂ€hr in der Mitte vom Laib (rundes Brot) die Kruste von der Krumme gelöst ist.
Das hatte auch ich noch nie.

Irgendwas muss ich wohl diesmal beim Backvorgang falsch gemacht haben. Geschockt
Geschmeckt hat es zum GlĂŒck immer noch sehr gut.
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